Sorbetto di cacao

Questo sorbetto di cacao ha avuto un successo strepitoso tra amici, parenti e clienti! Cremoso come un gelato, ha un gusto particolare e intenso grazie all’uso di un’alta percentuale di cacao (ben diverso dal sapore del cioccolato), che conferisce anche una certa pastosità e "farinosità”. Al palato è davvero ottimo.
Ultimamente mi sto sbizzarrendo con le ricette di gelati, grazie all’acquisto della nuova Gelatiera Severin (vedi in fondo alla pagina).

Per un buon risultato, ci vuole un po’ di informazione. Partiamo dal cioccolato: scientificamente parlando, il cioccolato è una sospensione di particelle solide finissime di zucchero e cacao disperse in una fase continua semisolida di grassi: il “burro di cacao” (Bressanini, La Scienza in Cucina). Lo zucchero (il comune saccarosio) è una molecola che ama l’acqua (“idrofila”), mentre invece odia i grassi (infatti avreste qualche problema a sciogliere dello zucchero in olio). Non sciogliendosi perciò nel burro di cacao, ha bisogno di essere ricoperto da molecole che lo aiutino a mescolarsi ai grassi: in poche parole, serve un emulsionante. Ecco che allora entra in gioco la lecitina di soia, che aiuta lo zucchero a “rivestirsi” di molecole capaci di combinarsi con i grassi. Questo ci permette di ottenere un'emulsione perfetta, riuscendo ad unire molecole (acqua e grassi) che di solito non ne vogliono sapere di stare insieme.
Quando si usa il cioccolato per fare il gelato, non è necessario aggiungere lecitina di soia, poiché le tavolette di cioccolato contengono già burro di cacao: una tavoletta di cioccolato di media qualità al 70% contiene all’incirca il 55% ci burro di cacao.
Il cacao in polvere di solito contiene almeno il 20% di burro di cacao. Per questo motivo, per favorire una migliore omogeneizzazione degli ingredienti che compongono la mia miscela, aggiungerò un piccolo quantitativo di lecitina di soia.
Il cacao in polvere è meglio lavorarlo a caldo come si fa per la cioccolata, così da sprigionare tutti gli aromi. Il composto andrà infine passato al mixer (o, meglio, un blender) poiché la frullatura (ovvero l’omogeneizzazione) consente la dispersione di tutti i solidi.

Per quanto riguarda gli idrocolloidi: hanno la funzione di addensare e/o gelificare. La funzione degli addensanti in gelateria, così come in pasticceria, è quella di rendere più viscosa una sostanza liquida. Gli idrocolloidi hanno proprio questa funzione: data la loro capacità di sottrarre acqua alla miscela di gelato, evitano che questa si trasformi in ghiaccio. Naturalmente, meno ghiaccio ci sarà nel gelato, più risulterà cremoso, morbido, stabile (allo sgocciolamento) e, conseguentemente, arriverà più “caldo” al palato.
Ci sono diversi tipi di idrocolloidi e tutti con caratteristiche diverse. Io solitamente uso l’agar agar (come nei gelati che ho postato sul blog l’anno scorso, qui e qui), la farina di semi di carrube o la carragenina. Non avendo in casa nessuno di questi, ho usato la colla di pesce, che anch’essa va bene per svolgere la funzione di idrocolloide, per ottenere quindi un gelato stabile e cremoso.

Sorbetto di cacao
Ingredienti
450 g acqua
80 g di zucchero
75 g di cacao amaro in polvere di buona qualità
190 g di cioccolato fondente 70% 
6 g di lecitina di soia
40 g di glucosio
Preparare lo sciroppo di zucchero: versare l’acqua e lo zucchero in un pentolino; porre su fiamma bassa e portare a ebollizione. Appena inizia a bollire, spegnere la fiamma e aggiungere il glucosio, mescolando con un cucchiaio affinché si amalgami bene.
In un’altra bacinella mescolare insieme il cacao e la lecitina di soia. Versare piano lo sciroppo di zucchero e mescolare. Trasferire tutto il composto in un blender (o semplicemente un frullatore) e azionarlo per qualche minuto affinché il cacao sia perfettamente omogeneizzato. Controllate che la miscela sia perfettamente liscia e senza grumi (se occorre, passarla al setaccio).
Lasciare raffreddare il composto a temperatura ambiente* e versare in gelatiera.
*per la presenza del cioccolato fondente, la temperatura del frigorifero tende a far rapprendere il composto. Per questo motivo consiglio di raffreddare e tenere il composto a temperatura ambiente e versarlo in gelatiera senza il passaggio in frigorifero.

Ho messo a punto questa ricettina per la presentazione della nuova gelatiera SEVERIN presso Fornaro Casalinghi (e in vendita presso lo stesso); una gelatiera esteticamente molto piacevole, color albicocca, semplice da utilizzare nonché comoda, pratica, efficiente e non ingombrante.
Il negozio, attivo dal 1945, è annoverato tra le botteghe storiche di Milano e chi ancora non lo conoscesse lo consiglio vivamente, oltre al personale fantastico, cordiale, competente e disponibile al 100%, hanno più di 5.000 articoli accuratamente scelti e selezionati, che spaziano dalle porcellane alla cristalleria, dalle posate al pentolame, dagli accessori multiuso da cucina agli articoli ad uso professionale. Ma anche assi da stiro, scale, piccoli elettrodomestici e tanto altro ancora. E anche i marchi trattati non sono meno interessanti, per citarne alcuni: Tescoma, Decora, Microplane, Ballarini, Soda Stream, Silikomart e tanti altri.