Spuma di mascarpone, limone confit e polvere di liquirizia

L’ispirazione per questo dolce è arrivata partendo da un classico e un ricordo dell’infanzia: il tiramisù e il Liuk, il famoso gelato al limone (?) su uno stecco di liquirizia. 

Un gusto raffinato e deciso che abbina il sottile dolce-amaro della liquirizia alla freschezza del confit di limone e all’intensità del rosmarino, che sa rendersi apprezzabile e discreto, senza coprire gli altri sapori. Questi ingredienti creano una forte armonia di gusto, esaltandosi gli uni con gli altri, ma soprattutto hanno la capacità di esaltare le caratteristiche del cioccolato e stemperare la sensazione di grassezza del formaggio. 

Fotografia © Manuela Viel - All rights reserved

Le dosi indicate sono per circa 6 persone. Tuttavia vi avanzerà della spuma e del limone confit ma sono certa saprete usare il vostro estro per creare qualche dolce "dell’ultimo minuto” ;-) Non vogliatemene, devo ancora impratichirmi con il sifone!
Per un corretto uso del sifone leggete in fondo alla ricetta. 

Spuma di mascarpone, limone confit e polvere di liquirizia

Ingredienti

Scaglie di cIoccolato fondente q.b.
Polvere di liquirizia pura

Per la spuma al mascarpone (sifone da 0,5 lt)

175 g di mascarpone
60 g di tuorlo
85 g di zucchero a velo
175 g di latte
2 cucchiai di liquore Sambuca alla liquirizia

Sbattere i tuorli d’uovo con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Incorporare il latte, il mascarpone sciolto con la Sambuca e mescolare.
Passare il tutto in un colino a maglia fine (o un chinoise) e versare il composto nel sifone attraverso un imbuto.
Avvitare la calotta al sifone, caricarlo con una cartuccia di gas e e agitare energicamente 4 o 5 volte. Togliere la bomboletta di gas e riporre il sifone capovolto in frigorifero per almeno due ore (il sifone va sistemato in verticale a testa in giù).
Nel frattempo, preparare il confit.

Per il confit di limone

la parte gialla di 6 limoni, tagliata a quadretti
370 ml di succo di limone appena spremuto
300 g di zucchero
5-6 g di rosmarino (compreso del ramo)

Sbollentare la scorza dei limoni in acqua per 20-30 secondi. Versare il succo filtrato di limone in una casseruola, aggiungere 30 ml di acqua e portare a bollore insieme con lo zucchero, il rosmarino lavato, i dadini di buccia di limone scolati.
Proseguire la cottura a fuoco lento per 15-20 minuti, quindi togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.

Composizione

Erogare la spuma nella coppa, o nel flute, dopo aver agitato il sifone (sempre a testa in giù) un paio di volte (erogare la prima spruzzata a parte, nel lavandino).
Alternare alla spuma di mascarpone strati di limone confit al rosmarino*, scaglie di cioccolato fondente e una spolverata di liquirizia,
*prelevare la scorza di limone aiutandosi con una forchetta, lasciando colare lo sciroppo attraverso i rebbi; dopodiché con un cucchiaino aggiungere a piacere un po’ dello sciroppo. 

Consigli sull’uso del sifone:
1. Versare il composto da erogare nel bicchiere del sifone avendo cura di non riempirlo oltre il segno di capacità indicato esternamente.

2. Avvitare alla calotta il beccuccio scelto. Assicurarsi che la guarnizione interna della calotta sia posizionata correttamente e avvitare la calotta al sifone.

3. Inserire la cartuccia di N2O nel portacannuccia con la valvola verso il lato aperto e avvitare in posizione sulla calotta. Si dovrà avvertire il rilascio del gas all’interno del sifone. Svitare il portacannuccia, eliminare la cartuccia scarica e riavvitare il portacannuccia.

4. Agitare il sifone a testa in giù almeno tre volte.
Capovolgerlo nuovamente tenendo il beccuccio in posizione verticale e premere leggermente sull’impugnatura per erogare il contenuto (dopo il riposo di almeno 2 ore in frigorifero).
Info sul sifone fonte: “A tutto sifone” di Matteo Vigotti – Bibliotheca Culinaria