Il massimo del massimo da Massimo.

Nel sogno del Demi soufflé e della patata in attesa di diventare tartufo

 

Modena, 24 aprile 2010

Questa non vuole essere la recensione del ristorante Osteria Francescana, ma solo la descrizione della nascita di un grande evento e della irripetibile emozione che questo regalato a tutti i presenti.

Tutto comincia quando Giulia Marruccelli pubblica su Facebook la foto di una creazione dello chef Massimo Bottura: il Demì Soufflé di patata dolce e tartufo scorzone, ovvero La patata in attesa di diventare tartufo. Poi, con lo zampino, la genialità e l’intraprendenza di due Grandi come Bob Noto, fotografo e gourmet, e il giornalista Paolo Marchi, ecco che nasce l’idea di creare un evento speciale. 

La 12 ore di le Max, un evento che si è suddiviso in tre turni di servizio, a mezzogiorno, al pomeriggio e alla sera. Non credo avrò presto un’altra occasione di entrare in un ristorante di questi livelli e stare bene a tal punto da sentirmi a mio agio come se fossi a casa. Questo è quanto è successo alla Francescana. L'atmosfera che si è venuta a creare, l'entusiasmo, l'essere lì insieme a persone tutte accomunate dalla stessa passione, hanno fatto di questo evento il massimo che si potesse desiderare, non ci sono altri termini. O meglio, ce ne sarebbero tanti, tantissimi, ma occorrerebbe elencarli tutti per essere esaustivi. Custodirò con grande emozione questa esperienza senza sentirmi in dovere di raccontarla troppo nel dettaglio a qualcuno, perché non può essere detta, ma solo vissuta.

Andare in un simile ristorante stellato, la paura (almeno per una ragazzetta come me che di ristoranti di una certa qualità ne ha girati ben pochi) era quella di non essere all’altezza, di poter sbagliare qualche cosa, di non essere adatta al luogo e alla situazione.  …ma nulla di tutto questo è accaduto. Il clima respirato è stato quello di un ambiente familiare in un ristorante accogliente e per nulla freddo e sfarzoso. Mi sono sentita a mio agio, coccolata e mai abbandonata. E Massimo? Massimo è stato davvero il massimo, senza voler ostentare nulla con questi giochi di parole. Ma lui si è rivelato un perfetto padrone di casa.

Avevo già ampiamente parlato dello Chef in occasione dell’evento Identità Golose 2010. Provo una profonda stima per quest’uomo e lo dico senza contegno. E’ uno chef che io reputo completo, è un artista la cui arte non è una vaghezza, non è astrazione. La sua cucina è una cucina concettuale, dove c’è tecnica, studio, cultura, passione, emozione. Nei suoi piatti non c’è solo cibo, c’è l’emozione di un pensiero, o magari di un’immagine. Le sue creazioni sono frutto di innumerevoli prove, studi, sperimentazioni. E soprattutto, Massimo è una persona estremamente socievole, alla mano, cordiale, calorosa, simpatica.

Sedersi ad un tavolo della Francescana è stato come mangiare in “casa Bottura”; nonostante la preoccupazione che tutto fosse perfetto e procedesse nel migliore dei modi, senza sosta girava tra un tavolo e l’altro, sedeva con noi, spiegava tecniche e dettagli della sua cucina e dei piatti preparati, si rideva e si scherzava insieme. E’ stato come prendere parte ad una festa, un pomeriggio giocoso e festaiolo in compagnia di amici. E questo suona ancora più strano, per quanto bello, perché io ben pochi conoscevo di persona eppure si parlava con estrema naturalezza e cordialità, come tra amici di vecchia data.

Eccellente e instancabile anche il fidato e affiatato team di Massimo, a cui è andato un grande e meritato applauso per l’impegno, la dedizione e la concentrazione mantenuta quasi certamente al 100% in tutte quelle ore di lungo lavoro senza sosta.

Per quanto riguarda il menù, solo alcuni piatti vorrei ricordare, quelli che mi sono entrati nell’anima.
Una menzione particolare va al merluzzo del monte olimpo, un piatto chiamato Omaggio a Monk, 2008, presentato a Identità Golose in un video intitolato “We are the revolution”. Un piatto dagli antichi sapori, un gusto autentico, a partire dai colori – gioco di bianco e di nero – per emozionarsi poi al tatto col palato, sentendone la sublime consistenza. E’ nel complesso un piatto tendente al nero, contraddetto dal colore bianco del merluzzo; nera la pelle e nero il concentrato di brodo caldo di base, dove affogata vi è dell’erba ostrica. Ad equilibrare tutta questa sapidità, per lo più salata, il dolce aromatico e stimolante dello zenzero, squisito e perfetto col tutto.

Vacca che vacca! è un inedito piatto (2009) all’insegna della massima qualità e raffinatezza: due veli di manzo Kobe accompagnati da un’emulsione di dashi, olio essenziale al mandarino, aceto balsamico tradizionale e yuzu (sorta di limone molto profumato), una salsa esotica e dalle nipponiche evocazioni.
Il Kobe è una razza bovina selezionata. Il grasso della carne anziché agglomerarsi sui lati come di norma accade, si mischia con la carne regalando un effetto marmorizzato, che si presenta non solo esteticamente bello da vedersi, ma molto significativo anche al palato.

Il croccantino di foie gras, 2001, è un “magnum” rivisitato in chiave moderna che lascia spazio ad un’estasi di puro godimento. Un magnum di foie gras (fuagra) profumato al Calvados, con cuore di aceto balsamico extravecchio di Modena (che ricorda il cioccolato fuso), ricoperto da un croccante di mandorle di Noto e e nocciole del Piemonte tostate.

La patata in attesa di diventare tartufo, 2009, è un piatto che va oltre, un piatto al confine tra il dolce e il salato. Patata cotta sotto sale, svuotata della polpa, frullata con altri ingredienti tra cui tartufo bianco e rosso d’uovo; la crema viene addensata (stile zabaione) e condita con un pizzico di fior di sale (granelli distinguibili al palato, che fanno la differenza). La patata viene infine riempita con questa crema. Ad accompagnare il tutto, una vivace spuma alla vaniglia cosparsa con scaglie di tartufo tagliato sottile.

* Qui è possibile visualizzare le foto dell’evento e dei piatti (© Teresa de Masi)

Di questo grande evento ne resterà un ricordo memorabile e chissà, magari un giorno ripetibile.
Intanto alla Francescana ho lasciato un pezzettino del mio cuore.
Grazie Bob,
Grazie Paolo,
grazie a tutti i partecipanti,

ma soprattutto, grazie Massimo.