Identità Golose 2010, Milano. Il Lusso della Semplicità.

Partire da qui è un dovere imprescindibile: Carota o caviale? Pane o brioche? Diaframma o foie gras? Nessun dubbio: caviale, brioche e foie gras, vogliamo mica passare per tontoloni che non amano il lusso e le ricchezze no? Invece la domanda non è “meglio vivere da ricchi o trascinarsi da poveri?”. Bisogna chiedersi “cosa ci appaga di più oggi? Dov’è la ricchezza a tavola? Come spendere meglio i nostri soldi?”, e allora la gioia di un pasto nasce da un ortaggio di primordiale qualità e anima, da un pane che sarà ancora buono tre giorni dopo, da una carne viva, che fa sangue e genera forza, da un olio che è “nato sulla pianta”, da una pasta che possiamo tornare a gustare in bianco perché è lei che dà il primo sapore, non il sugo che la ricopre...

Lusso e semplicità, possono convivere? Certo che si. “da una pasta che possiamo tornare a gustare in bianco perché è lei che dà il primo sapore, non il sugo che la ricopre”. Scegliere pasta di buona qualità non significa voler vivere da signori, significa semplicemente volersi bene, significa voler mangiare bene, significa dare un senso al semplice gesto di sedersi a tavola. Perché la pasta buona non ha bisogno di altro, basta a se stessa. Così come basta a se stesso il sapore e la croccantezza di seppioline dalla sublime bontà, condite con un niente, un solo goccio di limone e olio; o una coda di gambero straordinariamente morbida e di un sapore indicibile; o della carne rossa tagliata al coltello, a fettine, cruda, di una consistenza così delicata e cedevole da non credere. Questo è ciò che io chiamo estrema qualità del cibo. E non per niente è stato grande il successo dell’esibizione di Alain Ducasse e Frank Cerruti, due piatti in carta da quasi veni anni, un mix di semplici e colorate verdure in un piatto che appare vivo, di colore e di sapore, perché sappiamo quanto i colori giochino anch’essi un ruolo importante nella composizione dei piatti. E poi un’insalata di mare in versione calda, nient’altro che pesci e crostacei freschi – neanche a dirlo – di prima qualità.

Il titolo di questa Sesta Edizione di Identità Golose esprime al massimo quanto la semplicità di un alimento, possa trasformarsi in un lusso, rasentando se non addirittura toccando la perfezione. Piatti capaci di sublimare un alimento di per sé semplice, ma anche bevande, come il vino e la birra (una dei tanti protagonisti a IG, Birra Moretti. Protagonisti di questa edizione di IG l’olio ). E come in una filastrocca, lo ripeterei dopo ogni punto: questo è ciò che io chiamo estrema qualità del cibo. È la materia prima che fa la differenza.

È difficile tornare alla realtà dopo questi giorni di intense emozioni. Emozioni, sì, perché è così che mi sentivo in mezzo a tutte quelle persone, in quell’ambiente, con un via vai di cuochi, pasticcieri, artigiani e produttori, fotografi, stampa … e poi, veder maneggiare coltelli come un gioielliere tratta una collana di perle preziose e con la stessa attenzione sfilettare accuratamente un salmone o della carne. Persone che si intrattenevano a parlarmi, a raccontarmi e spiegarmi; vivaci scambi di idee, pensieri; i miei occhi e orecchie attenti per immagazzinare il più possibile, “incassare” e farne oro. Identità Golose si è rivelata non solo interessante, ma anche molto costruttiva. Ho letto chi di emozioni ne ha provate quanto me, di chi invece ne ha provate maggiori nelle edizioni passate… Sarà la mia meraviglia pura, innocente e “bambina” che vede e vive le cose per la prima volta, sarà perché appunto era la mia prima esperienza a IG … però l’emozione è stata grande, grandissima. 

    

Vorrei dedicare due parole a Massimo Bottura, cuoco dell'anno per Identità Golose. Premio giustissimo ad un grandissimo Chef.
Parlare con Massimo mi ha dato modo di confermare ciò che già pensavo di lui. Una persona stupenda. Parla non della cucina come mezzo di marketing bensì ne parla come di un amore, una passione. E ne parla con il cuore. E non vi è nulla che tenti di oscurare, non fa della sua cucina un mistero. E' limpido e trasparente ed è emozionante parlare con lui. Come lui stesso ha detto, dietro a quello che fa c'è cultura, conoscenza, passione quindi emozione. Emozioni che sono poi reciproche, sue e nostre. 

 “Aprirsi verso il mondo. Le contaminazioni vanno avvicinate con curiosità e con saggezza e non rappresentano un tradimento, ma il modo di aprirsi verso il mondo, senza polemiche.”

Massimo Bottura a Identità Golose 2010, Servizio realizzato da Newsfood

Tradizione o innovazione: contrapposizione o possibile convivenza? Viene spesso detto che tradizione e innovazione siano due cose opposte e discordanti tra loro. Non è affatto così, tutt’altro. Voglio usare le parole di Loretta Fanella che ho “incorniciato” e immortalato nella mia memoria: ”Non c’è presente senza storia. L’innovazione si crea con le basi tradizionali, sia nelle tecniche (dove subentra uno studio per migliorarle e perfezionarle con la tecnologia) sia nel gusto. Dai più classici abbinamenti, cambiando le carte, nascono le grandi emozioni del palato.”
Ed è proprio così, perché senza il passato non ci sarebbe né presente né futuro. Le innovazioni hanno una sorgente, un punto di nascita e di ispirazione ed è proprio questo: la tradizione.

E dell’incursione di Striscia? È stato solo un lavoro insensato da parte di chi vuol fare notizia umiliando il lavoro degli altri e proprio per questa ragione andrebbe ignorato.
Massimo ha saputo agire con grande sarcasmo e ironia, cosa che pochi hanno capito e compreso, tant'è che molti hanno criticato accusandolo di essersi "venduto" e altre idiozie simili.

Altri invece, più intelligentemente, hanno capito l'ironia del suo comportamento, che si è in sostanza beffato di loro. Ma non credo fosse tanto difficile da capire sapendo di avere a che fare con una persona come Massimo, che crede profondamente in ciò che fa, nella sua cucina, nella sua tecnica.

Il congresso di Identità Golose è un luogo dove non c'è competizione, dove Chef provenienti da ogni parte del mondo sono capaci davvero di fare squadra.

Un sentito e sincero ringraziamento a Paolo Marchi, creatore e curatore di Identità Golose.