Panini alla ricotta con farina di Kamut (a lievitazione naturale)

Questi panini hanno la loro storia (ma non la racconterò per filo e per segno, sta volta no GIURO!)… tempo fa ero capitata su una delle tante belle pagine del sito di FrancescaV. Attratta da quei panini così belli, sono stata ulteriormente colpita dagli ingredienti. Pochi, gustosi e buoni. Ricotta, strutto (o burro), semi di sesamo… la prossima volta proverò senza burro, magari aggiungendo un poco più di ricotta, credo verranno ugualmente buoni (ormai ho capito più o meno come lavorare con la pasta madre:).
Alla fine del post di Francesca mi sento direttamente (e involontariamente) chiamata in causa:

A chi va di riprovare questa ricetta sostituendo il lievito di birra con la pasta madre?

Ed è così che mi sono cimentata in questi buoni e morbidi panini, dall’ottimo risultato, saporiti e sostanziosi, adatti per una golosa merenda perfetta anche per i bambini (li vedo bene anche da usare in versione merenda-dolce) o da accompagnare ad un pasto, oppure da mangiare (ancor meglio) così, in tutta la loro naturalezza e bontà. Perché hanno gusto, non c’è che dire. Io ve li consiglio vivamente.
In origine questa ricetta prevedeva una treccia, ma io li ho preferiti così, monoporzione, da regalare o da portare in tavola della serie… ‘ad ognuno il suo’!

Io li ho fatti un po’ più grandicelli rispetto a quelli di Francesca; inoltre la ricetta l’ho modificata un po’, sia per la presenza della pasta madre anziché del lievito chimico, sia perché lì per lì mi andava di apportare qualche mio piccolo personale accorgimento, anche in fatto di farine utilizzate :)
Ed eccola qua dunque la mia ricetta… Franci, è per te :)

Panini alla ricotta con farina di Kamut (a lievitazione naturale)
Ingredienti:
350 gr di farina 0
150 gr di farina di Kamut (*)
270/280 gr di pasta madre (*)
circa 200/220 di acqua naturale tiepida (circa 150 subito per sciogliere la pm e il resto a poco a poco fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo) (*)
125 gr di ricotta light
25 gr di burro
1 cucchiaino di miele (meglio il malto se lo avete)

2 rametti di rosmarino o più, precedentemente staccato dal gambo e frullato fino a renderlo fine fine e a questo punto frullato ulteriormente con
2 cucchiaini abbondanti di sale

Fate una piccola fontana e sciogliervi al centro il lievito e lo zucchero con l’acqua intiepidita; scioglietelo schiacciandolo bene con le dita meglio che potete prima di aggiungere gli altri ingredienti.
Una volta sciolto al meglio il lievito, aggiungete un po’ di farina dai lati e impastatela un poco; aggiungete ora la ricotta e continuate a impastare con il resto della farina.
Aggiungete ora il resto della farina e impastate per bene lavorando a a lungo. quando l’impasto si sta formando aggiungere il sale al rosmarino, amalgamare ed infine aggiungere il burro (o lo strutto). L’impasto finale risulterà liscio e morbido, o almeno così dovreste ottenerlo.
Mettete l’impasto in una ciotola e copritelo con un canovaccio inumidito di acqua calda (inumidito, non bagnato). Riponete in un luogo tiepido e al riparo da correnti d’aria (il forno con sportello chiuso va benissimo, magari tenendo accesa la lucina così che ci sia un minimo di innalzamento della temperatura), altrimenti appoggiato sopra al frigorifero o altro apparecchio ‘in funzione’ che abbia il motore che emette calore.
Lasciate lievitare fino a raddoppio (occorreranno circa 3 ore ma anche di più o può darsi di meno, dipende tutto dalla temperatura).
Una volta raddoppiato di volume, riprendere l’impasto e formare dei panini della grandezza che desiderate (ricordate che i tempi di cottura ovviamente cambieranno!); appoggiateli ad una certa distanza l’uno dall’altro su una teglia da forno ricoperta di carta forno. Fate attenzione davvero a distanziarli, altrimenti vi ritroverete dopo la seconda lievitazione dei panini lievitati simili a gemelli siamesi.
Formando i panini ricordate che la parte “ripiegata” dell’impasto è quella che dovrà poggiare sulla carta da forno. Quindi in poche parole la parte ripiegata dell’impasto deve essere sotto e la parte ‘liscia’ sopra. Coprite i panini e lasciateli lievitare ancora. 

Portate il forno a 200°.

Scoprite i panini, pennellateli con del latte e ricopriteli di semini di sesamo (anche quelli di lino ci stanno molto bene). Io per ricoprirli bene li ho capovolti delicatamente poggiando direttamente la parte sopra su un mucchietto di semini. Sempre molto delicatamente!

Quando il forno avrà raggiunto la temperatura,  infornate i panini e portate subito il forno a 180°. Cuocete per circa 35 minuti. La cottura di riferimento è 35 minuti, ma può essere terminata poco prima se i panini sono più piccoli. Tenete presente che dovranno apparire un poco colorati sulla superficie, quindi regolatevi anche da questo dato : )

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Note(*)
Kamut: per la farina potete tranquillamente usare al 100% quella di kamut o variare le dosi di una e dell’altra a vostro piacimento. Io ne ho usata in una piccola parte perché non sapevo gli “effetti” della farina di Kamut.. ora che la conosco meglio (ha un’ottima lievitazione ad esempio) so per certo che è un’ottima farina da usare nei lievitati.

Pasta madre: potete usarne anche solo 250 oppure 300, a seconda di quanto tempo volete/potete lasciar lievitare. Per lievitazioni più brevi = più pm; lievitazioni più lunghe meno quantitativo di pasta madre. Io personalmente vi consiglio lievitazioni più lunghe e meno pasta madre.

Acqua: la quantità dipende dall’assorbimento della vostra farina.

Considerate, inoltre, che se usate una farina integrale, per esempio, userete un po’ più di acqua (perché ne assorbe di più di quella normale) e avrete delle lievitazioni un po’ più brevi.

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Consigli
Prima di adagiare i panini appena formati sulla carta da forno, ho cosparso questa di farina di mais fine (non quella precotta ovviamente!) così al momento di ‘spostarli’ per appoggiare la superficie dei panini sui semini di sesamo, non mi avrebbero dato problemi di ‘appiccicamento’ :D E poi anche per un altro motivo: prima di infornare il pane io adotto sempre un mio rito: sollevare un po’ le forme del pane per staccarle un po’ dalla placca sulla quale si saranno appiccicati per bene durante la seconda lievitazione (dalla placca o, per dire, dalla carta da forno). In questo modo ritengo cuociano meglio.