Non solo sushi: la cucina giapponese

Altro corso di cucina presso l’associazione Casa di Mela. Questa volta si viaggia più lontano che della scorsa Toscana… verso Oriente.

Non solo sushi: la cucina giapponese, un corso interamente mostrato, eseguito e spiegato con maestria dallo chef Umberto Zanassi.
Vorrei, con l’occasione, menzionare anche un suo libro a mio parere molto interessante benché non l’abbia ancora comperato perché sprovvista della pentola in questione, ma sembra molto bello e ricco di particolari spunti: Passione e Pressione.

Ci ha raccontato molto sulle usanze del Giappone, la cultura della sua gente, soprattutto della loro mentalità… dalle cose più verosimili a quelle più assurde. Uno chef simpaticissimo, Umberto Zanassi, una persona disponibile e attenta che ci ha soddisfatto e deliziato con il suo corso, risultato molto utile grazie all’insolita chiarezza e alla disponibilità a cui si sottoponeva alle nostre domande, senza dare alcuna impressione di intolleranza o di fastidio anche per quelle domande apparentemente più semplici e scontate. E scusatemi se è poco eh, ma io a certe cose faccio molto caso.
E poi c’è da dire che non lasciava nulla al caso, non dava niente per scontato. Spiegava ogni cosa.

E’ stata una serata perfettamente bilanciata tra risate, momenti di relax e degustazione, domande, commenti e discussioni…

Vuoi per sua natura, vuoi per l’esperienza maturata presso molti ristoranti tra i più rinomati d’Italia e non… fatto sta che non ho potuto fare a meno di notare la cura meticolosa che ha dedicato all’estetica del piatto o meglio –questa volta permettetemi di far uso del “francese gastronomico”- al dresser. Che non significa letteralmente “apparecchiare”, “impiattare”, ma è un termine che implica molte più cose. Come scrive Oldani nel suo libro “La mia cucina Pop”, dresser significa disporre in maniera armoniosa, con gusto, una preparazione culinaria finita e ben fatta su un piatto di servizio prima di servirla. Cosa sarà mai, direte voi. Beh, per quanto mi riguarda è una cosa a cui presto molta attenzione. Una pietanza potrà pur essere buonissima… ma è vero che l’occhio vuole la sua parte, sempre.

Tornando alla parte tecnica, il corso mi ha soddisfatto molto. Mi rendo sempre più conto di quanto i corsi presso Casa di Mela siano organizzati alla grande.. Mi si obietterà che l’organizzazione è il minimo che un’associazione dedicata ai corsi di cucina deve avere. Certamente, vi rispondo io, ma non è solo questo: è l’organizzazione di qualità quella a cui mi riferisco.

Per ora ho avuto occasione soltanto di conoscere Laura Giusti e Umberto Zanassi. Di Laura Giusti vi avevo già parlato qui. Di Umberto Zanassi ne ribadisco la bravura e in particolare sottolineo l’eccellente chiarezza con cui ha diretto l’intero corso, durato quasi oltre quattro (piacevolissime) ore. Credo non sia così semplice spiegare le tecniche della cucina giapponese, eppure lui lo ha fatto magistralmente, spiegando e al tempo stesso mostrando come eseguirle.

Sono una patita di sashimi e più in generale della cucina giapponese, sono solita preferire il sashimi al sushi infatti, così buono, morbido, naturale… il cibo perfetto per i miei gusti e il mio palato, ve l’assicuro. .. con le bacchette porto alla bocca quel piccolo trancetto di pesce, bianco o rosso che sia, intinto nella salsa di soia oppure no, e sulla lingua questo sembra sciogliersi all’istante tanta è vellutata e morbida la sua consistenza, incredibilmente cedevole. E vogliamo parlare delle zuppe? di miso, con alghe o senz’alghe, con pesce o senza, con funghi giapponesi, germogli di soia, verdurine… saporitissime. Sapore spesso conferito da un brodo leggero di pesce chiamato dashi; trattasi esattamente di scaglie di tonnetto essiccato (katsuobushi). Noi questo brodo lo abbiamo utilizzato per la soba, pasta tipica giapponese simile a spaghetti ma molto più corti, fatta di farina di grano saraceno e farina 00. Il tonnetto essiccato all’olfatto risulta molto forte, ma il brodo è di una bontà…

Ecco le portate proposte (e degustate) e alcune delle tecniche visionate nel corso della serata…
#Tempura soba
La tempura è una frittura di gamberi, verdure e pesce bianco, che i cuochi giapponesi hanno saputo renderla leggerissima con maestria e tecnica.
La leggenda narra che questa specialità risale al XV secolo quando un monsone fece naufragare dei monaci portoghesi provenienti dalla Cina.
I giapponesi li accolsero cordialmente, sebbene fossero sorpresi dalla loro barbara abitudine di mangiare con le mani anziché utilizzare i bastoncini.
Fu così che adottarono il loro sistema di friggere i gamberi con la pastella che i portoghesi cucinavano soprattutto durante le “Quattro tempora”, i giorni di digiuno e preghiera che ricorrevano in corrispondenza delle stagioni. Da qui il nome “Tempura”.
#Preparazione del brodo per la soba
Con tonnetto essiccato, Mirin (un liquore dolce e molto alcolico), alga Kombu, soia e un poco di zenzero grattugiato.
#Preparazione del riso per sushi
- Pulitura e sfilettatura di alcuni pesci
- Esecuzione del sushi (con branzino, rombo, tonno, salmone, gamberetti, avocado… )
#Maki sushi (mi spiace ma niente foto:)
#Tamagoyaki (frittata) è quella che vedete nella foto qui sotto, ormai divisa già a listarelle poste sopra al riso E’ la frittata tipica giapponese, ha un procedimento piuttosto elaborato nella preparazione, apparentemente semplice ma praticamente occorre un po’ di pratica. Occorre peraltro un padellino apposta per questa particolare frittata che risulta alla fine tipo “a strati”, come se fossero tante sottile frittatine sovrapposte.
Il padellino si può trovare ormai anche nei grossi centri come Auchan ad esempio. E’ di piccole dimensioni, di forma rettangolare o quadrata e dai bordi piuttosto alti. Qui vedete com’è il pentolino apposito e come si adopera passo per passo. Naturalmente si può cucinare anche con una padella normale (preferibilmente piccola di teflon).

#Quenelle di crema di castagne su salsa di fagioli azuki (eccezionale)
Il sapore delicato, denso, intenso e particolare delle castagne sotto forma di crema dolce e in formato quenelle, adagiate su una gentile e consistente crema semi dolce di fagioli azuki, corposa, gustosa, in perfetto accompagnamento delle castagne, due sapori che non entrano in contrasto tra loro, ma che si trascinano l’un l’altro in un sapore che è al palato bello pastoso, un delirio di bontà, un tutt’uno di cremosità, di gran gusto, di quel rinomato e amato dolce-non-troppo dolce … Ma la nota di contrasto c’è. Doveva esserci: in cima alla quenelle di castagne, una listerella sottile di prugna in salamoia, tipicamente chiamata umeboshi, che la ricetta la indica come ‘facoltativa’ ma che io oserei dire invece indispensabile!


-News-
Colgo l’occasione per comunicare, a chi fosse interessato, il prossimo corso a cui parteciperò: Prepariamo i nostri regali, dolci, salati e... è il corso ideale con l’arrivo delle feste, del Natale ma non solo! Questo corso lo consiglio a chiunque possa partecipare, perché prevede tantissime preparazioni(*) (e degustazioni;P) quindi idee da sfruttare e replicare per cesti-regalo natalizi e non!
Per info contattatemi e chiedete pure! (il mio contatto lo trovate nel mio profilo e nella scheda in alto nell’Header “Casa di Mela”.

Prepariamo i nostri regali, dolci, salati e...
(*) In questo corso potrete avere tante piccole idee per preparare dolci natalizi o per regalare dolci o salati pensieri per le feste…
* Tiramisù da viaggio.
* Savoiardi al riso.
* Tortina soffice mandorle e frutta.
* Fette biscottate ai cereali.
* Misto di aromi sotto sale.
* Aceto alle erbe.
* Olio aromatizzato.
* Confettura ananas e rosmarino.
* Conserva di castagne al contreau.
* Marmellata, cipolla di tropea.
* Liquore al cioccolato e peperoncino.
* Tartufi all'armagnac.
* Rhum nel cocco.
* Terrina di carciofi ai porcini.
* Interpretazione della zucca.

Costo: 55 € Lezione + Materiale Didattico + Degustazione