Pie alle mele dell’Etna e mirtilli

Amore a prima vista (a me succede solo con il cibo o con gli oggetti, mai con le persone. Chissà come mai). L’ho vista da lei e nonostante lo studio in quei giorni fosse di primaria importanza, non c’è stato verso di trattenermi. Ci ho provato, credetemi, ma non ce l’ho fatta (no, non è vero, non mi sono opposta poi tanto :D) !

Fare l’impasto di questa pie si è rivelato terapeutico. E

di un rilassante incredibile e mai me ne sarei resa conto se, come sono di solito abituata, avessi messo tutto nel boccale del robot da cucina e avessi avviato la macchina senza preoccuparmene troppo.

... Farina di grano tenero e un po' di quella integrale, setacciate insieme in una capiente ciotola di acciaio appena tolta dal freezer. ... Si aggiungono quadratini di burro freddissimo alla farina e si mescolano. SI schiacciano pazientemente, piano piano ed energicamente, sentendone il freddo sulle punte delle dita. Si sente il composto trasformarsi sotto le mani, la farina diventa sabbiosa, grumosa ma morbidissima.
Poi è la volta dell'uovo: si rompe il guscio e lo si versa direttamente sull'impasto, il bianco trasparente dell'albume scompare scivolando fluido da tutte le parti come se fosse calamitato verso l’esterno e il tuorlo, più viscoso, aderisce laddove lo si posa; si amalgama il tutto e l'impasto assume colore.
Quella che prima era sabbia è ora una bella palla morbida, profumata... apparentemente imperfetta per la presenza di pezzettini bianchi di burro rimasti intatti... Ma è proprio così che deve essere. Quasi come l'impasto per croissant: la presenza ancora intatta del burro in diversi punti della "sfoglia" crea "tasche" in cottura, che sono quelle che la renderanno così speciale.

Sapevo che la specialità di questa torta era la sua pasta, come già aveva avvertito Sara che come ultima nota scrive: “ho utilizzato una confettura bio al 64% di frutta, era molto liquida quindi ne ho potuta mettere pochissima perché avevo paura che si creasse qualche buchino e fuoriuscisse. Ma era buonissima, un vero concentrato di sapore, quindi è stata più che sufficiente. Se disponete di confetture più dense (oppure un po' povere di sapore) potete anche abbondare un po', ma senza esagerare, qui l'importante è la pasta!

Mi aveva colpito sin dal primo istante. Ma finché non provo personalmente è difficile riesca ad immaginarmi alla perfezione com'è, mi sembra ovvio, anche se talvolta grazie alle vostre 'gustose descrizioni' riesco comunque a immaginarlo già molto molto bene (... "gustose descrizioni" ... usare le sinestesie mi è sempre piaciuto, mi viene spontaneo più che altro. Certe figure retoriche permettono di associare, all'interno di un'unica immagine, sostantivi e aggettivi appartenenti a sfere sensoriali diverse, creando così immagini inedite e vivide...).

Pochi minuti dopo aver adocchiato la torta, avevo già pensato a come avrei voluto intermezzarla: avevo in credenza una confettura extra di Mele dell'Etna che aspettava giusto giusto la morte sua...

La confettura in questione l'ho ordinata dopo averla vista su "La Compagnia del Cavatappi", insieme a diversi altri buonissimi prodotti (tra cui le foglie di ulivo, un tipo di pasta fresca che ho trovato deliziosa e che presto posterò). Potete anche voi ordinarla tramite il loro sito e-commerce come ho fatto io, approfittando di aggiungere magari anche altri prodotti tra i tantissimi disponibili. Dovete semplicemente cliccare qui, entrare nel nel loro, visionarlo e godere dell’ampia varietà di buoni prodotti che propone, vini compresi. Infine ordinare : )

Dunque questa era l'idea inziale, usare questa particolare confettura extra di mele. Mele dell'Etna, chiamata anche Mungibeddu o semplicemente 'a Muntagna in siciliano:) Andrea Mandraga se vuole aggiungere un commento in lingua è il benvenuto e sarebbe giusto in tema :)
In Sicilia queste famosissime mele dell'Etna alla vista si presentano molto piccole e di forma arrotondata; al gusto sono, invece, molto dolci e saporite ma di un dolce marcatamente equilibrato, non eccessivo e non nauseante. L'avrei vista molto bene anche con delle mandorle a lamelle.
Queste mele in tutta purezza sono particolarmente aromatiche, anche se risultano generalmente poco appetibili a vederle.
Ho letto in giro che ci sono molte coltivazioni di qualità in questo luogo, anche se con questo non vi sto dicendo nulla di nuovo dato che già di per sé la Sicilia è rinomata per la qualità di alcuni agrumi, frutti e non solo. Il pistacchio di Bronte, per fare un “banale” esempio, ormai diventato famoso in tutto il mondo. Le fragole di Maletto sono un altro eccellente prodotto. Infine, la vasta produzione di fichi d'india, più grossi e gustosi. Infine arance e limoni e altri agrumi molto aromatici vengono coltivati alle falde dell'Etna ed in particolare nelle zone più vicine al mare.... ma dei Suoi agrumi, ne siamo ormai tutti a conoscenza.

A comporre il ripieno di questa torta non è stato solo un abbondante strato di deliziosa confettura di mele. Il giorno prima all'ortomercato di Milano, mio fratello aveva comperato per mia nonna una cassetta intera di mirtilli neri selvatici, freschissimi e buonissimi (altro che quelli coltivati, grossi e piuttosto insapori) e io ne ho presi un po' per me, anche se al momento ero del tutto inconsapevole che fine gli avrei fatto fare. Al momento di spalmare la confettura di mele sulla base, il mio cervellino ha elaborato un’idea tutto da sé nel giro di pochi secondi.
In un colapasta ho sciacquato e pulito i mirtilli, li ho messi in una padella antiaderente, ho acceso il fuoco e li ho scaldati con una parte di zucchero di canna fino a che questo si è sciolto iniziando a caramellare. Una volta che lo zucchero ha cominciato a fare delle bolle (tipico del processo dello zucchero quando caramella), ho aggiunto l'altra parte di zucchero di canna e ho spruzzato sopra un quarto di limone (avendo l'accortezza di togliere prima i semini visibilmente presenti). Se lo sciroppo dovesse ritirarsi troppo, si può allungare con un filino di acqua, mescolare bene, far andare ancora un minuto e spegnere il fuoco.
Una volta ottenuto lo sciroppo (la consistenza deve essere proprio sciropposa e densa, non fluida) ho spento il fuoco, lasciato riposare un pochino per farlo intiepidire (mescolando, soprattutto ai bordi concavi della pentola, per far sì che non rimanesse attaccato) e infine l’ho versato delicatamente sopra alla confettura di fragole (solo 2-3 cucchiai abbondanti) disposta e stesa nella zona centrale della torta, sopra a quella di mele. Una volta versata la composta di mirtilli, l'ho spianata su tutto il diametro della torta, molto molto delicatamente, affinché le due confetture principali - mela e mirtilli - non si mischiassero troppo. In quest’immagine la composta di mirtilli non l’avevo ancora stesa.

Il risultato iniziale dell'interno potete osservarlo dalla foto.. non sono riuscita a non fotografarlo perché solo a vederlo mi faceva venire l'acquolina.

... La confettura di mele non eccessivamente dolce e dal sapore decisamente buono e particolare, il gusto deliziosamente dolce dei mirtilli con piacevoli note acidule era l'insieme ideale per un bilanciamento di gusto perfetto ma soprattutto, un eccellente ripieno per un'eccellente impasto a cui questa torta deve la sua particolare bontà: la croccantezza dell'impasto è eccellente, data dalla presenza della farina integrale (nel mio caso) o di riso (nel caso dell’originale). Infatti ho apportato qualche piccola variazione. Intanto anziché spolverarla di zucchero bianco raffinato (come verrà spiegato di fare verso fine cottura) ho usato abbondante zucchero di canna (quello a granelli un poco più grossi rispetto quelli normali). Ho usato 210 gr di farina 00 e 40 gr di farina integrale (anziché 200gr di “00” e 50gr di farina di riso)... la farina integrale mi sa più di rustico e con un ripieno di confettura dagli antichi sapori (mele, mirtilli, zucchero di canna…) l’ho trovato più che adatto.
Ho avuto dei problemi di “rottura” dell'impasto quando lo alzavo per trasferirlo nello stampo… e ho pensato "è normale oppure ho commettesso qualche errore?" La risposta di Sara è stata consolatoria e rivelatrice: "Per me è stato difficilissimo trasportare l'impasto, nel senso che è venuto credo al 4° tentativo, piegandolo in quattro come spiega nel link e trasportandolo sopra alla marmellata per poi stenderlo solo alla fine. Credo sia così e basta, un po' di fatica per aumentare la soddisfazione!” Infatti dopo due tentativi, al terzo ce l’ho fatta.

Questa volta non mi cimento nella spiegazione della lavorazione e stesura dell’impasto, perché io per prima ho imparato a farlo per la prima volta leggendo qui, che è un’utilissima traduzione dell’originale.

Pie alle mele dell’Etna e mirtilli

Per la pasta

200gr farina tipo 00
40gr farina integrale setacciata (più qualche aggiunta dei rimasugli integrali “filtrati”, ma non troppi)
60 gr di zucchero bianco semolato + 2 cucchiai di zucchero di canna
120gr di burro freddissimo
1 uovo

Per il ripieno

360 gr di Confettura Extra di Mele dell'Etna (meno un cucchiaino per la degustazione in tutta purezza:)
3 cucchiai abbondanti di confettura di fragole
Composta di mirtilli, fatta con 2 tazze circa colme di mirtilli freschi, zucchero di canna q.b per: caramellarli e in più formare un composto sciropposo, denso ma fluido, come spiegato nell’introduzione). All’incirca diciamo 1/2 o 1 tazza di zucchero di canna; ma comunque sono andata ad occhio aggiungendolo man mano per regolarmi.

In una ciotola in acciaio capiente versare le farine e lo zucchero, aggiungere il burro freddo tagliato in piccoli quadratini e intriderlo bene nella farina utilizzando la punta delle dita.
Io l’ho poi riposto in freezer così, appoggiandoci sopra un velo di carta trasparente per non contaminarlo e lasciandocelo per una decina di minuti* (note!).
Quando il composto avrà una consistenza sabbiosa ma omogenea, aggiungere l'uovo e impastare brevemente senza preoccuparsi troppo dell'eventuale presenza di pezzettini bianchi di burro non amalgamati, anzi, devono esserci! Formare una palla, ricoprire con pellicola e riporre in freezer per una decina di minuti (o in frigorifero per mezzora circa).
Preparare intanto la composta di mirtilli come spiegato sopra, così da ridurre i tempi: avrà modo di intiepidirsi mentre saremo occupati a stendere l’impasto più e più volte dopo averlo più e più volte rotto :D (ma io vi auguro comunque non vi succeda).
Trascorso il tempo suggerito, riprendere in mano la pasta e dividerla in due parti, una un po' più grande dell'altra. Prendere la parte più grande e stenderla molto sottile in un cerchio più grande di 4-5 cm rispetto allo stampo* (note!). Trasferirlo nello stampo, lasciando pendere l'eccesso di pasta all'esterno (dovesse spezzarsi un poco, pendendo all’esterno, ricomponetela pure in modo rozzo con le vostre manine, tanto sarà la parte che andrà ad accavallarsi:). Riempire con lo strato di marmellata, nel mio caso di mele. Mettere più o meno al centro della torta la confettura di fragole, livellandola un poco.
A questo punto versare in più punti, sopra alle altre confetture, la composta di mirtilli. Con una paletta da cucina (io ho usato quella in silicone, "lecca pentole" penso di chiami?, utilissimo strumento) appianare omogeneamente e delicatamente la salsa di mirtilli su quella di mele, senza mischiarle. Devono risultare due strati abbastanza separati, nel limite del possibile* (note!).
Stendere l'altra parte di impasto in un cerchio questa volta della stessa misura dello stampo, ma facendolo se possibile ancor più sottile del primo. Trasferirlo sopra la marmellata. Sigillare con i lembi in eccesso dello strato di pasta sottostante e fissare pungendo con i rebbi di una forchetta lungo tutto il bordo.
Incidere una piccola croce al centro della torta, per permettere un po' di evaporazione dei liquidi della marmellata.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti; estrarre lo stampo dal forno, spolverare con zucchero di canna, a granuli fini o poco più spessi (io vi consiglio i granuli un poco più spessi, donano da morire; ma a voi la scelta) e rimettere in forno per altri 10 minuti. Se la superficie della torta dovesse sembrarvi già fin troppo colorata, abbassate la temperatura del forno o appoggiateci un foglio di carta da forno (ma con questi tempi non dovrebbe succedere).

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Secondo me questa torta è fantastica anche tiepida: magari scaldandola 20 secondi al microonde e lasciandola riposare un minuto dentro prima di aprire lo sportello (permettendo così alle microonde di propagarsi anche all'interno della torta).

Note e consigli utili
# nel procedimento, all’inizio, dico: “l’ho poi riposto in freezer così, appoggiandoci sopra un velo di carta trasparente per non contaminarlo e lasciandocelo per una decina di minuti.” Perché? Perché nel sito di riferimento tradotto, che spiega il procedimento per filo e per segno da usare (e vi raccomando di leggerlo, perché molte cose io non le ho riportate per non allungare questo post più del necessario), dice espressamente di mantenere freddo il burro quanto più possibile, sempre praticamente! In modo tale che questo rimanga “visibile”. Io anziché mischiare le farine, poi mettere il burro freddo, ecc. ho semplicemente messo nella ciotola farine, zucchero e burro già a pezzetti e messo tutto insieme e raffreddare in freezer per 10minuti, cosicché anche la ciotola raffreddandosi avrebbe aiutato a mantenere una certa temperatura una volta cominciato a impastare. Meglio di così…
# viene suggerito di preparare una forma di 4 cm circa più grande del diametro del vostro stampo. Io non mi sarei trovata affatto bene con la carta sinceramente e sono arrivata persino a pensare di disegnare il cerchio con un compasso O_O … ma poi, fortunatamente mi è venuta incontro una semplicissima ma grandissima idea, che di meglio non potevo trovarne! Prendete un coperchio grande (di una pentola ad esempio) o un grande piatto che sia maggiore di qualche centimetro del diametro del vostro stampo (cosicché l’impasto sbordi un bel po’), appoggiatelo sopra all’impasto già steso… e con un coltello affilato ritagliate lungo il bordo :) et voilà.
# Al fine di farle risultare abbastanza separate vi suggerisco: per la confettura di base, sceglierne una abbastanza gelatinosa, molto consistente (ma che si possa pur sempre spalmare abbastanza facilmente). Per quella da mettere sopra, oltre quella di fragole, dovrà essere ancora più facilmente spalmabile, così da non dover premere troppo nel distenderla sopra alla prima. Siate comunque molto leggeri con la mano nel spalmare quest’ultima.

Ulteriori Note
# Confermo quanto detto da Sara, le dosi indicate per l’impasto sono perfette per uno stampo di cm 24.

LE DOSI precise per la composta di mirtilli non le ho, prendete spunto alla foto che vedete; io di mirtilli non ne ho usati di più solo perché non ne avevo, Tuttavia non saprei se consigliarvi o no di usarne di più, dato che in fondo si deve poter gustare a meraviglia non tanto il ripieno, che deve comunque rendere omaggio ad una pasta così buona, ma piuttosto la croccantezza e friabilità della pasta.

IDEE: Come l'ho servita.
Ho preso un pezzo dello stesso impasto che era avanzato e l'ho cotto in forno per qualche minuto dentro una formella quadrata (ma va bene anche stenderla direttamente sulla carta da forno, per dire). Essendo piccolo, si è cotto in un attimo. L'ho lasciato raffreddare e poi l'ho sbriciolato grossolanamente. Solo al momento di servire la torta lo ho mescolato a 3 cucchiai di yogurt Müller alla nocciola (trovo sia una goduria unica questo yogurt, alla nocciola non ne ho mai assaggiati di migliori; sembra di mangiare veramente una crema di nocciole...), ho formato con lo 'yogurt biscottato' alcune strisce lungo un piatto piano di grande dimensione e sullo yogurt ho poi "disegnato" degli intagli con il colorante rosso, con l'aiuto della punta di uno stuzzicadenti. Ho decorato la crema di nocciole con sfogliette sottilissime di cioccolato precedentemente sciolto a bagnomaria, poi steso a velo su un pezzo di carta da forno e lasciato solidificare in freezer fino al momento di usarlo: l'ho frantumato con certo riguardo per le forme delle scaglie che volevo ottenere e le ho infine "impiantate" in verticale nella crema di nocciole.  
Ho tagliato e adagiato una fetta di torta nello spazio vuoto lasciato al centro e finalmente ho servito.