Gelato all’amaretto

 
* La lecitina di soia...
"L’utilizzo della lecitina di soia ha avuto la duplice valenza di “alleggerimento” nutrizionale del piatto. La lecitina è ricca di fosfolipidi polinsaturi; il motivo della sua diffusione è da ricercarsi nelle sue proprietà salutari: favorisce l’eliminazione dei grassi e del colesterolo nel sangue, prevenendo l’aterosclerosi. Pur avendo un cospicuo apporto calorico, bisogna ricordare che la lecitina essendo un emulsionante si combina con la particelle di grassi presenti nel nostro organismo favorendone la loro eliminazione.”  Bressanini.
In altri termini la lecitina è “un grasso che sgrassa”.
La lecitina permette di ottenere texture (consistenze) nuove e di creare piatti buoni e al contempo salutari. Il suo gusto è abbastanza neutro, quindi permette un utilizzo e un’applicazione molto ampia, infatti è difficilissimo in natura trovare altre sostanze emulsionanti dal gusto così delicato. 

La lecitina risolve il problema di base di tutte le salse: ottenere un'emulsione perfetta. Infatti essa riesce ad unire acqua e grassi, che di solito non ne vogliono sapere di stare insieme (ad esempio è il tuorlo d’uovo che consente l’emulsione di olio e limone utilizzati per la maionese. E indovinate un po’? Per ogni 100g di tuorlo, abbiamo un contenuto di lecitina di circa 350 mg). Di solito sono le uova ad essere responsabili delle varie emulsioni, ma la lecitina è un emulsionante molto più valido e del tutto naturale e più leggero da digerire di quelli tradizionali.

Le proprietà emulsionanti, in generale, sono date dalla presenza di fosfolipidi, di cui la lecitina ne è ricchissima. I fosfolipidi sono molecole chimicamente formate da una testa e due code. Una parte solubile in acqua (la testa, che è polare idrofila) e una parte non solubile in acqua (le code, dette idrofobe o idrofobiche); le due code sono niente meno che due catene di acidi grassi: uno saturo, l’altro insaturo.

La struttura degli acidi grassi saturi fa sì che le molecole di questi acidi grassi siano rigide e dritte, il che permette loro di compattarsi in maniera molto fitta: ciò vuol dire che il tipo di legame che formeranno daranno luogo ad un solido (o semisolido): un esempio di acido grasso saturo è il burro. Negli acidi grassi insaturi invece, la struttura è diversa e questa impedisce alle molecole di compattarsi; un esempio di acido grasso insaturo è l’olio.
Molecole così formate (i fosfolipidi) sono chiamate "anfifiliche", ossia "che amano entrambi", perché formate appunto da una parte che “ama” l’acqua e una che non ama l’acqua ma ama i grassi. Grazie dunque a questa struttura chimica, la lecitina (che, ripeto, ne è ricca) permette di legare un liquido acquoso con un grasso, altrimenti immiscibili tra loro.

Dal punto di vista nutrizionale se si utilizza la lecitina al posto delle uova come emulsionante, il vantaggio (tra i tanti) è quello di apportare alla pietanza una quantità di colesterolo molto molto inferiore (immaginate la pasta all’uovo… anche nella preparazione della pasta (e degli gnocchi) si può sostituire l’uovo e fare l’impasto con la lecitina...). E' vero che la lecitina ha un alto valore energetico (circa 700 kcal per ogni 100 g), ma è anche vero che ne basta veramente poca per una preparazione (qualche grammo). E vi ricordo che in ogni caso aiuta, paradossalmente, ad eliminare i grassi: essendo un’emulsionante si combina con la particelle di grassi presenti nel nostro organismo e ne favorisce l’eliminazione. Per questo motivo si dice sia un “un grasso che sgrassa”.
Insomma, la lecitina di soia ha tante proprietà e se usata opportunamente offre diversi benefici nutrizionali: è un ottimo regolatore del colesterolo (l’uovo, al contrario, ne apporta parecchio) e per questo motivo è tra i complementi alimentari più comunemente prescritti dai medici quando non sono sufficienti le misure dietetiche e comportamentali (aumento dell'attività fisica). Inoltre, come ormai avrete capito, è un potentissimo emulsionante. Forse è il più potente emulsionante che esiste in natura: ha il potere di tenere insieme l'acqua ed i grassi! Normalmente non è possibile tenere insieme queste due sostanze. Ma con la lecitina ci si riesce. Ecco perché in gergo la lecitina, nel settore alimentare, viene chiamata l'addensante per eccellenza.
La lecitina oltre ad essere un emulsionante, funziona anche da stabilizzante: riesce infatti anche a stabilizzare un po’ le bolle d’aria inglobate in un liquido e a produrre schiume (le cosiddette 'arie'). Infatti è “spesso utilizzata in vari ristoranti per creare particolari effetti di consistenza, creando “arie” o schiume leggere. È venuta alla ribalta del grande pubblico recentemente quando una serie di pessimi servizi televisivi, censurabili dal punto di vista scientifico, l’hanno presa ad esempio di “additivo chimico” usato nella cosiddetta “cucina molecolare”. Bressanini. E ancora: “È un additivo alimentare? Certamente. E322. È di origine naturale? Certamente. È un emulsionante, per via delle sue proprietà che vi raccontavo prima di permettere la miscelazione di acqua e grassi. È un additivo chimico? La risposta, banale, è sì! Perché tutto è chimico. Tuttavia questa risposta non è convincente per alcune persone perché va contro alcuni loro pregiudizi radicati, non rendendosi conto che sono per l’appunto pregiudizi. Diamo allora la risposta legale: non esistono gli additivi “chimici”. Esistono gli additivi e basta. Per la legge sono delle sostanze chimiche che – di origine naturale o meno non ha alcuna importanza – non sono utilizzate da sole nell’alimentazione ma vengono aggiunte ad un alimento per svolgere una determinata funzione. Nel caso della lecitina, emulsionare. In altri casi conservare, colorare, acidificare e così via.”

Nel caso del mio gelato, l’ho utilizzata per molte diverse ragioni, ma non in primis quella di ‘legare gli ingredienti”, perché non credo ce ne fosse bisogno per il gelato. Ho pensato di usare la lecitina poiché certa che avrebbe conferito maggior compattezza al prodotto finito e questo, secondo il mio pensiero, avrebbe evitato (almeno in buona parte) l’agghiacciarsi del composto, come spesso accade con i sorbetti o per quei composti che hanno molta acqua e poca materia grassa. Non solo. Volevo una maggior leggerezza del gelato, nel senso di “minor pesantezza sullo stomaco” (considerato che i gelati non sono poi così leggeri… uova, panna, zucchero e chissà che altro…).

... nel risultato finale, si è rivelato tutto positivo e molto soddisfacente. 
- L’uovo negli alimenti... (ovvero perché sceglierlo e, poi, perché sostituirlo)  è fonte di nutrienti; 
- è coagulante. A seguito del calore l’uovo liquido passa allo stato solido o semisolido fungendo da legante tra gli ingredienti; 
- è emulsionante. Grazie alla presenza del tuorlo di fosfolipidi come la lecitina e di alcune lipoproteine è in grado di stabilizzare la sospensione di un liquido in un altro. 
- è montante o aerante. Le uova, soprattutto gli albumi, sottoposte ad agitazione meccanica, sono in grado di incorporare aria generando schiuma.

In poche parole: tutto questo lo si può avere dalla lecitina, un ingrediente naturale e molto più leggero. 

L’agar – agar... Ho a lungo parlato della lecitina ma in realtà l’ingrediente che fa la forza, nel gelato che vi propongo, è l’agar. Non mi dilungo più di tanto perché se la lecitina è sconosciuta ai più (non “per nome” ma per “modo d’uso”), l’agar invece è di uso più comune.
Riporto ciò che ho scritto in risposta ad un certo “chef”, il cui nome non è stato rivelato, nei commenti al post di Fiordilatte; penso che quanto riporterò sull’agar possa bastare, ma ripeto: l’agar è l’ingrediente fondamentale di questo gelato. 
Il suddetto Anonimo Chef criticava l’uso di agar di Fiordilatte nel suo gelato al caffè e scrive: Certo che sostituire un uovo ad 8 grammi di agar agar per renderlo meno pesante è una cosa che mi ha fatto ridere non poco. L'agar è sì ricavato da una pianta e più precisamente da una radice, ma è un estratto creato in laboratorio e come tutti gli estratti in dosi massive è cancerogeno, tossico e via discorrendo. Sono uno chef professionista e ti assicuro che ho avuto modo di provare e sentire delucidazioni in merito a questi prodotti.. Siamo in Italia, la culla della gastronomia mondiale.. Dobbiamo essere fieri di metter quell'ovetto in più.. Come faceva la nonna.. La risposta:
Dici che l'agar è creato in laboratorio come tutti gli estratti di... ecc ecc ecc... per tua informazione, l'agar agar è una - tu dici pianta, ma io preferisco chiamarla comunemente - alga, peraltro ricca di principi emollienti e di sostanze mucillaginose. Detto questo, l'agar così come tutte le altre sostanze "incriminate" sono, per la maggior parte, addensanti di origine vegetale, ai quali si aggiunge solo qualche prodotto di sintesi, come la metilcellulosa. Sostanze come l'agar agar, così come tante altre, l'industria alimentare le usa da ANNI e sono talmente "cancerogene, tossiche e via discorrendo" che oggigiorno si trovano persino in farmacia e anche a costi contenuti. Se è come dici tu, allora siamo proprio fritti. Vogliono ucciderci!
Non stiamo parlando di cose aliene, no. Ma di "ingredienti" che consentono di rinnovare la cucina in modo semplice ma esteticamente bello e anche nutrizionalmente vantaggioso, non per forza "dannoso". Il vantaggio di questi ingredienti è di ottenere risultati interessanti, come il gelato caldo (con la metilcellulosa) o come gli aspic, i budini caldi, ecc. ecc. In realtà la distinzione tra chimico e non chimico non esiste. Fieri o no di mettere quell'ovetto in più, ci sono altre valide alternative e questa è una constatazione di fatto.

Ricetta finale

Gelato all’amaretto

Ingredienti

390g di latte intero
160 gr di yogurt intero miscelato ad un cucchiaino di cacao amaro;
40 gr di glucosio + circa 15/20 gocce di dolcificante Tic
160 g di amaretti
succo di 1/2 limone
2 cucchiai di liquore all'amaretto (= circa 10gr) facoltativo
1 baccello di vaniglia
5 gr di agar in polvere
1 cucchiaino di lecitina di soia

Cuocete a fuoco basso in una casseruola di acciaio il glucosio con il tic, il succo di limone filtrato, 1 cucchiaio d'acqua e la vaniglia, con i semini di vaniglia estratti con un coltellino dal mezzo del baccello e il baccello stesso; continuate a mescolare fino ad ottenere quasi uno sciroppo (fermatevi un po' prima che sia decisamente denso poiché raffreddandosi si addensa ancora di più). Eliminate la vaniglia. Lasciate da parte la casseruola.
In un'altra casseruola mettete il latte e aggiungete l'agar in polvere. Mescolate per dissolverlo bene. Portare il latte ad ebollizione e lasciarlo bollire per circa 5 minuti (o poco meno) fino a che l'agar risulti completamente sciolto. Mescolare frequentemente.
Probabilmente durante l'ebollizione tenderà a formarsi della schiuma e ad aumentare di volume; è normale, è l'effetto dell'agar. In caso, abbassate un po' la fiamma.
Filtrate il latte mentre lo versate nella casseruola con lo sciroppo. Mescolate bene fino a che è tutto amalgamato.
Passate gli amaretti al mixer e riduceteli in polvere. Versateli in una ciotola medio alta. Aggiungete agli amaretti il liquore, la lecitina e lo yogurt. Ora munitevi di minipimer.
Unite al composto di amaretti il latte iniziando a frullare; versate lentamente il latte, sempre continuando a frullare.
Mettere il composto preparato in un contenitore (di latta oppure potete utilizzare un contenitore oramai vuoto di un normale gelato in vaschetta del supermercato) e copritelo.
Lasciatelo a temperatura ambiente. Dopo 15min. si sarà già solidificato a mo' di budino. Col minipimer pestatelo un po' e incominciate a rifrullarlo tutto per BENE. Non ci devono essere grumi. Frullatelo benissimo. Mettete in freezer e rifate l’operazione per 2-3 volte ogni 15 minuti, riponendo in freezer ogni volta.
Tiratelo fuori o trasferitelo in frigo 10 minuti -o anche meno- prima di servire.

La consistenza? Paola (profumodibiscotti) mi chiedeva di essere sincera riguardo alla cremosità effettiva di un gelato siffatto…  Vi lascio con il mio giudizio e con i soliti due/tre consigli di chiusura :)

”Manuela, posso chiederti un parere sincero sincero? Quanto a cremosità come lo definiresti?”
”Sinceramente? Meglio del gelato normale! E' quasi… ‘pastoso’ ma di un pastoso piacevole, che ti riempie la bocca, che soddisfa, appaga, piace. Appena tirato fuori dal freezer è abbastanza duro come tutti i gelati: bisogna lasciarlo a temperatura ambiente per poco: inizia a diventare soffice a partire dai lati, ai bordi della vaschetta - o contenitore in cui è. Dopodiché si serve così, quando poco poco si comincia a notare il suo ammorbidirsi, lo noterai, nel suo divenire deliziosamente cremoso, si farà desiderare solo a guardarlo. Soprattutto ha un vero e proprio gusto in quanto fatto da ingredienti essenziali… sani e naturali.

Consigli - Vi consiglierei di usare il latte anziché la panna per gustare un sapore di gelato all’amaretto dal sapore meno “grasso”.
- il giorno dopo ovviamente il gelato si sarà indurito come ogni altro gelato. Ma… NON si ghiaccerà!
#Ho usato solo il 30% del glucosio sul totale di zucchero perché ritengo sia un adeguato quantitativo, il minimo indispensabile (considerando che ci sono anche amaretti e vaniglia ad conferire dolcezza).