Torta ai Tre Cioccolati – Auguri mamma!!

Un bel po’ in ritardo, ma non ho avuto modo di sbrigarmi prima: il compleanno della mia mamma è stato il lunedì passato, il giorno 8 giugno, ma festeggiato la domenica.
La mia torta è stata accuratamente scelta badando ai suoi gusti: il cioccolato. Questo di base, principalmente. Quindi quale miglior torta se non una ai diversi – e più o meno pregiati – cioccolati? L’avevo vista su una rivista di cucina, poi tenendo a mente che si sarebbe dovuta fare tipo ‘mousse’, l’ho revisionata e riadattata come potevo e volevo al momento di farla. Anche perché, l’originale ricordo che prevedeva una base di marquise, che non avevo la benché minima idea di come si potesse fare (chi ha suggerimenti, mi illumini, ne sarei felice. Grazie!)… io ho quindi fatto un semplicissimo pan di spagna basso al cacao.
Per la torta ho scelto dei cioccolati abbastanza buoni, in particolare quello al latte che è davvero di una bontà infinita. Voi direte, ne esistono migliori.. ok, senza dubbio. Ma io questo lo conoscevo e lo ho da sempre trovato fantastico.
Nel Papua di Nuova Guinea la pianta del cacao si esprime al meglio, qui le varietà Criollo e di Forastero assumono la medesima colorazione rosa ramato conferita dal particolare suolo di Papua. Papua Nuova Guinea con il 35% di cacao e il 23% di latte è di una consistenza quasi impalpabile, da momento che poggia sulla lingua un pezzo di questo latteo e roseo cioccolato, la dgustazione è come se avvenisse direttamente nella gola.. si scioglie facilmente tra lingua e palato e viene vissuto nel tragitto come compie per essere deglutito. Trattenetelo per qualche istante sulla lingua, fatelo sciogliere dolcemente con il calore della bocca… risalteranno gli aromi con tonalità fruttate e delicate le tonalità speziate. E’ un cioccolato al latte virile con aroma impercettibile di miele/caramello.

Base di pan di spagna, strato di cioccolato fondente superieur al 74%, strato di cioccolato al latte originale di Papua Nuova Guinea, al 35%. E per finire strato di cioccolato bianco. Tutti e tre gli strati proposti sempre in una consistenza simile ad una mousse. Refrigerata in freezer e tolta 7 minuti prima di servire.. decorata con tanto di numeri degli anni che ha compiuto, che ho fatto con del cioccolato fondente e infilzati sulla superficie della torta. I numeri non sono riuscita a fotografarli, perché se li sono mangiati subito -__-“ ma era bellissimi. Li ho fatti fondendo a bagnomaria del cioccolato al gianduia, poi con un cucchiaino ho disegnato i numeri su un pezzo di carta da forno, in più ho disegnato dei ghirigori astratti che ho poi appoggiato orizzontalmente sulla superficie della torta (e non infilzati come i numeri). Se volete fare i numeri ricordate di fare alla base del numero una linea sottile verticale verso il basso, che andrà ad infilzarsi nella torta. Poi li ho messi in frigo a solidificare e al momento di servire la torta ho disposto il tutto sulla superficie.
Torta ai Tre Cioccolati.
Ingredienti:
1 base di pan di Spagna sottile
io l’ho fatta in casa, in tal caso vi occorreranno:
- 3 uova (tuorli e albumi separati)
- 125 gr di zucchero
- 55 gr di farina
- 20 gr di cacao amaro
*
450 ml di panna da montare
100 gr di cioccolato bianco (possibilmente ridotto a scaglie, così si scioglie più facilmente senza che venga scaldato troppo)
100 gr di cioccolato al latte (idem)
100 gr di cioccolato fondente (idem)
3 uova più 3 tuorli
40 gr di zucchero semolato
cioccolato gianduia per decorare

Per il pan di Spagna
Montate 3 tuorli  con 125 gr di zucchero finché avrete ottenuto un composto spumoso al quale unirete gli albumi montati a neve ferma e ben soda. Unite delicatamente al composto 55 gr di farina setacciata alla quale avrete aggiungo 20 gr di cacao amaro.
Mescolate dal basso verso l’altro, come di consueto, per non smontare il composto; disponetelo in uno stampo a cerniera di 22cm (o 24cm) di diametro leggermente imburrato e infarinato.
Mettete in forno a 180° per circa mezzora.
Non toglietelo subito dal forno. Dopo aver spento il forno aprite lo sportello lasciandolo quindi socchiuso. Dopo un po’ toglietelo pure dal forno e assicuratevi di farlo completamente raffreddare prima di sformarlo.
Ricavate dal pan di Spagna un disco sottilissimo (3-4mm) che userete come base della vostra torta a mousse.

Per le mousse
Mettete la base del pan di Spagna nello stampo a cerniera, dello stesso diametro della base ovviamente. Lo stampo vi consiglio di ricoprirne la base con carta da forno.
In una ciotola ampia, montate la panna con una frusta elettrica. Mantenetela in frigorifero e toglietela ogni qualvolta vi servirà.
Fate fondere, separatamente, a bagnomaria (o anche al microonde se usato con dovuta attenzione al tempo e alla temperatura), il cioccolato bianco, quello al latte e quello fondente. Preparate quindi la mousse al cioccolato fondente: montate in una ciotola un uovo, un tuorlo e 40gr di zucchero, sbattendoli ocn una frusta elettrica (già pulita dalla precedente panna ovviamente) fino a che non risultino ben gonfi e spumosi; quindi unite il tutto al cioccolato fondente. Aggiungete 150 gr di panna montata e mescolate bene con la frusta dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Versate sul fondo di pan di Spagna il composto e livellate bene la superficie con il dorso di un cucchiaio. Riponete quindi il dolce nel freezer.
Nel frattempo preparate la mousse al cioccolato al latte: montate ancora un uovo e un tuorlo, unite il tutto al cioccolato al latte fuso e infine aggiungete ancora 150 gr di panna montata, procedente come per il cioccolato fondente.
Togliete lo stampo dal freezer, versate il composto sulla mousse di cioccolato fondente e livellate anche questo secondo strato. Riponete di nuovo nel freezer.
Unite al cioccolato bianco fuso l’ultimo uovo montato con il tuorlo e aggiungetevi la panna montata rimanente e mescolate bene come al solito.

Togliete lo stampo dal freezer, distribuite l’ultimo strato di cioccolato (bianco) sullo strato di mousse di cioccolato al latte e livellate benissimo. Rimettete lo stampo nel freezer per 3-4 ore.
Al momento di servire, togliete la mousse ai tre cioccolati dallo stampo e decoratela con le figure precedentemente fatte con del cioccolato gianduia (come spiegato sopra).
Note.
Ricordatevi che è molto importante nel caso delle mousse non sgonfiare il composto. Quindi quando dico “mescolate dal basso verso l’alto” non prendetelo alla leggera : ) altrimenti la mousse perde il suo essere mousse e la torta non avrà la consistenza tipica che deve avere.