Uova di Pasqua

le mie prime uova pasquali
Innanzitutto ringrazio Enrico Rizzi per il piccolo corso di cucina dedicato proprio alle uova pasquali, una breve storia sulle origini del cioccolato, la sua lavorazione e altro. Enrico l’ho conosciuto da non molto tempo grazie ad una ricerca che stavo effettuando su internet su “corsi di pasticceria a Milano”: mi sono così imbattuta nel suo bel sito, purtroppo non di frequente aggiornato per via dei suoi molteplici impegni ma comunque esteticamente bello e promettente.

Vi consiglio ad ogni modo di dare un’occhiata al suo sito per aggiornamenti su piccoli corsi di cucina a Milano e anche per una piacevole lettura del periodico online Gour Magazine, una scelta di gusto, che offre notizie e particolari sempre molto interessanti oltre che parlare di vari argomenti, appuntamenti, ricerca, logistica… sempre inerenti al mondo della gastronomia.

Ciò che vi occorre:
- cioccolato da copertura*
- stampi per uova, in policarbonato
- pennellino da cucina
- termometro da cucina

Considerazioni:
il cioccolato ideale da utilizzare sarebbe il cioccolato da copertura ma essendo di difficile reperibilità, andrà bene un qualsiasi altro cioccolato purché abbia una percentuale minima del 30% di burro di cacao.

1. Temperaggio. Dopo averlo sciolto a bagnomaria (sopra i 45 °C per il fondente), si riporta a 28 °C (sempre per il fondente) e infine a 30-32 °C.

2. Si procede versando il cioccolato temperato all’interno di ogni guscio.

3. Con un pennello da cucina in silicone pennellare alla perfezione il cioccolato all’interno dei gusci.

4. La prova del nove: sollevare lo stampo in controluce: in questo modo si noteranno eventuali spazietti bianchi, che occorre pennellare subito con dell’altro cioccolato.

5. Attenzione a pennellare i gusci: i bordi devono essere perfettamente rifiniti, non devono avere sbavature. In caso, ripulite i bordi con una spatola o con l’angolino di un panno da cucina.

6. Devono essere perfetti, altrimenti nella fase finale quando si andranno a sformare, rischiano di rompersi; inoltre risulterebbe più difficile far combaciare le due metà.

Uova di pasquali

Dopo il temperaggio (vedere anche il box in basso) e una prima pennellata degli stampi, riporre in luogo fresco (se si ha molto tempo a disposizione) o in frigorifero (se si ha fretta) a far solidificare.
Al corso abbiamo utilizzato l’abbattitore, ma in ogni caso il cioccolato si solidifica abbastanza rapidamente se il temperaggio è stato fatto correttamente.
Una volta solidificato, dare una seconda pennellata per avere un maggiore spessore ed evitare il rischio di rottura delle uova nelle successive fasi di lavorazione (in caso voleste decorarle).
Fare solidificare nuovamente, infine capovolgere lo stampo su un piano e batterlo sul piano con un solo colpo fermo e deciso. I mezzi gusci di uova dovrebbero staccarsi con facilità.
Mettere le mezze uova su un vassoio e tenere da parte in un luogo fresco.

Scaldare dell’acqua in una pentola riempita per metà, sopra alla quale avrete messo una teglia da forno: riprendete le uova; quando la teglia è abbastanza calda potete spegnere il fuoco.
Prendete due gusci di uova, appoggiateli con i bordi rivolti verso la teglia calda, risollevateli dopo qualche secondo e uniteli “saldandoli”, facendoli combaciare meglio che potete. Teneteli premuti delicatamente per qualche istante e riponete l’uovo così unito in un ciottolo conico, così che possa rimanere in piedi.
Procedete allo stesso modo con le altre metà.

Sbizzarritevi con le decorazioni… creazioni di marzapane, colate di cioccolato bianco ricoperto di granella, decorazioni di ghiaccia reale colorata, ecc. ecc. ecc.

* cioccolato da copertura. Il cioccolato da copertura non è da confondere con gli altri tipi di cioccolato né da considerare alla pari di questi. Il cioccolato da copertura ha un costo molto elevato ed è l’ideale per fare cioccolatini, coperture (appunto), glassature e simili… questo perché presenta un'alta percentuale di cacao (min. 30%) che ne caratterizza l'aspetto lucido e la consistenza omogenea e cremosa.
Il cioccolato da copertura non si trova nei nostri supermercati ovviamente, ma lo si può trovare nei negozi specializzati (si trova amaro, fondente e bianco) e deve essere sempre "temperato" prima dell'uso.

** il temperaggio: Scheda ricopiata dagli appunti di Enrico Rizzi

Temperaggio del cioccolato Prendete nota di queste temperature di temperaggio, anzi copiatele, stampatele e tenetele sempre in cucina a portata di mano. Fondente: 45/50 °C – 27 °C - 30/32 °C Il cioccolato fondente si scioglie lentamente ad una temperatura max di 45-50°C; raggiunta questa temperatura si riporta a 28 °C e poi di nuovo a 31 °C. Latte: 43/45 °C – 26 °C - 28/29 °C Bianco: 42/45 °C – 25 °C - 27/28 °C Il temperaggio è un passaggio indispensabile nella lavorazione del cioccolato: il burro di cacao cambia tipo di cristallizzazione in funzione della temperatura; se la temperatura del cioccolato fondente, ad esempio, durante il temperaggio supera i 32 °C, raffreddandosi non raggiungerà la giusta consistenza e diventerà opaco, con macchie bianche superficiali, oltre ad impiegare molto più tempo ad indurirsi. Per questo il temperaggio è importante, perché ci consente di ottenere un cioccolato lucido e croccante. L’obiettivo è quello di rendere fluido il cioccolato, e quindi lavorabile, garantendo la giusta cristallizzazione del burro di cacao. Procedimento: sciogliere il cioccolato attorno ai 40/45° con un bagnomaria caldo, o nel microonde (non superare questa temperatura); raffreddare mescolando in continuazione fino 28 °C: il cioccolato raggiunge così una consistenza setosa e il burro di cacao riprende la sua cristallizzazione corretta. E’ però troppo poco fluido ora per essere lavorato, è necessario quindi riscaldarlo, molto lentamente, fino a 32 °C (o diversamente a seconda del tipo di cioccolato). Prestare molta attenzione a quest’ultima fase. Se si supera la temperatura indicata, il burro di cacao cambia cristallizzazione. Per raffreddare il cioccolato è possibile stenderlo su un piano di marmo e lavorarlo con una spatola di acciaio o aggiungere 1/3 di cioccolato solido e mescolarlo a quello sciolto o ancora, utilizzare un bagnomaria ghiacciato. Un’alternativa al temperaggio è l’utilizzo del Mycryo. Si tratta di un burro di cacao criogenizzato che ha la capacità di cristallizzare il burro di cacao già presente nel cioccolato nel modo corretto. Per il temperaggio con il Mycryo, sciogliere il cioccolato a 40/45 gradi, raffreddarlo a 34 gradi e aggiungervi il Mycryo (l’1% del peso totale del cioccolato). Amalgamare bene al composto. Tuttavia, trovo che abbia poco senso temperare aggiungendo altro burro di cacao.