fiOrdivanilla | il Senso del Gusto: Panettone milanese con lievito madre

lunedì 14 dicembre 2009

Panettone milanese con lievito madre

[edit 14-12-09]
Da dove comincio?

Panettoncino con lievito naturale (ricetta delle Sorelle Simili)

oij


Una premessa: le solite Note le trovate alla fine per evitare il rischio di perdere il filo del discorso; questa volta però molte annotazioni le troverete anche “durante” …


Questo panettone l’ho volutamente cercato “così”, a lievitazione naturale, principalmente per mia zia, intollerantissima al lievito di birra o chimico. Fare il panettone con la pasta madre richiede molto più lavoro e più tempo, questo è vero, ma tanto ne va alla soddisfazione personale e all’apprezzamento da parte non solo delle persone soggette a intolleranze di questo tipo, ma anche da tutte le altre che dopo averlo assaggiato e divorato si compiacciono del fatto che non ci siano agenti chimici o simili e che il sapore è proprio tutta un’altra cosa. Come dicevo, il panettone l’ho voluto fare con la pasta madre proprio per mia zia intollerante al lievito di birra, quindi questo lo dedico a lei ma anche a tutte quelle persone ‘affette’ da questa fastidiosa intolleranza. Fastidiosa perché oramai quello che si trova sul mercato, sugli scaffali e banconi di tutti i supermarket, è principalmente a base di lievito chimico o di birra, non certo quello naturale. Quindi capisco che scocciatura possa essere… Beh, eccolo qui allora il panettone artigianale a lievitazione naturale! Ho deciso di seguire la ricetta delle Sorelle Simili, tratta dal loro libro Pane e Roba Dolce. E ora, cominciamo? ;)

Intanto come deve essere il lievito madre (lm da ora in poi)? Forte. Molto molto forte, attivo, bello arzillo! Quindi: per dare forza al lievito per 3/4 giorni vi impegnerete in rinfreschi quotidiani. Gli avanzi o li buttate o li riutilizzate per qualche altro impasto che non necessita di un lievito madre attivissimo (pane, grissini, cracker, and so on…). Io nei giorni del panettone ho pensato bene di mettermi a fare altri 2 impasti (pane e brioche) solo perché mi spiaceva buttare via gli scarti di lm. …Ma chi me l’ha fatto fare non lo so, so solo che mi sono pentita amaramente perché non ne potevo più!!!

Ad ogni rinfresco prelevatene 50 o 100 gr e il resto lo rimettete in frigo. I 100gr li rinfrescate con la stessa quantità di farina e metà quantitativo di acqua o anche qualche meno acqua. Se non dovesse bastare bagnatevi di volta in volta solo le mani e continuate a lavorare l’impasto fino a che riuscirete a tenerlo insieme. L’acqua deve essere del quantitativo minimo indispensabile.
Dopo la lavorazione, lasciate lievitare per 3/4 ore, prendete il cuore, le croste lasciatele essiccare e conservatele in ambiente secco e fresco (nel caso in cui voleste farne il vostro futuro starter) oppure buttatele tranquillamente nel caso in cui avete già riposto in frigo il vostro abituale quantitativo di pasta madre. Fatta questa premessa, quindi l’avvertimento di dover cominciare innanzitutto con tanti rinfreschi prima dell’impasto vero e proprio, possiamo proseguire.

Quanti panettoni? Con questa ricetta delle Simili si ottengono 3 pezzi da 800 gr ciascuno, quindi 3 forme da 750 gr per intenderci.

Cosa occorre? 1) tanta pazienza; 2)impastatrice o manine (io, ahimè, ho fatto tutto a mani “libere”); 2) forme cottura per panettone da 750gr (se avete bisogno di un consiglio dove reperirle via internet, conosco un buon sito. Chiedete) oppure carta da forno per farli in casa (come ho fatto io… per la serie sono masochista. E anche qui, in tal caso, armatevi di tanta buona pazienza…); ferri sottili da calza o stuzzicadenti lunghi (quelli per spiedini) robusti o qualcosa di simile, sottile, rigido e lungo tanto quanto gli esempi sopraccitati (circa 25/30cm).

Come usare il forno? Il vero dilemma. Prima di tutto perché come ormai è arcinoto: DIPENDE. Dipende dal forno che uno ha, dipende da quanto tempo è acceso (magari era già acceso per qualche altra cottura), ecc. ecc. ecc. Ma il vostro forno dovete imparare a conoscerlo (ma per i soliti motivi di cotture lette-sbagliate-e-variate ormai chi più di noi foodblogger conosce meglio il proprio forno?). Comunque c’è solo un modo per non lasciare che il nostro forno rimanga per noi un arcano mistero: iniziare le prime volte ad usare un termometro!
Temperature a parte: ventilato o statico? In questa ricetta delle Simili è inteso forno statico suppongo. Nell’intro del libro dice espressamente (e meno male che leggo sempre le introduzioni) ”
ricordate comunque di regolare la temperatura ad un valore leggermente inferiore rispetto a quello riportato nelle ricette seguenti, poiché queste sono sempre riferite ad un forno statico”.
Quindi ecco le mie indicazioni per voi: infornerete il panettone
A) nel ripiano più basso del forno;
B) a 200°-210° per forno statico; C) 180°-190° in forno ventilato.
D) tempo di cottura circa 35/40 minuti per le pezzature riportate (da 750/800gr).

A questo punto possiamo iniziare davvero, programmando i tempi previsti per i rinfreschi (si, si, vi seguirò (o voi seguirete me?) passo passo.. non vi lascerò soli nemmeno un momento! Sarò come la vostra ombra!:D).

La premessa delle Simili:
Panettone Milanese
presenta degli impasti abbastanza impegnativi, per cui, se avete una impastatrice vi risparmierete la fatica, in caso contrario coinvolgete mariti o amici e metteteli al lavoro
(peccato che mia mamma non sa molto bene come mettere le mani in pasta, mentre agli amici… non ci avevo pensato. Quindi mi sono ritrovata sola soletta: io e le mie manine, e basta. L’unica cosa che le ho chiesto di fare a mamma è stata versarmi le uova oppure l’acqua che con le mani impataccate -a dir poco!- mi era assai difficile!).
Se trovate della farina Manitoba potete usarla unendola alla farina 00 di forza nella proporzione del 30% del peso totale (io infatti ho fatto così) per esempio: 700gr di farina 00 e 300gr Manitoba. Appena togliete le forme dal forno, fatele raffreddare capovolte (ora capite perché vi occorrono ferri lunghi o spiedini) e, una volta fredde, ponetele in sacchetti di plastica per alimenti (io ho fatto così: quelli che si sarebbero consumati subito li ho tenuti fuori, tenendoli sempre nel sacchetto di plastica per alimenti ben chiuso col legaccio apposito. Gli altri due li ho riposti in freezer sempre in sacchetti in plastica. Questo perché io ne ho fatti 2 da 750gr e 3 più piccolini. Ho regalato 2 panettoncini – che sono stati divorati e apprezzati da morire – e uno l’ho tenuto. Gli altri due più grandicelli in freezer).
Vi diamo un’ipotesi di orario di lavoro, anche se, come sapete, i tempi sono sempre solo indicativi.

Riporto ora la ricetta così come è scritta sul libro ma tenete sempre a mente: tutto quello che vi ho scritto fin qui, ciò che vi ‘appunterò’ di seguito in base alla mia esperienza (che indicherò spesso tra parentesi ma anche non) e per finire, le famose Note, ormai parte integrante dei miei post, oramai un consueto Epilogo.
Un altro consiglio prima di cominciare … fate uso della spatola vi raccomando!

Panettone Milanese a Lievitazione Naturale
° RICETTA

PRIMO GIORNO (ORE 17)

Primo rinfresco
50g di lievito madre
100g di farina 00 di forza (si, nel primo rinfresco queste sono le quantità da seguire)
50g acqua tiepida

impastare e lavorare per 10min, formare una palla ben chiusa, fare due incisioni a croce e mettere in una ciotola. Coprire, tenere in luogo ben caldo per tre ore, poi lasciare un’ora a temperatura ambiente.

Secondo Rinfresco (ore 21)
100g del primo rinfresco
100g di farina 00 di forza
50g di acqua tiepida

impastare bene per 10 min, formare un filoncino corto e tozzo, avvolgerlo in una tela molto robusta, chiudere saldamente le due estremità e legarlo a mo’ di salame. Metterlo in un tegame che lo contenga comprimendolo un poco (quindi di una misura esatta o un filo più stretto). Coprire con il coperchio e lasciare riposare per 8-10 ore.
Ala fine del riposo l’involto sarà diventato durissimo ed è anche probabile che il lievito abbia rotto la tela, o abbia tentato di uscire schizzando fuori dalle trame della tela stessa. Il giorno dopo prendete solo un poco della parte più morbida – da utilizzare in seguito – poiché una gran parte dell’impasto si sarà seccata, attaccandosi alla tela (e questa la butterete ovviamente. Questo metodo serve dare forza alla pasta madre).

SECONDO GIORNO (ORE 7)

Primo rinfresco
50g di lievito madre
100g di farina 00 di forza
50g acqua tiepida

impastare bene, lavorare per 10min, formare una palla, incidere a croce, mettere in un luogo caldo per tre ore e a temperatura ambiente per 1 ora.

Secondo Rinfresco (ore 11)
100g del primo rinfresco
100g di farina 00 di forza
50g di acqua tiepida

impastare bene, lavorare per 10min, formare una palla, incidere a croce e mettere al caldo per tre ore e a temperatura ambiente per 1 ora.

Terzo Rinfresco (ore 15)
100g del Secondo rinfresco
100g di farina di forza
50g acqua

impastare bene, lavorare per 10min, formare una palla, incidere a croce e mettere al caldo per tre ore e a temperatura ambiente per 1 ora. A questo punto il lievito è forte e attivissimo ed è pronto per l’impasto!

Primo impasto (ore 19)
550g di farina 00 di forza
130g di zucchero
140g di burro morbido
250g di acqua tiepida
225g del Terzo rinfresco
6 tuorli d’uovo.

mettere i tuorli nell’acqua e sbattere il tutto un attimo. In una ciotola impastare la farina, lo zucchero, l’acqua con i tuorli, poi unire il lievito e lavorare per 15 minuti, poi unire ancora il burro e lavorare battendo in ciotola* (la nota a questo passo la riporto subito qui sotto per convenienza, è un mio piccolo appunto ma importante) per 8-10minuti. Mettere in un’altra ciotola unta di burro, coprire, tenere in luogo caldo per due ore, poi lasciare a temperatura ambiente per 10-12ore: deve aumentare 3-4 volte.

continuare a battere in ciotola fino ad ottenere un impasto piuttosto tenero ed elastico – è molto importante questa fase di battuta dell'impasto per la buona riuscita della lievitazione. Dovrete battere a lungo (soprattutto se lo lavorate interamente a mano senza impastatrice/planetaria), dieci minuti o più, fino a che l’impasto risulti compatto, come si dice quando si usa la planetaria, “incordato”. Essendo molto appiccicoso l’impasto, io ho fatto così: l’ho lavorato su un piano e non in ciotola e per i primi 5/6 minuti l’ho battuto con l’aiuto di una spatola quasi senza neanche toccarlo con le mani. Poi quando ha preso consistenza ho continuato ad alzarlo da una parte con la spatola, passandolo poi nell’altra mano libera e battendolo sul piano con questa. E così via.

A questo punto se avrete lavorato in ciotola, rovescerete ora il tutto su un piano ben infarinato. Con una spatola sollevate il bordo della pasta davanti a voi e piegarlo verso e sul centro schiacciandolo con la spatola stessa. Ripetere il movimento con il nuovo bordo che si è formato alla vostra destra ripiegandolo di nuovo sul centro, poi ancora con il bordo formatosi in basso vicino a voi e via così fino a chiudere il giro (così come si fa per le pieghe di tipo 2 di Adriano). Mettere in una ciotola unta di burro capovolgendo la pasta in modo che sia imburrata sia sopra che sotto. Coprire e far lievitare.

Il perché di questo modo di ripiegare l’impasto possiamo riassumerlo con due nomi: folding e piegature…(**)

TERZO GIORNO (ORE 8-9)

Secondo Impasto
270g di farina 00 di forza
140g di burro morbido, NON fuso
80g circa di acqua tiepida (consiglio di lasciarne da parte un paio di cucchiaiate e aggiungerle dopo solo se serve)
25g di latte in polvere
50g di zucchero
350g di uva sultanina
-(sarà comico, ma non avevo abbastanza uvetta.. allora ho pensato bene (perché ben ci stanno, anzi di più!) di sostituirla con una (maggior)parte di .. datteri!
125g di scorza di arancia candita, a cubetti
125g di cedro candito, a cubetti
-(io ho usato 300g di canditi misti a cubetti)
10g di sale (due cucchiaini rasi)
10g di miele (un cucchiaino raso)
10g di malto (un cucchiaino raso)
-(io ho usato anziché 10g di miele e 10 di malto, 20g di miele)
6 tuorli d’uovo.
1 stecca di vaniglia, aperta in lunghezza, estraendo con la lama di un coltellino i semini
3 forme di carta per panettone da 750g

mettete in una ciotola l’acqua, il latte in polvere, lo zucchero, i tuorli, il miele, il malto, il sale e i semini della vaniglia; mescolate fino a fondere bene il tutto, poi unite la farina battendo. L’impasto risulterà molto sodo, ma NON aggiungete acqua. Unite, invece, il Primo impasto e battete a lungo finché non sarà bene amalgamato, poi unite il burro un po’ alla volta, sempre battendo, finché non sarà tutto assorbito(1*).
Unite l’uva sultanina, i canditi e amalgamate per bene. Imburrate un grande vassoio, rovesciatevi sopra l’impasto, dividetelo in tre pezzi di circa 800g ciascuno (io, precisina:), li ho pesati) e con entrambe le mani imburrate formate tre palle e mettetele in un luogo tiepido a lievitare per 20 minuti, dopo averle ricoperte a campana (facendolo con un telo l’impasto si attacca e per staccarlo vi toccherà buttarne via un pochino).
Riprendete il vassoio e, con le mani bene imburrate, arrotolate coi pollici ogni palla di impasto fino ad averle più strette(1*), poi sollevatele e mettetele nelle forme di cottura del panettone.

Fate lievitare in luogo caldo scoperti per 3-4 ore o più(2*), fino a che l’impasto non avrà raggiunto il bordo della forma. Metteteli a lievitare ognuno su una piccola teglia(3*), poiché le forme di carta non hanno alcuna consistenza e, quando le dovrete spostare, rischiereste con il movimento di rovinare la lievitazione.
quando la pasta avrà raggiunto il bordo dello stampo (o anche poco più), con una lametta o un cutter (e non un coltello da cucina, perché per questo tipo di sottile e delicata incisione non è molto adatto) incidere molto delicatamente due tagli in croce (ma solo in superficie e leggermente, incidendo solo la pellicina vi raccomando) e sollevate leggermente i quattro lembi che si saranno formati al centro e al centro ponetevi una noce di burro, come vuole la tradizione milanese.

Cuocere in forno a 180°/190° per 25-30 minuti (a seconda anche della grandezza). Prima di sfornarli, provatene la cottura con un lungo stecchino (non devono essere completamente asciutti, altrimenti finisce che dopo il raffreddamento non saranno proprio morbidi). Appena esce dal forno dovete subito capovolgerlo per farlo raffreddare(4*) (per la cottura vi ricordo i consigli più dettagliati che vi ho scritto all’inizio).
Considerando che nel vostro panettone non ci sono ingredienti chimici atti a conservarlo a lungo, se come immaginiamo, voi dovrete farlo giorni prima delle feste, vi consigliamo una volta che li avrete messi nel sacchetto, di conservarli in congelatore dal quale dovrete toglierli alcune ore prima di servirli (io vi consigli di toglierli la mattina per il pomeriggio).


Note
(**)
folding e piegature… Che sono due cose leggermente diverse (il folding consiste nel dare delle ripiegature ad intervalli all’impasto, secondo Hamelman) ma in ogni caso alla base ci sta un motivo comune: come spiega Adriano “Il sistema base prevede la piegatura dell'impasto (di solito a tre come per la pasta sfoglia [la piegatura ‘a tre’ sono le famose pieghe di tipo 1 di Adriano), ripetuto anche più volte, a seconda delle caratteristiche dell'impasto che stiamo trattando e di quello che intendiamo ottenere. Serve a dare struttura ad impasti solitamente piuttosto idratati e ad infittirne la maglia glutinica.

Il folding, che è poi un tipo di piegatura dell'impasto, ha quindi come scopo principale l'infittimento della maglia glutinica, per sovrapposizione, serve cioè a dare soprattutto struttura all’impasto che ne va sulla forma finale. Il che ci consentirebbe di non avere un pane-frittella, ma una bella pagnotta alta, se ci piace, o medio alta.
Come spiega "Primavera" nel Forum di Gennarino, "Immaginiamo di sovrapporre più reti: si ottiene che man mano la maglia tende a chiudersi”. Addirittura nel pane non impastato si riesce a costruire la maglia con questo stesso sistema. La piegatura a tre fa in modo che un lembo trattenga l'alto e non tenda a sbragarsi.

Vi sarà utilissimo leggere qui per comprendere molto di più ad esempio sulle pieghe, con tanto di disegnini e foto (utilissimi!! come tutto quel che c’è lì del resto), per capire meglio il folding secondo Hamelman, ecc. secondo cui, a quanto mi pare di aver capito, non da particolare attenzione alla sequenza di impasto, ma suggerisce di mettere insieme tutti gli ingredienti previsti eccetto la biga (a proposito, vorrei proprio comperare il suo libro ma ho letto che è ben poco adatto ai neofiti quindi mi sa che me ne terrò alla larga ancora a lungo :(
In ogni caso, molte cose dette fin qui sono più utili per quanto riguarda la panificazione, infatti magari in uno dei prossimi pani scriverò meglio di queste “teorie”.

(1*) guardate questo video qui vi aiuterà tantissimo! Prima di tutto osservate com’è bello lucido l’impasto, perché è così che in genere dovrebbe essere. Inoltre il video è molto interessante specialmente per chi, come me, va un po' in crisi con gli impasti molto morbidi, idratati. Infine vi sarà molto utile per capire cosa si intende per ‘arrotolamento coi pollici’, motivo principale per cui vi ho messo questo link. La tecnica è quella che vedete cominciare a fare dopo 1minuto e 10 sec. circa di video. In pratica la tecnica di arrotolamento coi pollici, serve a mettere l'impasto in tensione.

(2*) la lievitazione dovrebbe avvenire mantenendo la temp. a 28-30° e con una umidità del 60-70% lasciando lievitare così per circa 5-6 ore. Per fare umidità porre una bacinella con acqua bollente nell'ambiente di lievitazione (vano forno o armadietto in metallo, ecc..) e cambiare l'acqua non appena l’ambiente si asciuga, cioè ridiventa secco; dopo le 5-6 ore di lievitazione il panettone avrà raggiunto il bordo dello stampo a meraviglia.

(3*) io ho usato una sola teglia grande e disposto i panettoni tutti lì sopra. non che abbia un forno gigante, ma la teglia è lunga più o meno 40cm..! Non so che forno abbiano le Simili, ma penso che tre panettoni da 750g ci stiano tranquillamente su una teglia di ciascuno di voi a meno che non cuociate in un fornetto tipo microonde O_o

(4*) il raffreddamento dura circa 12 ore. Quindi mettetevi l’anima in pace e toglietevi dalla testa di poterlo assaggiare subito… sciò , alla larga! Dovranno stare lì appesi come polli fino al mattino seguente.
Io ho fatto così: li ho infilzati a circa due cm dalla base con due stuzzicadenti lunghi (tipo spiedini per intenderci), uno da un lato e uno dall’altro. Li ho capovolti a testa in giù e mantenuti sospesi appoggiando gli spiedini tra due libri (messi in piedi in altezza). Guardate qui per capire meglio. Ovviamente devono essere della stessa altezza i libri. Il panettone a testa in giù non deve toccare la superficie sottostante, deve rimanere sospeso.
Ecco, fateli raffreddare così come polli per circa dodici ore.

Spero di essere stata esauriente nelle spiegazioni. Se così non fosse non abbiate timore di fare qualsiasi tipo di domanda, ve ne prego. E’ con piacere che cercherò di rispondervi, chiamando in aiuto magari qualcuno di mia conoscenza molto più esperto di me qualora non sapessi rispondere alle vostre domande.

Con questo mio primissimo panettone partecipo a due meravigliosi contest e ad una bellissima raccolta, quella di Zorra (il BBday) in edizione natalizia... ospitato dalla mitica Cinzia
- la raccolta è “Bread Baking Day # 25 - sfornando sotto l'albero
4165145609_f6a8612390_o

- il contest
"Metamorfosi Naturale”, di Daphne in collaborazione con l’indiscusso Re dei panettoni: Loison, pasticceri dal 1938 e vi partecipo per la categoria INTOLLERANZA ai LIEVITATI

loison4 
- infine il concorso "
Un Soave Natale", indetto da Val, concorso che è solo alla sua tenera seconda edizione :) Val chiede ai più volenterosi di suggerire liberamente l'abbinamento della loro preparazione con uno loro vini senza dover essere per forza intenditori, anzi .. e allora ne approfitto e dico la mia sull’abbinamento che proporrei con il panettone (e con prodotti simili): sembrerò contradditoria, ma da una parte abbinerei uno spumante semisecco o bianco aromatico (molto giovane naturalmente), ma essendo amante delle bollicine, anche se qualcuno obietterà che in qualche caso le bollicine sarebbero da abolire, preferirei un moscato dell'Oltrepò Pavese D.O.C. del tipo spumante, dolce e frizzante al punto giusto. Perfetto per il panettone. Dunque, andando nel sito e visualizzando le dettagliate ed esaustive schede tecniche dei vini disponibili, mi cade l’occhio sullo spumante… ma poi leggo bene le schede e scelgo invece un Recioto di Soave D.O.C.G., giovane (18 mesi), che so essere uno Spumante Dolce, già degustato qualche volta e il ricordo è quello di un vino spumante con un finale fresco e persistente, adattissimo a sostenere il sapore pieno, dolce e burroso del panettone.

Colgo l’occasione per ringraziare di cuore tutti coloro che hanno votato la mia ricetta della Confettura di susine allo spumante, permettendomi di vincere il concorso “Con le dita nel barattolo”, la raccolta di ricette per marmellate indetta dal blog "Nella cucina di Martina" in collaborazione con GialloZafferano.
Un grande Complimenti per la bellissima iniziativa, che ho trovato molto bella sin dall'inizio per diverse ragioni, per via del bellissimo logo rappresentativo del concorso, per il titolo originale… ma soprattutto perché erano ben accette non solo marmellate e confetture, ma anche conserve e perfino curd. Insomma un contest ricco e goloso. Per vedere tutte le ricette che hanno partecipato potete andare qui.


Articoli correlati per categorie



Stampa il post

49 semini di vaniglia:

Mary ha detto...

Complimenti gran bel panettone !

Konstantina ha detto...

Buongiorno Manu! 'E ancora troppo presto per me per leggere tutto il post. Ci torno dopo aver bevuto un bel caffè!
Però ho già letto dei rinfreschi del lm e ti dico solo una cosa: BRAVA! Hai avuto coraggio e pazienza! Tra pane, panettone ecc non oso immaginare quanti lievitati girano per la casa Viel in questo momento;))
Buona giornata!

Sara ha detto...

Non avendo ancora mai provato la pasta madre (ho paura di farla morire...) non posso entrare nei dettagli della ricetta, però posso dirti che sei davvero una forza. E che se mai dovessi decidermi a "entrare nel giro" di certo farei riferimento a te per iniziare.
Ne è valsa la pena, dai, aspettare qualche giorno. Questo post secondo me è uno dei più belli, ultili e interessanti che tu abbia mai scritto.
Buon WE bella!

Claudia ha detto...

Che bel panettone!!!! sei stata bravissima.. io proverò la prossima settimana :-))) bacioni buon w.e.

ilcucchiaiodoro ha detto...

Ciao Manu,se solo io riuscissi a portare a termine una lavorazione del genere mi danno una laurea ad honoris,non credo di essere capace quindi non posso che farti i miei complimenti che sei sempre bravissima e ammirarti!!! Buona serata Donatella

PS:Sai che quando leggo un tuo commento per me è una grande gioia? Grazie

Mariluna ha detto...

Mia cara complimentissimi, hai fatto un'opera d'arte...mi piace, mi piace e m piace pur non essendo amante dei panettoni...é una gran bella soddisfazione riuscire una cosi' bella sofficità. Devo riuscire la pasta madre, ma non solo per questo per tante altri lieviti che mi piacerebbe realizzare.
Sto pensando anch'io come fare un panettoncino per gli inotlleranti non so' se ne avro il tempo.
la raccolta dell'olio continua fino al 10 gennaio, avrai tempo :)
bacetti

Giò ha detto...

ero senza parole già dalla foto..ora sono proprio ammutolita davanti all'opera d'arte. il post non poteva essere più esauriente, mi sembrava quasi di vederti all'opera!bravissima!

Nanny ha detto...

Io non ho un buon rapporto con la pasta madre ,certo che i risultati con essa sono strabilinati,il tuo panettone ne è la dimostrazione :)

virgikelian ha detto...

Manu, i miei complimenti !!!
Sei bravisssima!!!
Buona domenica.
Virginia

lenny ha detto...

Complimenti per l'opera: il panettone è favoloso el spiegazioni dettagliate che fanno venire voglia di provare :))

Una curiosità: nel post precedente hai scritto che vi hanno insegnato a fare la farina alla frutta secca. io l'ho sempre ottenuta al mixer riducendo in polvere la frutta secca ed aiutandomi con un po' di zucchero o farina per "assorbire" l'oleosità: c'è dell'altro?

marsettina ha detto...

uno spettacolo!

Patricia ha detto...

MMHHH una cosa seria!!! mai fatto, ogni anno dico: il Natale prossimo faccio io il panettone, ma poi....
Buona Notte:))

Daphne ha detto...

Beh che dire :)
Complimenti per l'impegno e la pazienza..hai deciso di non partecipare al contest quindi?
Buon weekend ^_*

LibrieCannella ha detto...

Ecco te fai il panettone, io il pandoro e a Natale ci mettiamo in società! :) Bravissima tesssora, vedrai che ci proverò anche io, mettendo solo l'uvetta però che i canditi in famiglia piacciono poco. Un bacio e a domani!

Fiordilatte ha detto...

ooooh finalmente!
ho guardato solo la foto perché sono morta. sto crollando ma ero troppo curiosa ^^

ps ebbbbrava per il concorso!!!! in effetti la tua marmellata era piuttosto originale :)

Lydia ha detto...

Io il panettone delle Simili lo avevo fatto svariati anni fa (meglio non ricordi quanti), ma era stato un grande flop.
In seguito ho sempre fatto quello di Roberto e quello di Adriano.
Brava!!!

Cindystar ha detto...

Manu, fabtastico!
Porta questo al BBD, splenderebbe alla grande nella raccolta!
Bacio e buona S. Lucia!

Betty ha detto...

Che lavorazione lunga per questo panettone! anch'io vorrei provare a farlo, ne ho fatto uno ieri con appena 8 ore di leivitazione e devo dire che non è male...
Complimenti a te per tutta questa pazienza, è invitante davvero!
Buona domenica.

SUNFLOWERS8 ha detto...

Manu carissima è un panettone meraviglioso che mangerei a pezzetti piccoli piccoli per rendere omaggio a tutto il lavoro che hai fatto. Bravissima!
Bacioni

Daphne ha detto...

Bravissima ^_^
Ti ho aggiunta nella gallery :)
Mandami tutti i tuoi dati alla mail metamorfosinaturale@gmail.com

Successivamente farò meglio il punto della situazione ok? :)
Ora mi sono letta con calma la ricetta, particolare l'aggiunta dei datteri ^_^
Quindi...come non detto per le indicazioni della mail che ti ho inviato ;)

Sarah ha detto...

Di panettone in panettone :)
Nemmeno ci fossimo messe d'accordo, e siam pure partite dalla stessa ricetta! :)))

Sarah ha detto...

Ma noooooo!
Avevo lasciato un commento luuuuuungo e mi accorgo adesso che blogger non l'ha preso! Echepppppp...
Vabbè il succo è:
1. abbiamo entrambe fatto il panettone
2. siamo partite entrambe dalla stessa ricetta
3. anche il tuo è venuto proprio bene (canditinonostante che io odio ;D)

Ora ho una mezza idea di rifarlo col lievito naturale che ho ordinato online: è in polvere MA attivo e non necessita di rinfreschi & Co e soprattutto non si deve addizionare con lievito di birra per attivarlo!

manuela e silvia ha detto...

Il lavoro sarà anche duro...ma alla fien ne vale la pena! con il lm dev'essere tutto un altro risultato!! ma..visto che sei così brava (e siamo serie!!)...ce ne mandi uno piccino per natale?? con tutti quei canditi è davvero il massimo!! ;)
un bacione

Elga ha detto...

Che lavorone...Che meraviglia!..Che brava sei stata!

Onde99 ha detto...

Manu, posso solo dirti che riscuoti la mia totale stima ed ammirazione per esserti sobbarcata un impegno del genere e per il risultato che, genuinità a parte, mi sembra mille volte più soffice e ricco delle diavolerie in commercio!

Alex ha detto...

È proprio un'impresa il panettone home-made!!! Ne ho sfornati 4 il giorno dell'immacolata...la soddisfazione poi ripaga enormemente la fatica. Brava!!!

Saretta ha detto...

Hai tutta la mia ammirazione, sei stata bravissimissima!Ed il panettone ha un aspettop favoloso!
Brava!
bacione

dolci a ...gogo!!! ha detto...

che lavoro che hai fatto tesoro pero che dire il risultato parla da solo!!sei stata bravissima e complemnti per la resistenza:-)bacioni imma

val ha detto...

Caspita che lavoraccio! Però sono sicura che il risultato ripaga di tutti gli sforzi: bravissima!

Zucchero & Cannella ha detto...

Passo di qua per ringraziarti perché grazie al tuo commento al post di Cindystar ho scoperto gizami.it : )

e vedendo il tuo panettone mi è venuta l'idea di cuocere dei piccoli panettoni nei barattoli di vetro (quelli che hanno la base larga quanto l'imboccatura), chiuderli appena cotti e bollenti con il loro tappo (in modo che facciano il sottovuoto) e regalarli per Natale !!!


: ))

Cindystar ha detto...

manu, non ti preoccupare per la mail, ho visto che hai messo il banner del BBD e ti ho già aggiunta alla raccolta in aggiornamento continuo.

Grazie per la tua partecipazione, questo panettone merita un inchino ... sto scrivendo in ginocchio davanti alla tastiera!
Bacio panettoso!

dada ha detto...

Intanto complimenti per la tua confettura, era molto seducente ed originale!
E poi grazie infinite per questo post infinito ;-) e pieno d'energia, di generosità. D'altra parte il panettone richiede questi requisiti no? Non so' se mi cimentero' ma tengo preziosamente tutti i tuoi consigli
Bacione

Michelangelo ha detto...

quanto ammiro chi si cimenta con il panettone... ma prima o poi ci proverò anch'io! :)
grazie per questo post, me lo stampo e me lo leggo con calma

Antonella ha detto...

brava per il risultato e per la spiegazione accurata, anch'io vorrei cimentarmi ma temo di non aver tutta sta pazienza :-)
ciao
pappareale

mike ha detto...

so che nn serve la gelatiera...l'unica cosa che mi rende un pochetto perplessa è la lecitina, che sugli scaffali dei super non ho ancora visto...proverò in qualche negozio bio!!!!complimenti per il panettone...a presto

val ha detto...

Perfetto!! In bocca al lupo allora ;-)

Elisakitty's Kitchen ha detto...

Ciao Manu! Che post interessante! E che panettone direi specialissimo!Le tue spiegazioni sono sempre così accurate e chiare.
Un abbraccio

meringhe ha detto...

II commento allo stesso post, è che ci vuoi fare, mi istiga!!
Anche se io sul panettone dovrei stare proprio zitta. Quello di cui ti dicevo l'altro giorno (dal procedimento molto più semplice di questo, per la verità) si è rivelato una ciofeca, con conseguente grossa perdita di tempo e spreco di ingredienti.
Quindi questa volta il mio commento è carico solo di pura invidia, per la tua pazienza, per il tuo fantastico risultato :)
non appena avrò superato il trauma e deciderò di riprovarci andrò con questo, sicuro.
ciao!

tartina ha detto...

oh tesoro
ma tu sei una delle Mitiche che entrerà nell'Olimpo dei Foodbloggers per essersi cimentata (e con enorme successo) nella dura prova del panettone home-made...! chissà che soddisfazione, sembra squisito oltre che bellissimo a vedersi! :)

*

fiOrdivanilla ha detto...

grazie a tuttissimi per l'apprezzamento,siete stati troppo gentili davvero.. grazie tante

e per chi dice che ha paura a cimentarsi in un'impresa del genere.. vi assicuro che non è tutta questa cosa complicata che può sembrare o meglio, lo è per chi non ha dimestichezza con i lievitati e con gli impasti morbidi (idratati, mooolto idratati), però se vi impratichite prima con impasti morbidi da pane, poi chiunque puo' cimentarsi in una simile avventura :)

bacioni!

Ciboulette ha detto...

ho ammirato la tua foto su flickr e ancora di più ammiro questo lavoro enorme e virtuoso di creare un panettone davvero come tradizione comanda (intolleranza al lievito, urka, non l'avevo mai sentita :( )
non posso dire che lo farò di sicuro, ma solo se dovessi essere investita da un tir di buona volontà!
Un bacio, e brava ancora!

fiOrdivanilla ha detto...

Cibu, grazie per l'apprezzamento sei stata un tesoro, un fiume di piacevoli parole :) grazie grazie

Luciana ha detto...

Complimenti è davvero bellissimo questo panettone, ci vuole veramente tanta pazienza per prepararlo ma il risultato è davvero eccellente; bravissima!

Giulia ha detto...

Ciao!!

anche se un po' fuori tempo, ho appena finito di preparare i panettoni con la tua ricetta...
Una meraviglia e risulato ottimo al 95%, mannaggia!!
Già perché purtroppo uno, dopo averlo rovesciato con i due ferri, si è rotto ed è caduto... :(
Pecchèèè??
Li mi sono accorta che forse erano leggermente crudi (mea culpa, li ho cotti 25-30 minuti, ma ho aperto il forno per spostarli un po' più in basso sennò sopra si bruciavano, forse lì ho perso calore...?? e non si sono cotti bene...?? quindi a questo punto ho tolto i ferri da tutti e li ho ributtatti in forno per 10 minuti, che disastro) Eppure alla prova stecchino erano asciutti!! Che cavolo!!
Quando ho rimesso capovolti gli altri due, per sicurezza, ho messo loro un nastro da pacchi attorno per evitare che potessero fare la stessa fine XD
Che dire, curiosa com'ero quello rotto l'ho assaggiato!! Il gusto è ottimo anche se l'ho assaggiato caldo :P chissà domani mattina a colazione che buono che sarà!!
Complimenti per il procedimento, spiegato benissimo, ottime le note e i consigli così come i link...
Devo dire che il tutto alla fine è un po' laborioso ma ne vale decisamente la pena :)
In questi giorni ero a casa da sola e quindi la PM e tutto il procedimento mi teneva compagnia!
Complimenti ancora,
ciao!!
G.

fiOrdivanilla ha detto...

Ciao Giulia! Che bello sono contentissima che hai trovato utile sia come ho spiegato, sia i link... insomma che questo post ti sia stato da aiuto, un accompagnamento, più che una sola e semplice ricetta, per quanto già di suo articolata ;)
A me sono venuti perfettamente cotti e... beh, l'hai detto tu stessa no? :) forse è stato perché li hai cotti abbastanza, ma non perché li hai tolti e poi rimessi in forno o almeno non credo. Perché al massimo succede che si rovina la lievitazione, magari si afflosciano.. però non è successo così giusto? Quindi a mio parere dovevi abbassare un po' la temperatura del forno e proseguire la cottura. Oppure coprire la superficie con della carta da forno. ahahhaha hai fatto benisssimo ad assaggiarlo caldo, io non ho avuto la possibitlià di farlo! ;P però ti assicuro che dopo qualche giorno soino ancora più buoni, fidati. Acquistano un sapore eccellente, eccezionale. Sono belli corposi, hanno un sapore e profumo squisito a mio parere. Se li hai già assaggiati 'freddi' eheh, dimmi pure la tua impressione :)
mi spiace che comunque tu abbia dovuto buttarne via uno :( ti aspetto, un bacione!
e grazie ancora :)

fiOrdivanilla ha detto...

Ciao Giulia! Che bello sono contentissima che hai trovato utile sia come ho spiegato, sia i link... insomma che questo post ti sia stato da aiuto, un accompagnamento, più che una sola e semplice ricetta, per quanto già di suo articolata ;)
A me sono venuti perfettamente cotti e... beh, l'hai detto tu stessa no? :) forse è stato perché li hai cotti abbastanza, ma non perché li hai tolti e poi rimessi in forno o almeno non credo. Perché al massimo succede che si rovina la lievitazione, magari si afflosciano.. però non è successo così giusto? Quindi a mio parere dovevi abbassare un po' la temperatura del forno e proseguire la cottura. Oppure coprire la superficie con della carta da forno. ahahhaha hai fatto benisssimo ad assaggiarlo caldo, io non ho avuto la possibitlià di farlo! ;P però ti assicuro che dopo qualche giorno soino ancora più buoni, fidati. Acquistano un sapore eccellente, eccezionale. Sono belli corposi, hanno un sapore e profumo squisito a mio parere. Se li hai già assaggiati 'freddi' eheh, dimmi pure la tua impressione :)
mi spiace che comunque tu abbia dovuto buttarne via uno :( ti aspetto, un bacione!
e grazie ancora :)

Lucio Benfante ha detto...

Ciao,
grazie per questa ricetta e per le utili note. Avevo già provato a preparare il panettone l'anno scorso, ma non era venuto granché bene. Quest'anno invece il risultato è più che soddisfacente:

http://iononcucino.blogspot.com/2010/12/il-panettone.html

Anonimo ha detto...

Ciao,
è da lunedì scorso che mi dedicavo a questa ricetta ( per il lievito madre) perchè avevo notato che i particolari descrittivi potevano aiutare un principiante come me , ed oggi domenica 18 , finalmente vado a letto con due stupendi panettoni che profumano la casa!!! grazie LUCA

fiOrdivanilla ha detto...

Ciao Luca, benvenuto e ... grazie a te! Grazie perché mi hai scritto innanzitutto. Grazie perché mi hai reso partecipe dei tuoi risultati positivi e non immagini quanto questo mi renda felice.
Sono contenta che tu sia riuscito ad ottenere ciò che volevi, è stato gratificante vero? Immagino di sì, proprio come è stato per me!

Mi sembra di sentire addirittura il tuo profumo.. :) domani li assaggerai già oppure attenderai Natale?

Complimentissimi Luca,

a presto spero!