fiOrdivanilla | il Senso del Gusto: Non solo sushi: la cucina giapponese

sabato 28 novembre 2009

Non solo sushi: la cucina giapponese

Altro corso di cucina presso l’associazione Casa di Mela. Questa volta si viaggia più lontano che della scorsa Toscana… verso Oriente.

Non solo sushi: la cucina giapponese, un corso interamente mostrato, eseguito e spiegato con maestria dallo chef Umberto Zanassi.
Vorrei, con l’occasione, menzionare anche un suo libro a mio parere molto interessante benché non l’abbia ancora comperato perché sprovvista della pentola in questione, ma sembra molto bello e ricco di particolari spunti:
Passione e Pressione.
Chef Umberto Zanassi - foto di Giuliano Ubezio di Casa di Mela
Ci ha raccontato molto sulle usanze del Giappone, la cultura della sua gente, soprattutto della loro mentalità… dalle cose più verosimili a quelle più assurde. Uno chef simpaticissimo, Umberto Zanassi, una persona disponibile e attenta che ci ha soddisfatto e deliziato con il suo corso, risultato molto utile grazie all’insolita chiarezza e alla disponibilità a cui si sottoponeva alle nostre domande, senza dare alcuna impressione di intolleranza o di fastidio anche per quelle domande apparentemente più semplici e scontate. E scusatemi se è poco eh, ma io a certe cose faccio molto caso.
E poi c’è da dire che non lasciava nulla al caso, non dava niente per scontato. Spiegava ogni cosa.

E’ stata una serata perfettamente bilanciata tra risate, momenti di relax e degustazione, domande, commenti e discussioni…

Vuoi per sua natura, vuoi per l’esperienza maturata presso molti ristoranti tra i più rinomati d’Italia e non… fatto sta che non ho potuto fare a meno di notare la cura meticolosa che ha dedicato all’estetica del piatto o meglio –questa volta permettetemi di far uso del “francese gastronomico”- al dresser. Che non significa letteralmente “apparecchiare”, “impiattare”, ma è un termine che implica molte più cose. Come scrive Oldani nel suo libro “La mia cucina Pop”, dresser significa disporre in maniera armoniosa, con gusto, una preparazione culinaria finita e ben fatta su un piatto di servizio prima di servirla. Cosa sarà mai, direte voi. Beh, per quanto mi riguarda è una cosa a cui presto molta attenzione. Una pietanza potrà pur essere buonissima… ma è vero che l’occhio vuole la sua parte, sempre.

Tornando alla parte tecnica, il corso mi ha soddisfatto molto. Mi rendo sempre più conto di quanto i corsi presso Casa di Mela siano organizzati alla grande.. Mi si obietterà che l’organizzazione è il minimo che un’associazione dedicata ai corsi di cucina deve avere. Certamente, vi rispondo io, ma non è solo questo: è l’organizzazione di qualità quella a cui mi riferisco.

Per ora ho avuto occasione soltanto di conoscere Laura Giusti e Umberto Zanassi. Di Laura Giusti vi avevo già parlato qui. Di Umberto Zanassi ne ribadisco la bravura e in particolare sottolineo l’eccellente chiarezza con cui ha diretto l’intero corso, durato quasi oltre quattro (piacevolissime) ore. Credo non sia così semplice spiegare le tecniche della cucina giapponese, eppure lui lo ha fatto magistralmente, spiegando e al tempo stesso mostrando come eseguirle.

Sono una patita di sashimi e più in generale della cucina giapponese, sono solita preferire il sashimi al sushi infatti, così buono, morbido, naturale… il cibo perfetto per i miei gusti e il mio palato, ve l’assicuro. .. con le bacchette porto alla bocca quel piccolo trancetto di pesce, bianco o rosso che sia, intinto nella salsa di soia oppure no, e sulla lingua questo sembra sciogliersi all’istante tanta è vellutata e morbida la sua consistenza, incredibilmente cedevole. E vogliamo parlare delle zuppe? di miso, con alghe o senz’alghe, con pesce o senza, con funghi giapponesi, germogli di soia, verdurine… saporitissime. Sapore spesso conferito da un brodo leggero di pesce chiamato dashi; trattasi esattamente di scaglie di tonnetto essiccato (katsuobushi). Noi questo brodo lo abbiamo utilizzato per la soba, pasta tipica giapponese simile a spaghetti ma molto più corti, fatta di farina di grano saraceno e farina 00. Il tonnetto essiccato all’olfatto risulta molto forte, ma il brodo è di una bontà…

Ecco le portate proposte (e degustate) e alcune delle tecniche visionate nel corso della serata…
#Tempura soba
La tempura è una frittura di gamberi, verdure e pesce bianco, che i cuochi giapponesi hanno saputo renderla leggerissima con maestria e tecnica.
La leggenda narra che questa specialità risale al XV secolo quando un monsone fece naufragare dei monaci portoghesi provenienti dalla Cina.
I giapponesi li accolsero cordialmente, sebbene fossero sorpresi dalla loro barbara abitudine di mangiare con le mani anziché utilizzare i bastoncini.
Fu così che adottarono il loro sistema di friggere i gamberi con la pastella che i portoghesi cucinavano soprattutto durante le “Quattro tempora”, i giorni di digiuno e preghiera che ricorrevano in corrispondenza delle stagioni. Da qui il nome “Tempura”.
Tempura
#Preparazione del brodo per la soba
Con tonnetto essiccato, Mirin (un liquore dolce e molto alcolico), alga Kombu, soia e un poco di zenzero grattugiato.
Soba
#Preparazione del riso per sushi
- Pulitura e sfilettatura di alcuni pesci
- Esecuzione del sushi
(con branzino, rombo, tonno, salmone, gamberetti, avocado… )
Sushi 2
#Maki sushi (mi spiace ma niente foto:)
#Tamagoyaki (frittata) è quella che vedete nella foto qui sotto, ormai divisa già a listarelle poste sopra al riso SushiE’ la frittata tipica giapponese, ha un procedimento piuttosto elaborato nella preparazione, apparentemente semplice ma praticamente occorre un po’ di pratica. Occorre peraltro un padellino apposta per questa particolare frittata che risulta alla fine tipo “a strati”, come se fossero tante sottile frittatine sovrapposte.
Il padellino si può trovare ormai anche nei grossi centri come Auchan ad esempio. E’ di piccole dimensioni, di forma rettangolare o quadrata e dai bordi piuttosto alti.
Qui vedete com’è il pentolino apposito e come si adopera passo per passo. Naturalmente si può cucinare anche con una padella normale (preferibilmente piccola di teflon).

#Quenelle di crema di castagne su salsa di fagioli azuki (eccezionale)
Il sapore delicato, denso, intenso e particolare delle castagne sotto forma di crema dolce e in formato quenelle, adagiate su una gentile e consistente crema semi dolce di fagioli azuki, corposa, gustosa, in perfetto accompagnamento delle castagne, due sapori che non entrano in contrasto tra loro, ma che si trascinano l’un l’altro in un sapore che è al palato bello pastoso, un delirio di bontà, un tutt’uno di cremosità, di gran gusto, di quel rinomato e amato
dolce-non-troppo dolce … Ma la nota di contrasto c’è. Doveva esserci: in cima alla quenelle di castagne, una listerella sottile di prugna in salamoia, tipicamente chiamata umeboshi, che la ricetta la indica come ‘facoltativa’ ma che io oserei dire invece indispensabile!


-News-
Colgo l’occasione per comunicare, a chi fosse interessato, il prossimo corso a cui parteciperò:
Prepariamo i nostri regali, dolci, salati e... è il corso ideale con l’arrivo delle feste, del Natale ma non solo! Questo corso lo consiglio a chiunque possa partecipare, perché prevede tantissime preparazioni(*) (e degustazioni;P) quindi idee da sfruttare e replicare per cesti-regalo natalizi e non!
Per info contattatemi e chiedete pure! (il mio contatto lo trovate nel mio profilo e nella scheda in alto nell’Header “Casa di Mela”.

Prepariamo i nostri regali, dolci, salati e...
(*) In questo corso potrete avere tante piccole idee per preparare dolci natalizi o per regalare dolci o salati pensieri per le feste…
* Tiramisù da viaggio.
* Savoiardi al riso.
* Tortina soffice mandorle e frutta.
* Fette biscottate ai cereali.
* Misto di aromi sotto sale.
* Aceto alle erbe.
* Olio aromatizzato.
* Confettura ananas e rosmarino.
* Conserva di castagne al contreau.
* Marmellata, cipolla di tropea.
* Liquore al cioccolato e peperoncino.
* Tartufi all'armagnac.
* Rhum nel cocco.
* Terrina di carciofi ai porcini.
* Interpretazione della zucca.

Costo: 55 € Lezione + Materiale Didattico + Degustazione


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26 semini di vaniglia:

Forchettina Irriverente ha detto...

Sono rimasta affascinata ed incuriosita dalla quenelle di castagne su crema di fagioli. Mi intriga moltissimo !! Ma quante belle cose ci racconti ??? Buona domenica - Manu

Gisella ha detto...

Mi piace molto come "racconti" le ricette e non solo.
Mi piace conoscere le origini dei cibi, il perchè si chiamano così, e mi stupisco sempre di fronte alla fantasia, l'inventiva e la creatività dell'essere umano, mi affascinano le svariate possibilità di realizzare una pietanza (vedi frittatine).
Purtroppo vivo in una zona dove ci sono poche occasioni per poter soddisfare la mia curiosità.
Terrò gli occhi e le orecchie aperte per "intercettare" buone e sopratutto valide occasioni per soddisfare le mie brame di sapere.
Buona domenica!

LaGolosastra ha detto...

sempre esauriente nelle tue descrizioni!
Se fossi + vicina mi iscriverei al volissimo al corso che hai linkato... o se almeno fosse al sabato... invece...
SOB!

fiOrdivanilla ha detto...

@Manu dici poco! Hai intuito tu :) il sushi in fondo piace a chi piace oppure no, ma è la tecnica più che altro che attrae... la soba sempre pasta è (buona per carità), le alghe le conosciamo, il tempura idem ... ma quel dolce.. !!

@Cri che peccato. No ma sul serio. Ma senti se ci fosse un corso interessante di sabato tu verresti davvero? certo solo se fosse interessante :) ti verrei a prendere io alla stazione di Garbagnate Milanese o Bollate (1' minuti di treno da Cadorna o Centrale, non ricordo) senonché tu preferisca venire in macchina ?!

@GIsella, come dico sempre, questi commenti sono quelli che più mi rendono felice, perché a me piace proprio tanto scrivere, sì sì.
E come te, sono affamata di cultura (gastronomica ma anche in generale;) e mi piace quindi sapere il come il perché le origini le tradizioni... insomma, oltre alla pratica, mi affascina moltissimo la teoria. Che trovo fondamentale per avere così conoscenze suffic (anche se non sarebbero mai abbastanza:) per creare da sé.
Buona domenica a te cara, è un piacere averti conosciuto anche se da così poco :)

Fiordilatte ha detto...

manu posso fare la sfacciata e chiederti quanto ti è costato il corso sul sushi?? :) così faccio due paragoni con i corsi che ho visto qui a Torino. Quello sui regali natalizi mi pare abbordabile e non troppo caro!

Nicole ha detto...

Buongiorno tesora!(bè si lo so che tu sono ore che sarai sveglia!)Baciotto! Io non vedo l'ora di fare il corso!!!Mi affascini sempre coi tuoi racconti, sei proprio brava!Ma non è che per caso ti sfugge la ricetta del brodo per la soba? perchè è di là nel ripostiglio che aspetta un degno bagnetto da tempo!!baci!
P.s.ma al corso di può portare la macchina fotografica?

fiOrdivanilla ha detto...

@Fior, tesorina... hai provato a fare click sul link? :) ne rimarrai entusiasta scommetto del prezzo :) (comunque, 55 euro;P) è un'associazione davvero formidabile a mio parere, al di là dei prezzi che sono più che onesti, sarà perché magari ci sono tanti iscritti ;P Eppure i corsi hanno a disposizione massimo .. non so bene, creeo 14 massimo. Non si svolge in maniera dispersiva, ovvero che tutti fanno tutto (non mi piace quel tipo di corso, benché sia bello fare pratica.. io un corso lo faccio innanzitutto per imparare e guardare lo chef. Cmq Cmq. Che dici, ti aggreghi e vieni anche tu al corso dell'1 dicembre (io vado l'1, non il 2;)... daiii! sai che bello sarebbe!??! mi piacerebbe un sacco, ne sarei proprio felice!

@Nicky ahahha si in effetti io all'alba .. sai com'è no:D
oggi non ti dico che panificazioni.. :DD Non vedo l'ora A)di rivederti e B)di fare il corso insiemeee:D
E' proprio quello il mio intento, trasmettere con le parole ciò che vivo io in prima persona... e se quello che scrivo affascina, piace, cattura... allora in qualche modo ce l'ho fatta a raggiungere il mio obiettivo :) grazie tesoro.
Hmm.. la ricetta del brodetto no, non mi sfugge. ahahahah certo ! te la mando via mail oky?? così ce l'avrai lì e ti verrà più comodo copiare,incollare, stampare e quel che preferisci :) ahhahaha le farai fare il bagnetto allora??

p.s. macccerto che si puòòòò ho capito perché me lo chiedi :DD perché c'è scritto sempre "foto di giuliano ubezio" vero? ... vuoi proprio sapere il perché?! .. no dico, vuoi proprio proprio saperlo!? :( ...

Arcobaleno ha detto...

Anch'io sto facendo un corso di cucina giapponese! In realtà non cosí professionale perché vado a lezione nella casa di una ragazza 'nipponica'. E´bello vedere che altre persone sperimentano con "sapori lontani". Ci rivediamo presto in un'altra ricetta...

v@le ha detto...

Proprio interessante questo corso :)
complimenti anche per il blog!
ciao
vale

fiOrdivanilla ha detto...

@Vale grazie, sono passata anche io da te :) ...

@a prestissimo Arcobaleno! :)

Fiordilatte ha detto...

eheheheh giusto perché la scuola di cucina è dietro l'angolo! Scusa per il prezzo, tonta io che non ho cliccato sul link ^^ o per meglio dire pigra! Io avevo guardato un corso sul sushi qui vicino a Torino e chiedevano 80 euro!!Troppi dai... anche a me piace il corso in cui l'insegnante spiega e io prendo appunti :) credo sarebbe improponibile pasticciare e ascoltare con attenzione nel mentre.

fiOrdivanilla ha detto...

esattamente, hai capito al volo! Nell'intento di fare 'tutto bene e tutto giusto' si dimenticano anche le cose più cretine. io preferisco infatti prendere appunti, osservare scrupolosmente, avvicinarmi allo chef, domandare, ascoltare... così. E della stessa opinione è anche Sarah (Pupina di Fragola&Limone:)!

Onde99 ha detto...

Ho letto tutto con grande interesse, sai, mia cara? Sono una patita di cultura giapponese, non nel senso che me ne intendo, ma nel senso che ne sono affascinata. Proprio la scorsa settimana io e il mio ragazzo abbiamo festeggiato un evento importante cenando al ristorante giapponese, è il posto che preferiamo quando dobbiamo celebrare qualcosa di intimo. Mi auguro, prima o poi, di trovare la voglia di iscrivermi anch'io a un corso di cucina giapponese: non credo che poi, a casa, avrei mai la pazienza di mettermi a fare quelle cosine, ma, almeno per la durata del corso, mi ci dedicherei volentieri.

Serendipity ha detto...

Sei stata come sempre dettagliatissima...grazie! Io non amo molto il sushi ma la preparazione è sicuramente una cosa molto affascinante!
Ti faccio sapere se tra una cosa e l'altra riesco ad avere tempo per infilarci uno di quei corsi...sembrano davvero fatti bene!

Fiordilatte ha detto...

ihihih anche io prendo appunti! ^^ Non mi lascio sfuggine nemmeno un suggerimento!

PS lo so lo so, devi iscrivermi ai commenti per non arrivare sempre così in ritardo nelle risposte... sono troppo distratta ultimamente ^^

fiOrdivanilla ha detto...

ahhhahaha hai sbagliato ancora vocaleee ahahhahaha m ifai morire! mo' diventa un'ossessione sta cosa!!

Fiordilatte ha detto...

oddio O_O
ho bisogno di una pausa!
ahahahah

fiOrdivanilla ha detto...

"pocket coffeeee"
oppure
"fai un break! spezza con kit kat!"

dimmi tu quale preferisci :D

Alex ha detto...

Interessanti i corsi...peccato non avere mai tempo, mannaggia.

lenny ha detto...

Se non sbaglio ho visto da Sigrid una damagoyaki e per spiegarne il procedimento ha inserito il link ad un video dimostrativo su you tube.
Interessantissimo il post e la cultura giapponese, ma anche il prossimo corso: mi piacerebbe tanto prendervi parte ....

fiOrdivanilla ha detto...

Lenny io sono stata ieri sera a quel corso, stupendo!!! Uno dei migliori che abbia fatto (non che ne abbia fatti tanti, figurati, solo quattro per ora:D).. però erano così tante le preparazioni eseguite che soino rimaasta troppo soddisfatta. E poi lo chef mi è piaciuto un sacco :)
Oggi però purtroppo era l'ultimo giorno.. :\

Tibia ha detto...

ecco, vengo sempre a sbirciare il tuo blog (bellissimo) e a leggere questo post mi sento un po' vichinga :) ... cavolo non ho mai provato la cucina giapponese... mmm sai cos'è che mi ha sempre frenato? l'alga. Pare una cavolata lo so, ma mi blocca. ok ho fatto outing.

(Ros)Marina ha detto...

Manu! Che fantastico post. Ultimamente mi sono staccata dall'ormai monossessivo sushi, quando vado al ristorante giapponese. La cosa che mi ha più soddisfatta è stata la soba. La (il?) tempura è particolarissima (/o). Esteticamente, è pazzesca/o. Nel ristorante in cui vado friggono anche degli spaghettini sottili diposti a raggio, creando un semicerchio di fritto che sembra merletto.

Antonella ha detto...

Ciao Fordivaniglia,
sono una appassionata della cucina orientale, e questo post mi prende proprio per la gola, ma haimè sono a Bologna :-(
Complimenti per il tuo blog molto curato, vedo inoltre che anche tu ti diletti con la pm, adesso faccio un giro approfondito
a presto
Antonella

fiOrdivanilla ha detto...

Ciao Antonella! Ho provato a raggiungerti nel tuo blog ma mi dice che è impossibile visualizzare la pagina :( perché?? rispondimi se puoi :)

Ristorante Giapponese ha detto...

Adoro la cucina giapponese! complimenti!