fiOrdivanilla | il Senso del Gusto: Zuccotto

martedì 10 luglio 2012

Zuccotto

Lo zuccotto, il cui nome deriva da “zucca”, intesa come “testa” – probabilmente in riferimento alla particolare forma di questa preparazione - è un semifreddo di origine toscana. Si dice che la sua origine risalga al Rinascimento, il momento storico più elevato dell’Arte Culinaria e della Cucina.

Di forma semisferica, è composto da un “involucro” di pan di spagna a fette e un ripieno di crema e panna montata oppure meringa per base semifreddo ecc. Per un dolce più facile e rapido o semplicemente “diverso”, è possibile comporre il ripieno con strati di gelato. Il ripieno viene solitamente arricchito con mandorle, frutta candita e cioccolato tritato.

Zuccotto

Questo zuccotto lo avevo realizzato per il libro 1000 ricette della cucina italiana, libro di cui vi ho parlato in occasione di alcune ricette che ho riportato anche qui, nel mio blog, come il Tiramisù al vapore ispirato al tiramisù di Carlo Cracco e la Torta Moka.

Zuccotto

Ingredienti

400 g di ricotta
100 g di cioccolato gianduia
90 g di cedro candito
90 g di ciliegie candite
90 g di cioccolato bianco alle mandorle
70 g di nocciole tostate
5 dl di panna fresca
1,6 dl di distillato di ciliegie
2 dischi di pan di Spagna*
3 cucchiai di Cointreau
25 g di zucchero a velo
*per la ricetta del pan di Spagna vedere in fondo alla pagina

Foderare uno stampo da zuccotto con pellicola per alimenti.
Tagliare un disco di pan di Spagna con un coltello affilato in 12 fettine triangolari regolari. Mescolare il Cointreau con il distillato di ciliegie, poi con la metà del liquido spennellare abbondantemente le fettine di pan di Spagna. Adagiarle nello stampo con la parte a punta rivolta verso l’interno e spennellarle ancora con il mix di liquori. Riporre in frigorifero.

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato gianduia e lasciarlo raffreddare. Nel frattempo setacciare la ricotta e lavorarla con lo zucchero a velo.

Montare la panna, mescolarla alla ricotta e dividere il composto in due parti. Incorporare nella prima la frutta candita a cubetti e il cioccolato bianco tritato, poi versare questo primo composto nello stampo formando uno strato omogeneo su tutto il pan di Spagna. Unire alla seconda il cioccolato gianduia sciolto e raffreddato e le nocciole tritate grossolanamente. Versare al centro dello stampo, premere bene e livellare la superficie del zuccotto.
Spennellare con il mix di liquori rimasto il secondo disco di pan di Spagna e adagiarlo sulla base dello zuccotto, premendo bene sul ripieno. Se il disco di pan di Spagna dovesse essere di diametro maggiore, rifinirlo leggermente con un coltello affilato. Coprire con pellicola per alimenti e riporre in frigorifero per una notte.

Per sformare lo zuccotto, eliminare la pellicola, appoggiare un grosso piatto da portata alla base dello stampo e capovolgerlo velocemente, appoggiandolo su un piano. Alzare pian lo stampo ed eliminare anche la seconda pellicola.

Completare lo zuccotto spolverandolo con cacao e zucchero a velo. Con una mascherina si può separare zucchero e cacao e creare delle decorazioni sulla superficie del dolce.

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Note: nello zuccotto tradizionale non c’è aggiunta di panna. Si sceglie di mettere anche questo ingrediente perché aiuta la ricotta a divenire più “sciolta” e ottenere quindi un impasto più omogeneo.
Si può preparare un ottimo zuccotto usando solo ricotta, magari stemperata con un goccio di latte, ma pochissimo latte, perché più lo zuccotto è acquoso,  più risulta duro quando è ghiacciato.

La bagna per il pan di Spagna può essere sostituita con altro liquore dolce come ad esempio un Amaretto di Saronno, Maraschino, Gran Marnier, quest’ultimo usandolo con parsimonia affinché non sovrasti con il suo gusto forte il sapore del ripieno vero e proprio dello zuccotto.

Prima di servire il dolce, sarà opportuno lasciarlo per qualche ora nel frigorifero, oppure mezz’ora a temperatura d’ambiente.

Il consiglio è di servire lo zuccotto con lo stesso liquore con cui è stato preparato.


Pan di Spagna classico

(dal 5° volume dell'Accademia di Pasticceria )

Ingredienti
(per 2 tortiere da 18 cm di diametro)

250 g di uova intere
175 g di zucchero semolato
150 g di farina 00
50 g di fecola di patate
1 bacca di vaniglia

Versare in un pentolino le uova con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia. Far scaldare il tutto fino a raggiungere la temperatura di 45° C (scaldare le uova consente di ottenere poi una montata migliore). Mettere il tutto nella planetaria con la frusta e montare fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso (oppure montare con le fruste elettriche).
Togliere dalla macchina ed aggiungere a mano la farina setacciata insieme alla fecola di patate, miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l'alto.
Mettere il composto così ottenuto nelle tortiere imburrate ed infarinate e cuocere subito in forno già caldo a 190° C per 20 minuti circa.


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21 semini di vaniglia:

Nelly ha detto...

Uaoh..!! Devo provarlo assolutamente ! :)
Buona serata carissima!
Nelly

simona ha detto...

Innanzitutto grazie per la spiegazione dettagliata. E' sempre un piacere leggere il come e il perchè delle realizzazioni di pasticceria, in questo caso alta pasticceria, perfettamente eseguita e presentata.. Complimenti Manu per questo capolavoro di zuccotto! potessi averne una fetta cocluderei la mia cena davvero divinamente! un abbraccio grandissimo e buona serata:*

Martino ha detto...

Manu, carissima, ma è... meravigliosoooooo!!!
Quasi quasi vengo da te ad assaggiarlo... io ti porto i brownies! =)

Quasi quasi lo provo... mi ispira alquanto!
Buona settimana! =)

Martino

l'albero della carambola ha detto...

Sono una fan dello zuccotto della mia gelateria preferita e conservo tutti i contenitori in attesa di farne uno io. Grazie per la tua ricetta!

Passiflora ha detto...

wow... posso averne una fettina please?? :) splendida ricetta

SaleQuBi ha detto...

bella ricetta e bella foto, io amo gli zuccotti :)

UnaZebrApois ha detto...

Sai che non l'ho mai mangiato? l'ho visto spessisssimo nelle varie pasticcerie/gelaterie ma mai fatto o assaggiato, me tapina! Ha un aspetto incantevole! Una cucuzza piena zeppa di ogni sorta di bendiddio :)!!!E poi a guardarla sembra sempre grossisssima e questo mi rende felice :)

alla prossima cena mi presenterò con uno zuccotto così!Farò sicuramente un superfigurone!!!
(sto già pensando all'alternativa allo stampo che non ho... la ciotola di ikea in vetro, quella semisferica, per intenderci, potrebbe andare bene ugualmente?)

:*

Lizzy ha detto...

Mi convinco ogni volta di più che da te c'è sempre da imparare!! :)

Tortino al Cioccolato ha detto...

wow è una meraviglia!! e kissà ke buono!!

Alessia Morello ha detto...

Yummmyyyy dev'essere buonissimo!!!!

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Www.theitaliansmoothie.com

Günther ha detto...

questo zuccotto è proprio una favola :-)

Serena [verdepomodoro] ha detto...

non l'ho mai assaggiato lo zuccotto, ma a guardare questo direi che mi son perse una delizia...

LeCiorelle ha detto...

Caspita grazie della dritta!! non ce n'eravamo mai accorte!!

ema.arricciaspiccia ha detto...

Ciao Manu! Ho visto la ricetta "zuccotto" nel bogroll de "Il Cucinotto" e non ho saputo resistere...sono subito venuta a trovarti:)! Innanzitutto, piacere di conoscerti!!!
E poi...ce meraviglia :)! Mi piace un sacco e deve essere una delizia! E la foto è davvero accattivante!
E ha ragione Simona quando dice che sei stata bravissima a spiegare dettagliatamente tutto...non è per niente ovvio nessun passaggio e tu sei stata davvero esaustiva :)!
Passerò a trovarti decisamente molto più spesso :)! Ti seguo!
Un abbraccio!
passa a trovarmi se ti va :)!
http://arricciaspiccia-emanuela.blogspot.it/
Emanuela

fiOrdivanilla ha detto...

@Nelly da provare, decisamente! ;D
@Simona sei gentilissima. Mi fa molto piacere la tua accortezza in queste cose, per le quali ci metto sempre molto impegno a spiegare in modo dettagliato. È una cosa a cui tengo molto, sempre. Un bacione grandissimo Simo, ti abbraccio!
@Martino: i tuoi brownies (per chi non li avesse visti… vada a vederlil e a mangiarli almeno con gli occhi!:) sono sottintesi!! Condizione necessaria per uno scambio di dolci :P buona settimana a te… dai che è quasi finita ;)
@l’albero della carambola (simo?:): davvero? Allora facciamo che questa ricetta è dedicata a te? :) ma come conservi i contenitori… usali, dai! :D provaci e son certa che ti verrà una meraviglia!
@Passiflora: Eli, me lo chiedi?? Anche più di una! :) grazie cara :*
@zebra: sebrina cara, sai quante cose date “scontate” non ho mai mangiato io!? Una di queste è la tarte tatin! CONSIGLIO PER LO STAMPO: semplice, usa uno scolapasta! Ho letto di questo consiglio e quindi lo passo anche a te!
@Lizzy tu sei troppo buona! :**
@Tortino di cioccolato grazie!! :)) è buonissimo, te lo assicuro!
@Alessia “yummy” rende perfettamente l’idea! :D grazie dell’invito!
@Gunther: grazie caro! :)
@Serena sei sempre in tempo per recuperare, eh ;)
@Leciorelle tranquille, ci si aiuta sempre a vicenda, no? ;)
@Ema che onore e che piacere averti qui! Spero soprattutto di vederti ancora :) intanto appena ho un attimo passo senz’altro da te a trovarti!
Hai usato una parola perfetta e bellissima: accattivante!! Lo vedo proprio così anch’io! Come ho detto a Simona, mi fa molto piacere quando qualcuno ha una certa accortezza per queste cose, le descrizioni dettagliate, piccole “note di margine” , qualche dettaglio in più… sono piccole cose ma a cui io tengo molto. Ci rivediamo presto da te, un abbraccio e grazie delle belle parole!

Manuela

ravanellocurioso ha detto...

Bellissimo blog ed invitantissima ricetta! Mi piace molto la tua mano, le tue foto, ma anche la cura che metti nel rendere "disponibile" ad altri la tua bravura! I miei complimenti ... ora ti metto tra i blog da non perdere. Un caro saluto da Ravanello Curioso

News And Foodies ha detto...

davvero bello da vedere e sono certa, anche buono da mangiare :-)
complimenti sinceri!

Paola ha detto...

Spiegazione dettagliatissima, mi hai fatto venire voglia di zuccotto!!Non l'ho mai fatto io, pur avendone assaggiati diversi,vergognoso in vero per una "cakeblogger" :)
Mi hai dato uno splendido pretesto e una meravigliosa spiegazione che invoglia; credi che se sostituissi la frutta candita o semplicemente la omettessi penalizzerei la sua bontà? :)
Grazie ancora, mi aggiungo subito :*

fiOrdivanilla ha detto...

@Ravanello curioso: ciao! E' un piacere averti qui ed è stato un vero piacere per me scoprirti!
I tuoi complimenti, preziosissimi, mi lusingano.. non so se li merito tutti, ma ti ringrazio infinitamente perché mi hanno fatto tanto tanto piacere. In fondo, però, è cosa "da foodblogger" mettere a disposizione di tutti le proprie abilità in cucina, giusto? :) proprio come fai anche tu! :)

@NewsAndFoodies ciao ! :) ti ringrazio e ... ti assicuro che sì, è davvero buonissimo! :))

@Paola benvenuta!! NOn ho lasciato traccia del mio passaggio ma mi sono diventata tua follower :)) e come potrei non farlo, visto che tratti di dolci! Devi sapere che il mio blog è nato principalmente per la mia passione dell'arte pasticcera! Infatti le mie prime ricette erano tutte ed esclusivamente sui dolci:) da sempre quello che mi affascina -forse perché rispecchia la mia personalità- è la precisione delle quantità, una precisione minuziosa, scientifica. In pasticceria davvero NULLA può essere lasciato al caso, non esiste "andare ad occhio". Inventare in pasticceria diventa molto più complicato rispetto all'invenzione di un antipasto o di un primo o secondo piatto, se non si hanno le basi (e quante lacune che ho al riguardo:). E proprio per questo mi piace da matti, perché una ricetta il più delle volte non la invento su due piedi, tutt'altro. Mi piace studiarla, pensarla, lasciar sedimentare le mie idee e riprenderle il giorno dopo con un pensiero più maturo. Mi piace abbozzarle e disegnarle, le ricette, perché dargli una forma mi permette di visualizzare meglio sia nell'aspetto ma anche nel gusto e nell'olfatto. Insomma, sì, mi piace proprio studiarle :) che pallosa che sono, eh? :D

Allora: io intanto ti auguro di farlo al più presto!! :) a parte questo, non penalizzeresti assolutamente il gusto togliendo la frutta candita e sostituendola od omettendola! Perché il gusto è del tutto personale e se tu mettessi qualcosa che a te non piace... allora sì che ne comprometteresti il gusto, il TUO gusto:)
A presto Paola :)

Monica - Un biscotto al giorno ha detto...

bellissima ricetta! mi piace la tua cura dei dettagli, è tutto così preciso in questo blog che ti immagino pomeriggi interi a scrivere tutto :*

Rosa Forino ha detto...

mmmhhh deve essere buonissimo da oggi hai una fans in più se ti va vienimi a trovare a presto rosa.kreattiva