fiOrdivanilla | il Senso del Gusto: L'Espresso Italiano Certificato

mercoledì 18 aprile 2012

L'Espresso Italiano Certificato

Giovedì 12 aprile ho frequentato il Corso base di caffè presso una delle sedi del gruppo industriale Filicori Zecchini, azienda che si preoccupa di proporre ai suoi Clienti anche alcuni momenti di formazione, organizzando durante l'anno diverse edizioni di un vero e proprio "Laboratorio dell'Espresso”, gestito da tre giovani ragazzi ma già grandi e abili professionisti: Davide Poggi, Simone e Filippo. Un punto di formazione all'interno dell'azienda "dove proviamo a dare il giusto peso a quello che è, per me, il mestiere più bello del mondo” dice Simone.
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Simbolo del "made in Italy" a livello mondiale e bevanda preferita dagli italiani, il caffè espresso è il più consumato, il più conosciuto e il più imitato tra le varie tipologie di caffè.
Nero o dolce, con latte o senza, veloce espresso da bar, come rito di fine pasto o momento di relax casalingo. Il caffè fatto espresso è il modo migliore per gustare tutto l’aroma e il piacere dei chicchi di caffè tostati.



Si riescono a trovare ancora caffetterie dove concedersi il lusso di un buon caffè? Dove per buono intendo un caffè fatto a regola d’arte, un caffè la cui (regolazione della)macinatura non è e non deve essere un optional, ma regolata in modo tale da far uscire 25-30 ml di prodotto in tazzina in 25-30 secondi. A seconda della grossezza del macinato – che viene regolata attraverso la ghiera di apertura o chiusura delle macine – quindi dei modi e dei tempi di estrazione, in un espresso i difetti più frequenti sono la sottoestrazione, quando il caffè esce dal beccuccio velocemente, e la sovraestrazione, quando il caffè esce a gocce o molto lentamente. Nel primo caso la macinatura è troppo grossa e l’acqua calda vi passa attraverso senza estrarre tutte le sostanze. Il risultato sarà un caffè molto chiaro, senza corpo, dalla schiuma sottile ed evanescente.
Nel secondo caso, la macinatura è troppo fine e il tempo di estrazione troppo lungo poiché l’acqua fa fatica a passare. Di conseguenza si avrà un caffè di colore marrone molto scuro, nero alle estremità e chiaro al centro, con tanta schiuma, corpo debole e dal terribile gusto legnoso e bruciato (caso più frequente!).


Dopo avere regolato a dovere la macinatura, è solamente interrompendo il tempo d'estrazione al momento giusto, ossia intorno ai 25 secondi, che si riesce ad ottenere il giusto equilibrio di gusto e corposità.

Durante il Corso sul caffè siamo stati seguiti passo dopo passo da Davide nel percorso di apprendimento delle numerose ricette proposte, ma non prima di averci spiegato e poi mostrato nei minimi dettagli tutti gli elementi per ottenere un caffè eccellente (le quattro M):
1. Miscela
2. Macinadosatore (pulizia, regolazione della macinatura)
3. Macchina espresso (manutenzione, pulizia)
4. Mano dell’operatore (il caffè perfetto, il servizio di caffetteria, l’attrezzatura)


Dopo un'infarinatura generale sulla toria (storia e lavorazione del caffè), un bel po’ di pratica: abbiamo imparato a fare un buon caffè espresso, quindi la crema di latte, le tecniche per versare correttamente la crema di latte nella tazza, tecniche per ottenere un effetto marmorizzato in superficie o averla completamente bianca. E ancora, il caffè macchiato in alcune delle sue varianti come ad esempio il Monte bianco (tipico dell’Emilia Romagna), il Marocchino, il Bicerin (tipico della regione Piemonte); il semplice latte macchiato, l’Irish Coffee…

Tornando ai quattro pilastri per ottenere un caffè eccellente, manutenzione e pulizia della macchina e dei gruppi sono operazioni essenziali che troppo spesso vengono trascurate (il macchinario andrebbe pulito giornalmente, nella maggior parte dei casi viene invece pulito una sola volta a settimana), con il risultato che tutti gli odori “cattivi” che si formano (ad esempio l’irrancidimento degli olii contenuti nei chicchi di caffè) li ritroviamo inevitabilmente nella nostra tazzina.

Ma com’è l’Espresso Italiano Certificato? Dalla guida dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano, si presenta alla vista con una crema di colore nocciola, tendente al testa di  moro e distinta da riflessi fulvi. Questa crema ha una tessitura finissima, vale a dire che le sue maglie sono strette e sono assenti bolle più o meno grandi. All’olfatto ha un profumo intenso che evidenzia note di fiori, frutta, pane tostato e cioccolato, tutte sensazioni che si avvertono anche dopo la deglutizione, nel lungo aroma che permane per decine di secondi, a volte per minuti. Il gusto è rotondo, consistente e vellutato, l’acido e l’amaro risultano bilanciati, senza che vi sia prevalenza dell’uno sull’altro e l’astringente è assente, o comunque di ridottissima percezione.

Di seguito, il profilo dell’espresso di qualità: Profilo espresso di qualità
Per riconoscere un buon espresso al bar, dedicate un attimo di attenzione all'esame della "tazzina". Che ne dite, vi va di mettere alla prova il vostro spirito critico? Provate ad osservare il barista del vostro abituale bar: vi prepara il servizio di caffetteria ponendo cucchiaino e manico della tazzina sempre a destra? Con la caffetteria vi serve sempre un bicchierino di acqua naturale? Qual è stato il tempo di percolazione per del vostro caffè? Provate a contare, dal momento in cui stilla la prima goccia all’ultima. Sono passati circa 25 secondi? Il vostro caffè espresso si presenta con una crema in superficie che sfuma dal color nocciola al nocciola-rossiccio? Presenta uno spessore di 3-4 mm e di lunga permanenza? Il caffè risulta denso, pieno, sciropposo e aromatico, dal gusto dolce, persistente al palato e in bocca?
Non spendo troppe parole sull'importanza della qualità della miscela: è scontato che la qualità di caffè, associata alle quattro M (vedi sopra), più è pregiata migliore sarà il risultato.


Osservate, degustate, fate le vostre considerazioni e se vi va, fatemi sapere. Sarei felice di avere un confronto con voi e conoscere le vostre critiche o apprezzamenti.
Filicori Zecchini_Cappuccino
Non solo il corso mi ha insegnato davvero tante cose, sia teoriche, sia pratiche, mi ha anche stimolato a informarmi circa corsi più avanzati e di “formazione”. Il Corso di assaggiatore di caffè, organizzato annualmente dall’INEI, è quello a cui aspiro di più.
Tra i corsi in programma organizzati da Filicori Zecchini, “Corso Latte Art” e “Corso di caffetteria creativa”.




Link utili: http://www.filicorizecchini.it/index.php
http://www.clubkave.it/
http://www.espressoitaliano.org/

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8 semini di vaniglia:

Monica - Un biscotto al giorno ha detto...

al prossimo giro vengo anche io così, mi interessa tantissimissimo!
Bellissimo post come sempre!

Babs ha detto...

ciao tesoro, sei sempre avantissimo e determinata. mi piace questo tuo modo di porti e di incuriosire.
io non bevo caffè, anche se ne amo il profumo, ma mi hai coinvolta con questo tuo post.
sempre precisa. bravissima Manu
bacio
b

Cindystar ha detto...

Potrei fare dei kilometri per un caffè d'eccellenza! :-)
E questa che ci regali è una chicca, pardon, "chicco" da albo d'oro!
Brava, Manu, sei splendidamente in forma come sempre, un abbraccio!

Ale ha detto...

Davvero interessante! Sapessi come ti invidia la caffeinomane che è in me...;o)passerò spesso a leggerti Ciao

caris ha detto...

ma che bello!!! mi piacerebbe tantissimo fare un corso così!!! Bravsissima ad averlo frequenato!!

simona ha detto...

Meraviglioso corso super interessante! Io caffe-dependente, cresciuta tra i sapori autentici della moka napoletana dove molti dei "veri" baristi servono ancora il buon caffè ponendo il manico della tazzina e cucchiaino sempre a destra, sono sempre alla ricerca del caffè doc, dall'aroma autentico, proprio come quello che hai splendidamente descritto e presentato! Anche se posso dire a gran voce che oggi è davvero difficile trovare qualcosa di ancora così autentico e raffinato,
sopratutto nei bar di città super affollati, dove al mattino presto si sosta velocemente.. e si è costretti a "chiedere" il bicchierino d'acqua naturale!
Complimenti per questo splendido articolo! Buona serata:)

RealHibou ha detto...

... Dopo questo mi sentirò sotto osservazione ogni volta che ti farò un caffé.... Bacio

fiOrdivanilla ha detto...

@Monica sarebbe bello farlo insieme! lo rifarei persino volentieri! :))

@Babs adoro le tue parole, sai incoraggiarmi a perseguire in quello che faccio.. davvero, grazie

@Cinzia non si può mai sapere o capire quando uno è amante del caffè... con questo post ho scoperto grandi appassionati tra noi blogger! Mi fa piacere :)) ma quand'è che ci rivedremo??

@Ale grazie per essere qui e aver lasciato il tuo commento! Passo a trovarti presto!

@Caris ciao! :)) bravissima non so, però so che frequentare i corsi mi piace da matti :)

@Simona, parole sante... vedo che hai colto in pieno quello che ho scritto e quello che volevo trasmettere. Anche tu vedo molto attenta a come SI propongono i baristi dietro il bancone e come viene fatto un caffè... grazie per la tua opinione, mi piace avere questi confronti e riscontri.. grazie :) passo presto anche a trovarti!

@Papino un bacio immenso :*