fiOrdivanilla | il Senso del Gusto: “Un giorno, al Carlo Magno. I segreti di Beppe Maffioli” e Tortino alle mandorle con creme brulée alla vaniglia e lamponi

giovedì 24 novembre 2011

“Un giorno, al Carlo Magno. I segreti di Beppe Maffioli” e Tortino alle mandorle con creme brulée alla vaniglia e lamponi

Castello Malvezzi, Brescia.
Lo scorso 22 settembre nell’elegante cornice del Ristorante Carlo Magno, si è tenuta la presentazione del nuovo volume di Beppe Maffioli, patron di questo ristorante: “Un giorno, al Carlo Magno. I segreti di Beppe Maffioli”, edito da
Marco Serra Tarantola.  Libro di cui non posso fare a meno di parlarvi, un susseguirsi di ricette raffinate, di fotografie e racconti, pagine dense di note, suggerimenti, ricordi culinari; introduzioni dedicate ad un alimento - dai gamberi ai polipi, dai tartufi alle mucche, dal profumo di frutti e di fiori, dai limoni al gelato – o ad un piatto simbolo della tradizione, o al cibo in generale. Introduzioni che risuonano come piccole odi, componimenti lirici, poetiche.
Un giorno copertina 

“Questo non è un libro di ricette”. Potrebbe sembrare una frase filosofica a doppio senso allo stesso modo di Ceci n’est pas une pipe (“Questa non è una pipa”), il quadro-opera di Magritte che rappresenta nel modo più diretto, inatteso e sorprendente, e “vergognosamente” verosimigliante… una pipa. E così la pipa, che non è una pipa, sfida il modo comune di guardare la realtà.
Più che un quadro è un rebus, o trattato filosofico; un gioco di parole, di linguaggi.
“Un giorno, al Carlo Magno. I segreti di Beppe Maffioli” non è un rebus né un trattato filosofico, né tantomeno gioca con i termini e le parole. Quel che è certo però, è che non si discosta molto dall’essere un’opera artistica.

Come preannuncia l’introduzione del volume, a cura di Gianfranco Bertoli, ci sono gli ingredienti, le preparazioni, le fotografie di ciascun piatto finito… ma non è un ricettario.

“è semmai più simile ad un romanzo, al racconto di un dialogo intenso e profondo tra due sensibilità affini: quella di Beppe Maffioli, chef del ristorante Carlo Magno di Collebeato, estroso e colto almeno quanto umile e perfezionista, e quella di Carla Perotti, signora dalle numerose, sedimentate esperienze di viaggio e di vita […]
E nella finzione di un giorno al ristorante adagiato sui Campiani, c’è in realtà il distillato di tante giornate corse via scambiando pensieri e suggestioni, ricordi, progetti, profumi e sapori”

Ecco che allora i pensieri, le memorie e le osservazioni di Carla, sono per Beppe un incipit, un inizio, lo stimolo al quale risponde come solo un cuoco può fare: trasforma il suo pensiero e le sue parole in ricetta.
Così, il volume, più che un ricettario si presenta come un romanzo, un dialogo poetico, un’alternanza di parole e ricette,  uno scambio di personalità, di pensieri, di esperienze. Qualcosa di veramente originale. 

Riporto una ricetta tratta dal libro, con foto di Andrea Peroni. Un dolce, Tortino alle mandorle con creme brulée alla vaniglia e lamponi, raccontato da un viaggio nel tempo tra passato e presente, dall’infante all’adulto, a ricordare quando nella sua zolla di orto “per caso scovavo un lampone temerario, grosso e rosso, era rubino per i miei occhi e delizia per il palato […] in questo dolce il sapore fresco e acidulo dei lamponi in contrasto con la creme brulée, è mediato dalla morbida dolcezza del semifreddo…
FOTO > Andrea Peroni

Tortino alle mandorle con creme  brulée alla vaniglia e lamponi
Ingredienti per 10 porzioni 

Per lo streusel alle mandorle
100 g Zucchero di canna
100 g Burro
100 g Farina 00
100 g Farina di mandorle
1 Pezzo Bacca di vaniglia

Per la creme brulée alla vaniglia
100 g Latte fresco intero
400 g Panna 35%
100 g Tuorlo d'uovo
100 g Zucchero
1 Pezzi   Bacca di vaniglia Bourbon
5 g Buccia di limone
2 g Colla di pesce

Per il semifreddo alla vaniglia
350 g    Crema pasticcera alla vaniglia
250 g    Meringa svizzera
400 g    Panna 35%

Per la guarnizione
500 g    Lamponi
100 g    isomalto

Preparazione
Per lo streusel alle mandorle versare in una bacinella della planetaria le farine con lo zucchero di canna e mescolare lentamente con il gancio, tagliare a metà nel senso della lunghezza la bacca di vaniglia ed estrarre con l'aiuto della punta di un coltellino i semini, incorporarli al burro ammorbidito e unirlo agli altri ingredienti, mescolare ad una velocità media per pochi minuti. Togliere l'impasto dalla bacinella e stenderlo sopra ad un foglio di carta forno e lasciare riposare in frigorifero per 12 ore. Togliere dal frigorifero e tagliare in piccoli cubetti dal lato di mezzo centimetro, imburrare degli anelli d'acciaio del diametro di 6 cm e alti uno, porli sopra ad una placca di alluminio coperto con un foglio di carta forno, riempirli a metà senza pressare l'impasto, lasciare ancora in frigorifero per circa tre ore, infine cuocere in forno alla temperatura di 170 °C per 15 minuti, togliere dal forno e lasciare raffreddare.

Per la creme brulée alla vaniglia: con la punta di un coltellino tagliare nel senso della lunghezza la bacca di vaniglia e grattare tutti i semini, metterli in una casseruola di alluminio insieme alla panna e la buccia di limone. Mettere sul fuoco e portare a 65 °C, togliere dal fuoco coprire con un foglio di carta pellicola e lasciare in infusione per 20 minuti. Versare in un'altra casseruola 40  grammi  di zucchero e caramellare a secco, fino a quando avrà acquistato un colore bruno chiaro, aggiungere il latte e decaramellare, quindi unire la panna con gli aromi in infusione. In una bastardella versare i tuorli e lo zucchero, mescolare con una frusta d'acciaio senza montare, aggiungere poco alla volta il latte e la panna versare nella casseruola d'alluminio larga mettere in forno a 100 °C per 50 minuti. Filtrare il composto versandolo in una bacinella d'acciaio fredda, unire il foglio di colla di pesce ammorbidito per qualche istante in poca acqua fredda e amalgamare, lasciare raffreddare parzialmente.
Mettere all'interno degli anelli d'acciaio un nastro di acetato dell'altezza di 2 cm e riempire un centimetro di creme brulée alla vaniglia. Conservare in frigorifero.

Per il semifreddo alla vaniglia mettere in una bacinella d'acciaio la crema pasticcera alla vaniglia, amalgamare dolcemente la meringa svizzera ed infine aggiungere la panna montata, versare il composto in un sac a poche e riempire dei tubi di silicone del diametro di 2 centimetri con l'interno foderato con dei fogli di acetato, mettere in congelatore (o in abbattitore di calore) e raffreddare rapidamente.

Per il caramello di isomalto mettere l'isomalto in un una casseruola di rame, mettere sul fuoco e portare alla temperatura di 160 °C; versare il caramello sopra ad un foglio di silicone lasciare raffreddare, fino a quando si riuscirà con le punta delle dita a tirare dei fili sottilissimi.
Conservare in un luogo asciutto.

Presentazione: prendere i tortini dal frigorifero, liberarli dai cerchi d'acciaio e dei fogli di acetato. Prendere il semifreddo dal congelatore e toglierlo dal tubo di silicone e dal foglio di acetato, quindi tagliare dei cilindri dell'altezza di 2 cm e porli al centro dei tortini.
Guarnire attorno con dei lamponi freschi e decorare con dei fili di caramello di isomalto.

 

L’epilogo del volumetto è magnificamente scritto da Carla Peroni, che con la sua poetica, la sua acuta sensibilità e dolcezza quasi commuove.

[…] I cuochi sono rimasti a tenermi compagnia e insieme guardiamo le vie delle stelle. La casa respira quieta, le sue pietre antiche sognano il passato, trattengono memorie di matrimoni e battesimi che continuano a vivere la propria immortalità. Non finisce nulla, neppure ciò che si spezza.
Questo è un luogo in cui si avverte che non c’è la morte, in cui si incontrano le risposte lungo il sentiero, lontani da ogni contesa. Non ci sono debolezze né errori, né difetti né colpe. Neppure stagioni.
Gli antenati che mille anni or sono hanno abitato il castello sono ancora qui.

Link utili
www.carlomagno.it
www.latarantola.it


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8 semini di vaniglia:

Francesca ha detto...

Una poesia.... soprattutto per chi come me, si limita a vederla questa delizia... e non la può assaggiare.... ^__^
Baci,
Franci

Tery ha detto...

Manu una domanda, ma l'isomalto dove si trova???

Saretta ha detto...

Manuuuu!!!Da quantotempo manco su questi schermi...come stai?Mi pare benissimo da quel che vedo e leggo:)
Dai sei stata al Castello Malvezzi...che esperienza!E quel libro è davvero invitante come quell'amore di dessert!bacione

'Le ricette dell'Amore Vero' di Claudia Annie ha detto...

sembra molto interessante! grazie :) baci!

Marta ha detto...

Manu ma c'eri anche tu alla presentazione???
La sera della mia sfida di risotto con Allan Bay...:)
comunque il libro è bellissimo, anche io vorrei provare questo dolce splendido!

caris ha detto...

Suggestivo davvero il finale! mi hai fatto venire voglia di avere quel libro :)
Ricetta bellissima che incontra tutto il mio gusto! Baci

Monica - Un biscotto al giorno ha detto...

niente male il libro, ma il tortino è davvero spaziale :)

Ale ha detto...

Ciao, che piacere trovare il tuo blog, davvero fantastico...mi unisco ai tuoi lettori, fallo anche tu se vuoi! ti aspetto da me:
dolcementeinventando.blogspot.it