fiOrdivanilla | il Senso del Gusto: 2015

mercoledì 12 agosto 2015

"Leonardo non era vegetariano." e Sfera di gamberi rossi e burrata con insalatina di albicocche marinate

"Leonardo non era vegetariano. Dalla lista della spesa di Leonardo alle ricette di Enrico Panero." Edito da Maschietto Editore, in collaborazione con Eataly e con il Museo Ideale Leonardo Da Vinci di Firenze. Prefazione di Oscar Farinetti.   

Petto di piccione, chianti, more e radici (Ph. Yari Marcelli)























Il libro è stato realizzato in occasione di Expo2015 "Nutrire il Pianeta, Energia per la vita". Uscito nelle librerie il 7 Luglio, è stato presentato in anteprima nazionale presso Eataly Smeraldo a Milano.












































Ma, bando alle informazioni istituzionali, passiamo al contenuto. Testi e ricerche su Leonardo, su quanto ha detto, fatto e scritto in tema di cucina e alimentazione, uniti alle ricette di dello Chef del Ristorante Da Vinci di Eataly Firenze Enrico Panero, basate su ipotetiche liste della spesa di Leonardo, tratte da diversi documenti e codici vinciani. 

Un libro di cultura dove si incontrano storia, arte e gastronomia. Una pubblicazione straordinaria che fonde elementi di ricerca e studio diversi fra loro e dedicati al Genio universale di Vinci. Un libro intelligente e innovativo, “pensato per offrire la migliore rappresentazione del saper fare italiano”, scrive Davide Paolini. Un viaggio nelle campagne di Leonardo nel Quattrocento fino alle elaborazioni culinarie, gastronomiche e filosofiche del nostro tempo. 

Lista della spesa di Leonardo (Ph. Yari Marcelli)






















Un tempismo perfetto l’uscita di questo libro, quasi in concomitanza con la riapertura di uno spazio d’eccezione quale è La vigna di Leonardo da Vinci, tornata a vivere in Corso Magenta 65, di fronte al Cenacolo di Santa Maria della Grazie, presso la Casa degli Atellani dove sorgeva in origine (www.vignadileonardo.com).

"Leonardo non era vegetariano” è il ritratto inedito del Genio con ricchezza di fonti, materiali, ricerche, aneddoti, iconografie, immagini d’epoca (ritratti, paesaggi e bozzetti di Leonardo, fotografie), comprese molte liste della spesa; materiali raccolti grazie alla compartecipazione di grandi personaggi dell’arte, della storia artistica e scientifica, nonché di cucina, come l’esperta Annamaria Tossani, che presenta le ricette riccamente illustrate grazie alle fotografie di Yari Marcelli (a cui vanno tutti i credits delle foto presenti in questo post).





















Profezia del volo - con lista della spesa (Ph. Yari Marcelli)

Tutti conosciamo Leonardo da Vinci come grandissimo artista, pittore, ingegnere e scienziato italiano, scopritore e inventore. In questo volume scopriamo come invece la sua passione e il suo genio si applicarono anche ai temi del cibo, della cucina, dell’alimentazione, spesso in relazione alla salute dell’uomo.

Studiò le materie prime, inventò macchine e utensili per la loro lavorazione, ragionò sulle caratteristiche dei territori di produzione, codificò disciplinari di prodotti come l’olio, il pane e il vino, scrisse favole, ‘profezie’, indovinelli e rebus ispirati al tema del cibo, realizzò straordinari disegni di macchine innovative per la produzione. E ovviamente il cibo è rappresentato in alcuni suoi dipinti, a partire dal Cenacolo milanese, senza dubbio la mensa più famosa del mondo.

Il viaggio cultural-gastronomico si svolge in otto tappe: otto capitoli storici, ciascuno corredato da due ricette ispirate ai temi trattati, come la Sfera di gamberi rossi e burrata con insalatina di albicocche marinate, presentata dallo Chef Panero durante la presentazione del libro. 

Una ricetta elegante, fresca, colorata. Raffinata nella sua semplicità. Gli ingredienti raccontano interessanti storie e aneddoti di cucina. 
Sugli agrumi: Leonardo cita espressamente il limone per la ricetta della bevanda dell’acquarosa e li chiama “pomi rance”: “Fuoco. Tolli quella superfizie gialla ch’hanno i pomi ranci e quelli destilla al limbicco, che sarà detta stillazion perfetta.”

E sulle albicocche: da una sua lista della spesa, risulta che Leonardo spende 5 soldi e 4 denari “in pane impepato e biricocoli [variante linguistica settentrionale per ‘albicocche’] a Firenze tra il 1503 e il 1505. Il frutto, fin dal tempo dei Romani, era associato all’organo sessuale femminile e veniva considerato un simbolo del peccato.
Più importante, le albicocche si ritrovano nelle lunette del Cenacolo, nei festoni a ghirlanda di fronde, con olive e altra frutta; ricorrono spesso nelle versioni rinascimentali dell’Ultima Cena, come in quella del Ghirlandaio nel Refettorio di Ognissanti a Firenze.
 


E sui gamberi: menzionati una volta con i granchi per la loro difficoltà a cibarsi quando manca la luce lunare; una luce artificiale li attira e consente di catturali: “Li gamberi e granchi son voti a luna scema, perché veggan poco lume a cibarsi; e chi porta loro lume di notte, tutti corrano a esso lume. E quando la luna è piena, veggan bene el cibo e con abbondanzia si pascan di quello.” di quello.”

E ancora, sulle foglie di menta: nel Codice Foster II Leonardo trascrive una ricetta a base di “petrosemolo [prezzemolo] parte 10, menta parte 1, serpillo [timo selvatico] parte 1, pan brusato parte 10, aceto, pevro [pepe] e sale poco.” Sembra una salsa di accompagnamento dei cibi, secondo le regole dietetiche contenute in un agile opuscolo trecentesco De Saporibus a opera del medico e filosofo Maino dei Maineri. 

Il libro è culturale e poetico insieme, che leggerlo è un piacere.

Sul finire, il libro presenta una serie di apparati volti a scoprire che cosa Leonardo ha detto intorno a molti ingredienti e alimenti, utilizzati anche nelle ricette dello Chef Panero: in alcune pagine, nelle liste degli ingredienti compare un asterisco che rimanda alle voci di un vero e proprio “dizionario della cucina di Leonardo” in fondo al libro.

Arricchiscono il volume, e lo completano, un saggio sul Cenacolo di Leonardo di Cristina Acidini, storica d'arte e scrittrice italiana fra le massime conoscitrici al mondo dell'arte leonardiana; per la parte food l'intervento è del gastronauta Davide Paolini, che conduce il lettore in un viaggio fra i luoghi e i sapori delle terre vinciane.


Non potevo concludere senza prima aver condiviso con voi una ricetta tratta dal libro, la stessa presentata da Panero, che poi è anche di stagione.






















Sfera di gamberi rossi, burrata con insalatina di albicocche marinate (Ph. Yari Marcelli)












































Sfera di gamberi rossi e burrata con insalatina di albicocche marinate
La sfera. Il mondo. Terra e mare.
Il gambero rosso, uno dei crostacei per eccellenza, crudo ed essenziale nella sua freschezza, dolcezza, morbidezza. Caratteristiche che ritroviamo anche nel cuore di burrata.
Le albicocche, sempre presenti nelle liste della spesa di Leonardo, marinate in aceto e menta, creano un contrasto che in realtà unisce.
La forza della bisque delle teste dei gamberi, parte nobile contenente l’essenza del mare, introduce il palato all’eleganza della sfera.


Ingredienti 

Gamberi rossi freschi: 16
Burrata fresca: 60 g
Limoni naturali: 1
Basilico: 1 mazzetto
Albicocche: 6
Aceto bianco di mele: 1 cucchiaino
Foglie di menta: q.b.
Olio extravergine di oliva: q.b.
Sale: q.b.


Privare i gamberi del guscio e della testa, conservando quest’ultima. Frullare le teste di gambero (importante che siano molto freschi) con foglie di basilico, olio un cucchiaio di acqua fredda e sale. Filtrare il tutto in modo da ottenere una salsa fredda e cremosa di gambero.
Per la salsa al basilico, frullare alcune foglie con un cucchiaio d’acqua e un filo d’olio.


Tritare il crostaceo finemente, condirlo con olio, sale e buccia di limone grattugiata. Dividere la tartare in 4 palline e chiuderle all’interno di due strati di pellicola trasparente, picchiettando con le mani per realizzare un cerchio alto circa mezzo centimetro.
Togliere lo strato di pellicola superiore.

Disporre al centro del disco la burrata lavorata con foglie di basilico e sale. Chiudere le estremità della pellicola su se stessa in modo da realizzare una sfera con all’esterno la tartare di gambero e al centro la burrata.

Successivamente tagliare a spicchi le albicocche e farle marinare con olio evo, aceto bianco di mele, un pizzico di sale e foglie di menta spezzettate. Con un cucchiaino disporre alcune gocce di salsa di gambero e di basilico in ordine sparso sul piatto. Posizionate la sfera al centro del piatto e l'insalatina di albicocche marinata. Guarnire il tutto con germogli di menta e basilico.