fiOrdivanilla | il Senso del Gusto: Andrea Provenzani e Daniel Canzian. Cena a 4 mani per raccontare la propria cucina

mercoledì 4 dicembre 2013

Andrea Provenzani e Daniel Canzian. Cena a 4 mani per raccontare la propria cucina

Una cena a 4 mani. Provenzani, de Il Liberty di Milano e Canzian, ex Marchesino che da qualche tempo ha intrapreso una nuova strada: un ristorante tutto suo, il Daniel di Milano, inaugurato lunedì 7 ottobre.

Sorprende questa cena, perché non si tratta di due grandi qualunque, ma di chef che “convivono” in una stessa porzione di Milano: distano infatti a soli 300 m l’uno dall’altro nella zona Porta Nuova Garibaldi. E se è vero che l’unione fa la forza, loro ne hanno fatto anche un atto di intelligenza. Hanno deciso di unirsi anziché concorrersi, raccontando ognuno la propria cucina.

Due cucine molto diverse ma allo stesso tempo grandi. L'una (quella di Provenzani) valorizza il piatto aggiungendo quell’ “in più” senza mai cadere nell’eccesso. L'altra tende più alla semplicità, al concetto del "togliere", sottraendo tutti quegli ingredienti di "troppo" presenti in una ricetta, senza per questo incorrere nella banalità. Il risultato è stato un confronto molto interessante.

Aperitivo
Spritz Aperol 
Chips di polenta
Chips di polenta al nero
Frutta secca dolce-salata (esplosivo il fico essiccato morbido alla paprika, buonobuonobuono) 

Profumi dal forno
Focaccia, pane nero, pane bianco, grissini neri, grissini bianchi
A tutto pasto: Prosecco Brut "Crede", Azienda Bisol


Le portate
Iniziamo con dei Cannolini di polenta al nero con baccalà (Daniel). Dei cannoli mi ha entusiasmato il sapore antico del mais in abbinamento al baccalà mantecato, cremoso, lattico, giocato su una nota finale di agrume che nel complesso rinfresca anche il palato.
Mi è ritornato in mente il concetto di Sensazioni Lattiche di Massimiliano Alajmo che si basa sugli elementi di “leggerezza”, “profondità” e “fluidità”. Con una cucina creativa e consapevole si può arrivare ad avere delle sensazioni lattiche senza latticini.
Questo cannolo è una magnifica rivisitazione in chiave contemporanea del tradizionale "polenta e baccalà". Semplicemente fantastico.

Insieme ai cannolini, la Crostata laccata al baccalà di Andrea. Crostata laccata di patate con baccalà mantecato e uova di salmone. Di questa portata ho amato il deciso e azzeccatissimo contrasto tra il dolce e il salato leggermente affumicato.  

Cannolini e crostata al baccalà

Seconda portata. Andrea propone i Ravioli ripieni di risotto alla milanese in ristretto di ossobuco. Un gioco di sapori che si tuffa nell’essenza.
Risotto cucinato in modo classico alla milanese, poi passato in crema e usato come ripieno dei ravioli. Il concentrato di profumo del ristretto di ossobuco mi ha riportato al ricordo dell'infanzia.
Il sapore tendenzialmente dolce del risotto in un contrasto meraviglioso dell'intingolo e la carne, la grassezza del midollo... un vero piacere gastronomico.
Ravioli ripieni di risotto alla milaneseDaniel ci propone invece un Cappuccino di cappelletti: cappelletti ripieni di magro in acqua al pomodoro. Se la tradizione-innovazione avesse una forma, questo cappuccino ne sarebbe un commovente esempio.
Cappelletti in brodo3

Carciofo. Questo l’ingrediente comune del piatto di mezzo: Carciofi alla romana per Daniel, Carciofo croccante ripieno di pecorino siciliano, pesto di zucchine, olive e menta per Andrea. CarciofiInfine, una portata di pesce (Daniel) e una di carne (Andrea): un delicatissimo Rombo al Riesling e ortaggi autunnali affianca il secondo piatto di carne, più forte, più deciso e giocoso: Panzerotti ripieni di cotechino e lenticchie e le sue mostarde (crema di zucca, salsa verde essiccata, agrume candito).
Panzerotti di cotechino e lenticchie
L’esperienza gastronomica si chiude con due dolci di tutto rispetto: Zabaione al panettone (Daniel) e Sbrisolona con mele alla cannella, gelato alla crema, uvetta Malaga e rum (Andrea).
Vino di accompagnamento: Zibibbo Fratelli Buffa

Pur in tutta la sua semplicità, mi è piaciuta l’idea del panettone destrutturato (canditi in superficie e nel mezzo e un disco di panettone sul fondo del bicchiere) all’interno della crema di zabaione, originale oltre che buono.  
Zabaione al panettone1Il dolce di Andrea mi ha emozionato ancora una volta (ricordo gli occhi lucidi per il risotto con animelle croccanti di vitello al marsala). Mi ha riportato al Dolcevita, un dolce che ho creato qualche tempo fa per un ristorante. Il mio Dolcevita ha rappresentato un percorso personale e introspettivo (che approfondirò in un post a parte) e nella fase di creazione ricordo di avere avuto
ben chiara una cosa sin dall’inizio: la struttura dei sapori. Attraverso un percorso estetico e gustativo, desideravo trasmettere e comunicare un senso di “casa”, di familiarità e di semplicità.

Ingrediente dopo ingrediente – attraverso armonie di sapori distinti, temperature a scalare, dal freddo al meno freddo e giochi di consistenze – nel dolce di Andrea ho ritrovato quella stessa vocazione, inseguendo l’idea dell’abbraccio, di un qualcosa di metaforicamente caldo e avvolgente.
Sbrisolona2
Last but not least, piccola pasticceria prendimieportamivia: Canestrelli, Zaeti, Baci di dama, Brutti ma buoni.
Piccola Pasticceria Delivery

L’esperienza di questa cena a 4 mani credo abbia lasciato qualcosa di positivo a tutti, sia ai commensali, sia a coloro che hanno lavorato a stretto contatto in sala e in cucina, con tanta positiva energia e armonia.

Foto di gruppo


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1 semini di vaniglia:

cooksappe ha detto...

wow che piatti