fiOrdivanilla | il Senso del Gusto: Sorbetto di cacao

mercoledì 1 agosto 2012

Sorbetto di cacao

Questo sorbetto di cacao ha avuto un successo strepitoso tra amici, parenti e clienti! Cremoso come un gelato, ha un gusto particolare e intenso grazie all’uso di un’alta percentuale di cacao (ben diverso dal sapore del cioccolato), che conferisce anche una certa pastosità e "farinosità”. Al palato è davvero ottimo.
Ultimamente mi sto sbizzarrendo con le ricette di gelati, grazie all’acquisto della nuova Gelatiera Severin (vedi in fondo alla pagina).

Sorbetto di cacao
Per un buon risultato, ci vuole un po’ di informazione. Partiamo dal cioccolato: scientificamente parlando, il cioccolato è una sospensione di particelle solide finissime di zucchero e cacao disperse in una fase continua semisolida di grassi: il “burro di cacao” (Bressanini, La Scienza in Cucina). Lo zucchero (il comune saccarosio) è una molecola che ama l’acqua (“idrofila”), mentre invece odia i grassi (infatti avreste qualche problema a sciogliere dello zucchero in olio). Non sciogliendosi perciò nel burro di cacao, ha bisogno di essere ricoperto da molecole che lo aiutino a mescolarsi ai grassi: in poche parole, serve un emulsionante. Ecco che allora entra in gioco la lecitina di soia, che aiuta lo zucchero a “rivestirsi” di molecole capaci di combinarsi con i grassi. Questo ci permette di ottenere un'emulsione perfetta, riuscendo ad unire molecole (acqua e grassi) che di solito non ne vogliono sapere di stare insieme.
Quando si usa il cioccolato per fare il gelato, non è necessario aggiungere lecitina di soia, poiché le tavolette di cioccolato contengono già burro di cacao: una tavoletta di cioccolato di media qualità al 70% contiene all’incirca il 55% ci burro di cacao.
Il cacao in polvere di solito contiene almeno il 20% di burro di cacao. Per questo motivo, per favorire una migliore omogeneizzazione degli ingredienti che compongono la mia miscela, aggiungerò un piccolo quantitativo di lecitina di soia.
Il cacao in polvere è meglio lavorarlo a caldo come si fa per la cioccolata, così da sprigionare tutti gli aromi. Il composto andrà infine passato al mixer (o, meglio, un blender) poiché la frullatura (ovvero l’omogeneizzazione) consente la dispersione di tutti i solidi.

Sorbetto di cacao
Per quanto riguarda gli idrocolloidi: hanno la funzione di addensare e/o gelificare. La funzione degli addensanti in gelateria, così come in pasticceria, è quella di rendere più viscosa una sostanza liquida. Gli idrocolloidi hanno proprio questa funzione: data la loro capacità di sottrarre acqua alla miscela di gelato, evitano che questa si trasformi in ghiaccio. Naturalmente, meno ghiaccio ci sarà nel gelato, più risulterà cremoso, morbido, stabile (allo sgocciolamento) e, conseguentemente, arriverà più “caldo” al palato.
Ci sono diversi tipi di idrocolloidi e tutti con caratteristiche diverse. Io solitamente uso l’agar agar (come nei gelati che ho postato sul blog l’anno scorso, qui e qui), la farina di semi di carrube o la carragenina. Non avendo in casa nessuno di questi, ho usato la colla di pesce, che anch’essa va bene per svolgere la funzione di idrocolloide, per ottenere quindi un gelato stabile e cremoso.

Sorbetto di cacao
Sorbetto di cacao
Ingredienti
450 g acqua
80 g di zucchero
75 g di cacao amaro in polvere di buona qualità
190 g di cioccolato fondente 70% 
6 g di lecitina di soia
40 g di glucosio

Preparare lo sciroppo di zucchero: versare l’acqua e lo zucchero in un pentolino; porre su fiamma bassa e portare a ebollizione. Appena inizia a bollire, spegnere la fiamma e aggiungere il glucosio, mescolando con un cucchiaio affinché si amalgami bene.
In un’altra bacinella mescolare insieme il cacao e la lecitina di soia. Versare piano lo sciroppo di zucchero e mescolare. Trasferire tutto il composto in un blender (o semplicemente un frullatore) e azionarlo per qualche minuto affinché il cacao sia perfettamente omogeneizzato. Controllate che la miscela sia perfettamente liscia e senza grumi (se occorre, passarla al setaccio).
Lasciare raffreddare il composto a temperatura ambiente* e versare in gelatiera.
*per la presenza del cioccolato fondente, la temperatura del frigorifero tende a far rapprendere il composto. Per questo motivo consiglio di raffreddare e tenere il composto a temperatura ambiente e versarlo in gelatiera senza il passaggio in frigorifero.

Ho messo a punto questa ricettina per la presentazione della
nuova gelatiera SEVERIN presso Fornaro Casalinghi (e in vendita presso lo stesso); una gelatiera esteticamente molto piacevole, color albicocca, semplice da utilizzare nonché comoda, pratica, efficiente e non ingombrante.
Il negozio, attivo dal 1945, è annoverato tra le botteghe storiche di Milano e chi ancora non lo conoscesse lo consiglio vivamente, oltre al personale fantastico, cordiale, competente e disponibile al 100%, hanno più di 5.000 articoli accuratamente scelti e selezionati, che spaziano dalle porcellane alla cristalleria, dalle posate al pentolame, dagli accessori multiuso da cucina agli articoli ad uso professionale. Ma anche assi da stiro, scale, piccoli elettrodomestici e tanto altro ancora. E anche i marchi trattati non sono meno interessanti, per citarne alcuni: Tescoma, Decora, Microplane, Ballarini, Soda Stream, Silikomart e
tanti altri.

Articoli correlati per categorie



Stampa il post

22 semini di vaniglia:

Lizzy ha detto...

Manu i tuoi post sono sempre così chiari e costruttivi! ogni volta mi permetti di imparare cose nuove, bravissima!

Martino ha detto...

Appena ritornato dalle vacanze, eccomi qui sul tuo blog, Manu! =)
I miei lettori mi vorranno uccidere, non pubblico qualcosa da più di un mese... ma fra montagna, mare e valige chi lo trova il tempo per cucinare!

Adesso ho un po' di tempo per me, prima di partire per un'altra settimana di vacanza, e qualcosa mi dice che dovrei riempirla anche del tuo sorbetto...
Allora appena posso mi metto al lavoro... =)
Anche questo pomeriggio se ne trovo il tempo!

Carissima, non posso fare altro che augurarti buone vacanze!

Martino

Tery B ha detto...

Ma sai che non avevo mai utilizzato la lecitina nel gelato?
Glucosio, farina di semi di carrube sì, ma la lecitina per ora l'avevo usata solo per le emulsioni che preparo con il sifone! Grazie della dritta! ;)

l'albero della carambola ha detto...

Ricetta bellissima, sobetto invitante, foto delicate. Devo aggiungere altro??? Sì: un bacione e tanti complimenti, manu
simo

AntonellaCioccomela ha detto...

Ma che meraviglia, complimenti, grazie anche per tutte le informazioni che hai inserito e che sono preziose.

Your Noise ha detto...

Sempre, sempre, interessantissimi e puntuali i tuoi post. E' davvero un piacere leggerti. :)
Sorbetto strepitoso.

Agnese

Cuocapasticcina ha detto...

Meraviglioso! LO stavo aspettando da quando avevi pubblicato la foto su FB. Se solo non avessi la gelatiera in assistenza... =(

simona ha detto...

Finalmente on line! stavo aspettando questo goloso sorbetto da un pò.. e come ogni tuo post ne vale sempre la pena aspettare: per le accurate spiegazioni sugli ingredienti e proprietà, consigli per una buona riuscita e le fantastiche foto allegate alla ricetta... cosa voglio di più? una pallina di sorbetto se fosse possibile! Immagino la cremosità di questa delizia al cacao.. spettacolo! Non ho la gelatiera.. e questo strumento lo rimpiango spesso quando vedo golose preparazioni come la tua... il gelato e srobetti home made, per quanto io usi sempre il glucosio per la loro realizzazione, temo che non siano la stessa cosa! Provvederò.. Grazie Manu per la fantastica proposta buon fine settimana:*

Erica ha detto...

dopo una spiegazione così dettagliata non posso sbagliare. Ammetto che mi sono segnata la pagina tra i preferiti, il sorbetto al cacao... (che adoro molto di più del cioccolato!) non lo posso proprio perdere. Grazie mille ^_^

Saretta ha detto...

My favourite one!Brava!bacione

Ennio ha detto...

Buonissimo!!! complimenti per per le foto!

Ciao, Ennio.

Chiara Giglio ha detto...

sto cercando di resistere dal comperare la gelatiera...però quando vedo gelati e sorbetti come questo quasi quasi cedo....Buona giornata!

cucina romana ha detto...

mi è proprio venuta voglia di un bel sorbetto al cacao!!

Dory_Mary ha detto...

Che meraviglia il tuo blog,da oggi ci sono anch'io tra tra i tuoi fans!Se ti va passa a trovarmi nella mia cucina,mi farebbe molto piacere!

sabina ha detto...

Che meraviglia questo sorbetto e bellissima l'introduzione. Hai spiegato benissimo il concetto. E' da un po' che penso di acquistare una gelatiera e quasi quasi...Le botteghe storiche a Roma stanno sparendo, soprattutto i casalinghi ed è un vero peccato. Se passo da Milano questa nn mi sfuggirà...come non mi sfuggirà la frutteria Viel :))
Ciao
Sabina

sabina ha detto...

Il primo commente è scomparso...riprovo...Che meraviglia questo sorbetto. E mi è piaciuta molto l'introduzione. Hai spiegato benissimo il concetto. E' da un po' che penso di comprare una gelatiera....quasi quasi.
Adoro i casalinghi storici che stanno scomparendo a Roma, che peccato. Anche a Firenze so che le cose non vanno bene. Non sai quanto mi dispiace. Se passo da Milano farò un salto lì e anche alla frutteria Viel...non posso mancare :))

Akina ha detto...

Ciao.Il tuo blog è molto carino..ricco di spunti e informazioni..Complimenti..grazie per essere passata da me e scusa se ho risposto con questo ritardo ma purtroppo non sono una grande girovaga del web. Spero di vederti al più presto con nuove ricette..e da oggi ti metto nella lista dei miei blog preferiti.
Sara

Beglaubigte Übersetzung ha detto...

Absolutely wonderful!!!

paola ha detto...

Chi meglio di te può presentare un sorbetto o sorbetto così perfetto? Mi vien da dire...buon sangue non mente ;-) Un bacione

fiOrdivanilla ha detto...

eheheh Paola, posso dire grazie al nonno paterno e a mio papà in effetti, devo ammetterlo :D grazie Paolinaaa! Un abbraccio forte!

A.L.M. ha detto...

Ciao io sono Ana di Fooduel.com. Si tratta di un sito in cui gli utenti votare le ricette
1-10.

C'è una classifica delle migliori ricette e un profilo con le vostre ricette ritenute. Ogni ricetta ha un link al blog che fa la ricetta. In questo modo si ottiene il traffico al tuo blog

E 'facile, veloce e divertente. Le ricette migliori foto saranno qui.

Vi invito a partecipare, aggiungi il tuo blog e caricare una ricetta con una bella foto.

Ci piacerebbe che partecipare con qualche ricetta come this.Look Amazing!

saluti

http://www.Fooduel.com

Francesca P. ha detto...

Lo sai che sempre più spesso mi viene voglia di gelato artigianale? Il pensiero della gelatiera mi batte in testa da un pò... e vedere il tuo sorbetto mi invoglia così tanto...
:-)
(il cacao adesso, grazie a te, non ha più segreti!)