fiOrdivanilla | il Senso del Gusto: Pasta (c)rock – Spaghettini croccanti con crema di piselli e pancetta affumicata profumata alla mela

martedì 26 giugno 2012

Pasta (c)rock – Spaghettini croccanti con crema di piselli e pancetta affumicata profumata alla mela

Fresco, stagionale, semplice da preparare e anche leggero (il fritto una volta ogni tanto…). Sulla preparazione soffice e cremosa di piselli, delicata e tendente al dolce, spunta il gusto “maschio” della pancetta spadellata dal sapore deciso.
A dare il giusto equilibrio, evitando di annullare la freschezza e la delicatezza del pisello, ho usato un pecorino giovane (su prezioso consiglio di Tommaso Arrigoni, chef del ristorante Innocenti Evasioni), che dona grassezza e si sposa con il gusto dei piselli.

La mia pasta (c)rock

Mi scuso se nella foto, fatta qualche giorno prima dello showcooking, non ci sono pancetta spadellata né pecorino! Li ho aggiunti solo successivamente :)

La mia pasta (c)rock

Questo finger l’ho creato in occasione dello showcooking che ho tenuto presso Brian & Barry per la Fashion & Kitchen della Milano Food Week. Qui le foto.

La mia pasta (c)rock
Spaghettini croccanti con crema di piselli e pancetta affumicata
profumata alla mela

Ingredienti

Per la crema di piselli

12 g di scalogno
20 g di olio extravergine d’oliva
25/30 g di pancetta affumicata
120 g di piselli freschi 
4 g di maggiorana fresca
succo 100% di mela (io Alce Nero)
1 g di sale fino

Spaghettini, spezzati a metà

Per la guarnizione

10 g di cubetti di pancetta affumicata, spadellata
qualche pisello tenuto da parte, cotto al dente
pecorino fresco giovane (non stagionato)

Preparazione

Scaldare 350 g di acqua insieme a 150 g di succo di mela e tenere in caldo.

In una casseruola mettere lo scalogno tagliato sottile, aggiungere l’olio extravergine e lasciare cuocere senza donargli colore. Unire la pancetta tagliata a dadini piccoli, due-tre cucchiai di succo di mela e continuare la cottura a fuoco dolce.
Aggiungere i piselli e lasciare stufare per dieci minuti circa; versare 3/4 della miscela acqua-succo di mela, la maggiorana lavata e sfogliata e continuare la cottura per altri venti minuti. Se necessario, aggiungere dell’altra acqua-succo di mela per terminare la cottura. Quando sono ancora al dente, togliere dalla preparazione alcuni piselli interi e raffreddarli in acqua ghiacciata per mantenerne vivo il colore. Emulsionare il resto con minipimer aggiungendo un pizzico di sale. Se necessario, regolare la densità della crema con l’acqua-succo di mela rimasta. Mantenere al caldo.

Cuocere molto al dente gli spaghettini in acqua salata e succo di mela (pari quantità), quindi scolare e condirli con un filo d’olio per non farli appiccicare.

Soffriggere gli spaghettini in padella in una buona quantità di olio extravergine d’oliva. Scolarli dall’olio e adagiarli su carta assorbente.

Presentazione

Mettere qualche cucchiaino di crema in un bicchierino da finger food; adagiare qualche pisello cotto al dente, qualche pezzetto di pancetta affumicata spadellata e del pecorino giovane grattugiato a julienne. Inserire una manciata di spaghettini croccanti e terminare alternando di nuovo pisellini al dente, pancetta spadellata e, per finire,  pecorino grattugiato a julienne.


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13 semini di vaniglia:

Martino ha detto...

Mio dio, Manu, li devo assolutamente rifare, sembrano deliziosissimi! =)
Allo showcooking sei stata... magica, lo possiamo dire?

Passa ancora da noi quando vuoi!

Martino

Monica - Un biscotto al giorno ha detto...

e va beh ma Manu è troppo carino questo finger food!!! Un giorno dobbiamo fare una cena girls a casa mia e ci prepari questa delizia :)

simona ha detto...

Avevo pregustato questi fantastici spaghettini anche precedentemente.. La scelta del pecorino sulla salsa è eccellente.. adesso allungherei volentieri la mano per concedermi questa golosissima fritturina! brava come sempre e splendide le foto un bacione Manu:*

fiOrdivanilla ha detto...

@Martiiii!! No, no, dai, magica no! Ero imbarazzatissima, anche se non sembrava!:) che aspetti a fare questi finger?? :) tu in cambio mi fai i brownies??

@Mony, ora che ho letto per ben benino il tuo dolcetto, sono pronta a farmi tentare dalla cena girls, così in cambio del mio finger, tu mi fai il tuo dolce! :))

@Simo giuro che non avrei saputo pensare di meglio, il pecorino è perfetto!! Però le tue scaloppine sono così buone e così ricche che farei volentieri cambio... e se ci facessimo invece un piccolo aperitivo con questo e poi passassimo alle tue scaloppine? :)

l'albero della carambola ha detto...

Ah beh ma qui non si scherza niente, eh? Pure il consiglio "stellato" sul pecorino...Brava, bravissima. Li avevo già "addocchiati" nel periodo dello showcooking e già mi avevano intrigata questi spaghettini crocchiosi...Un bacione!
simo

Passiflora ha detto...

anche io lo voglio assaggiare! mi incuriosisce un sacco anche l'utilizzo del succo di mela per la cottura: come mai questa scelta? :-)

Paola Acquaviva ha detto...

Molto interessante, mia mamma anni fa friggeva le tagliatelle fresche, cioè non cotte, che erano buonissime, immagino quindi che anche gli spaghettini siano gustosissimi. e il connubio azzeccato.

Günther ha detto...

una ricetta sfiziosissima adatta a questo periodo

fiOrdivanilla ha detto...

@Simo ahahah :) mi piace "scrocchiosi" :D bacioneone!

@passiflora mi fa piacere ti ispiri qusto finger. Per l'uso del succo di mela è presto detto: la mela ha un sapore tutto suo, tendenzialmente dolce e pur sempre delicato. Ha un sapore vellutato che non contrasta quindi con i piselli, anzi. Io volevo dare una dolcezza aggiunta, che l'acqua da sola di certo non mi avrebbe dato. Così ho bilanciato bene il sapore dolce con quello 'maschio' e più forte della pancetta affumicata.

Inoltre (tanto per darti qualche informazioni in più sull'uso che ho fatto del succo di mela:): avevo utilizzato il succo da solo per la cottura degli spaghettini, che non avevo fatto bollire bensì RINVENIRE nel succo di mela bollente, come un alimento secco. L'esperimento è riuscito (cottura passiva della pasta, già utilizzata da molti chef), ma non ha soddisfatto le mie aspettative per quanto riguarda il gusto. Tuttavia, se provassi ad usare un succo diverso, più saporito, più concentrato, può darsi si ottenga un risultato più soddisfacente!

@Paola la frittura delle tagliatelle crude sono un procedimento per fare un tipico dolce di carnevale! per caso le faceva così http://fiordivanilla.blogspot.it/2011/03/tagliatelle-dolci-di-carnevale-al-forno.html ??
A presto spero :)

@Gunther ciao! :) e nutrizionalmente è anche accettabile, che ne dici? :)

Myfoodwall ha detto...

ma che buoni e che belli!io mi sono unita se ti va passa da me bacio!

LeCiorelle ha detto...

mmm ma che bella idea! gli spaghetti croccanti li ho mangiati solo al ristorante cinese ma questa sembra una riproduzione molto più gustosa!!

fiOrdivanilla ha detto...

@Myfoodwall Io mi sono già aggiunta a te da un po'! ;))

@LeCiorelle grazie ! :))

unpodolceunposalato.com ha detto...

Complimentissimi !!