fiOrdivanilla | il Senso del Gusto: novembre 2011

mercoledì 30 novembre 2011

Biscotto integrale friabile con prosciutto caramellato e fiori

Alcune ricette non rimandano a piatti della tradizione, sono semplicemente libere interpretazioni di idee che arrivano come lampi, illuminazioni, poi ripensate e rielaborate con calma e bene. ingredienti accostati con creatività  per un risultato straordinario, che colora e fa esultare di piacere prima ancora che il palato la vista.
Biscotto integrale friabile con prosciutto caramellato e fiori

giovedì 24 novembre 2011

“Un giorno, al Carlo Magno. I segreti di Beppe Maffioli” e Tortino alle mandorle con creme brulée alla vaniglia e lamponi

Castello Malvezzi, Brescia.
Lo scorso 22 settembre nell’elegante cornice del Ristorante Carlo Magno, si è tenuta la presentazione del nuovo volume di Beppe Maffioli, patron di questo ristorante: “Un giorno, al Carlo Magno. I segreti di Beppe Maffioli”, edito da
Marco Serra Tarantola.  Libro di cui non posso fare a meno di parlarvi, un susseguirsi di ricette raffinate, di fotografie e racconti, pagine dense di note, suggerimenti, ricordi culinari; introduzioni dedicate ad un alimento - dai gamberi ai polipi, dai tartufi alle mucche, dal profumo di frutti e di fiori, dai limoni al gelato – o ad un piatto simbolo della tradizione, o al cibo in generale. Introduzioni che risuonano come piccole odi, componimenti lirici, poetiche.
Un giorno copertina 

“Questo non è un libro di ricette”. Potrebbe sembrare una frase filosofica a doppio senso allo stesso modo di Ceci n’est pas une pipe (“Questa non è una pipa”), il quadro-opera di Magritte che rappresenta nel modo più diretto, inatteso e sorprendente, e “vergognosamente” verosimigliante… una pipa. E così la pipa, che non è una pipa, sfida il modo comune di guardare la realtà.
Più che un quadro è un rebus, o trattato filosofico; un gioco di parole, di linguaggi.
“Un giorno, al Carlo Magno. I segreti di Beppe Maffioli” non è un rebus né un trattato filosofico, né tantomeno gioca con i termini e le parole. Quel che è certo però, è che non si discosta molto dall’essere un’opera artistica.

Come preannuncia l’introduzione del volume, a cura di Gianfranco Bertoli, ci sono gli ingredienti, le preparazioni, le fotografie di ciascun piatto finito… ma non è un ricettario.

“è semmai più simile ad un romanzo, al racconto di un dialogo intenso e profondo tra due sensibilità affini: quella di Beppe Maffioli, chef del ristorante Carlo Magno di Collebeato, estroso e colto almeno quanto umile e perfezionista, e quella di Carla Perotti, signora dalle numerose, sedimentate esperienze di viaggio e di vita […]
E nella finzione di un giorno al ristorante adagiato sui Campiani, c’è in realtà il distillato di tante giornate corse via scambiando pensieri e suggestioni, ricordi, progetti, profumi e sapori”

Ecco che allora i pensieri, le memorie e le osservazioni di Carla, sono per Beppe un incipit, un inizio, lo stimolo al quale risponde come solo un cuoco può fare: trasforma il suo pensiero e le sue parole in ricetta.
Così, il volume, più che un ricettario si presenta come un romanzo, un dialogo poetico, un’alternanza di parole e ricette,  uno scambio di personalità, di pensieri, di esperienze. Qualcosa di veramente originale. 

Riporto una ricetta tratta dal libro, con foto di Andrea Peroni. Un dolce, Tortino alle mandorle con creme brulée alla vaniglia e lamponi, raccontato da un viaggio nel tempo tra passato e presente, dall’infante all’adulto, a ricordare quando nella sua zolla di orto “per caso scovavo un lampone temerario, grosso e rosso, era rubino per i miei occhi e delizia per il palato […] in questo dolce il sapore fresco e acidulo dei lamponi in contrasto con la creme brulée, è mediato dalla morbida dolcezza del semifreddo…
FOTO > Andrea Peroni

Tortino alle mandorle con creme  brulée alla vaniglia e lamponi
Ingredienti per 10 porzioni 

Per lo streusel alle mandorle
100 g Zucchero di canna
100 g Burro
100 g Farina 00
100 g Farina di mandorle
1 Pezzo Bacca di vaniglia

Per la creme brulée alla vaniglia
100 g Latte fresco intero
400 g Panna 35%
100 g Tuorlo d'uovo
100 g Zucchero
1 Pezzi   Bacca di vaniglia Bourbon
5 g Buccia di limone
2 g Colla di pesce

Per il semifreddo alla vaniglia
350 g    Crema pasticcera alla vaniglia
250 g    Meringa svizzera
400 g    Panna 35%

Per la guarnizione
500 g    Lamponi
100 g    isomalto

Preparazione
Per lo streusel alle mandorle versare in una bacinella della planetaria le farine con lo zucchero di canna e mescolare lentamente con il gancio, tagliare a metà nel senso della lunghezza la bacca di vaniglia ed estrarre con l'aiuto della punta di un coltellino i semini, incorporarli al burro ammorbidito e unirlo agli altri ingredienti, mescolare ad una velocità media per pochi minuti. Togliere l'impasto dalla bacinella e stenderlo sopra ad un foglio di carta forno e lasciare riposare in frigorifero per 12 ore. Togliere dal frigorifero e tagliare in piccoli cubetti dal lato di mezzo centimetro, imburrare degli anelli d'acciaio del diametro di 6 cm e alti uno, porli sopra ad una placca di alluminio coperto con un foglio di carta forno, riempirli a metà senza pressare l'impasto, lasciare ancora in frigorifero per circa tre ore, infine cuocere in forno alla temperatura di 170 °C per 15 minuti, togliere dal forno e lasciare raffreddare.

Per la creme brulée alla vaniglia: con la punta di un coltellino tagliare nel senso della lunghezza la bacca di vaniglia e grattare tutti i semini, metterli in una casseruola di alluminio insieme alla panna e la buccia di limone. Mettere sul fuoco e portare a 65 °C, togliere dal fuoco coprire con un foglio di carta pellicola e lasciare in infusione per 20 minuti. Versare in un'altra casseruola 40  grammi  di zucchero e caramellare a secco, fino a quando avrà acquistato un colore bruno chiaro, aggiungere il latte e decaramellare, quindi unire la panna con gli aromi in infusione. In una bastardella versare i tuorli e lo zucchero, mescolare con una frusta d'acciaio senza montare, aggiungere poco alla volta il latte e la panna versare nella casseruola d'alluminio larga mettere in forno a 100 °C per 50 minuti. Filtrare il composto versandolo in una bacinella d'acciaio fredda, unire il foglio di colla di pesce ammorbidito per qualche istante in poca acqua fredda e amalgamare, lasciare raffreddare parzialmente.
Mettere all'interno degli anelli d'acciaio un nastro di acetato dell'altezza di 2 cm e riempire un centimetro di creme brulée alla vaniglia. Conservare in frigorifero.

Per il semifreddo alla vaniglia mettere in una bacinella d'acciaio la crema pasticcera alla vaniglia, amalgamare dolcemente la meringa svizzera ed infine aggiungere la panna montata, versare il composto in un sac a poche e riempire dei tubi di silicone del diametro di 2 centimetri con l'interno foderato con dei fogli di acetato, mettere in congelatore (o in abbattitore di calore) e raffreddare rapidamente.

Per il caramello di isomalto mettere l'isomalto in un una casseruola di rame, mettere sul fuoco e portare alla temperatura di 160 °C; versare il caramello sopra ad un foglio di silicone lasciare raffreddare, fino a quando si riuscirà con le punta delle dita a tirare dei fili sottilissimi.
Conservare in un luogo asciutto.

Presentazione: prendere i tortini dal frigorifero, liberarli dai cerchi d'acciaio e dei fogli di acetato. Prendere il semifreddo dal congelatore e toglierlo dal tubo di silicone e dal foglio di acetato, quindi tagliare dei cilindri dell'altezza di 2 cm e porli al centro dei tortini.
Guarnire attorno con dei lamponi freschi e decorare con dei fili di caramello di isomalto.

 

L’epilogo del volumetto è magnificamente scritto da Carla Peroni, che con la sua poetica, la sua acuta sensibilità e dolcezza quasi commuove.

[…] I cuochi sono rimasti a tenermi compagnia e insieme guardiamo le vie delle stelle. La casa respira quieta, le sue pietre antiche sognano il passato, trattengono memorie di matrimoni e battesimi che continuano a vivere la propria immortalità. Non finisce nulla, neppure ciò che si spezza.
Questo è un luogo in cui si avverte che non c’è la morte, in cui si incontrano le risposte lungo il sentiero, lontani da ogni contesa. Non ci sono debolezze né errori, né difetti né colpe. Neppure stagioni.
Gli antenati che mille anni or sono hanno abitato il castello sono ancora qui.

Link utili
www.carlomagno.it
www.latarantola.it

mercoledì 23 novembre 2011

Filetto di salmone alle nocciole con crema di mele e patate alla birra

Filetto di salmone alle nocciole con crema di mele e patate alla birraUn piatto non impegnativo in quanto ad esecuzione, più impegnativo forse per il palato, ma  il risultato è un accostamento così armonico di sapori che non è necessario un particolare “impegno” per poterne apprezzare appieno tutta la sua complessità. Un insolito secondo di pesce che ho realizzato appositamente per il blog di Assobirra, l’associazione dei produttori di birra italiani (www.birragustonaturale.com). La ricetta la trovate anche sul loro blog. L’ingrediente caratterizzante è naturalmente la birra. In questo caso ho scelto una birra che sa distinguersi, si imprime nella memoria e nel palato. Ha una notevole struttura ed è al contempo perfettamente bilanciata. Persistente e piacevole il suo retrogusto finale: una birra dal gusto amarognolo del luppolo piuttosto marcato, che in questa ricetta viene attenuato dall’aggiunta di poco zucchero di canna. Né troppo amara né dolce, la crema è perfettamente bilanciata...

mercoledì 9 novembre 2011

Green Pearl - di Simone de Castro

Pralina con ganache all’olio extravergine e sale vanigliato

Pearl green

Dopo il post dedicato a Eurochocolate e Il cioccolato ai tempi del web 2.0, non mi rimane che raccontarvi la mia esperienza a Perugia… Per il centro di Perugia _zucche
Non mi dilungherò, nonostante sia stata una giornata molto intensa e interessante, un evento cioccolatoso a tutto tondo che più cioccolatoso non si può... TuttoCioccolato - Lego

TuttoCioccolatoNon mi dilungherò perché voglio che sia qualche fotografia a farlo…

TuttoCioccolatoTuttoCioccolato

Vi voglio però raccontare qualcosa su Simone De Castro. Chi è Simone? Un grande pastry chef  che ho avuto l’onore di conoscere ad Eurochocolate. Noi foodblogger (in tutto 12) abbiamo creato un “ritratto” dello chef-pasticcere scattando fotografie e filmando alcuni passaggi di esecuzione delle ricette (grazie ai filmati che Kodak EasyShare Touch Camera ci ha permesso di realizzare), rendendo il tutto una sorta di evento web-duepuntozero ma anche live con la condivisione di immagini e messaggi in tempo reale su facebook e twitter.

Simone De CastroHo riconosciuto in Simone un grande interesse e impegno nel cercare di comprendere quale fosse l’ingrediente preferito di ciascuna di noi foodblogger. Ha cercato e seguito i nostri Profili Facebook, ha spulciato e letto i nostri blog cercando (e trovando) qualcosa che potesse tornargli utile per ideare una ricetta ad hoc… e ci è riuscito molto bene. Quando via mail mi ha descritto la ricetta che aveva pensato per me, ho esultato. L’ho sentita subito “mia”. Era chiaro che aveva letto qualcosa di mio, perché questa pralina rispecchia molto il mio blog, la sua personalità o meglio dire la mia: dolce-salata, dolce-amara, croccante-morbida. Proprio come questa pralina, dolce e un pizzico salata, un dolce piacevolmente smorzato dall’amarognolo del tè verde matcha e infine croccante per il guscio di cioccolato fondente che scrocchia sotto i denti e si fonde con la crema-ganache lasciata volutamente molto molto morbida. Un’esplosione di gusto, un’effusione di piacere.
Pearl green_ingredienti - ciocco bianco e vaniglia
A Simone ho poi proposto di aggiungere olio extravergine d’oliva alla ganache. L’olio extravergine mi piace nei dolci e l’idea di aggiungerlo al mix cioccolato bianco-panna-sale-vaniglia, nel complesso molto dolce, era secondo me perfetta.
Mi piace l’olio extravergine intenso, con un gusto persistente e che lascia una certa piccantezza sulla lingua. Anche nei dolci mi capita spesso di non scegliere un olio delicato ma uno piuttosto deciso, proprio perché mi piace il contrasto di sapore che si viene a creare con il dolce. 
Olio extrav d'olivaGreen pearl_preparazione2Ricetta_preparazioneDopo l’esecuzione della ricetta è stato presentato un vino, che non aveva la pretesa di essere proposto come abbinamento alla pralina ma semplicemente era un’idea per proporre in “pillole enogastronomiche” un vino regionale. Io che non sono una grande amante dei vini rossi (preferisco le bollicine) posso dire con grande piacere che questo vino mi ha stregato. Mi è piaciuto moltissimo, continuavo a ripeterlo. Il vino rosso, umbro, è un Merlot della Cantina Terre del Carpine. Un vino brillante, come si può notare dalla foto. Maturato in barriques e bottiglia per un medio periodo, è indicato per secondi piatti a base di carne, arrosti, cacciagione e anche su formaggi stagionati.

Ringrazio Francesca Martinengo per avermi dato la meravigliosa opportunità di partecipare a Eurochocolate; ringrazio Paola e Arianna per la premura, la disponibilità e la simpatia dimostrata. E naturalmente ringrazio Simone De Castro, per tutto ciò che ha fatto e soprattutto per aver pensato ad una dolce creazione così vicina alla mia natura.

>Foto Eurochocolate Perugia 2011

Pearl Green di Simone De Castro
Ingredienti per 80 cioccolatini (circa)

80 gusci* circa di cioccolato fondente
*un cioccolatino pesa circa 13 g

Per la ganache
200 g di panna liquida
100 g di sciroppo d'agave
600 g di cioccolato bianco
1 g di fior di sale di Trapani (io ne metterei un pizzico di più)
100 g di olio di oliva extravergine
1 bacca di vaniglia Burbon Madagascar
100 g di tè matcha in polvere

Aprire la vaniglia incidendola per il senso della lunghezza con la punta di un coltello ed estrarne i semini. Portare a ebollizione la panna, lo sciroppo d’agave, il sale e i semini di vaniglia; versare il tutto molto lentamente sul cioccolato bianco leggermente sciolto continuando a mescolare con una piccola frusta o una spatola;  emulsionare versando a filo l'olio di oliva extravergine e frustando con vigore, partendo dal centro e sino a creare un’emulsione elastica e brillante. 

Versare la ganache in una sac-a-poche e riempire gli appositi gusci sferici di cioccolato fondente, già preparati in precedenza (sul temperaggio e sulla preparazione dei gusci potete leggere alcuni miei post qui e qui).

Fare raffreddare, chiudere il forellino con dell’altro cioccolato fuso e lasciare raffreddare nuovamente.  “Sporcarsi” i palmi delle mani con il cioccolato, sempre fuso, e maneggiare con cura le praline in modo da avvolgerle di cioccolato. Rotolarle nel tè verde in polvere.

Il tartufo è pronto.

(se volete un ripieno più consistente, lasciate riposare il cioccolatino al fresco in modo che il cioccolato bianco si rapprenda)

giovedì 3 novembre 2011

Cocotte di prosciutto cotto e uovo morbido al profumo di funghi porcini e tartufo

“I funghi, pei principi azotati che contengono sono, fra i vegetali, i più nutrienti.
Deliziosi, ricchi di gusto e nutrienti i funghi sono il vero simbolo dei nostri boschi e ne contengono tutto il profumo e la magia.”
Artusi, L’arte di mangiar bene

Tempo fa mia nonna mi ha regalato una sublime polvere di funghi porcini essiccati, prodotta a Brunico (info tuttofunghi.com) e da quel giorno la tengo come se fosse oro! Adoro sentire il profumo di fungo, soprattutto se si tratta di tartufo, quando lo annuso mi manda in estasi e mi sembra di poterne già sentire in bocca il sapore pieno ed avvolgente.
Cocotte di prosciutto cotto e uovo morbido al profumo di funghi porcini e tartufoHo creato questa ricetta pensando all’autunno, stagione che, seppur fredda, mi piace per i suoi colori mutevoli, caldi e freddi, tenui, quasi scoloriti, colori-pastello. Mi piace anche per i suoi sbalzi di temperatura e per il cielo che talvolta appare nuvolo e piovigginoso da una parte e soleggiato dall’altra. Ma soprattutto l’autunno mi piace perché ha un profumo tutto suo: il mio autunno ha non uno, ma tanti profumi e rievoca non uno ma tanti ricordi e immagini. La ricetta che vi presento oggi è proprio una di quelle cose che porta il profumo dell’autunno, vuoi per i funghi, dal tartufo a i porcini, vuoi per i colori…

E’ una ricetta molto semplice che richiede davvero poco tempo, l’unica cosa a cui prestare attenzione è la scelta di ingredienti di qualità. È vero che gli ingredienti presenti non sono tra quelli che si hanno sempre in casa, ma basterà qualche piccola accortezza per sostituirli ed ottenere un risultato ugualmente ottimo. Per il tartufo ad esempio, certo sarebbe stato meglio fresco e sottilmente affettato! Io ho usato semplicemente un buon olio extravergine al tartufo nero. E la granella nera che vedete in superficie non è pepe nero, bensì semi di canapa sativa pestati con sale grosso. I semi di canapa sativa sono interessanti dal punto di vista nutrizionale poiché forniscono tutti gli 8 aminoacidi essenziali; inoltre l’olio contenuto nel seme contiene circa il 90% di grassi polinsaturi (i grassi “buoni”). I semi di canapa sono ideali sia per cucina, sia per infornare, sia da germogliare.
Cocotte di prosciutto cotto e uovo morbido al profumo di funghi porcini e tartufo

Curioso è come quest’uovo sia venuto proprio come desideravo: morbido e avvolto da un velo di albume coagulato, come un uovo in camicia. Se volete preparare delle ottime uova, dovete procurarvi uova fresche e di qualità, con tuorlo compatto e resistente e albume denso e che tende a rimanere “in blocco”. Quindi si sguscia l’uovo in un piattino o in una ciotola leggermente concava. Il tuorlo non si deve rompere. Mettere l’uovo nel piattino e non direttamente nella cocotte, piuttosto che in acqua bollente, consente di farle scivolare dolcemente da un’altezza molto bassa (il bordo del piattino o della ciotola deve sfiorare la superficie dell’acqua o, in questo, del prosciutto).

Leggete la mia ricetta per saporealcubo cliccando sul titolo di seguito
Cocotte di prosciutto cotto e uovo morbido al profumo di funghi porcini e tartufo