fiOrdivanilla | il Senso del Gusto: agosto 2011

giovedì 11 agosto 2011

Crema di cicerchie al rosmarino, aria di mozzarella di bufala e polvere di peperoncino

«I dintorni di Napoli sono i più meravigliosi del mondo. La distruzione e il caos dei vulcani inclinano l'anima a imitare la mano criminale della natura... «Noi — dissi alle mie amiche — somigliamo a questi vulcani e le persone virtuose alla monotona e desolata pianura piemontese.» »

(Donatien Alphonse François de Sade)

Questa ricetta ha una storia, la storia del cicerchia, un prodotto di territorio questo dei Campi Flegrei, vasta area di origine vulcanica situata a nord-ovest della città di Napoli.

Crema di cicerchie al rosmarino, aria di mozzarella di bufala e polvere di peperoncino

Un legume antico il cicerchia e poco conosciuto, ma già apprezzato dagli antichi romani con il nome di Cicercula, con il quale è giunto ai giorni nostri assumendo il nome che conosciamo. È una pianta piuttosto rustica e si presenta spigolosa, di piccole dimensioni e con colorazioni che vanno dal grigio al marrone chiaro; viene seminata nel mese di gennaio e raccolta nei mesi di luglio - agosto.  Non ha bisogno di cure particolari anzi, la mancanza di acqua le conferisce un sapore farinoso e gradevole, comunque diverso dai più comuni e reperibili ceci, anche se molto simili per aspetto e utilizzo. A differenza dei ceci, il suo sapore è più caratteristico e meno delicato, ma non di certo meno buono. Presenta interessanti caratteristiche nutrizionali, poiché non contiene grassi ed ha un alto contenuto proteico.

Fortunatamente sono ancora molte le aziende agricole che continuano a mantenere viva la tradizione di coltivare questo antico legume. Viene raccolto manualmente, estirpando la pianta con tutte le radici, mettendola ad essiccare e battendola infine con un antico attrezzo contadino, chiamato "o' vivillo", che separa il seme dai baccelli.

Nella fase di lavorazione, legume e sassolini sono poco distinguibili, sia per la forma che per il colore, motivo per cui si consiglia di prestare particolare attenzione, dopo l'ammollo, a separare i piccoli legumi da eventuali sassolini.

Dove trovare cicerchie (con ancora il gusto della tradizione e della cultura)?
Io ho utilizzato la cicerchia coltivata dall’Azienda Agricola DI MEO e confezionata per il Pastificio Garofalo* (leggere in fondo alla pagina). Potete trovare maggiori info sul prodotto, sulle aziende e sul sito e-commerce,
qui e qui.

E cosa dire della mozzarella di bufala campana? Magari del prodotto ne parlerò un’altra volta. Per questa ricetta voglio parlare semmai dell’uso che ne ho fatto.
Un’aria, sì. Come è stato possibile creare un’aria? Ovvero uno “stato” solitamente labile, effimero. No, non per magia, ma grazie alla lecitina di soia, naturalmente. Si tratta semplicemente di composizione chimica.
Non parlerò di cucina molecolare – mi immagino già le “sgommate” della gente che fa dietrofront e scappa alla sola vista della parola molecolare – ma cercherò di spiegare in parole povere come la lecitina permette di ottenere questa texture.

La lecitina è un fosfolipide, più semplicemente diremo che è una molecola, formata da una testa idrofila e due code idrofobiche. Grazie a questa particolare struttura chimica è capace di legarsi ai grassi da un lato e avere forti affinità per l’acqua dall’altro.
La lecitina è quindi in grado di tenere insieme due sostanze come i grassi e l’acqua che, normalmente, non sono miscibili. Questa proprietà, detta “emulsionante”.

Chi è interessato ad approfondire, può leggere il post sul gelato molecolare, dove parlo della lecitina in modo più approfondito. Riporto di seguito solo la parte che mi interessa per questo post:

[…] La lecitina oltre ad essere un emulsionante, funziona anche da stabilizzante: riesce infatti anche a stabilizzare un po’ le bolle d’aria inglobate in un liquido e a produrre schiume (le cosiddette 'arie'). Infatti viene spesso “utilizzata in vari ristoranti per creare particolari effetti di consistenza, creando “arie” o schiume leggere. È venuta alla ribalta del grande pubblico recentemente quando una serie di pessimi servizi televisivi, censurabili dal punto di vista scientifico, l’hanno presa ad esempio di “additivo chimico” usato nella cosiddetta “cucina molecolare”.
Bressanini. E ancora: “È un additivo alimentare? Certamente. E322. È di origine naturale? Certamente. È un emulsionante, per via delle sue proprietà che vi raccontavo prima di permettere la miscelazione di acqua e grassi. È un additivo chimico? La risposta, banale, è sì! Perché tutto è chimico. Tuttavia questa risposta non è convincente per alcune persone perché va contro alcuni loro pregiudizi radicati, non rendendosi conto che sono per l’appunto pregiudizi. Diamo allora la risposta legale: non esistono gli additivi “chimici”. Esistono gli additivi e basta. Per la legge sono delle sostanze chimiche che – di origine naturale o meno non ha alcuna importanza – non sono utilizzate da sole nell’alimentazione ma vengono aggiunte ad un alimento per svolgere una determinata funzione. Nel caso della lecitina, emulsionare. In altri casi conservare, colorare, acidificare e così via.”


L’accostamento del legume al sapore di bufala è riuscitissimo; l’abbinamento mi ha dato molta soddisfazione. Creare una schiuma consente di ottenere un sapore più delicato rispetto all’originale, senza però perderne “l’anima”… ed era proprio quello che volevo. Il sapore della bufala è leggero ma percepibile e riconoscibilissimo. In questa ricetta si sposa alla perfezione con la cicerchia, dal gusto particolare e deciso. Il tutto esaltato da una preziosa spolverata di peperoncino.

Crema di cicerchie al rosmarino, aria di mozzarella di bufala e polvere di peperoncino

Ingredienti per 3-4 persone

Per la crema di cicerchie

130 g di cicerchie (io Garofalo)
1/2 di un rametto (grande) di rosmarino
polvere di peperoncino (io Garofalo)
cipolla di Tropea (o cipollotto rosso)

Prima della cottura mettere le cicerchie a bagno per circa dieci ore, durante le quali andrà cambiata l'acqua 2 o 3 volte, sciacquando il legume, di volta in volta, sotto acqua corrente.
Lessare le cicerchie mettendole in abbondante acqua fredda fino a portarla a ebollizione per circa un’ora. in ammollo le cicerchie per circa 24 ore, d

Trasferire le cicerchie in una pentola con abbondante acqua fredda, portarla ad ebollizione, salare leggermente e aggiungere il rosmarino. Da quando l'acqua inizia a bollire, calcolare circa 45 minuti di cottura. Spegnere il fuoco, coprire la pentola e lasciare le cicerchie nell'acqua per una mezzora o più.

Quindi frullare le cicerchie con 3-4 mestoli dell'acqua di cottura, fino ad ottenere una crema liscia. Passare la crema al chinois (o un setaccio a maglia finissima) per eliminare eventuali pellicine e dopodiché aggiungere, se necessario, un altro mestolino dell'acqua di cottura.

Per l'aria di mozzarella di bufala

80 g di mozzarella di bufala
60 g del suo latte
5 g di lecitina di soia

Frullare bene la mozzarella insieme al suo latte. Filtrare al chinois (o un setaccio a maglia molto fine) per ottenere una "salsa" di mozzarella liquida, priva di parti solide (per sicurezza, filtrare due volte). Versare la mozzarella liquida in un contenitore dai bordi alti, aggiungere la lecitina di soia e con il minipimer frullare ad immersione come per "montare", al fine di incorporare aria.

Con l'aiuto di un cucchiaino raccogliere man mano la sola "aria" che si forma, depositandola in un altro contenitore più piccolino. Metterne quanto basta sulla superficie della crema di cicerchie, precedentemente spolverata con polvere di peperoncino. Adagiare una cicerchia (simbolica) e servire.

Il tutto va servito fresco o a temperatura ambiente. L'aria si fa solo poco prima di servire.

facoltativo:

Per l'olio al rosmarino (facoltativo)

25 ml di olio extravergine d'oliva
15 g di rosmarino

Consiglio qualche goccia di olio al rosmarino, da mettere in mezzo alla crema, tra uno strato e un altro.

Tritare a coltello il rosmarino e mescolarlo all'olio.
Mettere per metà bicchierino la crema di cicerchie, qualche goccia d'olio al rosmarino e di nuovo la crema, alternando per altre 2 o 3 volte.

Completare il bicchierino come da ricetta.

 

Questa ricetta è perfetta per Gente del Fud.
Chi è Gente del Fud? Innanzitutto è un progetto pensato da
Garofalo.

"La Gente del Fud pensa ancora che impegnarsi a fare la cosa giusta sia più importante di vincere. Il Bello, l'Arte, il Buono e il Sapere sono privilegi rari, da sostenere: unisciti al nostro tavolo.  La Gente del Fud sono io, siamo noi".

Questo si legge nella lettera trovata all’interno nel pacco di benvenuto.
Da settembre partirà il progetto con un sito dedicato; un portale che mapperà il nostro Paese inserendo i luoghi dove trovare o ritrovare eccellenze gastronomiche.
L’Italia delle Eccellenze, così la chiamo io.
Gente del Fud può essere visto come un modo d’essere, ossia quel sentirsi parte di una cultura e tradizione enogastronomica assolutamente da conservare, condividere, tramandare, valorizzare. Se anche tu ti senti un po’ Gente del Fud, qui a fianco della pagina, nel box di destra, c’è il logo, che potete scaricare e aggiungere nei vostri siti.
E fino a settembre si può già conoscere la gente di Gente del Fud nel
Gruppo dedicato.