Continua il racconto della superba cena proposta da Alfio Ghezzi, tenutasi lunedì 28 marzo al ristorante Ratanà di Milano.
Dopo avervi raccontato del Solo Granturco, un dolce raffinato e dai sapori a tratti rustici, riparto dall’inizio del menu e vi parlo del Salmerino marinato.
Carne, pesce, cereali, dolce et salato e bollicine.
La cena ha superato in tutto e per tutto le mie aspettative.
Ieri sera, al Ratanà, secondo appuntamento con le Cene di Identità Golose. Alfio Ghezzi, trentino, chef stellato della Locanda Margon, ci ha deliziato con piatti superbi, equilibrati, eleganti, studiati. Dagli snack al dolce, tutto accompagnato da bollicine Ferrari.
Il tonno di coniglio è un’autentica squisitezza piemontese del Monferrato. Neanche a dirlo, si accompagna bene dunque con della polenta – tiepida, per non sovrastare e così affievolire la texure e il sapore delicato del coniglio – e irrorato da una succulente ma leggerissima salsa all’acciuga. In alternativa lo vedo bene anche con qualche goccia di salsa Worcester. Sempre sulla scia degli antipasti, come il recente Pane Sardine e Mediterraneità, è ideale servito con un’insalatina leggera o con una crudités di verdure. 
Un po’ di avanzi… patate già cotte, pomodorini confit della precedente preparazione, un po’ di fantasia e logica degli ingredienti aggiunti… ed ecco qui una ricetta semplice ma davvero gustosa e anche leggera.
Ho usato la verza cruda perché mantiene il suo sapore un po’ acido. Il topinambur da parte sua, anch’esso usato crudo, regala note piuttosto dolci, che vanno a bilanciare il sapore pungente della verza. La crema di patate è arricchita inoltre di pasta di olive taggiasche, pomodorini confit e capperi, che la rendono sapida e piena di gusto. 
Ingredienti
per 1-2 persone
2 foglie di verza
Olio Extravergine d'oliva al limone
fior di sale
Per la crema di patate
95 g di patate a pasta gialla già cotte
1/2 cucchiaino di pasta di olive taggiasche
2 rametti di timo
2 fili di erba cipollina
pepe
7 capperi di Pantelleria
8 pomodorini confit
10 g di verza cruda tagliata in piccoli quadretti
10 g di topinambur crudo grattugiato
1-2 cucchiaini di olio extravergine d’oliva
Guarnizione
2 fili erba cipollina
pasta di olive taggiasche
parmigiano (facoltativo)
2 pomodorini confit
Sbollentare le foglie di verza per 3-4 minuti in acqua salata, immergerle in acqua ghiacciata per qualche minuto e disporle su un canovaccio da cucina pulito.
Preparare il ripieno. Lavare e asciugare il timo e l’erba cipollina. Passare le patate in un passaverdura, condirle con la pasta di olive taggiasche, le foglioline di timo, l’erba cipollina tagliuzzata finemente e il pepe.
Dissalare i capperi e tritarli al coltello, tagliare a pezzetti i pomodorini confit.
Tritare al coltello la verza cruda: tagliarla a strisce sottilissime, disporle trasversalmente e triturare finemente. Grattugiare il topinambur con lo zester (o una grattugia) a fori medi. Unire il tutto alla crema di patate, aggiungere l’olio e mescolare bene.
Preparare i fagottini. Disporre su un piano le foglie di verza. Pennellare l’incavo con olio extravergine al limone e farvi aderire un pizzico di fior di sale. Adagiare il composto di patate, arrotolare la foglia di verza su se stessa e legarla con un filo d’erba cipollina precedentemente sbollentato per una decina di secondi (in questo modo non si spezzerà). Comporre allo stesso modo l’altro fagottino.
A questo punto, si può spolverare con parmigiano e passare in forno molto caldo per 5-10 minuti. Altrimenti servire i fagottini in ogni caso passati in forno.
Pennellare ogni fagottino con olio extravergine di oliva. Sul nodino fatto con l’erba cipollina porre una punta di pasta di olive taggiasche, che oltre a dare sapore, servirà per fare aderire il pomodorino confit.
E’ un ottimo appetizer, i sapori presenti si mescolano in un tutt’uno armonico senza forti contrasti: è piacevole e quasi avvolgente. Il pane croccante sostiene la tenera sardina che assume le sembianze di un gustoso banchetto: purea di melanzane guarnita da pomodorino confit; “pesto” ischitano, che ho scelto di arricchire con polvere di nocciola, dal gusto rotondo e intenso e dal profumo inconfondibile; infine, pasta di olive e capperi di Pantelleria. 
Lo speciale Tavolo Vent’Anni riserva la cena al vantaggioso costo di 60 euro (anziché 110). Ma i posti sono pochissimi: infatti, solo le prime SEI persone (o le prime tre coppie) che si prenoteranno al numero verde 800 825144, avranno l'occasione di vivere quest'esperienza unica ed entusiasmate …
Il MENU
APERITIVO
* Snacks
In abbinamento: Ferrari Perlé magnum 2005
ANTIPASTI
* Salmerino marinato con orzo tostato, crema di mele al coriandolo fresco, amaranto e burrata
In abbinamento: Ferrari Perlé magnum 2005
* Canederlo di fregula, brodo di pasta bruciata, asparagi di Zambana e fegatelli
In abbinamento: Ferrari Perlé Rosé magnum 2005
PRIMO PIATTO
* Riso e bollicine, mantecato con erborinato di capra e Ferrari Perlé Rosé
In abbinamento: Ferrari Perlé Rosé magnum 2005
SECONDI PIATTI
* Blanc de Blancs: trippa di baccalà, champignon, uovo di quaglia, mozzarella e patate al limone
In abbinamento: Ferrari Riserva Lunelli 2004
* Ventresca di cervo croccante, zucca, rafano e cioccolato affumicato
In abbinamento: Giulio Ferrari Riserva del Fondatore magnum 2001;
Birra Moretti Grand Cru
DESSERT
* Solo granoturco: bavarese di mais tostato, biscotto, nuvola e gelato di polenta
In abbinamento: Segnana Selezione Solera;
Caffè Lavazza
Cena: euro 110
Speciale Tavolo Vent'anni: euro 60
Solo sei posti disponibili (o tre coppie).
Per prenotare: 800 825144
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*articolo anche su Diggita / Ultime Notizie / Ricette e Gastronomia.
Questa è una delle ricette che ho creato e scritto per il libro Mille Ricette della Cucina Italiana. Quella che vi presento oggi è però una versione modificata (ulteriormente rispetto alla ricetta tipica emiliana).
La Torta di tagliatelle, o "Turta tajadlina", è uno dei dolci più noti della tradizione Emiliana, diffuso tra Modena, Bologna, Ferrara, fino a raggiungere Mantova. Un dolce molto caratteristico che ho voluto modernizzare e “ricostruire” per dargli un senso evocativo nonché soggettivo. 
