fiOrdivanilla | il Senso del Gusto: Moreno Cedroni, un menu ispirato a Ernest Hemingway

mercoledì 11 maggio 2011

Moreno Cedroni, un menu ispirato a Ernest Hemingway

Cos’è che caratterizza la cucina dei grandi chef?
Creatività
Baccalà salsa di topinambur e brodetto di rosa 
Qualità (delle materie prime)… e tecnica. Crema di friggitelli e sedano rapa

Ho deciso finalmente di raccontarvi, con largo ritardo, del menù-degustazione creato da Moreno Cedroni (Chef Patron del Ristorante Madonnina del Pescatore a Senigallia – Ancona) presentato al Congresso di Identità Golose 2011. L’idea di fondo del menù era rendere omaggio a Ernest Hemingway, grande romanziere e giornalista, in occasione del 50imo anniversario dalla morte. Colpita dall’idea, mi sono prenotata per il pranzo che si prospettava essere memorabile; momenti indimenticabili condivisi con una persona speciale, grande e splendida amica.
Estasiata da tutte le piccole portate assaggiate nel corso della degustazione, ho pensato di soddisfare qualche mia piccola curiosità rubando allo Chef qualche informazioni in più.

“Essendo una persona che durante la sua vita si è fermato pochissimo, ho cercato di inseguirlo nelle sue tappe in giro per il mondo.” Come? Lo ha inseguito ripercorrendo i luoghi e le passioni dello scrittore, facendosi trasportare dalle sue possibili fonti di ispirazione, dalle sue passioni e abitudini, quindi spostandosi mentalmente – ma anche fisicamente – ora in un luogo, ora in un altro, per viverlo “più da vicino” e nel modo a lui più congeniale.
Il menù si apre subito con un delizioso aperitivo “da mangiare con un dito”. Mousse di noccioline accompagnata da  un Mojito rivisitato. Moreno dice che l’aperitivo di apertura di un pasto non dev’essere troppo alcolico, “così sostituisco il rum con lo spumante” più leggero e frizzante “e il sakè” (prendete nota, perché questo mojito rivisitato è leggero e buonissimo, un’idea originale da riprodurre in casa per i propri ospiti). Lo Chef riesce a rendere questa degustazione semplicessenziale. La nocciolina in sé rimanda già all’idea di cibo “da mangiare con le mani” e, come un gioco, essa ci viene offerta sotto forma di crema e senza posate: letteralmente “da mangiare col dito”!
Mojito rivisitatoMousse di noccioline
Ostrica con panna acida, gelato all'ostrica, caramello all'aceto di lamponi: “piatto d'ispirazione francese in omaggio alla terra che ha regalato allo scrittore gli anni più ispiratori della sua vita”, racconta Moreno.
Un trittico di ostrica (ostrica divisa in tre parti) abbinato alla freschezza del gelato; il tutto accompagnato da irresistibili scaglie di caramello all’aceto di lamponi. Per quanto l’ostrica non sia mai rientrata nella classifica delle mie più grandi passioni gastronomiche, qui l’ho decisamente apprezzata, anzi di più.
Ostrica con panna acida, gelato all'ostrica, caramello all'aceto di lamponiOstrica con panna acida, gelato all'ostrica, caramello all'aceto di lamponi

Pesce spada sciabu sciabu con friggitelli, ananas e sedano rapa: pesce spada e ananas sono due ingredienti utilizzati nella cucina caraibica; proprio nei caraibi Hemingway trascorse i suoi momenti più “spericolati”. I cubetti di pesce spada, marinati in soia e miele, vengono serviti su una crema di friggitelli e sedano rapa; ananas cotto sotto vuoto a bassa temperatura con succo d’arancia e anice stellato e a completare, friggitelli e daikon crudi a filo.
Crema di friggitelli e sedano rapa
Pesce spada sciabu sciabu con friggitelli, ananas e sedano rapa
Baccalà salsa di topinambur e rosa a ricordare gli anni della Grande Guerra, passati a Vicenza (terra di adozione del baccalà); “anni difficili e di grande povertà, per questo ho pensato di affiancare il pesce a un tubero e un fiore”. Grande Moreno. Non solo la sua è una cucina originale e di di qualità, ma è anche – e soprattutto – emozionale.
Il Baccalà, cotto in olio a 60 °C, fino a raggiungere la temperatura interna del pesce di 45 °C, viene servito su maionese di baccalà (ottenuta con la pelle del pesce) e brodino alla rosa (un infuso/tè di rosa + rosa fresca), semi di senape cotti in pentola a pressione, finocchio crudo e per finire crema di topinambur e cardamomo.Baccalà salsa di topinambur e brodetto di rosa
Trota, zuppa di lenticchie e pata negra: due grandi passioni dello scrittore, la pesca e la Spagna. E così non potevano essere da meno gli ingredienti: la trota, dal sapore personale e particolare ma delicato, viene rafforzata dal pata negra.Trota, zuppa di lenticchie e pata negra
Gelato alla viola e mousse di lampone per finire in dolcezza. Un dolce leggero e rinfrescante che chiude nel migliore dei modi questo raffinato pranzo-degustazione. Gelato alla viola, molto delicato e piacevolmente dolce, accompagnato da una mousse di lampone che contrasta ottimamente il dessert con il suo gusto leggermente acidulo. Il tutto completato da ribes neri interi, crumble alle spezie, infuso di lemon grass e arancia amara. Perfetto.Gelato alla viola e mousse di lampone Gelato alla viola e mousse di lampone
La cucina di Moreno Cedroni mi piace. In genere mi piace la cucina concettuale quindi il senso che lui dà ad ogni piatto e il motivo della scelta di quasi ogni ingrediente che lo compone.

Non mi rimane che andare in quel di Senigallia a trovarlo, per poter provare qualche altra sua specialità… o nel più vicino ristorante interno di Maison Moschino a Milano.

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10 semini di vaniglia:

Marina ha detto...

Sono stata a cena da Cedroni in dicembre... dire che è stata un'esperienza sublime è dire poco. Per me lui è geniale, a volte passa il segno ma spessimo indovina le sue preparazioni sempre in bilico tra il gioco e la ricerca.
Condivido l'opinione sul mojito rivisitato, delizioso e riproponibile!

Alessandra ha detto...

Riesco a dire solo una cosa: accidenti!!Ciao Manu.

EssenZadiCanneLlaBlog

paolaotto ha detto...

lo sai vero che io lo amo, amo il suo stile, la sua creatività, la sua semplice genialità...e ora lo amo ancora di più perchè in questa bella occasione ho incontrato la persona più adorabile del mondo: tu! Grazie per avermi ricordato di nuovo quella magnifica giornata. Un abbraccio. Paola

Max ha detto...

Non riesco a commentare...che meraviglia...ciao.

Babs ha detto...

manu bedda!!!!
ma che presentazione degna di un'esperta del settore, quale tu sei.
brava tesoro!

Alice ha detto...

always professional :D
i dolci mi pigliano davvero, soprattutto il gelato alla viola, da sempre nel mio cuore!

onigirina ha detto...

Porca miseria, io sto vicino alla Madonnina del pescatore e non ci sono mai andata! Sono davvero imperdonabile! E' solo che i suoi prezzi non sono così abbordabili... ma prima o poi ci vado, ormai sono 2 anni che sogno di prendere il suo menù creativo da 12 portate alla modica cifra di 130 euro bevande, caffè e liquori esclusi!

Cristina ha detto...

Ciao,
ho appena aperto un contest in collaborazione con Le Creuset, se vuoi saperne di più su come partecipare trovi tutto qui http://panperfocaccia-grianne.blogspot.com/2011/05/una-gita-senza-formaggio-con-le-creuset.html
Buona domenica!

UnaZebrApois ha detto...

vieni vieni in quel di Senigallia ;P Così magari andiamo assieme :)))))

Tery ha detto...

Ma sai che ho appena scoperto che ho mangiato al clandestino di Portonovo da Cedroni 3 anni fa???
hahahahahh bellissimo posto, peccato che non è che abbia proprio fatto follie per la sua cucina....ehmmm