fiOrdivanilla | il Senso del Gusto: Capocollo fatto in casa

mercoledì 5 gennaio 2011

Capocollo fatto in casa

Quando l’ho visto da lei, Paoletta, non ho potuto fare a meno di pensare.. devo farlo. Certo, poi da lì a pensare sicuramente verrà così bene anche a me, ce ne vuole. Infatti credevo avrei buttato via tutto, e invece...©Manuela Viel - Capocollo fatto in casa Scrivo il procedimento uguale uguale a come è riportato sul blog di Paoletta, né più né meno. Vi consiglio di fare un salto da lei per leggere tutti i commenti, i quali vi saranno senz’altro d’aiuto, almeno a me sono serviti molto ad esempio per ovviare il problema "perdita liquidi" della carne. In buona parte mi sono "arrangiata" affidandomi anche al mio istinto... materno ;-)

Quello che posso dirvi e suggerirvi è questo..
L'ho fatto stagionare tenendolo un po’ in frigorifero, un po’ in cantina, visto che la mia è ben areata e fresca. All'inizio lo tenevo avvolto nella carta da forno (non ho mai trovato carta vegetale né quella da budello) stretto con spago da cucina; giorni dopo ho notato perdite di liquidi. Perciò ho bucato la carta da forno e ho appoggiato il tutto su carta assorbente da cucina, così che potesse assorbire i liquidi che fuoriuscivano, girando il capocollo un giorno su un lato, il giorno dopo sull’altro, tenendolo sempre in frigorifero.
Poi ho pensato che tenendolo chiuso nella cartaforno avrebbe preso un odore sgradevole. Così ho sostituito la carta da forno con semplice carta assorbente da cucina: ho avvolto il capocollo con due giri di carta e riposto nuovamente in frigorifero, cambiando la carta assorbente ogni 1/2 giorni.

Dopo una settimana circa aveva smesso di perdere liquidi; l’ho quindi nuovamente avvolto e stretto benissimo nella carta da forno. Nelle settimane seguenti, quando si è indurito per bene, l'ho tolto dalla carta e l'ho lasciato "libero", avvolto solo da carta assorbente. Affianco ho messo due tazzine piene di bicarbonato di sodio, cosicché non prendesse alcun tipo di odore.

Il capocollo – ci tengo a precisarlo – è pronto quando, toccandolo al centro, è duro, non morbido. Il tempo di stagionatura è all’incirca un mese, ma è un tempo indicativo in quanto può variare a seconda della grandezza del vostro pezzo di carne.  Se non siete sicuri, è meglio attendiate del tempo in più che in meno.

Unica nota: non omettete i semini di finocchio... sarebbe un vero peccato! Io mi pento anzi di non aver abbondato... cosa invece che temo di aver fatto con pepe e peperoncino.. :-\

Procedimento del capocollo fatto in casa da Paoletta di Anice&Cannella (con tanto di link ad un ragù da favola), che gentilmente mi ha concesso di riportare preciso preciso il suo testo.

Cosa serve

per la salatura

2,5 kg. di maiale nel pezzo del capocollo
1 kg. e 1/2 di sale fino

per l'agliata

1 lt. di aceto bianco
1 manciata di sale
4 spicchi d'aglio
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaino di pepe
1 cucchiaino di peperoncino

per l'"impanatura"

3/4 di bicchiere* di sale
1 bicchiere scarso di pepe
1/2 bicchiere scarso di peperoncino (usare peperoncini piccoli e macinati al mixer, non polvere)
1 manciata di semi di finocchio
*usare i bicchieri di carta come misura

utensili

ciotole, bacinelle, spago, carta di budello vegetale (o carta forno) carta paglia.

Come procedere:
Prendi una grossa ciotola, meglio se di vetro, fai uno strato di sale fino sotto e poggiaci il pezzo di capocollo. Coprilo bene con il resto del sale, e abbi cura che ne sia completamento avvolto. Non si deve vedere carne. Copri con carta di alluminio, poi mettilo in frigo per 72 ore esatte.
Dopo 3 giorni, tira fuori dal frigo e lava bene la carne togliendo tutto il sale che nel frattempo avrà assorbito molti dei liquidi che la carne tirerà fuori grazie alla salatura.
Metti ora il pezzo su un tagliere di legno ben pulito, e da una forma più regolare possibile al pezzo. Non gettare gli scarti, ma passali al tritacarne e facci un bel ragù.

E qui, Roberta, mi spiegava come fare questo ragù che in effetti è una delle cose più buone che io abbia mai mangiato.

Poco prima avrai preparato l'agliata, così si chiama qui da noi. Prendi una bottiglia di aceto bianco e mettila in una bacinella che possa contenere il pezzo di carne, sbuccia l'aglio e schiaccialo nell'aceto, aggiungi gli altri ingredienti. Lava molto bene la carne, massaggiandola. Questa operazione toglie l'odore e darà alla carne la carica necessaria per affrontare la stagionatura.
Adesso, senza asciugare la carne (altrimenti non aderisce) mettila in una bacinella larga, dove precedentemente avrai preparato l'impanatura con gli ingredienti sopra ben miscelati.
Rotola bene il pezzo di carne facendo attenzione che tutta l'impanatura aderisca bene.
A questo punto, prepara un foglio di carta vegetale o budello e avvolgi strettamente in questo la carne.

E qui Roberta mi rassicurava dicendomi che mi avrebbe dato lei stessa il foglio di carta vegetale. Potete chiederlo al vostro macellaio di fiducia, là dove comprerete la carne, fatevi dare anche uno o due fogli di carta paglia.

Ora lega bene la carne avvolta nel foglio, con uno spago, stringi bene perché poi asciugandosi, si allenta, e cerca di dare una forma più possibile rotonda al pezzo.
A questo punto incarta bene con la carta paglia e metti in frigo, parte alta, per un mese, o fino a che toccandolo senti che il capocollo è duro, ben stagionato.
Il tempo della stagionatura varia anche in base alla grandezza del pezzo di carne, è possibile che ci voglia più o meno tempo, bisogna regolarsi, toccando la carne.
Dopo un mese esatto, io ho portato il capocollo a Roberta che ha controllato che fosse tutto a posto e che fosse stagionato al punto giusto. Lo abbiamo assaggiato, era spettacolare, appena un po' piccante, forse ho esagerato con pepe e peperoncino, infatti ho scritto, qui, che i bicchieri di questi, dovranno essere scarsi.
Poi ha tolto la carta vegetale, ha incartato il capocollo con un foglio di carta paglia e legato ancora con uno spago.


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21 semini di vaniglia:

Alice ha detto...

quando l'ho visto mi sono detta pure io "lo voglio fare!!!".
non ci ho ancora provato per timore e perchè io non ho la cantina, ma solo un solaio...temo che non sia la stessa cosa!
però il tuo non è stupendo, di più!!!
ne vale assolutamente la pena, chissà la soddisfazione!

un bacio ciccina, e buon inizio d'anno!

Cey ha detto...

Volevo commentarti per prima ma sei talmente brava che sarò già tipo trecentoquarantesima, fastidio!
Però sono la prima a commentare dopo aver mangiato il tuo coniglio, ha!
Idiozia a parte è bellissimo, sicuramente ottimo e non vedo l'ora di decidermi a farlo =) ed è bello rileggerti =)

fiOrdivanilla ha detto...

@Alice, vero che la reazione è quella? "devo farlo" "voglio farlo!" :)
Evabbeh, anche se non hai la cantina che importa! Guarda il risultato di Paoletta... ti pare che la cantina l'abbia frenata?? ;)

Un bacio a te e un abbraccio grande grande (psst... buon inizio anno.. cin cin:)

@sorellina Cey, mi hai fatto ridere! ha!la prima dopo il mio coniglio! :DD e com'è, com'è?? spero che Fabber stia meglio comunque :\
Se lo fai, sono certa verrà altrettanto bene e allora ti renderai conto di quanta soddisfazione danno queste cose fatte in casa.

E' bello tornare a scrivere per il blog... grazie dell'accoglienza *:

Monique ha detto...

secondo me qs sono le preparazioni che danno più soddisfazione..no? l'avevi provato il lonzino poi? io voglio rifarlo!!

Milla ha detto...

Bellissimo, emana profumo dal monitor...per il momento io farò il ragù per il capocollo cederò ancora alla tentazione del mio negozietto di fiducia..

SUNFLOWERS8 ha detto...

Tesoro, innanzitutto ben tornata!
Sai che il capocollo è tra i salumi che giravano a casa mia quando c'era la nonna calabrese che preparava in casa di tutto e di più! Ancora me lo ricordo il capocollo della nonna, il tuo mi sembra veramente bello e sicuramente buono ;) evviva il capocollo e il ritorno di fiOrdivanilla =))
Bacioni

Romy ha detto...

Sei stata bravissima! E poi rileggerti è davvero un gran piacere...Ti avevo scritto, l'hai ricevuta la mia mail? bacioni :-)

Serena ha detto...

Eccoti!!!!!! Bentornata cara mia, mi sei mancata tanto tanto tanto!!

E per questo rientro hai scelto una delle cose piu' goduriose che il buon Dio abbia inventato!!

Un bacio tra capo-e-collo, ahahah!

Francesca ha detto...

Spettacolo!!!! Ma è venuto perfetto e chissà che sapore!!! Una delizia e una gran soddisfazione!!
Franci

Claudia ha detto...

Quando l'ho visto da Paoletta io invece ho tremato per i ltimore di fare una schifezza...a te invece è venuto che è una meraviglia! MA lo sai che sei proprio brava? :-)

fiOrdivanilla ha detto...

@Monique! Acccidenti no, non l'ho più fatto.. e ora sono andata a ripescare quel post! Grazie per avermelo ricordato! :D per chiunque mi legga e fosse interessato.. non perdevelo: http://quantocepiacechiacchera.blogspot.com/2010/01/missione-impossibile-il-lonzino-di.html

@Milla, provi a farlo vero?? ;)

@Sonia caspita.. una nonna calabrese.. chissà quante cose ti ha trasmesso, vero? E' da questa nonna che hai preso la tua passione e bravura oppure no?
Grazie per il bentornata, grazie mille cara :**

@Romy corro!! meno male che mi hai avvertita :(
Sono felice che nonostante sia stata assente per un bel po', sia tornata a leggermi.. mi fa un immenso piacere.

@Sere ! Spero di vederti prestissimo.. Ci riusciamo un sabato?? Mi manchi :') Grazie per essere prontamente tornata a leggermi!
ahahahah è una delle cose più goduriose che Dio abbia creato.. :DD ahahah a proposito... tutti sono rimasti entusiasti della confettura di cipolle rosse.. EVVIVA! :D
:*

@Francesca hai detto bene, una gran soddisfazione!
A presto :)

@Claudia tutte paure inutili :P son certa che verrebbe benissimo anche a te, anzi PIU' che certa. D'altronde dopo qualche piccolo accorgimento e cura, fa tutto da solo! :)

Roberta ha detto...

complimenti manu!! sei stata bravissima! io non avrei avuto di certo questo risultato!! ti mando un bacio e tanti auguri di buon anno!!

Gio ha detto...

avevo già letto all'epoca il post di Paoletta, pensando: s'ha da fare!
ma purtroppo non ho una cantina!
il tuo capocollo ha un aspetto ottimo! ma che brava!!!
immagino il sapore!

Paoletta S. ha detto...

gio, allora non hai letto bene il mio post, perchè io l'ho messo in frigo ;-)

fiOrdivanilla ha detto...

mi sa che molti di voi non hanno letto bene tra le righe del post di Paoletta S. che, appunto, come scrive anche qui sopra, lo ha messo in frigo e NON in cantina. E non mi sembra proprio che sia venuto male eh.. :D voi che dite!?

fiOrdivanilla ha detto...

@Robi grazie cara, operò devo contraddirti! Perché io sono sicura che con la tua attenzione e cura nelle cose, otterresti un gran risultato!
Augurissimi di buon anno Robi! :*

paolaotto ha detto...

Meraviglioso! Certo che ci proverò...mal che vada sfamerò i gatti e cani randagi ;-)

fiOrdivanilla ha detto...

@Paola, dubito sfamerai i randagi.. sono sicura che dovrai sfamare famiglia e vicini semmai! :)

Pensieri e Delizie ha detto...

WoW!! Interessante, non avevo mai pensato di farlo in casa, complimenti dalla fotografia sembra ben riuscito! Buona serata!!

Gio ha detto...

è da provare col frigo allora! grazie e scusa x la svista :)

LA MOZZA ha detto...

ellalaaaaaaa che spettacolo!!!