Chiaror Sul Masso - Cascina I Carpini

"Spandea il suo chiaror per ogni banda
la sorella del sole e fea d'argento
gli arbori ch'a quel loco eran ghirlanda"
Giacomo Leopardi - Cantica 1816

Le grand fooding Milano – Prima edizione Extra Vergine

Non appena si sparge voce dell’arrivo di un nuovo evento gastronomico a Milano, la prima cosa che mi viene in mente di fare è interessarmi per capire i vari aspetti che lo riguardano; la sua nascita, provenienza, storia, partner, sponsor...

Campagna Nastro Rosa – Ottobre si tinge di rosa

La Campagna Nastro Rosa è una delle più importanti iniziative no profit a favore della della lotta contro il tumore al seno. E’ importante sostenere questa campagna e diffonderla come possiamo, senza mai sottovalutare l’importanza di ogni nostro piccolo gesto.
   

Crescionda

La Crescionda è un dolce dalle antiche origini, tipicamente carnevalesco e originario di Spoleto. Benché Carnevale sia ancora molto lontano, questo dolce ritengo sia ottimo da fare in ogni occasione. E’ molto particolare e si adatta anche ad ogni stagione.

Questa antica ricetta è arrivata ai nostri giorni assai modificata, perdendo i contrasti agro-dolci che la caratterizzavano: uova, pangrattato, brodo di gallina, formaggio pecorino, scorza di limone, zucchero, cioccolato fondente o cacao.
Col tempo ha acquistato un sapore e aspetto sempre più diverso, adattandosi chiaramente ai gusti in continuo mutamento. La versione moderna della Crescionda infatti prevede gli ingredienti base classici di una normale torta ma una lavorazione tale da renderla quasi… magica. Perché magica? Perché gli ingredienti che la compongono vanno a creare tre strati di consistenze diverse tra loro, ognuna a modo suo unica e goduriosa. Una base morbida formata da amaretti e farina, una centrale chiara e soffice come un Bonèt (composto da latte e uova) e uno strato superficiale di colore marrone scuro, dove riaffiora, per così dire, il cioccolato. Quando si dice alchimia….

Crescionda

Ingredienti per 6-8 persone (stampo a cerniera da 24 cm)

4 uova
100 g di zucchero
2 cucchiai di mistrà o alchermes
40 g di burro
120 g di amaretti
2 cucchiai di cacao amaro
1 cucchiaio di farina bianca
scorza grattugiata di 1 arancia
cannella
0,5 dl di latte
20 g di burro (per lo stampo)

Scaldare il forno a 180 °C.

Separare i tuorli dagli albumi. Montare gli albumi a neve e riporli in frigorifero.

Versare i tuorli in una ciotola adatta al bagnomaria e unire lo zucchero e il liquore. Scaldare l'acqua del bagnomaria e nel frattempo iniziare a sbattere i tuorli.

Quando l'acqua sobbolle, porvi sopra la ciotola e continuare a montare i tuorli "a zabaione".

Quando il composto inizia a inspessirsi, toglierlo dal fuoco e continuare a montare per qualche minuto aggiungendo il burro fuso e raffreddato.

Polverizzare gli amaretti in un mixer e mescolarli con il cacao e la farina setacciati, la scorza di arancia e una spolverata abbondante di cannella. Incorporarli con una spatola al composto di tuorli e mescolare insieme anche il latte, aggiungendolo poco alla volta.

Riprendere gli albumi montati a neve e mescolarne qualche cucchiaio al composto di tuorli per alleggerirlo, quindi incorporare per bene il resto degli albumi mescolando questa volta delicatamente.

Versare il composto in uno stampo a cerniera ben imburrato e infarinato e infornare per 40 minuti.

Togliere dal forno e lasciare raffreddare completamente.

Sformare il dolce delicatamente, aiutandosi se necessario con una piccola spatola in plastica, inserendola tra i bordi dello stampo e il dolce e passandola piano lungo il perimetro.

Servire il dolce a temperatura ambiente o appena fresco di frigo.
Conservare in frigorifero e consumare entro 2 giorni al massimo.

Variante: potete sostituire gli amaretti con un altro tipo di biscotti secchi.
Usando il cacao la Crescionda si presenterà completamente color cioccolato, formando quindi due strati; ma potete sostituire il cacao con 200 g di cioccolato fondente spezzettato e aggiungendo 1 cucchiaio raso di farina bianca in più.

E anche questo dolce fa parte delle ricette che ho scritto per il libro.

Tiramisù al vapore alla ricotta (ispirato ad una creazione di Carlo Cracco)

Prima di scrivervi la ricetta volevo finalmente darvi una notizia.

Guida Identità Golose 2011 e il gioco di squadra di Massimo Bottura

Si lo so, sono un po’ ritardo, ma in ritardo per cosa in fondo. Non è mai tardi per ricordare e accennarvi della quarta edizione della Guida ai Ristoranti d’autore di Italia, Europa e Mondo (che può essere ordinata qui).