fiOrdivanilla | il Senso del Gusto: febbraio 2010

domenica 28 febbraio 2010

ed è “di nuovo Loison” !

©LoisonLa torta che ho pubblicato qualche settimana fa, Delizia di franginapane, partecipa come già detto nel relativo post al contest di Genny La torta della Bontà, in collaborazione con la pasticceria Loison e La cucina di Albertone per sostenere l'associazione La vita è un dono. Non avendo colto l’occasione prima, lo faccio ora per scrivere e dedicare alcune righe in merito al signor Dario Loison,

martedì 23 febbraio 2010

Crostatine di frolla al mais tostato con ganache al cappuccino

ovvero, apologia di una frolla e di una crema al cappuccino …

Era già da un po' che volevo postarla... Ricordate la frolla particolare al mais tostato della torta delizia al frangipane? Con quel poco che era avanzato ero riuscita a ricavarne due tortine… un peccato! Sì, perché vale la pena farne come minimo una ventina! .. a patto che ci siano altrettante persone pronte a mangiarle una ciascuno, se non volete rischiare di finirle tutte voi.

In queste crostatine la frolla acquista ancor più valore che nella torta delizia al frangipane, poiché sono semplici, ricche “solo” della ganache al cappuccino e “nient’altro”. Il sapore della farina di mais tostato si sente "cantare" sotto i denti, dando vita ad una sublime unione tra la saporita e rustica granulosità della frolla semi dolce e la paradisiaca cremosità della ganache.

… What else?

Manuela Viel © 2010 | all right reserved

mercoledì 17 febbraio 2010

Crackers piccantini (con lm)

Ho messo a punto questa ricettina perché ogni volta che facevo il rinfresco della pasta madre, mi piangeva il cuore a buttarne via grossi pezzi... ! A voi succede mai? Non mi piace, non mi piace e non mi piace! Buttarla via intendo.
Quando si tratta di piccoli pezzi, li butto senza troppe remore. Se prevedo invece di fare più rinfreschi in un solo giorno, allora tengo via gli scarti del rinfresco, li avvolgo nella pellicola e di volta in volta li unisco, tenendoli in tutto il lasso di tempo al riparo da correnti d'aria ovviamente, di solito dentro al microonde.
Inizialmente li facevo con gli scarti di lievito madre, ma sono così tanto buoni che a dire il vero ora la pasta madre capita che la rinfresco apposta proprio per fare questi crackers! … vi meraviglierà apprendere che in questa ricetta non darò dosi esatte. Ehhh…
Sono semplici, veloci e tanto, tanto buoni! Non richiedono lievitazione e potete sbizzarrirvi come ho fatto io sui sapori e aromi da utilizzare. Una volta li ho fatti ai semini di finocchio e pepe rosa pestato, un’altra volta con abbondante rosmarino polverizzato nel frullatore e addizionato alla farina, un’altra volta con spinaci (sì sì, una piccola quantità di spinaci cotti e strizzati(ssimi)!) e paprika…
Gli ultimi fatti, mi sono finalmente decisa a fotografarli per condividerli con voi.
Crackers piccanti (con lm)

venerdì 12 febbraio 2010

Delizia di frangipane in guscio di frolla al mais tostato

Approfitto di questo dolce per festeggiare il mio Blog, anche se in ritardo, e soffiare la sua prima candelina, che nel poco lontano giovedì 29 gennaio 2009 approdò per la prima volta su questa affiatata, scatenata e creativa rete di foodblogger. Era da qualche tempo che non facevo torte e questo spiega l’enorme ritardo del festeggiamento. Non potevo però esimermi dal fargli festa, in fin dei conti… la Prima candelina merita di essere festeggiata più di ogni altra! Poche parole, ma ci tengo a ringraziarvi. Grazie davvero a tutti, a coloro che mi hanno seguito e sostenuto sin dagli albori, a quelli arrivati più tardi e ancora a chi ha cominciato solo di recente a seguirmi. Grazie di cuore, perché i vostri commenti sono riusciti spesso a rallegrarmi; perché i vostri commenti sono sempre stati uno stimolo a perseverare la mia passione con dedizione e impegno; sono stati anche e soprattutto motivo di gioia, comunicazione, allegria e non solo… Quanto spesso mi è capitato di esser giù di corda, o di cattivo umore? E leggere il commento di molti blogger amici mi ha aiutata a trovare di nuovo il sorriso.  
Mi avete insegnato tanto tramite le discussioni, i confronti, i piccoli dibattiti tenuti nei commenti di vari post, talvolta ampliati in messaggi Facebook, talvolta tramite Email. Sono stati importanti e molto utili e spero che il mio blog continuerà a crescere mantenendo sempre (e sempre più) questa impronta, quella non della competizione bensì della condivisione
.
Per tutto questo e molto altro ancora vi dico nuovamente grazie,  anche se dirlo non mi sembra quasi abbastanza.

Questa torta è in parte ispirata ad una torta vista su una rivista di cucina di Roberto Carzaniga e Cristian Marabeli, pasticceri. Manuela Viel 2010 | © all right reserved Al corso con il grande Gianluca Fusto (IL CIOCCOLATO, a Teatro 7, Milano) tra le tante goduriose bontà e preparazioni, due cose in particolare mi hanno lasciata stupefatta: la preparazione delle ‘sfoglie’ di cioccolato, il Mitico (nel vero senso della parola, Mito) temperaggio finalmente visto in real time (versato sul piano di lavoro in acciaio e spatolato) e .. la frolla. Si avete capito bene, La frolla. La frolla che ha fatto Gianluca era di un buono indescrivibile, anche se quella che vi scriverò non sarà la sua frolla, ma una frolla cambiata in toto, mantenendo solo l’idea della farina di mais tostata che è l’ingrediente che la rende così particolare e unica. Una frolla che sa di antico, che fa “viaggiare” nel tempo con la mente grazie al suo gusto incredibile.

Questo dolce è come fare un tuffo nel passato. Sebbene sia molto ricco, è il realtà molto “povero”. Povero non in senso dispregiativo, tutt’altro. Si tratta infatti di ingredienti di per sé molto “semplici” e che proprio per questo richiedono una buona se non ottima qualità della materia prima. E così che il burro dovrà essere dolce e profumato di panna fresca, perfettamente compatto e all’occorrenza estremamente morbido; il latte fresco e pastorizzato e la confettura, in questo caso di mele cotogne, una ricetta antica e genuina, pretende di essere Buona, di ottima qualità.

Un po’ di teoria del Gusto…
Il crumble pensavo di farlo anch’esso al mais tostato, non a caso: il crumble infatti, essendo in superficie, è il primo che viene a contatto con il palato e pensavo che il gusto percepito sarebbe stato quello del crumble appunto.
Del palato si dice sempre “avere un palato educato”, “raffinato”, ma questo non significa che è il palato a far da padrone, non è lui, da solo, che percepisce diversi sapori, gusti, aromi, retrogusti, anche se è essenziale. Sono le papille gustative le responsabili, anche se queste da sole non sarebbero sufficienti per una perfetta e raffinata percezione dei sapori. Perfetta e raffinata anche senza rendercene conto talvolta, per via di alcuni movimenti di lingua che facciamo quando degustiamo un cibo, del tutto spontaneamente. Le papille gustative sono sì sulla lingua, ma se la lingua non spingesse il cibo sul palato, se non usufruisse della sua volta e delle sue rughe palatine... non potremmo sentire il gusto, o lo sentiremmo in minima parte, non in modo completo. Se volete fare un esperimento, provate ad appoggiarvi sulla punta della lingua qualcosa di molto saporito, ma senza chiudere la bocca. Poi ditemi se siete riusciti a sentirne pienamente il gusto. 

Questo ragionamento – si lo so, a volte sono maniacale – mi ha portato a preferire la frolla al mais anziché il crumble. Un ulteriore ragionamento mi ha portato a pensare che fare al mais tostato entrambi sarebbe stato il top..  Alla fine ho deciso di rendere tutto molto più semplice.

Appena sotto il crumble troviamo una composta di mele fatta in casa molto semplice: mele tagliate un po’ a spicchi e un po’ a cubetti, cotte con del succo di limone, zucchero e cannella; il tutto raffreddato e mescolato con un abbondante cucchiaio di cotognata.

Principe della torta è il frangipane, un composto cremoso, impreziosito qui dalle nocciole anziché dalle mandorle. Se poi pensate che verrà mescolato ad una percentuale di crema pasticcera, non vi dico che bontà. E in tutta la sua dolcezza trovo vi sia anche un velo di raffinatezza grazie al sapore delle nocciole tostate.

A ricoprire la base della frolla invece uno strato sottile di confettura extra di mele cotogne (cotognata liscia al 100%, densa e cremosa).
La marmellata di mele cotogne racchiude anch’essa un non non che di antico. La scelta di questa confettura è la sua discreta e modesta dolcezza. Dolce ma non troppo e in abbinamento alla composta di mele è perfetta; non essendo troppo dolce crea quel leggero contrasto che affina ed equilibra il tutto. La frolla però è davvero il top, la regina della torta, che si sposa davvero a meraviglia con il frangipane.

Delizia di frangipane in guscio di frolla al mais tostato
Per due torte ø15cm o una da ø30cm.

Per la frolla al mais tostato

280gr di farina 00
135gr di farina di mais grossa
230gr di burro 82% di M.G. (tagliato a pezzetti)
1 uovo + 1 tuorlo
125gr di zucchero a velo
4gr di fior di sale
Un baccello di vaniglia (i semini)

Lasciare ammorbidire il burro a 20/25°C.
Tostare molto bene la farina di mais in una padella antiaderente, a fuoco vivo, girandola e rigirandola ogni tanto per non farla bruciare. Deve diventare scura, imbrunirsi. Una volta tostata versarla su una placca da forno e lasciarla raffreddare.
Setacciare insieme le due farine.  Amalgamare il burro, lo zucchero e il sale (meglio in planetaria con l’aiuto di una foglia, ma non avendola ho usato il robot da cucina). Unite infine l’uovo e lavorare al minimo della velocità per 2 minuti circa. Aggiungete il mix di farine setacciate e mescolare ancora facendo amalgamare il tutto per bene.
Il composto risulterà molto morbido, deve essere così.
Stenderlo tra due fogli grandi di carta da forno, appiattirlo un po’ con le mani e farlo scivolare su una teglia. Lasciare riposare in frigorifero per una notte.

Per il crumble

50gr di burro
63gr farina 00
25gr di zucchero

Amalgamare il burro morbido con lo zucchero (con le dita, con l’aiuto di una forchetta, con un cucchiaio di legno o con il robot da cucina, a voi la scelta); unire la farina e mescolare fino ad ottenere un impasto granuloso, come delle grosse briciole. Stendere il composto tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di circa 3mm e farlo risolidificare. Estrarlo dal frigorifero, tagliarlo a cubetti e riunirli in una ciotola (meglio in un vaso di vetro con coperchio con chiusura a vite o ermetico); riporre nuovamente in frigorifero fino al momento di utilizzarlo.

Per la composta di mele alla cannella

4 mele gialle o verdi (di media grandezza)
60gr di zucchero
1 limone (se volete, anche un po’ di scorza, senza parte bianca!)
1 pizzichino di sale
mezzo bastoncino di cannella

Tagliate le mele un po’ a spicchi e un po’ a quadratini. Fatele cuocere con il succo di limone, lo zucchero e la cannella per circa 5 minuti, tempo che le mele assorbano tutto il succo e lo zucchero (non andranno cotte troppo, perché poi ci sarà un’ulteriore cottura in forno). Mettere da parte e lasciarle intiepidire. Unire alle mele un cucchiaio abbondante di confettura extra di mele cotogne (cotognata) e mescolare bene.

Per il frangipane

150gr burro
150gr zucchero a velo vanigliato
3 uova medie
125gr farina di nocciole
25gr di farina di mandorle
60gr di farina 00
+ qualche goccia di essenza di vaniglia (suggerisco di provare a sostituire la vaniglia con dell’essenza di mandorla)

Montare il burro morbido insieme allo zucchero a velo vanigliato, aggiungere una a una le uova, poco per volta, poi l’essenza di vaniglia. Ora unire a mano le farine mescolate insieme. Dovrete ottenere una composto morbido ma compatto, una massa montata.

Per la crema pasticcera
Molti sono affezionati ad una ricetta particolare, perciò qualsiasi crema pasticcera andrà bene!

3 tuorli a temperatura ambiente
63gr di zucchero
20gr farina
250ml di latte intero
½ baccello di vaniglia aperto a metà per il lungo
un po’ di zucchero a velo

Montare a nastro i tuorli con due terzi dello zucchero in una ciotola. Aggiungere la farina e incorporarla bene sbattendo con la frusta.
In una casseruola riscaldare il latte con il resto dello zucchero e la vaniglia. Appena prende il bollore, versarlo sul composto di uova mescolando ininterrottamente. Quando circa la metà del latte è stato versato, trasferire tutto il composto con i tuorli nel pentolino insieme al latte rimasto, amalgamando bene e continuando sempre a mescolare. Rimettere su fuoco medio e portare a leggera ebollizione, continuando a mescolare continuamente con la frusta. Lasciare bollire per due minuti o comunque fino a cottura, sempre mescolando; filtrare versando in una ciotola di vetro e mescolare spesso, così da far scendere velocemente la temperatura (altrimenti la crema continua a cuocere per mezzo del calore).

Una volta intiepidita la crema, per evitare la formazione della pellicina in superficie, spolverizzare con pochissimo zucchero a velo o distribuire qualche fiocchetto di burro sulla superficie (consiglio di Michel Roux).

Questa crema pasticcera si può tenere in frigorifero ben coperta (pellicola o contenitore a chiusura ermetica) fino a 3 giorni. Prima di usarla, eliminare il baccello di vaniglia.

MONTAGGIO

Rivestire con la frolla un cerchio dal diametro di 30 cm (o due da 15cm). Stendere sul fondo della pasta frolla un velo di confettura di mele cotogne. Unire al frangipane la crema pasticcera (non tutta, meno due - tre cucchiai del totale) e versate il composto all’interno della pasta frolla senza arrivare al bordo, riempendo solo per tre quarti circa, anche meno. Sulla massa montata versate con l’aiuto di un cucchiaio la composta di mele alla cannella, senza ricoprirla completamente. Distribuire infine sulla torta il crumble a dadini.
Cuocere in forno già caldo a 180 °C per 40 minuti.

Note: è davvero importante per la frolla che il burro al momento di lavorarlo sia a 20-25°. Solo a quella temperatura, amalgamandolo e lavorandolo con il resto degli ingredienti, emana i suoi profumi, perché i grassi si “sciolgono” e rilasciano le profumazioni dolci e complesse del burro (perché il burro in natura “è” dolce). Il freddo blocca tutti gli aromi.

Con questa torta partecipo al contest di Genny La torta della Bontà, in collaborazione con la pasticceria Loison e La cucina di Albertone per sostenere l'associazione La vita è un dono.

venerdì 5 febbraio 2010

Ravioli ripieni e tagliatelle di sfoglia agli spinaci e polvere di clementine

Ero partita da una ricetta per pasta del tipo Fileja, una pasta tipica calabrese, dal sapore rustico e dalla forma ottimale, grazie alla quale accoglie/raccoglie a meraviglia il condimento che si decide di utilizzare, tipicamente sugo di pomodoro e pecorino locale grattugiato. Per gli amanti, come me, del piccante, si può usare abbondante peperoncino e già che ci siamo sarebbe ottimo quello calabrese o ancora, utilizzare il “’Nduia di Spilinga, il salame tipico calabrese piccante e spalmabile come se fosse una crema! Che si scioglie in bocca è il minimo che si può dire !
La pasta è fatta da un semplice composto di acqua e farina, metà di grano duro e metà 00 e la sua forma è allungata e a vite: si formano dei filoncini sottili sottili, si tagliano pezzetti di una lunghezza di circa 8-10 cm, si avvolgono a spirale larga su un ferro (io avevo utilizzato un ferro n.5 per lavorare a maglia) poi si appoggia il ferro sul piano di lavoro e si rotola per una volta avanti e indietro affinché la pasta si appiattisca. Si sfila dal ferretto et voilà! Ma tutto questo non c’entra con la ricetta di oggi, o meglio… c’entra solo in parte. Quella che vi propongo non è la fileja, l’impasto però sì!

Volevo usare lo stesso impasto, mi piaceva l’idea di un impasto rustico, semplice e senza uova,
Volevo usare la mia nuova macchina per la pasta,
Volevo fare le tagliatelle, poi però mi è venuta voglia di fare anche la pasta ripiena e per farla…
volevo usare la ricotta
volevo usare il mio mix di polvere di arancia e clementina
… infine volevo usare i pinoli, così, tanto perché ci stanno bene con la ricotta… ed ecco qui:
Tagliatelle verdi di grano duro
Ravioli di sfoglia agli spinaci e polvere di clementine ripieni

giovedì 4 febbraio 2010

Identità Golose 2010, Milano. Il Lusso della Semplicità.

©Manuela Viel 2010 | Josean Martinez Alija©Manuela Viel 2010 | Davide Oldani©Manuela Viel 2010 | composizIG2010
©Manuela Viel 2010 | per Moreno Cedroni
©Manuela Viel 2010 | Chef dello Kempinski Palace - Istria, Slovenia

Partire da qui è un dovere imprescindibile: Carota o caviale? Pane o brioche? Diaframma o foie gras? Nessun dubbio: caviale, brioche e foie gras, vogliamo mica passare per tontoloni che non amano il lusso e le ricchezze no? Invece la domanda non è “meglio vivere da ricchi o trascinarsi da poveri?”. Bisogna chiedersi “cosa ci appaga di più oggi? Dov’è la ricchezza a tavola? Come spendere meglio i nostri soldi?”, e allora la gioia di un pasto nasce da un ortaggio di primordiale qualità e anima, da un pane che sarà ancora buono tre giorni dopo, da una carne viva, che fa sangue e genera forza, da un olio che è “nato sulla pianta”, da una pasta che possiamo tornare a gustare in bianco perché è lei che dà il primo sapore, non il sugo che la ricopre...