fiOrdivanilla | il Senso del Gusto: gennaio 2010

mercoledì 27 gennaio 2010

Biscolatte (al profumo di anice)

E’ che questi biscotti si stanno evolvendo, propagando, divulgando, diffondendo! Tutto per merito di Paolina che ce li ha presentati tramite il forum di gennarino.

Manuela Viel 2010 | © all right reserved

Io sono difficile in quanto a biscotti. Devono avere alcune caratteristiche per piacermi. Prima tra tutte quando si inzuppano non devono 'cedere’ immediatamente! Se fanno così, li odio. Perché? Semplice: ci sono tipi e tipi di biscotti. Alcuni tipi di biscotti sono stronzi dispettosi: questa tipologia di biscotto cade giusto giusto a metà strada tra la tazza e la bocca. Stiamo portando la nostra mano con fare lento e delicato verso la nostra bocca, già aperta e pronta ad accogliere quella metà biscotto inzuppata. Superiamo l'area-tazza, la mano adagio avanza verso la bocca, i nostri occhi tendono ad incrociarsi per seguire il biscotto che si avvicina. Ed è proprio in quel preciso istante, nel momento in cui la nostra testa si avvicina con un istintivo movimento verso il biscotto pensando di prenderlo in tempo... è proprio allora che il biscotto cede inesorabilmente! E splash sui pantaloni (scrivetemi un suono migliore, vi prego, non sono brava con le onomatopee). Peggio, un quarto si spatascia sul tavolo mentre l’altro quarto si spiaccica tra il bordo del tavolo e la maglietta perché, naturalmente, nell’intento di non far cadere nulla per terra, ci avviciniamo istintivamente al tavolo finendo per schiacciare il biscotto.
Nel miglior peggiore dei casi invece, il biscotto cede subito una volta ripreso dall’inzuppo, ricadendo subito nella tazza e schizzando goccioloni di latte qua e là. In ogni caso, il biscotto  ti lascia con un pezzo poltiglioso e naufrago che ci si accinge a recuperare con un cucchiaio.  Oppure, peggio, si disperde nella tazza senza possibilità di recupero.

Beh, i Biscolatte invece questi biscotti invece sono tutta un’altra cosa. Questi sono I biscotti da inzuppo per eccellenza. Cos’hanno di tanto speciale? Voi li prendete, li intingete nel latte caldo per esempio, li tenete a inzuppare anche per 5, 10 secondi. Li estraete dalla vostra tazza e attendete ancora qualche secondo prima di mangiarli. La prova assaggio sarà un momento di immenso piacere, ve l’assicuro.
Vogliamo parlare del profumo? No, non ve ne parlo, provateli voi :)

La ricetta prevedeva sciroppo di glucosio in polvere ma io ho pensato di sostituirlo con del miele.
La ricetta prevedeva la panna, ma ho pensato bene di sostituirla con il latte.
La ricetta non li prevedeva, ma io ho aggiunto semini di anice che si sono rivelati un vero “preziosismo”, così come i semini di finocchio nel Cake Mille e Una Notte.

Per il resto tutto più o meno uguale, per alcune cose ho seguito gli ingredienti usati da Paoletta, siccome sono capitata sui suoi “Biscolatte di Paolina” non trovando quella “originale”  sul forum di gennarino: anziché uova intere e lievito chimico, ha usato 1 uovo e 1 tuorlo, lievito e ammoniaca.

Riporto la ricetta originale e tra parentesi le mie sostituzioni

Biscolatte al profumo di anice

Ingredienti

485 gr di farina 180W (io una farina normale 00)
200 gr di zucchero semolato
200 gr di burro
65 gr di amido di riso (io meizena e mi pare anche un po’ di fecola)
85 gr di uova intere (io 1 uovo e 1 tuorlo come Paoletta)
40 gr di panna (io 45/50gr di latte)
20 gr di sciroppo di glucosio in polvere (io 2 cucchiai di miele)
2 gr di sale, un bel po’ di prese di semini di anice (a seconda che volete solo un leggero sentore oppure più marcato gusto)
4 gr di lievito chimico (io 3 gr di backing powder + 1gr di ammoniaca)*
1 baccello di vaniglia *l’ammoniaca non rilascia alcun sapore se usata in piccolissime quantità. Serve soprattutto per mantenere i biscotti più a lungo e dargli una particolare friabilità.

Preparazione della ricetta

Impastare il burro morbido con lo zucchero e il miele, unite le uova, il latte, il sale e i semini del baccello di vaniglia. Incorporate la farina setacciata con l’amido (o fecola o altro) ed il lievito.
Lasciate riposare l'impasto in frigorifero per 30 minuti, quindi stendetelo allo spessore di 1cm e mezzo o anche poco più. Nel frattempo che preriscaldate il forno a 180 °C, coppate dei dischetti o altra forma e poi anellini all’interno con un coppa pasta più piccolo (io ho usato un tappino dell’aceto spray perché era la più piccola forma di cui disponevo).
Disponeteli su una teglia ricoperta con carta da forno e infornate. Portate la temperatura a 170 °C (ma anche 180 °C va bene) e face cuocere per 20/25 minuti o fino a che non cominceranno a colorarsi in superficie.
Sfornate, lasciate raffreddare e fate la prova inzuppo!

Conservateli in scatole di latta.

mercoledì 13 gennaio 2010

Mini-cake Mille e una Notte, con canditi, uvetta e.. bollicine

Questa ricetta partecipa alla raccolta Una ricetta per il Santa Lucia (ma anche mini sbrisolone salate e ciambelline al forno al cacao)

Volevo mettere a punto una ricetta tutta mia, dolce e con l’olio. E così ...

Mini-cake Mille e una Notte © Manuela Viel
Mini-cake Mille e una Notte © Manuela VielNegli ultimi tempi ho sperimentato diversi impasti con olio, tra cui la messa a punto di una frolla, che nonostante mi abbia soddisfatto, voglio ancora perfezionare.  Devo ammettere che il sapore dell’olio nei dolci è una cosa che mi fa impazzire. Dà, a mio giudizio, un leggero pizzichìo al gusto dolce dell’impasto, un leggero, delicato e piacevole contrasto allo zucchero. Tutto questo, unitamente –soprattutto- alla voglia di di racchiudere in un dolce semplice sapori altamente evocativi. Volevo soprattutto evocasse le feste appena trascorse ma, in generale, riflettendo poi sul titolo dato a questo dolce, nato dalla mente di Chiara (grazie anche a Fiordilatte per avermi aiutato a cercare un titolo appropriato:), un cake che richiamasse un qualunque altro evento soggettivamente magico. E questo titolo mi ha ispirato da subito perché senza nemmeno troppa fatica, ha evocato in me esattamente ciò che volevo…

Mille, come le mille bollicine dello spumante, dello champagne, dei vini da festeggiamento... o simbolicamente dei sogni, o delle stelle che costellano il cielo e mille altre cose, pensieri, parole, sogni, desideri, speranze... che ad ognuno di voi danno sensazioni di grandezza, di immensità, di poesia. E Notte, come momento importante e magico, come confine di un nuovo inizio o di una fine. Notte quindi magica come quella della Vigilia di Natale, o quella fatidica dell'ultimo dell'anno, dove in entrambe gli eventi si usa consumare bollicine e panettone a volontà.
"Notte" intesa anche come una qualunque altra occasione che si preannunci di Festa... Perché bollicine, canditi, uvetta e agrumi, sono gli ingredienti per eccellenza, quelli che per antonomasia richiamano grandi festeggiamenti.

Ecco che da tutto questo ha origine la mia idea e la mia voglia di riunire insieme un po’ di tutti questi profumi e sapori in un unico dolce, per di più tra i più semplici, ma che di base ha un ingrediente di fondamentale importanza e che non si trova facilmente: la sua forte natura evocativa.

Mini-cake Mille e una Notte, con canditi, uvetta e.. bollicine

Ingredienti

150 g farina 00
80 g farina integrale
10 g di lievito (backing powder)
2 uova medie + 3 cucchiai circa di albume
200 g di zucchero
3 cucchiaini di polvere di clementine (o polvere di arancia)*
100 ml di olio evo (delicato o classico)
100 ml di vino spumante dolce  (se la ricetta è destinata ai  bambini, sostituire con latte)
115/120 ml di latte intero o p.s.
canditi, uvetta sultanina, due prese abbondanti di semini di finocchio**
1 pizzico di sale

* se non possedete né l’una né l’altra, potete tranquillamente usare la scorza grattugiata
** ho pensato a quanto mi erano piaciuti i semini di finocchio nel pan dolce genovese… e ho pensato di aggiungerli anche qui. Beh, sono stati graditissimi! Tra l’altro è un’aggiunta che ho fatto proprio all’ultimo secondo, mi sono venuti in mente per caso… non ometteteli! 

Setacciate le farine e il lievito in una ciotola.
Frullate, per 3/4 minuti, lo zucchero con la polvere di clementine (uguale se lo fate con la scorza).
In una ciotola capiente unite uova, albume e lo zucchero che avete frullato e sbattete fino ad ottenere un composto chiaro, spumoso e che avrà raddoppiato il suo volume.
Unite, sempre sbattendo, l’olio, il latte e il vino spumante e un pizzico di sale; setacciatevi la farina con il lievito. Mescolate bene (io ho continuato col lo sbattitore elettrico smontando le fruste e montando le eliche che servono per mescolare).
Aggiungete uvetta e canditi dopo aver avuto l’accortezza di infarinarli leggermente (oppure usate il vostro modo preferito per far sì che non vadano a finire tutti sul fondo*) e due prese abbondanti di semini di finocchio. Mescolate bene.
Imburrate gli stampi e versate il composto fino a riempire poco più della metà di uno stampo da plum-cake oppure più stampi mini**. Cuocete a 180° per 45 min.

*ve lo dico perché è quanto è successo a me pur avendoli infarinati leggermente. Penso che sia a causa del fatto che il composto è molto morbido. Il mio suggerimento è di infarinarli leggermente e setacciarli dalla farina in eccesso) e versarli sparsi sul composto solo dopo averlo messo nello stampo (o più stampini).
**Non so dirvi di che misura debba essere lo stampo grande, io ho usato 4 stampi da mini cake e uno medio.

Il cake ha superato di gran lunga le mie aspettative! Considerando che mi ha lasciato decisamente soddisfatta… direi che il titolo se lo merita tutto ;) Questo cake è gustoso e al tempo stesso leggero, soffice, morbido e soprattutto umidino, proprio come piace a me! Penso di aver realizzato finalmente il mio Cake Ideale. Inoltre, si mantiene alla perfezione! Avvolgete bene ogni cake (uno o più se piccolini) nella pellicola e poi chiudete la confezione in un sacchetto per alimenti. Chiudete il sacchetto. 
Dopo quasi una settimana ho aperto l’ultimo rimasto ed era uguale al primo che abbiamo assaggiato se non più buono.

Questa ricetta partecipa alla raccolta Una ricetta per il Santa Lucia.

martedì 5 gennaio 2010

Trecce di pane al basilico (lm)

Trecce di pane buonissime, profumate, croccanti fuori e morbidissime dentro… a strapparle con mani la mollica si fa a ciuffo talmente è morbida, non so se rendo l’idea… appena ho visto la foto-ricetta di queste trecce, l’ho salvata tra i Preferiti ripromettendomi di farla al prossimo rinfresco di lievito madre. E così è stato. Treccia al basilico e semi © Manuela VielSi può naturalmente arricchire come più si preferisce, anziché di basilico, con del rosmarino che, tra gli arbusti, è il mio condimento aromatizzante preferito. Pizzette al rosmarino, frittatine al rosmarino, verdure saltate con rosmarino.. penso mi manchi solo di provarlo a colazione, poi posso dire di averlo provato ovunque.. ah già, quasi dimenticavo. A dire il vero già lo avevo provato in questo dolce e… beh, non è poi affatto male no? :)

L’impasto del pane l’ho arricchito come consigliato dalla ricetta di
Daphne, con dei semi di girasole; sopra invece, poco prima di infornarle, l’ho pennellato con un mix di succo di pomodoro e olio (pari peso di uno e dell’altro), ho cosparso di semini di sesamo e poi pennellato di nuovo. Per il resto ho seguito più o meno la ricetta anche se ho ‘toppato’ in alcuni punti, ahimè, che spiegherò e che sicuramente saprò correggere e perfezionare al prossimo tentativo. Perché questo pane.. merita davvero.
Inoltre: ho usato farina di grano duro semplice; ho usato olio di extravergine di oliva; ho modificato il procedimento iniziale di impasto: non mi piace molto impastare il lm direttamente con le farine, quindi ho proceduto come faccio di solito: sciolgo il lievito madre in acqua tiepida e miele, poi aggiungo l’olio e la/le farina/e


Qui di seguito gli ingredienti con le mie variazioni tra parentesi. Più sotto
il procedimento come l’ho eseguito io.

Trecce di pane al basilico e semini (lm)
Ingredienti: 
200 gr di lievito madre (rinfrescato la sera prima in modo da essere attivo)
300 gr di Manitoba
100 gr di farina di Altamura di grano duro
200 ml di acqua (a me ne è servita un poco di più)
2 cucchiai di olio d'oliva di Pujja produzione casa mia (io olio ExtraV)
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di sale (2 cucchiaini)
semi di papavero (omessi)
semi di girasole
basilico fresco spezzettato
una spennellata di latte di capra (mix di acqua di pomodoro, ossia il “succo” raccolto dai pomodorini appena tagliati, e olio extra vergine).

PROCEDIMENTO: in un recipiente capiente sciogliere il lievito madre nell’acqua intiepidita, tenendone da parte un po’ di cucchiai perché potrebbe non servire tutta (o al contrario potrebbe servirne dell’altra). Una volta sciolto unire il miele, l’olio extraV. e pian piano unire anche le farine. Mentre si forma l’impasto unire il sale (ma si può anche unirlo subito, dato che non c’è lievito di birra) e continuare a lavorare per una 15ina di minuti circa, fino ad avere un impasto liscio e morbido.
Coprire con un panno umido e lasciar lievitare in un luogo caldo e riparato per almeno 3 ore. Io l’ho riposto in forno, coperto, a lievitare ad una temperatura costante di 40° C.
Una volta raddoppiato riprendere l'impasto e rovesciarlo su una superficie appena appena infarinata. Stendere delicatamente il panetto e fare due giri di
pieghe di tipo uno. Dividere in due l'impasto e stenderlo nuovamente**
Una parte andremo a cospargerla con abbondante basilico spezzettato e all'altra aggiungeremo oltre che il basilico, anche i nostri semini preferiti (girasole, papavero, lino, ecc.). A questo punto con i due panetti così stesi, “ricoperto” l’uno di basilico, l’altro di basilico+semi, fare un ultimo giro di pieghe per entrambi.
Ogni panetto andrà suddiviso a sua volta in tre pezzature di peso più o meno uguale; stendere ogni pezzatura fino ad avere 3 rotolini** con i quali andremo a formare le nostre trecce. Disporre le trecce su una leccarda ricoperta di carta da forno. Coprire e lasciar lievitare (nel forno chiuso, come sempre, al riparo da correnti d’aria). I tempo può variare dalla mezzora all’ora, a seconda dell’attività del lievito e della temperatura. Le mie le ho fatte lievitare per un’oretta e mezza.

Estrarre le trecce e
portare il forno a una temperatura di 200°.

Nel frattempo, scoprire le trecce e spennellarle con il mix di olio e succo di pomodoro; cospargerle di semini di sesamo e spennellare di nuovo.
Infornare per 5 minuti; abbassare la temperatura a 180° C e continuare a cuocere per altri 45/50min. Il tempo dipende dal proprio forno (che nessuno conoscerà meglio di voi).
Lasciar raffreddare su una griglia. Se si preferisse una crosta morbida anziché croccante e fragrante, appena sfornate avvolgetele immediatamente in un canovaccio fino a raffreddamento.

Note
** qui ho sbagliato perché dopo le pieghe e dopo aver diviso in due l’impasto, senza stenderlo nuovamente ho subito diviso in tre pezzi entrambe i panetti, omettendo quindi l’ultimo giro di pieghe. Quindi il basilico l’ho cosparso sul piano e poi ho rotolato l’impasto sopra mentre formavo i “salsicciotti” (i rotolini).

**
al momento di formare i rotolini li ho fatti a mio parere troppo sottili: andrebbero lasciati spessi facendo delle trecce più corte delle mie, quindi più cicciotte. In questo modo ci sarà più mollica e saranno ancor più soffici, morbide, essendo più spesse, più alte.