fiOrdivanilla | il Senso del Gusto: Guida Identità Golose 2011 e il gioco di squadra di Massimo Bottura

lunedì 4 ottobre 2010

Guida Identità Golose 2011 e il gioco di squadra di Massimo Bottura

Si lo so, sono un po’ ritardo, ma in ritardo per cosa in fondo. Non è mai tardi per ricordare e accennarvi della quarta edizione della Guida ai Ristoranti d’autore di Italia, Europa e Mondo (che può essere ordinata qui).
Una piacevole mattinata quella di lunedì 27 settembre presso la Fondazione Riccardo Catella (Quartiere Isola – Milano), Fondazione dedicata all’omonimo romantico imprenditore e fondata su uno dei princìpi che egli stesso ha trasmesso: Partecipare è condividere. Quale miglior luogo dunque per la presentazione di una guida golosa e fotografata, una guida che menziona ristoranti di tutto il mondo?
Sul palco assieme a Paolo Marchi, Oliviero Toscani, Roberto Perrone e Massimo Bottura.
L'edizione di questa guida raccoglie 620 schede di ristoranti (157 le novità rispetto la guida dello scorso anno) e i racconti di 12 realtà sapientemente scritte da chi le conosce bene; la Toscana secondo Oliviero Toscani, la Valtellina secondo Paolo Marchi, la Milano di Alex Guzzi e altre storie.

Ricca e piacevole si è rivelata l’atmosfera, dalle emozionanti parole di Carlo Petrini (sua la prefazione della Guida, dal titolo "La responsabilità dei cuochi": “Pare che una delle nuove parole d’ordine per i cuochi oggi sia la semplicità. A prescindere  da quanta o da che tipo di tecnica ci sia dietro un piatto, è importante che quel piatto restituisca con immediatezza le qualità dei suoi ingredienti, la loro peculiare bontà […]. Personalmente apprezzo molto questa tendenza”) a quelle sagge e competenti di Paolo Marchi (sua l’introduzione dal titolo “Bisogna agire, non basta resistere”).
Un grande e significativo momento quello dell’assegnazione dei premi dedicati alle giovani Stelle 2011 della cucina d’autore, per la seconda volta (la prima, alla
scorsa presentazione della Guida) ho potuto godere della possibilità di vedere da vicino giovani Stelle della cucina, di cui leggo e sento spesso parlare; tra i premi assegnati, quello a Viviana Varese come Migliore Chef, Executive Chef del Ristorante Alice di Milano; il bravissimo chef abruzzese Niko Romito del Ristorante Reale Rivisondoli (L’Aquila), premiato come Miglior Chef; il giapponese Tatsuya Iwasaki del ristorante Agli Amici di Udine, premiato da Scholtès come miglior Chef pasticcere per la sua ricerca dell’eccellenza nel gusto e della perfezione della tecnica. E altre giovani promesse dell’attuale panorama gastronomico internazionale.

Non meno emozionante è stato ascoltare Massimo Bottura. Massimo e il suo pensiero, Massimo e il suo mondo, Massimo e il suo modo di Concepire le cose. Un articolo, quello che ha letto, sul gioco di squadra, un articolo che un quotidiano gli aveva chiesto di scrivere in occasione dei Mondiali di Pallavolo a Modena, sua città natale.  “Pallavolo e cucina”, un articolo che svela i segreti vincenti della sua Squadra, quella della Francescana.


potete vedere le altre di Alessandro Castiglioni qui

“Pallavolo e Cucina” di Massimo Bottura

Ammetto che non sono un giocatore di pallavolo. Sono il più alto in una famiglia non particolarmente alta. Io giocavo a calcio. Ero appassionatissimo e anche bravino. Questo sport collettivo mi ha insegnato tante cose, come immagino tutti gli sport collettivi ad un certo livello. L’altro giorno ho fatto due chiacchiere davanti la scuola di mio figlio con un padre, molto alto e suo figlio, ancora più alto. Sapevo che tutti e due giocano a  pallavolo  ….  per passione. Ho chiesto loro quali fossero le caratteristiche fondamentali per arrivare a giocare ad alto livello, per arrivare a vincere e stravincere con la propria squadra. Mi hanno risposto con quattro parole che mi hanno fatto riflettere:
Velocità
Tecnica

Riflessi
Ruoli / Spirito di sacrificio (alcuni ruoli più in evidenza di altri…)

Queste caratteristiche descrivono perfettamente anche le esigenze della nostra cucina
Velocità –
Per noi, la velocità non coinvolge  soltanto il  fisico ma anche la mente.
La velocità del pensiero guida le nostre scelte – sul campo e nella vita.
La velocità dei movimenti cambia un piatto in cucina. Sono movimenti di precisione, movimenti calcolati . Senza la velocità non si può trasformare la materia prima . Non siamo qui per proporre la cucina della nostre nonne né questi campioni sono qui a  praticare la pallavolo  di 50 anni fa. Siamo dove siamo perché abbiamo la capacità di raccogliere il valore della velocità e metterlo in atto.
Tecnica –
Senza la tecnica è tutto  approssimazione,  dipende tutto della fortuna o dalla  sfortuna. Con la tecnica creiamo i nostri destini. La tecnica ci concede libertà in cucina, libertà di espressione e la libertà di crescere approcciando con  umiltà e rigore. Non si può mai dare per scontato che si può migliorare; che si può imparare qualcosa di nuovo,  ogni giorno,   anche dopo tanti successi anche nei momenti di gloria.
Riflessi –
I riflessi sono un’azione coordinata  tra muscoli,  mente e intuizione. ci raccontano  come siamo, quanto siamo concentrati, quanto siamo chiari nelle nostre intenzioni e nella determinazione. I riflessi sono segni  netti di dove siamo in quel dato istante. Ci consentono di prendere decisioni automaticamente in situazioni impreviste, incerte ed imprevedibili e che se affiancate dalla tecnica , azione e decisione,  ci permettono di uscirne alla grande senza ricorrere a processi analitici.  I riflessi sono  emozione e  parte dell’atto della creatività.
Ruoli –
Questa parola  mi ha illuminato facendomi riflettere sull’importanza dei ruoli nella pallavolo come in cucina;  ogni giocatore deve conoscere esattamente il suo  e seguire le direttive  con assoluto rigore.  Uscendo dagli schemi  metterebbe in difficoltà tutta la squadra.  Ogni reparto ha compiti ben precisi, aree di lavoro, raggio di movimento, obiettivo e consegna. Solo  cosi si può vincere, superare lo stress, la pressione, il calore, e raggiungere la perfezione.
Nella cucina come sul campo, ci sono ruoli in evidenza e ruoli meno appariscenti, ma senza lo spirito di sacrificio, senza la definizione ben chiara dei ruoli, nessuna squadra può arrivare ad ottenere risultati significativi
Anche in cucina come sul campo si vince o si perde. Ogni servizio per noi è una partita. A volte siamo brillanti , a volta meno. L’ Importante è giocare con il cuore e con la mente. L’ Importante è  essere autocritici, saper migliorare e andare avanti. Importanti sono le proprie ambizioni di vincere ogni partita, ogni servizio, ogni sfida per non  perdere la confidenza con sé stessi perchè non c’è niente come la vittoria, la serata perfetta, il piatto sublime, la gioia di riuscire insieme. Queste sensazioni durano una vita, combattano la fatica, superano ogni premio. Sono le soddisfazioni di una vita vissuta in pieno, ai massimi livelli…
E  non sono soddisfazioni se non sono condivise con gli altri.


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8 semini di vaniglia:

Lydia ha detto...

Mi è dispiaciuto molto non esserci per una serie di motivi: 1) mi piacciono molto la serietà e la competenza di Paolo Marchi, è un uomo di sostanza, d'azione, non si perde in chiacchiere inutili; 2) ho provato la cucina di Viviana varese a pranzo di un paio di settimane fa e mi è piaciuta molto; 3) ascoltare Massimo Bottura è sempre un gran piacere.
Questo post ha in parte colmato il mio dispiacere per non essere stata presente

fiOrdivanilla ha detto...

Grazie Lydia, mi hai letto proprio nel pensiero.. la serietà di Paolo Marchi che trasmette comunque con tanta simpatia ed entusiasmo, è la cosa che mi piace di più di lui. Sempre con i piedi ben saldati a terra e con una disponibilità incredibile ed ammirevole verso tutti. E' una persona concreta, sì.
Io ancora non l'ho provata Viviana se non al Taste, ma vorrei tanto farlo. Dalle tue poche parole, capisco che tu voglia dire "è da provare!" ;)

Lydia ha detto...

Se vuoi possiamo andarci insieme, magari a pranzo, ha menu per pranzo abbordabilissimo

fiOrdivanilla ha detto...

Davvero!? Sarebbe grandioso, ne sarei proprio felice! INfatti come avrai ben immaginato, il problema per me è "quello" :\
Fosse per me proverei vari ristoranti almeno 1 volta a settimana.
Viviana Varese in più è una bellissima persona, almeno questo è quello che traspare, quello che è sembrato a Me.
Comunque davvero, ti va prossimamente di organizzarci per andare? Mi farebbe un enorme piacere.

Lydia ha detto...

Manu, molto volentieri.
Io sono fuori Milano e rientro venerdì.
Poi dalla settimana prossima qualunque giorno va bene

Saretta ha detto...

Fortuna che ci sei tu Manu, sennò come faremmo noi che siamo inchiodati qui?!
Bacione

Saretta ha detto...

Piesse:mi sono regalata una cena da Alice in occasione del mio compleanno(il giugno scorso)..sogno ancora il suo risotto!

fiOrdivanilla ha detto...

@Lydia, ok :)

@Saretta, davvero?? Fantastico!
Cos'hai assaggiato di buono? Che risotto era??