fiOrdivanilla | il Senso del Gusto: Crescionda

giovedì 14 ottobre 2010

Crescionda

La Crescionda è un dolce dalle antiche origini, tipicamente carnevalesco e originario di Spoleto. Benché Carnevale sia ancora molto lontano, questo dolce ritengo sia ottimo da fare in ogni occasione. E’ molto particolare e si adatta anche ad ogni stagione.

Manuela Viel © all right reserved

Questa antica ricetta è arrivata ai nostri giorni assai modificata, perdendo i contrasti agro-dolci che la caratterizzavano: uova, pangrattato, brodo di gallina, formaggio pecorino, scorza di limone, zucchero, cioccolato fondente o cacao.
Col tempo ha acquistato un sapore e aspetto sempre più diverso, adattandosi chiaramente ai gusti in continuo mutamento. La versione moderna della Crescionda infatti prevede gli ingredienti base classici di una normale torta ma una lavorazione tale da renderla quasi… magica. Perché magica? Perché gli ingredienti che la compongono vanno a creare tre strati di consistenze diverse tra loro, ognuna a modo suo unica e goduriosa. Una base morbida formata da amaretti e farina, una centrale chiara e soffice come un Bonèt (composto da latte e uova) e uno strato superficiale di colore marrone scuro, dove riaffiora, per così dire, il cioccolato. Quando si dice alchimia….

Crescionda

Ingredienti per 6-8 persone (stampo a cerniera da 24 cm)

4 uova
100 g di zucchero
2 cucchiai di mistrà o alchermes
40 g di burro
120 g di amaretti
2 cucchiai di cacao amaro
1 cucchiaio di farina bianca
scorza grattugiata di 1 arancia
cannella
0,5 dl di latte
20 g di burro (per lo stampo)

Scaldare il forno a 180 °C.

Separare i tuorli dagli albumi. Montare gli albumi a neve e riporli in frigorifero.

Versare i tuorli in una ciotola adatta al bagnomaria e unire lo zucchero e il liquore. Scaldare l'acqua del bagnomaria e nel frattempo iniziare a sbattere i tuorli.

Quando l'acqua sobbolle, porvi sopra la ciotola e continuare a montare i tuorli "a zabaione".

Quando il composto inizia a inspessirsi, toglierlo dal fuoco e continuare a montare per qualche minuto aggiungendo il burro fuso e raffreddato.

Polverizzare gli amaretti in un mixer e mescolarli con il cacao e la farina setacciati, la scorza di arancia e una spolverata abbondante di cannella. Incorporarli con una spatola al composto di tuorli e mescolare insieme anche il latte, aggiungendolo poco alla volta.

Riprendere gli albumi montati a neve e mescolarne qualche cucchiaio al composto di tuorli per alleggerirlo, quindi incorporare per bene il resto degli albumi mescolando questa volta delicatamente.

Versare il composto in uno stampo a cerniera ben imburrato e infarinato e infornare per 40 minuti.

Togliere dal forno e lasciare raffreddare completamente.

Sformare il dolce delicatamente, aiutandosi se necessario con una piccola spatola in plastica, inserendola tra i bordi dello stampo e il dolce e passandola piano lungo il perimetro.

Servire il dolce a temperatura ambiente o appena fresco di frigo.
Conservare in frigorifero e consumare entro 2 giorni al massimo.

Variante: potete sostituire gli amaretti con un altro tipo di biscotti secchi.
Usando il cacao la Crescionda si presenterà completamente color cioccolato, formando quindi due strati; ma potete sostituire il cacao con 200 g di cioccolato fondente spezzettato e aggiungendo 1 cucchiaio raso di farina bianca in più.

E anche questo dolce fa parte delle ricette che ho scritto per il
libro.


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26 semini di vaniglia:

Rofrano ha detto...

Per me che a Spoleto ho vissuto alcuni tra i giorni più belli della mia vita, questa è una madeleine proustiana! Grazie, sei una dispensatrice e suscitatrice di gioia!

Max
http://maxrofrano.blogspot.com

Alice ha detto...

goduria delle godurie!!!!!!
vorrei sentirmi quella fetta bella fondente in bocca...hmmmmmmm...sogno!

Tery ha detto...

Domandina, ho già sentito di dolci in cui si scaldano le uova a bagnomaria mentre si montano. A cosa serve di preciso questo processo?
Pensavo servisse per i dolci "crudi", in modo da annullare la carica batterica dell uova...ma considerando che la torta è cotta in forno direi che non è questo il caso.... :)

Per i corsi... non vedo l'ora!!!!

PS. Per il corso sulla pasta di zucchero mi posso registrare direttamente sul loro sito???

Patricia ha detto...

E' una torta deliziosa oltre che sorprendente nella sua lavorazione, voglio dire che un impasto che parte da uno zabaione per dopo aggiungere arancia, cannella, amaretti... una vera delizia, brava come sempre! ti abbraccio
Pat

Saretta ha detto...

Manu Mnau, devo ringraziarti per tutte le cose che ci trasmetti!Grazie davvero!Questa torta dev'essere..sublime!bacione

arabafelice ha detto...

E' stupendo questo dolce, davvero.
Dalla tua descrizione quasi mi sembra di percepirne in bocca la consistenza.
Grazie, e' sempre un grande regalo quando scopro una ricetta fino a cinque minuti prima completamente sconosciuta :-)

Forchettina Irriverente ha detto...

Ciao Manuela. Solo leggendo il nome di questo dolce ho capito che mi sarebbe piaciuto. Poi leggendo tutta la sua storia mi sono incuriosita. Alla fine della ricetta me ne sono innamorata. Non conoscevo questo dolce, ma so già che lo adorerò !!! In effetti, guardando la foto sembrerebbe a strati, ed invece è un unico impasto. E poi dicono che la cucina non è magia .... Manu

elenuccia ha detto...

Mai assaggiata ma a giudicare dalla foto sembra assolutamente deliziosa.

Cristina ha detto...

Mi hai fatto venire l'acquolina in bocca, questo dolce particolare lo metto tra quelli da provare , grazie della ricetta.

Betty ha detto...

com'è invitante questa crescionda! non l'ho mai mangiata, da provare!
grazie per la ricetta.

P.s. se ti fa piacere sul mio blog è disponibile il pdf della raccolta "basta un poco di lievito!" a cui hai partecipato anche tu.
Ti aspetto, baci.

Francesca ha detto...

Molto invitante!!! Mi incuriosisce molto perchè non l'ho mai sentita nominare!!!

Serena ha detto...

Ciao bella gioia!!! Non vedo l'ora che arrivi martedi per poterti rivedere...ho visto il menu che Claudio Venturini ci presenterà a Casa di Mela e non sto piu' nella pelle! Non sai che voglia di rifare il budino torinese...ho giusto in casa gli amaretti!! Un megabacio, sere

Ambra ha detto...

Davvero deliziosa...non vado d'accordissimo con gli amaretti ma sono sicura che in questa versione li gradirei eccome!!!Baciotto

La cuoca Pasticciona ha detto...

Gnammmmyy Tesoro ma che bella questa crescionda, devo sperimentarla perchè non l'ho mai assaggiata e non vorrai mai che non assaggio un dolce così gustoso? baciottolini

Mirtilla ha detto...

Non ocnoscevo questo dolce ma lo trovo davvero squisito: cremoso, speziato, profumato... è perfetto sempre ma sopratutto ottimo da mangiare adesso con il promo freddo! :-) Un bacione

Giò ha detto...

uh che voglia che mi hai fatto venire! questo dolce l'ho fatto un paio di volte mille anni fa e mi aveva intrigato parecchio per il sapore tutto particolare con un che di antico. ovviamente la mia ricetta non è così accurata come la tua nel procedimento, infatti la consistenza era diversa. mi segno questa da rifare al più presto!

Gio ha detto...

Dolce ricercato che non conoscevo, sempre brava!
Ai corsi ci verrei volentieri ma sono troppo lontano :( a volte credimi mi sento un pò tagliato fuori da tutto! ma resisto!

thecookandtheguitarist ha detto...

Questa torta non la conoscevo ma sembra fantastica! Me la segno!

Chef Chuck ha detto...

Questa torta sembra così interessante! Grazie per aver condiviso:)

Giovanna ha detto...

Bellissime Foto e complimenti per tutte le ricette! idea bellissima quella del tuo blog!
Spero passerai a trovarci, ci è piaciuto molto commentarti e scoprirti
Giovanna Laura Marzia di
http://whitedarkmilkchocolate.blogspot.com/

fiOrdivanilla ha detto...

Ciao a tutti! Grazie dei commenti meravigliosi, sono sempre incoraggianti ed entusiasmanti. Grazie grazie grazie!!

@Max, "dispensatrice e suscitatrice di gioia" è bellissimooo! :)) aggiudicato, d'ora in avanti sarò questo ;)

@Tery rispondo alla tua domanda: come dici tu, ci sono dei modi di usare le uova pastorizzandole, perché molte persone non amanao usarle "crude".

Si possono pastorizzare gli albumi con la "Meringa svizzera" o con la "Meringa italiana" (leggi ad esempio la mia ricetta "Torta Lydia").
La meringa svizzera e la meringa italiana hanno due modi di procedere completamente diversi.

Si possono pastorizzare anche i tuorli, in questo caso con la "Pate à bombe", che è la base che si usa per fare i semifreddi, oppure con la Crema Inglese, per i tiramisù ad esempio.

Effettivamente lavorare i tuorli con lo zucchero a bagnomaria, portandolo a 85°, serve proprio per pastorizzarli. Però come hai ben detto tu, questo processo non serve in questo caso, almeno non per pastorizzare;) mi è servito semplicemente perché ho notato che scaldare leggermente gli albumi mi permette di montarli molto meglio e molto più rapidamente, perché lo zucchero col calore si scioglie prima, reagisce con il grasso dei tuorli e montano bene e facilmente. Ecco perché :)

@Patricia è così! :) in pratica la lavorazione è proprio quella :)

@Arabafelice, sono davvero contenta di avervi proposto una ricetta a molti ancora sconosciuta :)

@Cristina grazie! :)

@Betty ohhh là che bello!! corro a scaricarlo!! graziee:)

@ValeCuocaPasticciona: .. promesso eh?! Quando la proverai, mi dirai se è o no una bontà!! bacio tesoro:*

@Mirtilla sì, proprio così.. ora con questi primi freddi è ancora adattissima.. però anche a carnevale a pensarci bene non è che faccia tutto questo caldo, eppure... :)

@Giò se davvero la provi, mi fai sapere eh? vero?? :)

@Gio mannaggia... usa il teletrasporto, no? :)

@thecookandtheguitarist segna segna e poi prova, prova! :)

@Chef Chick è un piacere condividere :)


@Ciao Manu! Infatti... se non è magia la pasticceria... mi chiedo cosa lo sia :) è meraviglioso vedere come lavorare degli ingredienti in un modo piuttosto che in un altro, li porti a reagire in diverse maniere, ottenendo di volta in volta risultati sempre diversi.

@
@Serena :*** ci vediamo prestissimo stellina

Tery ha detto...

ah bene! Grazie mille per la spiegazione!!
Sapevo della pastorizzazione, ma non immaginavo fosse per la montatura del composto. Proverò la prossima volta che farò una torta in cui è richiesto montare uova e zucchero insieme!!

Grazie anche per tutti gli esempi per la pastorizzazione, vado subito a vedere la torta Lydia! :))

Marina ha detto...

Ciao complimenti per questo dolce squisito. Volevo sapere se posso eliminare completamente il burro, senza sostituirlo con niente. O potrebbe minare la buona uscita del dolce?

fiOrdivanilla ha detto...

Ciao Marina!

Non ho mai provato a farla senza, ma penso tu possa ometterlo tranquillamente.

Certo, rende la torta sicuramente più "cremosa", più morbida, perché è praticamente l'unica parte grassa presente. Però non credo assolutamente cambi di molto!

Piuttosto, se non metti il burro e l'impasto ti sembra troppo gnucco, denso, aggiungi uno o due cucchiai di latte.

Prova e fammi sapere! :)

Marina ha detto...

Ciaooo, ho fatto la tua crescionda,l'ho fatta senza burro aggiungendo un paio di cucchiai di latte, come mi hai suggerito... E' molto buona...troppo dolce per i miei gusti...ma la prossima volta dimezzero' la quantità di zucchero, ne vale la pena, molto bello anche l'effetto interno! Grazie ancora x la ricetta

fiOrdivanilla ha detto...

Ciao Marina!
Che piacere sia venuta bene! ecco, l'importante è la riuscita della "struttura" della torta, poi le dosi di zucchero si possono leggermente diminuire.

Ora che mi hai fatto ripensare a questo dolce, mi è venuto in mente che mi piacerebbe prepararlo in monoporzioni, come un dolce al cucchiaio (o anche da sformare, perché no).

:)

spero di rivederti presto da queste parti! :)

Manuela