fiOrdivanilla | il Senso del Gusto: Crema di riso integrale e castagne con budino di fior di nasello

martedì 2 novembre 2010

Crema di riso integrale e castagne con budino di fior di nasello

Il primo passo l'ho fatto verso la crema di riso integrale e castagne. E pensare che inizialmente miravo a un dolce. Il resto è venuto dopo, cercando, pensando e creando idee di accostamenti ideali, consistenze diverse e sapori in armonia tra loro.
Se alla fine ho optato per un piatto salato, non si può certo dire che la presentazione dello stesso non evochi una preparazione dolce, tra l’altro molto conosciuto: il francesissimo Île flottante ;-) 
Crema di riso integrale e castagne con budino di fior di nasello Mentre mi accingevo a sbucciare la cipolla e successivamente a pesare il riso, mi inebriavo del profumo di castagne che nel frattempo tostavano nella padella. Adoro il profumo di castagne arrostite, mi ricorda la mia infanzia. Da piccola i miei genitori spesso mi portavano nella piazza del Duomo a Milano - dato che lavoravano lì vicino - dove ai quei tempi (ma ancora adesso) l’autunno in piazza Duomo aveva il profumo delle caldarroste per eccellenza. In piazza San Babila, In piazza Duomo, lungo via Dante fino al Castello Sforzesco; a piedi, in bicicletta, uscendo dalla metropolitana… il profumo di castagne arrostite si estendeva per un raggio di svariati chilometri. Tutt’oggi si trova ancora qualche “caldarrostaio” ambulante. Ma a Milano, come ho letto da qualche parte, è conosciuto da sempre un certo Roberto Palma, il “caldarrostaio” di Pietrasanta, che da venticinque anni è sempre lì, in piazza Duomo, con la sua bicicletta, il suo carbone e le sue castagne.

Le castagne sono un frutto molto dolce, sia da crudo sia da cotto. Ricche di amido, funzionano benissimo come "legante", così come le patate. Hanno una buccia spessa e una pellicina molto sottile che tende a rimanere attaccata alla polpa, richiedendo tempo (soprattutto pazienza) per essere rimossa. Il metodo che vi scrivo di seguito per spellare e cuocere le castagne è molto molto efficace e utile, sia perché assumono un sapore più intenso, sia perché sono obiettivamente più facili da spellare, una sciocchezza, ve l'assicuro. 
Mi è poi venuto in mente il mirto, dal sapore leggermente amarognolo che con il dolce delle castagne ce lo vedevo molto molto bene.
Il riso invece volevo cuocerlo col metodo Pilaf (grazie Giada del suggerimento:), ma poi ho scoperchiato troppo per paura che si attaccasse e ho capito che qualcosa era andato storto. Quindi ho proseguito in un altro modo. In ogni caso il mio intento era quello di cuocere il riso
in modo da preservarne al meglio sia il sapore, sia i suoi sali minerali.
Impiega circa 45 minuti a cuocere (dipende dal riso che utilizzate). Fidatevi solo di voi stessi, non dell'orologio e assaggiate. Io ho deciso di ultimare la cottura del riso con l’acqua delle castagne… per questo motivo quindi, se le castagne verso fine cottura dovessero avere assorbito quasi tutta l’acqua, aggiungetene altri due mestoli circa .
Il riso avrà un sapore unico, non potete immaginare…

La crema fatta di riso integrale e di castagne, piena e corposa, dolce e mediamente “corretta” dal sapore di mirto – di cui quasi sembra non accorgersi poiché 'neutralizzato’ dal il sapore dolce, che ne attenua quindi il gusto ma lo rende perfetto – l’ho completata con scaglie di Parmigiano Reggiano. Friabile e granuloso al palato, dà quelle note e quel gusto “salino” dato dalla stagionatura che arricchisce e rifinisce la crema, accompagnando egregiamente anche il sapore delicato del pesce mantenendo un giusto rapporto tra dolce e saporito.

E che dire del budino di fior di nasello? Tutto il sapore e la delicatezza del pesce è lì, in quello sformatino, che sembra non altro che polpa di pesce al naturale, cotta a vapore. Ho scelto questa cottura perché volevo mantenerne intatta la delicatezza. Si è rivelata una piacevole sorpresa il risultato, non mi aspettavo un "budino" così buono. Da rifarlo assolutamente.

Essendo amarognolo per natura, il mirto è preferibile toglierlo dall'acqua di cottura del riso dopo 15-20 minuti, altrimenti il rischio è quello che l'acqua diventi troppo amara e il riso ne risenta.


Crema di riso integrale e castagne al profumo di mirto con budino di fior di nasello

Ingredienti per 4 persone

Per le castagne

Castagne intere (mi sono scordata di pesarle. Senza buccia, pellicina e già cotte pesavano 500 g)
9 dl di acqua
2 rametti di mirto
1 pugnettino scarsissimo di sale grosso
panna fresca

Per il riso

100 g di riso integrale a chicco lungo (io Gange)
20 g di burro
1 piccola cipolla bionda, tritata
2 rametti di mirto
5 dl circa di acqua bollente

Per il budino

150 g di fior di nasello
240 g di panna fresca
2 tuorli
1 uovo
sale e pepe
burro per gli stampini

Per guarnire

2 castagne crude spellate (o cotte al dente e poi sbriciolate)
scaglie di Parmigiano Reggiano
olio a crudo, delicato (facoltativo, io non l’ho usato però chi lo gradisce usi un olio leggero ad es. del Garda)

Preparare le castagne. Incidere la buccia lungo un lato della castagna con un coltellino. Scaldare una padella antiaderente larga, rovesciarvi le castagne e tostarle bene per 8-10 minuti o finché la buccia non si rompe. Lasciarle intiepidire o raffreddare e sbucciarle. Tostarle di nuovo finché la pellicina sia brucciacchiata. A questo punto sarà facile toglierla sfregandola con le dita: se ben tostata verrà via con estrema facilità. Se non dovesse venire via facilmente, tostare le castagne ancora un po'.
Una volta spellate, tuffarle nell’acqua bollente salata insieme ai rametti di mirto (i rametti è meglio toglierli dopo una quindicina di minuti) e cuocerle a fuoco medio finché non saranno molto cotte, quasi sfatte.

Preparare il riso. Nel frattempo che le castagne cuociono, dedicarsi alla cottura del riso. In un tegame fare appassire  la cipolla finemente tritata (deve diventare trasparente senza prendere colore) e i rametti di mirto in 10 g di burro, più un cucchiaio di acqua. Appena quest'ultimo sarà evaporato, aggiungere il riso e farlo tostare a fuoco vivo mescolando continuamente con un cucchiaio di legno sino a quando i chicchi saranno diventati lucidi.
Proseguire la cottura a fuoco medio versandovi 2,5 dl di acqua bollente. Appena l’acqua riprende a bollire mescolare spesso. Quando l’acqua sarà stata quasi del tutto assorbita, aggiungere un mestolo per volta della rimanente. Ultimare la cottura del riso con circa 3-4 mestolini (da aggiungere sempre uno per volta) di acqua di cottura delle castagne.

Nel boccale di un frullatore a immersione unire: per ogni 3 cucchiai abbondanti di riso, 3 cucchiai abbondanti di castagne con un po’ della loro acqua di cottura; 2-3 cucchiai di acqua calda (regolandosi a seconda della consistenza della crema) e alleggerire con un goccio di panna fresca. Passare il tutto a lungo con un minipimer fino ad ottenere una crema liscia e molto morbida.
Assaggiare ed eventualmente correggere di sale.

Per il budino. Cuocere brevemente i filetti in una vaporiera. Tritarli finemente e riunirli in una ciotola con tutti gli altri ingredienti. Passare il tutto con un minipimer ad immersione fino ad ottenere un composto omogeneo.
Spennellare 4 stampini di alluminio con del burro ammorbidito e riempirli per 3/4 con il composto.
Cuocere a vapore con l’apposito coperchio (dotato di fori per la fuoriuscita del vapore), per circa 17 minuti o finché non risulteranno sodi al tatto. Togliere i budini dalla vaporiera e lasciarli
riposare per  5 minuti.

Sformare i budini al centro di ogni piatto e versare sul fondo del piatto la crema tiepida. Adagiare sulla superficie della crema qualche scaglia di Parmigiano Reggiano e un po’ di castagna cruda grattugiata (o cotta al dente e poi sbriciolata).

Questo piatto può essere servito sia come apertura di un pasto sia come secondo. Consiglio di proporlo come “secondo” solo se si prevede un “primo” dai sapori non troppo forti.

Suggerimenti. Con le dosi che vi ho proposto avanzano sia un po’ di castagne, sia un po’ di riso: io ci ho fatto uno squisito risotto, aggiungendo al riso le castagne solo all’ultimo, con un po’ della loro acqua di cottura, infine mantecato con una noce di burro. Potete decidere di usare gli avanzi per preparare dell’altra crema e usarla per qualche altra preparazione. Io aggiungerei del kuzu o agar sciolto in poca acqua, farei bollire ancora 5 minuti fino a che sia un po’ più ristretta. Poi verserei il composto in alcune tartellette cotte in bianco e cuocerei in forno per una ventina di minuti ancora. Infine, una volta raffreddate, me le gusterei : )


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42 semini di vaniglia:

meggY ha detto...

Che interessantissimo post!
E che meravigliosa ricetta!
:)
Il profumo delle castagne arrosto è davvero qualcosa di unico e magico, non cr5edo esista qualcuno che non ne resti inebriato.
per quanto riguarda questo piatto...
La cottura del riso è davvero interessante e il budino di fior di nasello una meraviglia, sono molto attirata dal budino salato da quando l'ho visto qualche giorno fa alla PdC, grazie per aver condiviso questa preparazione!
Un bacione e buon we

lise.charmel ha detto...

non conosco roberto palma, devo rimediare!
tu sei la regina delle sperimentazioni, questo piatto è davvero inusuale e degno di almeno una stella michelin

Claudia ha detto...

La tua cucina è sempre di gran classe, i tuoi piatti son osempre così raffinati, accurati... è un piacere venirti a trovare! E' stata n idea molto originale...e bella anche la presentazione in stile Ile flotante!

Francesca ha detto...

Cucina moolto interessante!!! Sei bravissima

Gio ha detto...

beh che dire? dopo aver letto questo pò sono senza parole... è un piatto davvero da ristorante a 4 stelle! chic ma naturale al tempo stesso, troppo brava! davvero super!
ps bello il suggerimento x sbucciare le castagne!

Elisa ha detto...

Che bella l'idea della preparazione salata che rispecchia l'estetica di un dolce (l'ile flottante, poi, è molto evocativa!). Una volta, su ispirazione di un interessantissimo libro di antipasti, ho provato a trasformare la panna cotta in un antipasto salato (era con aglio ed erbe aromatiche). Mi hai fatto venire voglia di riprendere gli esperimenti e di esplorare i confini fra dolce e salato!

Il gatto goloso ha detto...

Che meraviglia di ricetta!!! E anche l'idea delle tartellette mi garbano molto :)

Edda ha detto...

Come sempre un grande piatto, ricercato, sottile ma poi familiare al palato. E grazie per tutti i consigli, li apprezzo sempre. Baci

Babs ha detto...

son stordita
ieri sera ti ho letto ed ero convintissima di aver anche fatto un commento ma, o se l'è mangiato il buon blogger, o l'ho solo pensato....
cmq diceva: "sei geniale"
:)
ma dove ti saltan fuori????
tra un pò ti metteremo a cucinare fianco a fianco a cracco!
(non male come idea...)
un bacino Manu!

Anonimo ha detto...

ciao e ri-complimenti...ricordo che con un po di fantasia si possono applicare delle varianti interessanti, tipo sostituire il nasello a cotechino oppure verze o ancora zucca...in versione dolce aggiugere zucchero al posto del sale nella cottura del riso e castagne e al posto del nasello del cioccolato bianco e grand marnier oppure cuocere le castagne al naturale e il riso incorporarlo cotto e frullato al posto del nasello ... un saluto ...chefLuca

giady e kya ha detto...

proposta interessante

SUNFLOWERS8 ha detto...

Davvero niente male, mi piace la combinazione di sapori delicati che hai mescolato e il mirto gli conferisce un retrogusto isolano non indifferente che mi piace molto (chissà come mai!). Il budino di nasello "flottante" è un alternativa alla mia mousse di nasello ^_^ e mi sà che si lascia mangiare anche più volentieri ;)
Bacioni
Sonia

dolcipensieri ha detto...

un post molto curato ed interessante!

thecookandtheguitarist ha detto...

che chiccheria! ho sempre un sacco di castagne che mi porta mio padre e non so mai come utilizzarle! grazie dell'idea!

Milena ha detto...

E' un piatto raffinato e allo stesso tempo ricco: studiato nei dettagli e ben equilibrato.
Non riesco però, ad immaginar il ruolo del mirto ...
Utilissimo il consiglio della doppia cottura delle castagne: sabato ho preparato degli gnocchi con questi frutti e ti lascio immaginare la noia ....

Patricia ha detto...

Questo piattino è tutto te mia Cara, ti rappresenta perfettamente... una piccola leccornia prelibata con tocchi comunque inaspettati! complimenti Manu, già da fb mi pregustavo questo piatto:)
un abbraccio
pat

Valentinute ha detto...

Mi piace moltissimo questo tuo sperimentare! E' una dote che si riscontra in pochi. Continua così :)

kiarina77 ha detto...

Una ricetta davvero molto elegante... come del resto lo è il resto del blog! Complimenti davvero! Un abbraccio!

Simo ha detto...

...che meraviglioso piatto unico!
Come al solito descritto alla perfezione, sei bravissima!
Buona giornata

Ambra ha detto...

Ma sei sempre così chic!!!!Questa ricetta è davvero uno spettacolo!!!!Un baciotto

( parentesiculinaria ) ha detto...

Mamma mia, Manu... leggere i tuoi piatti è sempre un viaggio sensoriale sorprendente... E poi non trovi che "l'isola fluttuante" abbia sempre un non so che di fiabesco? Di sicuro gli abbinamenti che hai scelto contribuiscono ad esaltare la sensazione onirica conferita anche da qusti colori evanescenti...
Eh... Manu, Manu... un pranzo cucinato da te deve essere una della più belle esperienze culinarie che ci siano. E non solo per capacità, ma anche per ciò che trasmetti con le tue creazioni.

Riguardo il tuo commento al mio post a proposito del prosciutto crudo con il cioccolato: io lo avavo inserito tra i "non mi piace", ma chissà perchè ho la certezza che tu riusciresti a trovare il giusto equilibrio per farmelo apprezzare!

Suona troppo di violini il mio commento?? Boh... sarà che è un po' che mi perdo quel che fai, ma son davvero contenta di tonrare a sbirciare tra i tuoi percorsi sensoriali...

Saretta ha detto...

Ogni tua ricetta è un trattato di cucina manu, sei formidabile.Equilibrata, raffinata e davvero singolare.Standing ovation.
Un bacione

Alice ha detto...

ma lo sai che sono incantata?
il modo in cui parli di questo piatto fa trasparire tutto l'amore e la passione che provi verso la cucina, il che lo rende ancora più speciale!
un bacio grosso grosso!

Luciana ha detto...

Che ricetta meravigliosa!!! molto chic e prelibata...anche io adoro il profumo delle castagne cotte, un odorino rustico che mi riporta indietro nel tempo!!! un abbraccio :)

Giò ha detto...

mi autoinvito a cena, posso? mi hai incantata con questa ricetta..sono troppo curiosa di assaggiarla perchè riesco e non riesco a immaginare i sapori!

Cey ha detto...

Sei perfetta, semplicemente. Le tue ricette sembrano uscite da un mondo senza tempo =)

cuoca sentimentale ha detto...

Splendida ricetta. Complimenti. Mi piace il tuo modo di consigliare. Fantastico l'uso del mirto. Ti leggerò con piacere. A presto!
Paola

ilcucchiaiodoro ha detto...

Ciao Manu,è da un pò che non commento ma devi sapere che i tuoi post li seguo sempre e sono sempre ricchi e interessanti di notizie,da inserire nel mio "bagaglio",questa crema non potevo non commentarla perchè è davvero straordinaria se poi penso che era nata per tutt'altro lo diventa ancora di più! Lo sformatino è davvero eccellente e come dici tu sembra davvero un dessert forse per questo piccolo ma non sfuggente particolare,colpisce ancora di più una tremenda golosona come me!
Baci Donatella

Ciboulette ha detto...

la presentazione e' elegantissima, e questi sono i colori autunnali che amo di piu' :)

Forchettina Irriverente ha detto...

Ciao Manu, come sempre sulle tue ricette ci devo sempre riflettere un pò. Inizialmente mi sembrano assolutamente geniali, ma so che c'è molto di più da scoprire e da capire !!! Direi che non è cosa da poco !!! Un abbraccio Manu

twostella il giardino dei ciliegi ha detto...

Budino di fior di nasello ... mi sembra un'ideale salva cena. Che dici si conserva bene anche il giorno seguente?

fiOrdivanilla ha detto...

grazie degli adorabili commenti. essere così tanto apprezzata così tanto per la ricerca che ci metto nel fare le ricette e la passione con cui "indago" senza lasciare nulla al caso, mi fa di un piacere che neanche potete immaginare.
Grazie tante a tutti voi.

Rispondo alle domande:
@Babs.. dove mi saltan fuori, eh.. Cracco?? see.. magari. Però non stiamo male in quella foto, l'uno affianco all'altra eh?? :DD

@Patricia ti rispondo anche a te perché mi ha colpito la tua frase: ti rappresenta perfettamente. Grazie di cuore..

@Tiziana violini? io adoro i violini. Pensa che io sono il pianoforte... potremmo fare un piccolo concertino allora, no? :))
Hm.. dici che non ti piace l'abbinamento perché lo hai già provato? Oppure lo dici a priori? Lo sai che mi interessa sapere questo... dimmi dimmi!

@Cey :* le tue parole sono speciali come sempre e come te.

@Twostella (ti prego di volermi ricordami il tuo nome, perdonami non mi ricordo essendo abituata a vedere il tuo nick! :( certo, credo proprio per per un giorno si conservi benissimo. Ci sono le uova, ma se lo tieni in frigo e poi lo intiepidisci a bagnomaria avvolto magari nella pellicola da cucina (così mantiene l'umidità e non si secca) è perfetto. Fammi sapere se si è conservato bene in caso provassi a fare così! :)

Tania ha detto...

Raffinata ed elegnate proprio come le iles flottantes. Mi piace in modo particolare la crema! Pochi mesi fa, misono fatta portare durettamente dalal Sardegna due piantine di mirto che prima o poi dovrò usare, spero di farlo bene com te!

dolci a ...gogo!!! ha detto...

mamma mia che meraviglia questo piatto di una ricercatezza di una chiccheria e di un buono...un incanto davvero un piatto da chef!!!bacioni imma

UnaZebrApois ha detto...

Come al solito mi lasci a bocca aperta!!!In questo piatto c'è il tocco dell'artista!Complimenti!!!

twostella il giardino dei ciliegi ha detto...

il nick consente il giusto grado di mistero :-)
ps: come comida ...

fiOrdivanilla ha detto...

Grazie cara.. ;)

FeelCook ha detto...

Il bello della cucina è proprio questo: ci si arriva piano piano quasi senza accorgersene... ad un piatto che avevamo già in mente (senza saperlo!) Complimenti davvero!
Roby

Gunther ha detto...

un modo originale per presentare il nasello a tavola, mi piace molto

( parentesiculinaria ) ha detto...

Figurati se proprio Tizi dice che una cosa non le piace se non l'ha provata! Mai stata così nemmeno da bambina :D
Non mi piace perchè, quando l'ho assaggiato, ho trovato che i due elementi insime, stridessero parecchio. E premetto che il dolce/salato è uno degli abbinamenti più nelle mie corde...
Però parlare con te mi fa venire in mente grissini con fetta di Parma stagionato arrotolato e fili di cioccolato fuso a fissarlo.
Ahahahaha!! Come vedi... sempre pronta a ricredermi :D

C&G ha detto...

che meraviglia questa ricetta e questa cremina! A presto, Giorgia

Letiziando ha detto...

Bellissimo piatto concepito con una serie di armonie e gusti da far invidia anche allo chef più affermato. Molto molto chic che spiace quasi mangiarlo rovinando l'insieme.

Bacio e buona serata
diariodicucina.blogspot.com