fiOrdivanilla | il Senso del Gusto: Tortelli ripieni di crema al caffè, con zucchine e pinoli, crema delicata di cipolle

lunedì 12 luglio 2010

Tortelli ripieni di crema al caffè, con zucchine e pinoli, crema delicata di cipolle

Qualche tempo fa sono stata invitata da Alessio Baù di Hagakure a una cena organizzata da Activia, realizzata per celebrare la nascita della nuova sezione Ricette della pagina Facebook di Activia Italia, che ospiterà idee e ricette su come usare Activia in cucina per preparare quel che la fantasia ci suggerisce.
Se volete mandare una vostra ricetta utilizzando i prodotti Activia, potete segnalarla via e-mail (activia@hagakure.it) e provvederanno a caricarla all’interno della sezione, a vostro credito, e con una menzione speciale di “ricetta food-blogger”.

Volevo realizzare un piatto utilizzando lo yogurt Activia al caffè. Sì, è nato tutto da uno yogurt al caffè.
Tranquilli, non voglio come la Marcuzzi esortarvi a mangiare Activia per andare al bagno. Ma di fatto i prodotti Activia sono buoni e salutari.
Non sapevo dell’esistenza dei gusti vaniglia e caffè. Il gusto vaniglia è stato una grande sorpresa… delizioso, sensazionale… dal gusto intenso, incredibilmente cremoso. Tuttavia mi sono sentita ispirata da quello al caffè, altrettanto buono (anche se ho preferito la vaniglia:). Volevo utilizzarlo per qualcosa di speciale che non fosse la solita torta allo yogurt o in alternativa un simil-trifle (senza nulla togliere a questi, che rimangono sempre alcuni dei dolci tra i più classici da preparare, peraltro buonissimi!). 
Questa volta non scriverò un papiro riportando l’evoluzione della ricetta, ma potete tranquillamente leggerlo qua, a partire da metà pagina dei commenti… così capirete tutto della mia mente malata :)
Ormai sapete benissimo quanto mi piace coinvolgere le persone nelle idee e progetti che mi frullano in testa… e siccome
lei mi è sembrata da subito molto simpatica, disponibile e “interattiva”… ho provato a coinvolgerla. Il dialogo che ne è venuto fuori è stato davvero illuminante e molto costruttivo per me.. grazie Tiziana :))
Tortelli ripieni di crema al caffè con zucchine e pinoli, crema delicata di cipolleQualche leggera disquisizione sul piatto è un dovere da parte mia, lo so…
Devo ammettere che ero così entusiasta di questa creazione che ho finito per trascurare la possibilità che venisse fuori un piatto non proprio buono. Invece ora mi ritrovo persino incapace di esprimervi la riuscita perfetta di questo connubio di sapori, di consistenze e profumi.

La pasta al semolino è molto saporita e la crema al caffè un qualcosa di “fresco” che sposa a meraviglia questa pasta, l’ammorbidisce e la “nutre” di un sapore delicato ma dall’aroma di caffè ben definito. Inoltre i chicchi di caffè che ho pensato di aggiungere, pestati, intensificano il gusto.
La crema di cipolle rosse al leggero profumo di anice che fa da accompagnamento è ideale poiché resa molto delicata: il loro pungente seppur dolce sapore viene smorzato tenendole a bagno in acqua fredda e zucchero, poi sciacquate e strizzate.
Il lato croccante del piatto è immancabile, serve a bilanciare il tutto dal punto di vista delle consistenze e in questo piatto è dato dai pinoli, tostati e pestati nel mortaio e dai quadratini di sfoglia croccanti (ogni quadratino è formato da due strati sottilissimi di pasta sfoglia (la mia fatta in casa:) sovrapposti e cotti fino a doratura).
E le zucchine, poco sapide, non invasive. Sono il primo ingrediente che ho mentalmente abbinato al sapore del caffè.

Un’abbondante grattugiata di fava tonka (regalatami dalla dolcissima Gloria in occasione di Foodies in Mi (grazie Gloria!:) per dare un gusto superlativo al piatto e infine un filo di buon olio extravergine di oliva …
Tortelli ripieni di crema al caffè con zucchine e pinoli, crema delicata di cipolleTortelli ripieni di crema al caffè, con zucchine e pinoli, crema delicata di cipolle

Ingredienti per 10 tortelli (2 persone)

Per il ripieno

150 g di ricotta
150 g di yogurt al caffè (Activia o un altro comunque molto cremoso e non fluido)

2 g di chicchi di caffè
5 g di burro leggermente salato
0,5 dl di caffè freddo (1 caffè un po’ lungo)
2,5 g di agar in polvere

Setacciare la ricotta. Aggiungere lo yogurt al gusto caffè e mescolare bene.
Tostare per uno o due minuti i chicchi di caffè su fuoco vivace oppure scaldarli in forno a 150 °C.
Pestarli molto finemente in un mortaio, versarli in una ciotolina insieme al burro e fare sciogliere il burro al microonde. Deve semplicemente scaldarsi molto e liquefarsi, non bollire! Lasciare raffreddare.

Versare il caffè freddo in un pentolino insieme all’agar. Mescolare bene e portare a ebollizione.
Far sobbollire per qualche minuto fino a ottenere una riduzione di caffè molto densa.
Togliere dal fuoco, lasciar intiepidire 1 minuto, aggiungere 2 cucchiai di crema di ricotta e yogurt per diluirlo (se subisce un cambio di temperatura troppo drastico si aggruma) e mescolare bene fino a che sia ben amalgamato (se necessario, frullare ad immersione il composto).
Riversare tutto in una ciotola, coprire con pellicola da cucina e lasciar raffreddare per una notte in frigorifero.

Per la pasta

100 g semolino
40 g tuorlo
10-15 g albume

Mescolare il semolino con i tuorli e gli albumi in una ciotola e amalgamare con l’aiuto di una forchetta. Trasferirlo sul piano di lavoro, impastare (se necessario aggiungere un po’ di albume), coprire con della pellicola da cucina e far riposare in frigorifero coperto per un paio d’ore, affinché il glutine si allenti.

Tirare la pasta in una sfoglia molto molto sottile (stenderla pazientemente e con forte pressione) e con un coppapasta ricavare dei cerchi di 7,5 cm di diametro. 
Procedere abbastanza rapidamente per non far seccare la sfoglia di pasta.
Con il ripieno preparato riempire una sparabiscotti o un siringone e mettere in ogni cerchio di pasta 3 g di mousse, ripiegare il cerchio a mezzaluna (se necessario bagnare i bordi con albume), richiudere a tortellino e congelare.

Per il condimento

20 g di pinoli
30 g di zucchina tenera
sale fino
zucchero

Tostare i pinoli per un paio di minuti a fuoco vivace e pestarli grossolanamente al mortaio.
Tritare la zucchina a scaglie (ad esempio con una grattugia per formaggio a fori grossi) o altro formato fine (ma non grattugiate). Metterle in un colapasta e cospargerle con 2-3 pizzichi di sale e 3 pizzichi di zucchero. Lasciarle così per almeno 20 minuti.
Strizzarle molto molto bene, disporle in un canovaccio, avvolgerle e tamponare per asciugarle.

Per la salsa di cipolla

1 cipolla rossa (di Tropea) media
30 g di zucchero
fior di sale
1 cucchiaino e mezzo di semini di anice
4 cucchiai di olio extravergine di oliva

Tagliare a rondelle la cipolla e immergerla in acqua fredda con lo zucchero. Lasciare riposare per 15-30 minuti.

Nel frattempo in una padella tostare i semini di anice per un minuto e mezzo, facendoli saltare di tanto in tanto nella padella con un movimento deciso del polso.

Versare le cipolle in un colapasta e strizzarle bene lasciando scolare via l'acqua. Sciacquare sotto acqua corrente, scolare e strizzare ancora bene.

Mettere le cipolle nella padella insieme ai semini di anice, aggiungere mezzo bicchiere d’acqua e farle appassire; quando necessario, aggiungere poca acqua per volta, finché non saranno diventate trasparenti e ben cotte. Lasciarle umide, senza farle asciugare troppo. 
Aggiungere 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, mescolare e fare insaporire per 1 minuto circa.
Aggiungere 3 cucchiai di acqua, mescolare bene, spegnere il fuoco e unire un pizzico di fior di sale.

Mettere tutto nel bicchiere di un frullatore ad immersione, aggiungere i 2 cucchiai di olio rimasto e frullare, lasciando che la salsa rimanga piuttosto "grossolana".

Per i quadratini di pasta sfoglia

Pasta sfoglia già stesa (ne bastano 2 strisce lunghe)

Preriscaldare il forno a 230 °C.
Ricavare dalla sfoglia dei quadratini e sovrapporli a due a due. Punzecchiare con i rebbi di una forchetta e cuocere in forno caldo a 230 °C fino a leggera doratura.

Per la finitura

1 Fava tonka
Olio extra vergine d’oliva

Composizione del piatto

Portare a ebollizione abbondante acqua leggermente salata e cuocere i tortellini per circa 4 minuti (o 5 se si preferiscono un poco più cotti).

Disporre nel piatto 2 cucchiai di salsa di cipolla (in alternativa, passare brevemente i tortellini in padella con uno o due cucchiai di salsa), 2 quadratini di pasta sfoglia e disporre 4 o 5 tortelli per piatto.
Cospargere con il mix di pinoli e zucchine, insaporire con una grattugiata abbondante di fava tonka e condire con un filo di olio extravergine di oliva.   Servire subito.


Articoli correlati per categorie



Stampa il post

45 semini di vaniglia:

lagaietta ha detto...

beh manuela, complimenti davvero per la fantasia e la voglia di abbinare così tanti sapori insieme.

mi piace come idea e la trovo molto intrigante, soprattutto per l'abbinamento appunto di alcuni profumi e sapori che non avrei immaginato potessero fondersi insieme!

Alice ha detto...

Manuela, è un abbinamento che mai e poi mai mi sarei sognata di provare, perchè il caffè è notoriamente difficile. mi aggiungo al coro di Gaia, complimenti :)

( parentesiculinaria ) ha detto...

Oh mamma che emozione! Rido... sono confusa. Grazie per la menzione!
Ad ogni modo sei una vera alchimista. E' stato entusiasmante elucubrare con te!
Sì, la parola "entusiasmante" ben si lega alla tua visione della cucina. Sono ammirata.
Spè che ti do il link giusto del "carteggio":

http://parentesi-culinaria.blogspot.com/2010/06/di-ciambelle-papille-e-accorati.html

A prestissimo.
Tiziana

Tery ha detto...

Ma ci leggiamo nel pensiero?
Mentre leggevo il tuo post, mi arriva l'email del nuovo commento e guarda chi è?? Fiordivanilla! :))
Complimenti per la ricetta e per la foto...a vederla mi vien voglia di provarla subito!
Ammetto però la mia riluttanza...sarà che non l'ho mai provato per abbinamenti salati?
In ogni caso sei stata bravissima! Non avrei mai potuto pensare ad una ricetta così ricca e particolare!
Domandina... che sapore ha la fava tonka?

Saretta ha detto...

Sei un genio, punto!

Ago ha detto...

Vedi che facevo bene ad essere curiosa? E' una ricetta proprio interessante, sia per il ripieno che per tutto il resto...mi immagino questi sapori insieme e sento che vanno proprio bene!!!
E' tutto molto delicato e poi c'è il caffè che dà vitalità all'insieme...anche l'anice sta perfettamente con la cipolla: avevo postato proprio l'anno scorso una mousse di cipolle di tropea aromatizzata con l'anice stellato ...quant'era buona! :-D
La pasta al semolino è molto, molto interessante...Brava, davvero davvero!!!! :-**********
L'idea è assolutamente originale e splendida! Mi dispiace solo di non poterla provare subito, ma spero di poterlo fare presto!
Ti mando un grossissimo bacione ed un abbraccio
Ago

Trattoria Trinacria ha detto...

Ciao,
siamo una trattoria siciliana di Milano. Siamo in via Savona. Ci piace il tuo blog.
Siamo appena partiti, ma posteremo tutto all'insegna della Sicilia: ricette, vini, racconti di città e cultura.
Se ti va puoi seguirci.
A presto!
Trattoria Trinacria
http://trattoriatrinacria.blogspot.com

MMM ha detto...

ma che spettacolo!!
brava =)

www.modemuffins.blogspot.com

meggY ha detto...

Sono basita.In senso buono chiaramente.Questi tortelli sono una favola.A partire dal ripieno per il quale non mi sarebbe mai venuto in mente di usare uno yogurt, passando alla parte croccante della pasta sfoglia, arrivando alla salsa di cipolle, che leccornia!
Complimenti per l'interessantissima ricetta!
Buona serata ciao ciao

Glu.fri cosas varias sin gluten ha detto...

Complimenti...Un bel mix di sapori, un piatto strutturato e complesso..Bravissima !
Per me il problema e' che in genere lo yogurt activia non e' gluten free, almeno da queste parti...

elenuccia ha detto...

Mamma mia...complimenti!!!! non so come tu riesca a creare delle ricette del genere, così studiate in tutto, negli abbinamenti, nelle consistenze, nei profumi e negli aromi.
La sfoglia con il semolino mi intriga tantissimo...da buona romagnola sono sempre molto interessata a varianti della classica sfoglia con farina e uova.

Cinzia ha detto...

Riesci sempre a strabiliarmi, dalla pasta al ripieno al condimento, non c'e nulla di lasciato al caso un piatto meraviglioso studiato propio nel minimo dettaglio... Sei super, anche la foto mi piace molto!!!

paolo ha detto...

complimenti bel piatto

Serena ha detto...

Leggere le tue ricette è un po' come...come...come andare sulle montagne russe!! Un alternanza di sapore da adrenalina pura, che non so com'è, sembrano sposarsi sempre benissimo!! Ebbrava Manu, non ci deludi mai!!
Ps: neanche a farlo apposta mia mamma ha comprato una vagonata di yogurt Activia, ma mi sa che non riusciro' a farci nient'altro che mangiarlo a cucchiaiate per smorzare la calura...niente genialata come la tua, insomma!!
Smackete

Claudia ha detto...

Complimenti hai fantasia da vendere!!!!
Mi piace il tuo abbinamento e devono essere buonissimi poi le zucchine le adoro....

Ambra ha detto...

La tua fantasia non ha davvero limiti come anche la tua capacità di mettere assieme gusti e consistenze!!!Ho sempre qualcosa da imparare qui!!!Bacio

manuela e silvia ha detto...

Ciao! Ma questa ricetta è super! Composta ma ogni abbinamento è studiato per un piatto dal gusto diverso ed inaspettato!
Particolarissimo il ripieno dei tortelli, così come anche il condimento che si deve abbinare in modo originale.
Sei stata verametne bravissima, sia per idearla sia per realizzarla.
baci baci

Tania ha detto...

Ricercato, originale e creativo, non hai lasciato niente al caso, un piatto da 5 stelle, complimenti FiOr!!

retrieverlouisette ha detto...

Humm buon recettas, ciao del Belgica, Buon semena!

Onde99 ha detto...

Come sempre, Manu, le tue ricette (e la loro genesi, anche se stavolta non ce la racconti) mi affascinano: questa, in particolare, è una trovata davvero interessante... pensavo a un ripeino al caffè e invece addirittura si parla di yoghurt al caffè... affascinante, sul serio. Ti abbraccio

Mirtilla ha detto...

Questa ricetta mi ha molto incuriosito... anche se mi è dispiaciuto non leggere l'evoluzione della ricetta! E mi sa che dovrò pure ricredermi sullo yogurt activia! QUasi quasi provo a farla!

Milena ha detto...

I tuoi piatti sono sempre ben studiati ed equilibrati ed una volta preparati regalano al palato grandi armonie :)
Le tue foto fanno sognare!!!

Cey ha detto...

Non sapevo esistessero anche questi gusti. fico =) la ricetta è bellissima e tu spieghi sempre benissimo, proprio da insegnante *_*

manuela e silvia ha detto...

Ciao Carissima! Eh anche per noi nulla è abbastanza piccante....sei invitata a cena quando vuoi allora, però porta questi tortelli: sono favolosi!
baci baci

dolcipensieri ha detto...

piatto eccezionale... complimentissimi!!!

fantasie ha detto...

Se ne farai una verdione gluten free sarò ben lieta di raggiungerti ovunque per assaggiarla, ma di rifarla io (nè in verssione gluten free né in versione glutinata) se ne parla!!! Tu sei un genio e il genio altrui non si può ripetere!

Jasmine ha detto...

Amica, sei veramente mostruosamente ingegnosa. Creativa in un modo che mi stupisce ogni volta.
Bravissima, chapeau!

La cuoca Pasticciona ha detto...

Ammooooorrrrrrrrreeeeeeeeeeeeeee.. proprio qlk giorno fa ho visto su Flirck le fotine di questi tortelli... sai vorrei assaggiarli Perchè sono stravaganti... però mi incuriosiscono un sacco... a quando il nostro incontro stritoloso??? bacetto

Forchettina Irriverente ha detto...

Ciao Manu. Pensa che in estate io vivo praticamente di yogurt, non dico che ne mangio 3 kg. alla settimana .. ma ci vado abbastanza vicino. E quanto mi piace farmelo al caffè, unendo allo yogurt bianco un pò di caffè. Mai .. mai ... mai nella mia vita avrei pensato di preparare un primo piatto con questo mio grande amore. La preparazione che hai fatto mi mette un pò ansia per il caldo che incombe attualmente sulla mia testa (più che altro per la sfoglia), ma mi affascina ugualmente. E se pensi che questa mattina, per non farmi mancare nulla, ho preparato biscotti dolci e salati, direi che ce la posso fare !!! A parte tutti questi miei discorsi (un pò inutili), credo sia davvero un grandissimo piatto. Intestino funzionante, o meno !!! Manu

( parentesiculinaria ) ha detto...

Dear Manu,
ti ho dedicato il mio ultimo post. Ormai sto caffè + gorgo era in embrione da troppo tempo e doveva uscire fuori!
Certo non sarà supermeravigliosa come le tue, ma potrebbe essere un punto di partenza...
Inoltre ho sempre quell'idea da tirare fuori dal cilindro e proporti, ma è più adatta per un dopo estate. Ciau!

Claudia ha detto...

Ti ho assegnato un premio ti aspetta sul mio blog.Ciao e buon weekend. Claudia

°.°. Martina .°.° ha detto...

CHE DELIZIA!! E LE FOTO SONO STUPENDE, COME TUTTO IL TUO BEL BLOG!! SE VUOI VIENI A TROVARMI, TI ASPETTO: http://panpepatosenzapepe.blogspot.com/

Castagna ha detto...

Il caffé nei tortelli??? Ma tu sei una super creativaaaaa!!!!
Ma come ti è venuto in mente? Si snete tanto...mmm ottimi ma dovrei evitarli la sera altrimenti va a finire che non chiudo occhio ;-)

ilcucchiaiodoro ha detto...

E questi? Ma dei tortelli così a Bologna se li sognano... (mi sa che tu togli il lavoro ad un certo Signor Ranocchio...)
Donatella

dolcipensieri ha detto...

ciao buon inizio di settimana... passa da me ho un regalino per te!

Patricia ha detto...

Ma senti Manu, questo piatto è una meraviglia, penso che solo assaggiando si può capire...
Bravissima!
Buona settimana, Besos:)
Pat

FeelCook ha detto...

Perchè no?!? Se li ritrovassi in carta al ristorante li prenderei di corsa!!! L'aspetto già è delizioso, poi scorrendo gli ingredienti... mi hai convinto! Ebbrava. Bacio
Roby

Cuochella ha detto...

È una ricetta molto elaborata ma in foto fa un grande effetto.
Ti dirò...l'idea del caffè un po' mi scoraggia, sarà perchè una volta l'ho provato e non mi ha convinto troppo, ma probabilmente è uno di quegli abbinamenti che per essere compresi hanno bisogno di tempo e riflessione.

Per il resto, tutti gli altri ingredienti che hai usato e il modo in cui li hai abbinati sono all'altezza di uno chef :)

dolcipensieri ha detto...

passa da me ho un regaluccio per te!!! baci

Edda ha detto...

Come sempre sono affascinata dalla tua creatività, il tuo approccio, la delicatezza delle spiegazioni e le tue foto dorate. E questa volta mi hai colpita ancora di più, adoro l'idea del caffè :-) Baci

fiOrdivanilla ha detto...

grazie a tuttissimi ragazzi e ragazze (ma mi sa che siete tutte E:) scusate se non rispondo singolarmente questa volta!

grazie ancora! :))

Mi scuso con le gentili ragazze blogger che mi hanno fatto il regalino che apprezzo moltissimo, davvero, però non ritirò più regali da un po' :\ mi perdonate vero?

baci!

fiOrdivanilla ha detto...

Tery!! scusa, allora: fava tonka. Difficile da esprimere il suo profumo e sapore.. se assaggiata da sola si percepisce un sapore abbastanza dolce. E' come se racchiudesse in sé il sapore e profumo di vaniglia, mandorla e cardamomo. Molto molto forte il profumo, moltissimo! Appena ho aperto il barattolino ne sono rimasta estasiata *_* io e Jasmine (di labna) sembrava stessimo sniffando. ahahahah
Comunque è molto buona davvero, dà un tocco originale e particolarissimo.

Alessio ha detto...

Ciao Manuela!

Grazie tantissime della tua gentilezza e, naturalmente, dell'ottima ricetta, di cuoca sapiente. A presto.

fiOrdivanilla ha detto...

ma figurati, grazie a te per avermi tenuto da parte il kit e per aver apprezzato questa insolita ricetta :)

Emy ha detto...

CHE RAFFINATEZZA!!! QUESTA RICETTA E' FAVOLOSA! PARTICOLARI ANCHE GLI ACCOSTAMENTI....

BRAVISSIMA!

SE TI VA VIENIMI A TROVARE NEL MIO BLOGGINO...MI TROVI SU: le torte stregate di emy