fiOrdivanilla | il Senso del Gusto: Frolle al salmone con zabaione agli spinaci e menta

martedì 29 giugno 2010

Frolle al salmone con zabaione agli spinaci e menta

Sono partita da una frolla che avevo letto forse un annetto fa più o meno, su una rivista professionale ma assolutamente non ricordo quale. Mi viene in mente Pasticceria Internazionale ma ne dubito fortemente :)
Quella frolla mi aveva in particolar modo colpito perché prevedeva l'uso di diversi ingredienti come aggiuntivi di "gusto", almeno secondo me la funzione era quella. Dava solo l’elenco con dosi industriali degli ingredienti,  niente procedimento, ma non è difficile fare una frolla, dai. E così ho preso nota. 

Frolla al salmone con zabaione agli spinaci e menta

Da allora l’ho sempre tenuta "nel cassetto" tenendola di tanto in tanto sott’occhio, con l'intento di rielaborarla ma senza mai farlo. Continuavo a rimandare, a rimandare. Ogni tanto un pensiero a lei (alla frolla, che avete capito:), uno sguardo agli appunti, la tentazione di provarla, una mezza idea di come proporla… ma restava sempre lì. Inutile sforzarsi, le idee ti prendono così, un po’ alla sprovvista. Bisogna dare tempo alle idee di svilupparsi. E anche quando si pensa di non aver ancora avuto l’illuminazione… il cervello è già in azione.

Nel frattempo la famosa illuminazione era arrivata, qualcuno l’ha vista in anteprima su facebook sotto forma di disegno (… si fa per dire), qualcuno no. Non so voi, ma spesso io sento la necessità di fare dei disegnini perché così ho un riscontro visivo, più reale che non delle semplici parole.

Poco più di una settimana fa, dopo aver finito di lavorare a un progetto, mi sono presa un po’ di tempo libero per me. Naturalmente “tempo libero per me” equivale a fare ciò che più amo: lavorare sulle creazioni. In quel caso ne avevo già di mezze abbozzate, mezze idee e mezzi disegnini lasciati da chissà quanto tempo sul mio quadernetto di cucina.  …questa volta però non ho esitato un solo secondo: mi sono precipitata sulla ricetta della frolla e ho cominciato a lavorarci su. Non vedevo l’ora di realizzare concretamente!

La frolla l'ho riadattata sostituendo alcuni ingredienti con quelli più comunemente reperibili e comunque secondo le mie esigenze e preferenze. Ho modificato totalmente le dosi dei vari ingredienti. Le modifiche sostanziali e particolari sono state l’aggiunta del formaggio, del salmone e, accostamento semplice ma perfetto, la scorza di limone.

Per chi si chiedesse “il salmone si sente nella frolla?” rispondo sì, assolutamente sì. Il sapore del salmone non è ‘evanescente’ o solo un ‘ricordo’, né una lontana nota di sapore … Queste frolle sono veramente molto saporite. Morbide tra l'altro, non troppo croccanti né troppo friabili. Perfette da addentare o da tagliare.
Altra nota di merito va questa frolla (oltre che essere semplicemente deliziosa) per l’assenza di uova, dato che già le introduco con lo zabaione. Si può evitare totalmente l’uso delle uova semplicemente cambiando tipo di farcitura.
Proprio per l’assenza di uova l’impasto sarà non troppo facile da lavorare. Ma ci si riesce.

Lo zabaione? Nulla di più semplice. Uno zabaione classico – o quasi – ma salato… gli spinaci li ho visti bene come farcitura dei gusci al salmone (che mai avrei pensato venissero così tanto colorati di arancione) e la menta mi sembrava d’obbligo. Buona negli spinaci, adattissima con il salmone… (le foto sono un pochino troppo vivide, c’era una luce naturale un po’ particolare e sono venute così).
Frolla al salmone con zabaione agli spinaci e menta

Frolle al salmone con zabaione agli spinaci e menta

Ingredienti per 9-10 crostatine

per la frolla

30 g di purea di salmone (carpaccio di salmone fresco frullato)
30 g di primo sale pepato
scorza grattugiata di 1/2 limone
40 g di farina di mandorle
130 g di farina bianca
3 g di lievito per pizza (o baking powder, lievito in polvere non vanigliato)
10 g di latte in polvere
10 g di zucchero
5 g di glucosio
5 g di sale
20 g di concentrato di pomodoro
110 g di burro + 20 g per gli stampi

per lo zabaione

200 g di spinaci già cotti e strizzati bene (tenendo da parte l’acqua che se ne ricava)
25-30 foglie di menta
3-4 g di sale
1 spruzzata di limone
4 tuorli 
75 g di burro

Per la frolla non mi sono cimentata in impasti manuali particolari.
In un robot da cucina mettere il formaggio e il salmone, entrambi tagliati a pezzi e la scorza di limone. Frullare fino a ottenere una crema.
Aggiungere le farine insieme al lievito, il latte in polvere, lo zucchero e il glucosio e frullare ancora per miscelare.
Aggiungere il sale, il concentrato di pomodoro e infine il burro freddo tagliato a pezzetti. Azionare il mixer fino a che l’impasto non si sarà formato. Compattarlo brevemente con le mani senza lavorarlo troppo.
Avvolgerlo con pellicola da cucina, appiattirlo un poco (così da doverlo poi lavorare il meno possibile con il mattarello) e riporre in frigorifero per una notte.

Riprendere l’impasto, stenderlo* sul piano da lavoro leggermente infarinato a 3-4 mm di spessore e ricavare dei dischi con un diametro di circa 4-5 cm superiore a quello degli stampi, a seconda dell’altezza dei bordi. Quindi rivestire ogni stampino precedentemente imburrato, premendo leggermente sul bordo e nelle scanalature.
Rifilare la pasta in eccesso e riporre in frigorifero per 30 minuti.

Nel frattempo scaldare il forno a 180-190 °C.

Riprendere le formine e bucherellare i bordi e il fondo della pasta.
Disporre sulla base di pasta un disco di carta da forno (più o meno delle stesse dimensioni dei dischi di frolla) e adagiarvi uno o più pesi per la cottura in bianco (pesi di cottura in ceramica, oppure fagioli... io ho utilizzato una ciotolina in ceramica non troppo pesante, dal diametro poco più di piccolo della base).
Infornare per 15 minuti.

Eliminare carta e pesi e terminare la cottura infornando per altri 8-10 minuti, finché la pasta non sarà dorata (attenzione che non si scuriscano troppo, come è capitato a me).

Sfornare, lasciare intiepidire e sformare delicatamente i gusci su una gratella.

Per lo zabaione frullare in un mixer gli spinaci con le foglie di menta lavate e asciugate; aggiungere il sale, il limone e, poca per volta, l’acqua tenuta da parte fino ad ottenere un composto morbido-fluido (occorreranno circa 2,5 dl di acqua; versarla gradatamente e regolarsi).
Trasferire la purea in una ciotola filtrandola attraverso un colino e metterla in un bagnomaria ghiacciato (affinché si raffreddi in fretta e si mantenga vivo il colore).

Versare la purea di spinaci e menta in una ciotola adatta al bagnomaria e porla su una pentola (delle dimensioni adatte da contenere la ciotola) con acqua in leggera ebollizione. Unire i tuorli, prima sbattuti a parte, e amalgamare bene con una frusta.
Sbattere senza fermarsi per circa 7 minuti, fino a inspessimento del composto** .

Ritirare la ciotola dal fuoco e incorporare poco per volta il burro a pezzetti. Lo zabaione risulterà lucido.
Insaporire con il sale, versare lo zabaione nei gusci di frolla al salmone (raffreddati) e servire subito.

Lo zabaione è buono sia tiepido che freddo.
Servite queste crostatine come antipasto o come merenda salata.
Si possono consumare anche il giorno dopo: basterà lasciar raffreddare completamente le crostatine, metterle in un contenitore con chiusura siliconata/ermetica e conservare in frigorifero.


* se l’impasto risulta troppo morbido per stenderlo una seconda volta (per ricavare altre formine o per creare dei biscotti) metterlo tra due fogli di carta da forno, stenderlo ad uno spessore non sottile e riporre in frigorifero per altri 20 minuti. Riprenderlo, portarlo allo spessore desiderato, togliere il foglio superiore di carta da forno e procedere.

** se avete l’opportunità di controllare la temperatura, lo zabaione è pronto quando raggiunge i 65-70 °C.

Con questa ricetta inauguro una nuova etichetta, Frolla (with love), che assocerò solo alle paste di frolla particolari, non alle preparazioni con una base di frolla comune. Dal momento che quella del pasticciotto, morbida e dolce, quella al mais e questa al salmone mi hanno soddisfatto molto, penso e spero di proporne delle altre altrettanto buone!


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40 semini di vaniglia:

Dodò ha detto...

Manuela come sempre sei perfetta! Mi affascinano tutti i tuoi ragionamenti e le tue sperimentaioni. Sai, io sono davvero fissata con la pasta sfoglia, ma anche la frolla mi entusiasma (soprattutto perchè rispetto alla prima i tempi si riducono notevolmente). Penso che comunque le associazioni di fondo possano essere prese e "traslate" da una pasta all'altra. Ultimamente mi sto concentrando su una sfoglia ai fiori di zucca. Devo trovare l'equilibrio giusto, vista la delicatezza dell'ortaggio.
Credo che spinaci, menta e limone siano fatti per stare con il salmone. E lo zabaione è un buon contrasto cremoso per la sfoglia.

Sarah ha detto...

Da quando hai accennato a questa frolla aspettavo il post!
Non mi ha delusa, anzi: la voglia di farla mi ha assalita.
Urge immediato acquisto salmone. Stop. Colpa di Fiordivanilla. Stop. :D

elenuccia ha detto...

Sono siceramente affascinata dalla tua capacità di accostare sapori e consistenze diverse, di elaborare idee e ricette per crearne altre nuove e inaspettate. Bravissima veramente complimenti.

colombina ha detto...

idea davvero deliziosa, sia la frolla saporita sia lo zabaione di verdure, da copiare e riusare. Bacioni

Virginia ha detto...

Aspettavo con ansia questo post...

Raffaella ha detto...

Molto particolare questa frolla... e la ricetta in generale....in più si presenta bene....Mi hai incuriosito!!!!...La annoto...chissà un giorno mi viene l'ispirazione e la faccio!!!!

Un bacio :)

Raffa

Giovanna ha detto...

Ricca fonte di ispirazione il tuo post...dai il la alla fantasia di ognuno di noi....mi piace il modo in cui hai elaborato la tua...complimenti!!!

arabafelice ha detto...

Che bello passare ed imparare qualcosa, un abbinamento, un azzardo, un sapore.
Bravissima!

Lydia ha detto...

Manu, conosci bene la mia passione per tutto ciò che è frolla o ne è uno stretto parente.
Frolle alla pasta di olive, alla pasta di pistacchio, alle mandorle, alle nocciole, vabbè lo sai, che te lo dico a fare, ma al salmone non ci avevo mai pensato.
Proverò quanto prima.
Un bacione

Onde99 ha detto...

Che meraviglia! Apprezzo moltissimo il salmone e l'idea di assaporarlo anche nella frolla mi stuzzica da matti!

Glu.fri cosas varias sin gluten ha detto...

Un'ispirazione !! Che dire...e' semplicemente da provare. Deve essere squisito..Besos

manuela e silvia ha detto...

Wow che belle queste tartellette! una frolla proprio curiosa e originalissima! abbiamo notato l'utilizzo della farina di mandorle anche! ci sembra perfetto uno zabaione cosi: con una verdura dolce e coloratissima!
complimenti davvero!
baci baci

sara b ha detto...

ahhhhhhhh che bello seguire il filo dei tuoi ragionamenti ed arrivare quasi a sentire il sapore... bellissimo post. poi sono patita di frolle, sablé et similia :D

Mirtilla ha detto...

molto particolare questa ricetta...sicuramente di grande effetto con questo colroe così intenso...una meraviglia per gli occhi...e sicuramente anche per il palato!!!

Oxana ha detto...

Siccome mi ero già svenuta ieri sul Flickr non volevo entrare e fare la stessa cosa oggi:DDD ma poi ho ripensato e ho visto un bel disegno-schema del cestino! Belli belli! Bravissima! Te la coppio;))
Un bacione

Edda ha detto...

Mi si apre sempre un mondo qui e inoltre mi diverto a seguirti nei tuoi viaggi del gusto. Questa frolla è molto intrigante per gli ingredienti, la consistenza ed il sapore, una genialata insomma! Grazie Manu. Bacioni

Alice ha detto...

stasera volevo giusto fare del salmone...ma che voglie mi metti, eh???!!!

Sorriso ha detto...

Ciao Manuela,
sono capitata oggi per la prima volta nel tuo blog e mi trovo sta splendida frolla... non ti mollo più!!
Bravissima e piacevolmente precisa, ottimo!
un Sorriso...

Cey ha detto...

Meravigliosa =) sembra proprio di sentirlo quel salmone nella frolla e che soddisfazione notare che è salmone e non profumo di salmone =) sembra che valga la pena di mettersi a impastare a qualsiasi ora del giorno e della notte =)

Katia ha detto...

Manu che raffinatezza cara mia...:)
L'aggiunta di altri ingredienti alla frolla l'ho appresa da Gordon Ramsey, lui ad esempio usa molto la paprika o altre spezie o erbe, ma non avevo mai pensato al pesce...e men che mai allo zabaione con gli spinaci. Senti... se mi vieni a trovare facciamo che cucini tu! :)
p.s. ho risposto in merito alle olive taggiasche. Baci

Ambra ha detto...

Manu mi lasci sempre senza parole!!!Ma queste ispirazioni quando ti vengono???Sei davvero geniale!!!Sono affascinata da cotanta arditezza e bravura!!!Bacio

Cinzia ha detto...

Davvero deliziosi, molto belli da vedere e chissà che sapore! la frolla la proverei subito, domani vorrei propio essere li con voi, magari alla prossima!!! Brava.

Castagna ha detto...

che chiccheria MAnu! Tra l'altro io vado apzza per il salmone...l'ho mangiato proprio ieri sera!!
ma non so se lo "sacrificherei" nell'impasto..ovvio che la frolla mi incuriosisce un sacco, però lo adoro talmente tanto che lo metterei sicuramente come ripieno per gustarmelo in modo intenso!
Sai che ne mangerei una volentieri adesso? (ho finito cena da un'oretta...che fogna!)

Ciboulette ha detto...

adoro lo schizzo delal tartelletta! E mi sa che sono anche vagamente invaghita delle tartellette in carne e pesce, mi sa che questa frolla sarà presto oggetto di esperimenti! Sei deliziosa, sempre :)

Buona giornata!

Alex ha detto...

Bella questa!! Ricetta spiegata nei minimi dettagli....quindi chiarissima:))

paolo ha detto...

non essendo un patito di dolci le frolle salati mi intrigano molto. i tuoi gusci al salmone sono veramente interessanti
buona giornata

ilcucchiaiodoro ha detto...

Passavo di qui per un saluto e per augurarti una buona serata.... Davvero un connubio di sapore queste crostatine questa frolla al salmone poi deve essere qualcosa di eccezionale! Bravissima come sempre!!!

PS:Fatti un bicchierino anche per me ;-))

Donatella

( parentesiculinaria ) ha detto...

Aahhhh! Leggere questa ricetta ha un non so che di appagante... sarà che c'è tutto, accostamento di sapori, sorpresa ma gusti conosciuti, cromatismo, curiosità... Davvero una chicca. Tornerò presto a trovarti.

Patricia ha detto...

Sei sempre deliziosa, temeraria e sorprendente! Brava Manuela:)
Besos y buen aperitivo!
Pat

verdecardamomo ha detto...

Ciaooo Manuela ma Che bella idea veramente innovativa! La foto è bellissima...ti viene voglia di mangiarne uno ...ciaoooooooooooo

Elisakitty's Kitchen ha detto...

Ciao Manu! Allora come è andata ieri? tutto bene?
Aspetto il resoconto ed intanto mi gusto le tue buonissime frolle che mi fanno proprio gola!

Jasmine ha detto...

Amiiica. Sono ancora super felice per ieri, tipo che mi aggiro per l'ufficio sorridendo come una scema e nessuno capisce perchè :D
Sabato Kubrik? Si potrebbe fare Kubrik + scorribanda da Luini...

baci

meggY ha detto...

Ma come ho fatto a trovare il tuo blog solo ora? =)
Questa ricetta è davvero stratosferica!La frolla al salmone, lo zabaione di spinaci e menta, devo assolutamente provarla!Inutile che mi sprechi in complimenti per il tuo bellissimo blog ;) ...ti seguirò con piacere!Io sono specializzata in antipasti e ricette salate!

Forchettina Irriverente ha detto...

Finalmente Manu mi sono potuta prendere il giusto tempo per leggere questo spettacolo di ricetta. Sono due giorni che la addocchiavo, ma davvero non avevo il tempo giusto da dedicarle. Allora .. innanzitutti per me è una scoperta che gli spinaci e il salmone stiano bene con la menta. E visto che ne ho una quantità industriale in casa, proverò di certo. Come seconda cosa volevo farti una domanda. In casa io non ho il glucosio, e volevo sapere con cosa potevo sostituirlo, perchè non so bene che funzione abbia. Certe cose continuano a rimanere un mistero per me !!! Grazie, è una bellissima idea quella che mi hai dato !!! Manu

fiOrdivanilla ha detto...

@Dodò cara scusami il ritardo! Grazie grazie infinite, perché so cosa significa e quanto vale un tuo commento così :) io ho fatto la sfoglia fatta in casa e poi surgelata in pezzi, quella che hai visto nella foto della Mela in gabbia è la mia sfoglia :) ho imparato dal mitico Michael Roux.
Fantastica idea quella della tua sfoglia, l'ortaggio è senza dubbio molto delicato e forse mangiata in purezza sarebbe una vera chicca. ossia.. dei quadratini di sfoglia non sarebbero male. Poi bisogna vedere a quale altra pietanza poterla abbinare affinché non copra tanto il sapore appunto molto sottile, delicato.
grazie ancora :*
p.s. perché (per velocizzare e così fare più tentativi) non fai la sfoglia veloce anziché fare quella lunga ?

@Sarah hahahaha meno male. Già è raro vederti qua, se poi ti avessi deluso...! Fiùù.. :)

@Elenuccia sei tropppo buona :)

@Colombina grazie e se la riusi.. nonposso che esserne felice :)

@Virgi spero di non averti delusa;)

@Raffella grazie dell'apprezzamento... non dovesse venirti l'ispirazione, puoi sempre farla spiccicata a questa :D

@Giovanna mi ha fatto piacerissimo il tuo commento sai? Grazie mille.. e siccome mi sembra di non averti mai visto qui, vengo a trovarti! :)

@Lydia la frolla alla pasta di olive dev'essere di un sapore così intenso ... *_*

@Onde stuzzicantissimo! :) e poi il bello è che questa non è una frolla con un sapore che ricorda vagamente il salmone... ma SA proprio di salmone!:)

@Manu&Silvia grazie care!:)

@Saraaaaaaaaaaa graziee :)) spero la proverai prima o poi!

@Oxana copia copia! mi fa solo piacere! :)

@E' vero anche per gli occhi.. perché è di un colore fantastico, allegro, intrigante!

@Edda dici bene, i miei viaggi di gusto.. proprio così :) per ora non ho possibilità di viaggiare molto, quindi mi limito a viaggiare almeno con la mente per un itinerario del gusto nel limite del possibile originale e raffinato :)

@Alice :)

@Sorriso, se "non mi molli più" non puoi che farmi felice!! Sono contenta che di primo impatto ti sia piaciuto il blog, mi fa piacerissimo! 'piacevolmente precisa', mi piace questa accoppiata di parole, è proprio ciò che sono dopotutto sai? Piacevolmente non so, ma sicuro precisa :D Un sorriso a te, cara Sorriso :)

@Katia tesoro!! Eggiààà cucino io..! :)) nàà e poi sai che ritengo di avere un difetto gigantesco per quanto riguarda la cucina? anzi il cucinare..! Devo avere sempre le mie (o non mie) ricette sotto mano! :\
Quanto vorrei venirti a trovare.. :( intanto vedo di scriverti quanto prima, prima di tutto perché mi manchiii :') si si ! E poi perché dobbiamo aggiornarci su un po' di cose :) paprika e salmone ? come lo vedi? :))

@Ambra sei troppo buona tu :) grazie grazie e grazie! :* bacio a te!

@Castagna grazie carissima... però fidati, per 30 grammi avere un risultato davvero eccellente, non è affatto uno spreco. 30 grammi sono una miseria!! :) prendi il carpaccio di salmone che trovi fresco all'esselunga, e ne sacrifichi un pochino.. l'altro te lo gusti in tutta la sua bontà!
ahahha ma no che non sei una fogna!! e io che devo dire che mi mangerei il roast beef che ti ho appena commentato???

@Cibu!!! :) maddai non puoi adorare quello schizzo degno proprio di essere chiamato tale! uno schizzo della mente! ahahahah :)
Devi assolutamente provarla e poi... un risultato davvero eccellente con un sapore così intenso di salmone.. pur usandone pochissimo! leggi qui sopra cosa ho scritto a Castagna!

fiOrdivanilla ha detto...

a tutti gli altri scusaaaaate se non rispondo singolarmente ma non ho tanto tempo :(
Grazie del vostro commento che colgo con piacere sempre e comunque ! passo da voi direttamente, senza rispondervi qui ;) meglio no?? :)

Dodò ha detto...

Anch'io divido la pasta in panetti. In genere impasto 1 kg di farina, perchè, si sa, fa sempre comodo avere della pasta sfoglia! E poi mi fa piacere lasciarne dei panetti a mia madre quando sono fuori casa (all'università, cioè 10 mesi su 12!).
Quella veloce la preparo talvolta, ma a me piace eseguire ricette lunghe. Perciò, nella maggior parte dei casi, il tempo non è un problema!
L'idea dei fiori di zucca mi è venuta perchè da qualche parte ho sentito che si usano gli stimmi dei fiori di zucca come colorante naturale e mi piaceva l'idea di preparare una pasta gialla (che in genere farebbe pensare allo zafferano). Comunque anch'io avevo pensato ad un finger food. Magari una sfoglietta con una crema o un simil pesto fatto con gli stessi fiori e...elaboro...

ps non mi sono dimenticata della mela in gabbia e del contest. Tempo di finire gli esami e mi metto all'opera!

fiOrdivanilla ha detto...

che amore di figliaaaaaaaaa :')
io non posso manco prepararla per mia mamma perché tanto non la usa :\
parli di stimmi dei fiori e mi vengono in mente i pistilli di zafferano. Certo che la mente fa brutti scherzi eh.
Fare la pasta sfoglia con i pistilli di zafferano ? mamma mia *-*
Esatto perfetto per un finger allora! magari un quadratino di sfoglia ai fiori di zucca su una cremina di fiori di zucca con un pizzico di fior di sale.. tanto per restare in tema (dei discorsi di prima) fior di sale alla vaniglia (ma anche al limone ce lo vedrei molto bene.. anche al basilico! con i fiori di zucca ce lo vedo mlto!) ok ok basta va'.. :|

Traaanqui il contest è un non-contest, perché è solo un'idea e non ha termine! :) tranquilla davvero!

Dodò ha detto...

Io l'ho mangiata in una millefoglie salata, con zafferano di Navelli. Certo che costa tanto, però!
Avevo capito del contest-non contest. Mi faceva piacere dirti che non me ne sono dimenticata!
Per mia madre, non accetterei mai che comprasse della pasta sfoglia già pronta!! Sarebbe un'offesa!

Leti ha detto...

Perfette, no?! ;)

Leti