fiOrdivanilla | il Senso del Gusto: Pane senza impasto con olive al peperone

lunedì 26 aprile 2010

Pane senza impasto con olive al peperone

Jim Lahey lo conosciamo tutti oramai. Proprietario della panetteria newyorkese Sullivan St. Bakery, è colui che ha inventato il pane senza impasto. Una grande trovata, siete d’accordo?
Pane senza impasto con olive ripiene al peperone Da tanto, tanto tempo, leggevo in tantissimi foodblog di questo pane, ma non mi decidevo a farlo. Qualche mese fa l’ho visto per l’ennesima volta in rete… Allora mi sono armata di tanti buoni propositi e mi sono decisa. Ma chi lo avrebbe mai detto che da quel giorno lo avrei fatto e rifatto una volta alla settimana?
Del resto, come farne a meno? Ottimo risultato per un nonnulla di lavoro. Ciò che occorre è solo pazienza (per il tempo di attesa, in tutto circa 26-27 ore, compresa la seconda lievitazione e la cottura in forno) e una grossa e pesante pentola in ghisa assolutamente con coperchio dove cuocere il pane… sì, ma io mica ce l’avevo. Ho pensato che sarebbe bastato una grossa pentola di terracotta, di coccio spesso e dalle pareti medio alte. Mi occorreva solo un coperchio o comunque qualcosa che ne sostituisse la funzione, ovvero quella di coprire il recipiente alla perfezione per non fare uscire il vapore che si sarebbe formato all’interno durante la cottura. Per far questo, ho utilizzato il fondo di uno stampo a cerniera per torte che, guarda caso, si incastrava alla perfezione.
Prima di scrivere di questo pane ho voluto provarlo e riprovarlo fino alla nausea (si fa per dire), così da potervi scrivere il procedimento allo stesso modo di come scrivo i miei dati anagrafici insomma.
Ne ho provate tante varianti e se ce n’è una che mi è rimasta nel cuore (ma più che il cuore ne era soddisfatto il mio pancino) è stata quella del pane senza impasto ai datteri. Un successone, amore al primo assaggio. Non ha bisogno nemmeno di zucchero, niente di niente, giacché i datteri son già molto zuccherini di loro. Al contrario del pane alle prugne che, senza aggiunta di zucchero, è risultato un po’ troppo-poco sapido.
Per il salato mi sono sbizzarrita ancor di più ma non sto ad elencarvi le mie prove poiché a voi non manca certo la fantasia e la voglia di provare, dico male? però, però … le olive col le noci …

Allora, passiamo alla non-preparazione di questo pane?Pane senza impasto con olive ripiene al peperone

Pane senza impasto con olive al peperone
300 g farina forte
100 g di farina integrale
230 g di olive verdi denocciolate ripiene di peperone
325 g di acqua tiepida (non fredda)
1 g di lievito secco (o 3-3,5 g di lievito di birra, sciolto
in una parte di acqua tiepida e lasciato riposare per circa 10 min)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
il sale non occorre in questo caso, in quanto le olive sono molto aromatiche e molto salate

farina di semola e crusca

Tagliare grossolanamente le olive e tenere il loro liquido di marinatura.
In una ciotola capiente mescolare le farine e il lievito e le olive con il loro liquido. A poco a poco unire 300 g di acqua e mescolare bene con un cucchiaio, andando in profondità del recipiente, dove si “nasconde” la farina che non si è ancora legata. Incorporare l’olio e la restante acqua qualora la farina non sia stata ancora assorbita completamente. Mescolare brevemente fino ad ottenere un impasto appiccicoso.

Coprire la ciotola con pellicola per alimenti e lasciare riposare a temperatura ambiente per 12-24 ore: l’impasto deve raddoppiare e la superficie deve apparire piena di piccoli buchi (bollicine).

Al termine della lievitazione, rovesciare l’impasto su un piano abbondantemente infarinato con farina di semola. Con l’aiuto di una spatola, fare tre o quattro pieghe (come quelle di secondo tipo che si possono vedere
qui): sollevare l’impasto dal sotto partendo dal lato superiore e portarlo verso il centro; fare lo stesso col lato destro e così via fino “chiudere” l’impasto. Sempre con l’aiuto di una spatola spatola ribaltare l’impasto (così da avere la chiusura verso il basso) e dargli la forma di una pagnotta. Cospargerlo con della crusca sia sulla superficie sia sullo spessore e trasferirlo su un canovaccio anch’esso infarinato con semola (o crusca). La chiusura deve rimanere verso il basso. Chiudere il canovaccio sopra l’impasto e lasciare lievitare per circa 2 ore o fino a quando, affondando un dito, l’impasto mantiene il segno.
Prima della fine della lievitazione, mettere nel forno la pentola e il coperchio e preriscaldare il forno a 230 °C, dovranno essere bollenti al momento di infornare il pane.

Ribaltare il pane sulla mano destra e lasciarlo “cadere” nella pentola, così da avere la chiusura verso l’alto. Coprire con il coperchio e mettere subito in forno. Cuocere per 30 minuti. Togliere il coperchio e cuocere ancora 20-30 minuti, finché la crosta in superficie diventa scura molto croccante.
Sfornare il pane, rovesciarlo su una gratella (o griglia da forno) e lasciarlo raffreddare, se possibile, completamente (in questo modo l’umidità interna si espande in modo omogeneo e il pane rimane al suo interno molto morbido e piacevolmente umido).

Pane senza impasto con olive ripiene al peperone

E voi? Avete mai provato il pane senza impasto? Se sì, in che “versione”?

Un saluto panoso (e senza impasto),
fiOr.


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29 semini di vaniglia:

Genny G. ha detto...

ho quello di segale che aspetta da un po' di passare sullo schermo mannagg:D ... ma è proprio un pane rapido ..e la tua versione ti ho già deto che mi piace moltissimO!

Lydia ha detto...

Manu, eccolo!!!
Devo ammettere la mia grande lacuna: mai provato.
Spero di rimediare al più presto, anche se c'è altro in mente... ;-))

Carolina ha detto...

Buongiorno cara!
È incredibile come ti vengono bene questo genere di preparazioni... :) Davvero tanto...
Si vede che ti piacciono molto e che le fai con passione e amore. Trapela proprio... Complimenti!
Ti auguro una buona settimana!

Lo Ziopiero ha detto...

Mi intriga, mi intriga!

Ben tornata sul Blog :))

Simo ha detto...

leggere i tuoi post è sempre un gran piacere...purtroppo non digerisco i peperoni, ma questo pane è divino!
Complimenti!

Onde99 ha detto...

Come te, anch'io questo pane senza impasto lo sto meditando a lungo... � che, a differenza di te, io pazienza non ce l'ho. Per� l'idea di poterlo riproporre in pi� varianti non mi sembra niente male!

elenuccia ha detto...

Ho provato tanti tipi di pane ma questo alla fine mi è ancora rimasto....devo ancora trovare un benedetto contenitore adatto :-/
Appena riesco provo la tua versione con olive (che mi piacciono assai :)) per anche quella con datteri mi intriga....

k@tia ha detto...

Sì, io da quando l'ho visto in rete non l'ho più abbandonato, in casa mi chiedono sempre quello, lo faccio con tutti i tipi di farina (senza frumento): kamut, farro, segale e a volte mischio i fondi dei barattoli creando mix di farine interessanti. Io però lo cuocio senza tegame, non avendo quello di ghisa (per comperarlo c'è da fare il mutuo;)) ho pensato di cuocerlo sulla griglia del forno *libero*, ma adesso che mi hai suggerito il coccio... forse ce l'ho! e eventualmente una pentola di acciaio?? secondo te?? hai mai provato??

Giò ha detto...

guardato con sospetto ma dopo averlo provato non lo mollo più, lo impasto la sera e la sera dopo finisce in forno, comodissimo per me che non sono mai in casa! questa versione rustica a e saporita mi piace moltissimo, lo sai già da flick. solo un appunto ma probabilmente è una svista: la dose per il lievito di birra fresco dovrebbe essere di 2,5 gr ogni 500 gr di farina, 10-12 mi sembrano decisamente troppi..almeno così l'ho sempre fatto dalla ricetta di dandoliva...o sbaglio?
bacio tesoro!

Federica ha detto...

Dev'essere proprio delizioso!

Saretta ha detto...

Fattoe rifatto, sempre con grandi soddisfazione(anche con la PM, vedi miei archivi).Il tuo è venuto davvero bene!
bacione

Giulia ha detto...

Sono assolutamente d'accordo: questo pane è mitico e buonissimo! QUalche anno fa l'avevo fatto per un sacco di tempo, fino alla nausea... Comunque, la versione mia era quella di base, adoro il sapore puro di pane...
Un bacione

dEleciouSly ha detto...

Ma quanto mi piace... arrivare qui, mettermi comoda, leggermi i tuoi bei post fino all'ultima parola, gustarmi appieno le tue allettanti foto ed... immaginare di potermi mettere sotto ai denti una meraviglia simile!! :D
Questo pane mi fa una gola che non ne hai idea... Brava, come sempre!

Bacioni...

Ele :)

fiOrdivanilla ha detto...

perché mantiene un'umidità favolosa che in altri modi non si ottiene :) provaci! Con l'acciao non ho mai provato ... però ti dico alcune cose che forse potrebbero essere utili per rendersi conto di cosa sia meglio fare e/o evitare.
intanto il primo punto debole dell'acciaio è che ha una bassa conducibilità termica, per questo di conseguenza il calore non viene distribuito in modo uniforme: il cibo che si trova a contatto con il fondo riceve molto più calore rispetto a quello che si trova più in alto, quindi il rischio è quello che si attacchi e si bruci. Per questo da fuoco per cucina in acciaio inox di migliore qualità sono dotati di un triplo fondo, che è miglior conduttore di calore. Tuttavia non sono certa che nel forno valga lo stesso discorso, perchè il calore nel forno viene propagato in maniera uniforme (o si suppone tale;) e omogenea, infatti a tal proposito ti direi di usare specificatamente un forno ventilato e non statico.

Per altri materiali.. se non le pentole in ghisa, che costano un'occhio della testa, l'alluminio è buonissimo ma io non conosco stampi o teglie dai bordi alte di alluminio... anche se sinceramente una teglia, ad esempio, da torta credo sia perfetta sai? Non ci ho mai pensato ma ora che mi viene in mente... si può trovare una teglia per torte che abbia i bordi molto alti (15 cm circa). secondo me andrebbe benissimo, ancor meglio del coccio! PERCHé questa è fatta per cuocere torte e dolci quindi meglio di così! Le teglie in alluminio sono tra le più efficaci per la cottura al forno e per i dolci e inoltre l'alluminio è un buon conduttore di calore!

La terracotta, che io ho scelto di usare, ho letto che è molto molto buona come materiale, perché esalta anche il sapore dei cibi che vi vengono cotti. Ricordandosi alla fine di ogni uso di lavare con acqua e limone e non con detersivi perché la terracotta è un materiale molto poroso e per questo rischia di trattere, a lungo andare, gli odori dei detersivi.

Fammi sapere se ti sono stata inqualche modo utile, lo spero tanto :)

@Elenuccia non puoi fartelo mancare :D se leggi qui sopra prova a vedere se trovi qualcosa di adatto a te, magari ti è utile quando ho scritto :) e poi, quello ai datteri devi assolutamente provarlo, che (puoi immaginarlo..!) si abbina ai formaggi in un modo che non so spiegarti!!

@Giò siamo in due! io lo farò fino alla nausea (ma potrà mai venire la nausea dal fare il pane quando questo richiede un minimo sforzo??) io ho pensato a quella quantità di lievito di birra perché deve essere superiore di quella di lievito secco ovviamente... e l'ho ottenuta secondo la proporzione 1:7=x:25 il fatto è che ho riportato sbagliato il numero omettendo la virgola, che volevo precisamente mettere (me pignola :D) volevo scrivere

@Giulia hai ragionissimo, sono d'accordo con te sul sapore puro del pane! .. è solo che spesso e volentieri ho la tentazione di provare provare e provare... e allora mi prende di farlo in diverse maniere :P però il pane bianco quando fatto bene, è in assoluto una delle cose più buone che ci sia.

@Eleeeeeeeeee :*** grazie tesoro, io ti adoro :)

pappareale ha detto...

Ciao Cara,
è vero ultimamente si vede spesso il pane senza impasto, ne sono molto incuriosita, ma ancora non l'ho mai provato, primo perchè non ho la pentola, ma tu mi hai dato una bella idea, e secondo perchè in questo periodo ho un surplus di pane da smaltire. Ma al tempo opportuno proverò anche questo metodo, quello con i datteri deve essere buonissimo, mmmmm!
Io invece ho sfornato un semplice pane integrale, ma tu ce l'hai ancora la pasta madre???
Baci

Fabiana ha detto...

un pane davvero goloso... un bacio

k@tia ha detto...

Manuela, innanzitutto grazie di cuore per essere passata e per i tuoi complimenti, sono contenta che la mia passione per la cucina e l'amore con cui faccio le cose traspaia anche nel blog! per quanto riguarda il pane mi hai fatto venire in mente un'idea che proverò (da mente malata quale sono) e poi ti aggiornerò!! grazie per le spiegazioni dettagliate!

fiOrdivanilla ha detto...

@pappareale ciao carissima, io spero proprio tu lo provi perché questo pane si può fare anche con la pasta madre.. che io ho già provato e viene esattamente come questo se non più buono! Perché, non c'è da dirlo e soprattutto non a te che sai benissimo cosa intendo, il profumo del lievito madre è tutta un'altra storia.
Per questo ti dico, certo che ce l'ho ancora la pasta madre!! :)) pensavi di no??

@Fabiana grazie mille

@Katia, non pensare si percepisca sempre la passione nel leggere i blog altrui, anzi. Talvolta si leggono mere ricette senza un minimo di personalità e questo mi lascia sempre molto perplessa. Però poi penso che in fondo .. ognuno ha la propria visione della cucina e del modo di "fare" della cucina. Fammi sapere la tua idea, che a me le idee di una mente 'malata' come dici tu (così come lo è la mia allora>!) mi piacciono un sacco!:) baci!

paolo ha detto...

lo voglio assolutamente provare
ottimo1

Gunther ha detto...

iO non ho mai provato a farlo ma dalla foto devo dire che sono molto ma molto tentato specie per quello ai datteri

elenuccia ha detto...

OK grazie mille. Adesso vedo cosa riesco a trovare perchè quello ai datteri mi intriga troppo....devo assolutamente farlo!

terry ha detto...

Visto e rivisto ma mai provato!!! devo... la tua versione qui poi è davvero golosa!
bravissima!

Cindystar ha detto...

...da qualche annetto è il mio pane preferito...ma non diciamolo alle Simili!!!

chabb ha detto...

Adoro questo tipo di pane, complimenti a te!!

fiOrdivanilla ha detto...

@paolo è da provare (e mai più da mollare!:D)
@Gunther sono d'accordo con te... voto per quello ai datteri! da quando ho provato a farlo, nelle occasioni (ma anche no;) come festività di Pasqua e simili, ora non manca mai.. perché poi si abbina bene anche con i salati, sia salumi, sia formaggi.. :)
@Elenuccia spero tanto tu riesca a tirare fuori qualcosa per questo benedetto pane :)
@Terry grazie!
@Cindy.. ehh.. ahime', mica vero che la facilità con cui si riesocno a fare le cose, dà cattivi risultati! .. shh.. io alle Simili non lo dico :D
@Chabb grazie mille!

k@tia ha detto...

manuuuuu, ti ricordi l'esperimento da mente malata?? mi è riuscito!!! tra qualche giorno, forse domani per la contentezza lo posto!! così capirai! un abbraccio!!

Jasmine ha detto...

Oooh, come mi piacerebbe provarlo! E' uno di quei must del foodblogger da cui non posso sottrarmi ancora a lungo :)
Grazie di avermelo ricordato!!

fiOrdivanilla ha detto...

@Jasmine, sù sù, aspetto il tuo ora! :)

ppp ha detto...

Grande il no-knead bread. Provato in alcune varianti.
http://wanph.blogspot.com/2010/06/no-knead-raisin-and-zibibbo-bread.html