fiOrdivanilla | il Senso del Gusto: Crostatine di frolla al mais tostato con ganache al cappuccino

martedì 23 febbraio 2010

Crostatine di frolla al mais tostato con ganache al cappuccino

ovvero, apologia di una frolla e di una crema al cappuccino …

Era già da un po' che volevo postarla... Ricordate la frolla particolare al mais tostato della torta delizia al frangipane? Con quel poco che era avanzato ero riuscita a ricavarne due tortine… un peccato! Sì, perché vale la pena farne come minimo una ventina! .. a patto che ci siano altrettante persone pronte a mangiarle una ciascuno, se non volete rischiare di finirle tutte voi.

In queste crostatine la frolla acquista ancor più valore che nella torta delizia al frangipane, poiché sono semplici, ricche “solo” della ganache al cappuccino e “nient’altro”. Il sapore della farina di mais tostato si sente "cantare" sotto i denti, dando vita ad una sublime unione tra la saporita e rustica granulosità della frolla semi dolce e la paradisiaca cremosità della ganache.

… What else?

Manuela Viel © 2010 | all right reserved

Una volta pronte le crostatine, se tenute in frigorifero (com’è bene che sia), la crema acquista una consistenza pari a quella dei Gianduiotti. Presente la goduria? Se lasciata a temperatura ambiente rimane molto molto morbida, spalmabile. A voi la scelta. A mio giudizio sono deliziose se tirate fuori appena cinque minuti prima di servirle, perché la crema dà il massimo di sé, fresca, consistente, ricca, da addentare, ben “separata” dalla frolla, si scioglie in bocca inondandovi del piacere di un morbido e moderatamente deciso sapore di caffè, panna e un dolce e raffinato cioccolato al latte… regalandovi così un goloso simil cappuccino… tutto da mordere !

La crema è una delle preparazioni fatte al corso di cioccolato con lo chef pasticcere/cioccolatiere
Gianluca Fusto , di cui vi riporterò la ricetta e procedimento pari pari (tra parentesi i miei commenti).

Crostatine di frolla al mais con ganache al cappuccino
Ingredienti:
*Per la mia
frolla al mais tostato, vi rimando qui
*Per la ganache al cappuccino (vi riporto le dosi originali, regolatevi voi a seconda di quante crostatine volete fare. Potete dimezzare la dose ad esempio e se ve ne rimane ancora, potete conservarla in un luogo fresco ma non in frigo (si indurirebbe troppo per poterla poi facilmente riutilizzare) per qualche altra preparazione.
176 g di panna 35% M.G. UHT
50 g di z
ucchero invertito Cream Sucre SOSA (potete sostituirlo con il miele, migliore del glucosio, che ha una funzione (quindi una struttura chimica) più simile allo zucchero invertito)
Chicchi di caffè (circa 2 cucchiai, ma dipende dal gusto, quindi dalla concentrazione di caffè che volete ottenere)
425 g di copertura al latte Tanariva 33%
(o altro cioccolato al latte con una % simile di cioccolato)
72g di burro 82% M.G.
6,5 g di caffè liofilizzato (Nescafè) 
* le dosi sono molto precise, ma ovviamente non è necessario avere un bilancino analitico! Se arrotondate non succede nulla ;)

Scaldare la panna, quindi mettere in infusione i chicchi di caffè precedentemente scaldati in forno a 150 °C.
Lasciare in infusione per 10/15 minuti circa. Scaldare, filtrare e riportare al peso iniziale.
Portare a bollore la panna con lo zucchero invertito ed il Nescafè. Versare il tutto molto lentamente sul cioccolato leggermente sciolto sopra i 35 °C; versando piano, continuare a mescolare con un frustino partendo dal centro sino a creare un nodo elastico e brillante. Questa struttura dovrà essere conservata fino alla fine della lavorazione (della ganache). Quando il composto lavorato sarà attorno ai 40/45 °C, aggiungervi il burro in dadini freddo da frigorifero.

Ora, il montaggio è semplice e intuitivo:
con la frolla si rivestono gli stampini; si cuociono in bianco in forno - preriscaldato – a 170/180 °C per 22-25 min. circa, bucherellando leggermente la base e coprendo con dei pesi di cottura per i primi 15 minuti.
Tolte dal forno, si lasciano riposare qualche istante, poi si tolgono dagli stampini capovolgendole su una griglia per farle raffreddare. Quando sono ancora tiepide, con un sac-à-poche riempire i gusci con la ganache. Lasciare raffreddare completamente le tortine e riporre in frigo fino a 5/10 minuti prima di servirle.

Questa ricetta partecipa al contest “… da leccarsi le dita!“
Contest - da leccasri le dita 


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57 semini di vaniglia:

Micaela ha detto...

carissima sono stupende queste crostatine! mi ispira la frolla al mais, la devo provare! un bacione.

Onde99 ha detto...

Tesoro, pardon, ma come si fa a misurare 72 gr di burro, 176 gr di panna, 6.5 gr di caffè? Hai un attrezzo particolare, una bilancia da alchimista o cose del genere? A parte questo, sembrano divine...

minnie ha detto...

Già mi avevi incuriosito con quella frolla al mais e il profumo del mais tostato; ora si stuzzichi con questa ganache al cappuccino... mi sembra già di sentirne il raffinato sapore in bocca :)

Federica ha detto...

superlative!!!!! le segno da fare quanto prima!!!! bravissima!!

manuela e silvia ha detto...

Deliziosi questi tortini! questa frollac osì particolare rende davvero moltissimo: evita la eccessiva dolcezza, e da quella croccantezza ch eben si sposa con una crema così morbida!
un bacione

Ale ha detto...

è golosissima !

Simo ha detto...

Anche io mi ponevo la stessa domanda di Ondina....che precisione millimetrica! Come fai?
Sono fantasmagoriche però, bravissima!!!!!!!!

LaGolosastra ha detto...

SPETTACOLARE


Meravigliosa, davvero. Bella e soprattutto (ne sono certa) un esperienza gustativa piacevolissima.
Vorrei entrare nella foto...

fiOrdivanilla ha detto...

@Onde, Simo: ho una bilancia analitica, ma oltre a ciò.. ho apportato una modifica al post, scrivendo: * le dosi sono molto precise, ma ovviamente non è necessario avere un bilancino analitico! Se arrotondate leggermente, non succede nulla ;)

Elisakitty's Kitchen ha detto...

Aspettavo questa ricetta...
Golsissima!

Babs ha detto...

manu è splendida e la foto davvero ingolosisce!!!! e brava!!

Luciana ha detto...

Complimenti golose ed originali...un bacio Luciana

Carolina ha detto...

Ammiro da ieri questa foto su Flickr...
Quella graziosa crostatina con quel cuore mi fa impazzire!
La ricetta di oggi mi piace molto ed ho davvero intenzione di fare un tentativo, magari arrotondando un filino le dosi... ;)
Un bacio!

Elga ha detto...

Ho la salivazione a mille, un dolce di quelli che potrei mangiarne fino a scoppiare!

dEleciouSly ha detto...

A parte che devono essere una roba da farcisi seriamente del male, ma poi sai cosa mi piace terribilmente? La tua straordinaria cura degli ingredienti e ricerca della qualità a 360°: siamo molto in sintonia da questo punto di vista (e non solo). Molto bella anche la foto... ok, questo è il mio indirizzo per la spedizione... allora: Via Amendola n°... Ahahah... ;D :*

Ele :)

paolo ha detto...

mi segno questa frolla, interessante

che goduria queste crostatine!!!

Romy ha detto...

Sono passata per abbracciarti, per ammirare la tua splendida ricetta e per invitarti...a farmi una visitina sul blog!! Si parla anche di te...Baci :-)

Saretta ha detto...

E' un capolavoro di pasticceria, davvero complimenti.Quella crema al cappuccino credo la vorrei della consistenza del gianduiotto;)
Bacione

terry ha detto...

Che meraviglia, tutto da copiare...frolla originale, ganache golosa!
bravissima!

Rosmarina ha detto...

Ah! Far raffreddare capovolgendole? Ok, buono a sapersi!
La crema al cappuccino è veramente wow, da sempre il cappuccino "trasportato" nella pasticceria mi ha affascinata.
La frolla... Be'... Nella foto sembra stra tostata, paradisiaca!
Sono d'accordo con te, la ganache è buona fresca di frigo e consistente, altrimenti fa troppo "untuosa", tipo dolce al cucchiaio (eh, se messa in un bicchierino sarebbe ugualmente stupenda ora che ci penso!!).
Da provare, mi sa che come detto su la ficco nei bicchierini. :)
Un bacio!

Giò ha detto...

ero molto curiosa di leggere questa ricetta perchè ho provato 2 volte la ganache ciocco-caffè chiaramente inventando e non riuscivo a raggiungere il sapore giusto....il chicco di caffè è geniale e credo che il trucco sia nel cioccolato al latte(io usavo il fondente) oltre ovviamente alla magistrale esecuzione di alta pasticceria!!come sempre insuperabile!

Forchettina Irriverente ha detto...

Ciao Manu. Trovo francamente straordinaria l'idea della ganache al capuccino ... la DEVO provare !!! Sarà che mi sciolgo in un brodo di giuggiole appena sento la parola ganache .. ma la trovo deliziosa !! Manu

dolcichiacchiere ha detto...

queste crostatine sono davvero bellissime...e la crema mi attita un sacco...brava,brava e ancora brava....era un pò che non passavo a trovarti ma sono andata a rivedermi tutte le bontà che mi sono persa sul tuo blog.ciao katia

Olivia ha detto...

Deliziose queste crostatine. la frolla mi aveva già molto incuriosito nella l'altra ricetta e mi attira molto con questo abbinamento, come consistenza e come sapori.Super!!!!

Gaia ha detto...

da leccarsi le dita..
perche' non partecipi al contest goloso di deliciously con queste??
;-)

virgikelian ha detto...

Ogni tua preparazione è proprio fuori dal comune. Sei veramente brava. Queste crostatine al mais le voglio proprio fare con la ganache al cappuccino !!!!

Anna Luisa e Fabio ha detto...

Non si può!!!...è troppo libidinosa!!!
Baci
Anna Luisa

dEleciouSly ha detto...

N.B. E non posso far altro che ringraziare anch'io te e Gaia, perché - come una perfetta rimbambita - presa dalle millemila quisquilie giornaliere... son passata di qui, c'ho lasciato gli occhi (e pure il commento), ma poi non mi son minimamente ricordata di invitarti! Ad ogni modo, sono davvero lieta che anche tu abbia preso parte al contest con questa goduriosa meraviglia!

P.s. Personalmente, oltre alle dita, mi leccherei pure i "baffi"... :D

Un bacione...

Ele :)

Alessandra ha detto...

Manuela avevo già mirato queste crostatine su flickr....foto compresa ovviamente, non posso che ripetermi l'uno impreziosisce l'altro. favolosiiii.

Angela ha detto...

Madòòòò Manu! Che bella questa crostatina! E quel cuoricino centrale affodato in quella crema...sto sbavando!

fra ha detto...

Mamma mia che bellezza!! Mi incuriosisce soprattutto la consistenza da gianduiotto! Ne vorrei avere una qui vicino a me in questo preciso istante perchè mi è venuta una fame...!!

salsadisapa ha detto...

che bell'abbinamento: una frolla ruvida ed una crema vellutata... contrasto divertentissimo al palato!

Serendipity ha detto...

ma che meraviglia!!!
...peccato solo che in questo periodo non posso mangiare dolci!
io di solito faccio i biscotti al mais...ma la frolla dev'essere squisita!

Tortino al cioccolato ha detto...

se ci ricordiamo di te??!! e come facciamo a dimenticare le tue meravigliose ricette!!! questa frollina poi...libidinosa!!! baci baci

dada ha detto...

Purtroppo immagino bene lo splendido sapore, la sensazione che lascia per moolto tempo. Bravissima per questo brio e questa foto :-)
Bacioni

Elisa ha detto...

Ciao è tanto che seguo il tuo blog ma commento solo oggi per la prima volta, per farti i complimenti, queste crostatine sono veramente... da leccarsi le dita! Più giro per i vari blog che partecipano a questa iniziativa, più rimango sbalordita davanti alle varie ricette approntate.
La ganache al cappuccino stuzzica la mia fantasia, una crostatina del genere comunque mi sembra ideale perchè la esalta in tutta la sua purezza!

FairySkull ha detto...

che spettacolo, davvero una coccola ;-) ciao !

Francesca ha detto...

Particolare e goduriosa....bravissima!

tartina ha detto...

Vedi, Manu, io con queste crostatine non mi leccherei solo le dita. Anche la mano. E forse il braccio!
Sono magnifiche, sembra quasi di sentire in bocca la scioglievole consistenza della ganache caffeosa e la croccantezza della frolla. Paradisiache.

baci
*

Dual ha detto...

Ottima ricetta !

Dodò ha detto...

e brava! te l'ho detto, la frolla te la copio!

accantoalcamino ha detto...

Ciao Manuela, commentare le tue ricette , per me, è sempre complicato, cosa cambiare? Chi e cosa "tradire"?
Non c'è "macchia" nelle tue preparazioni, c'è ricerca, studio, passione.
La "tradizione" si stravolge, si reinventa, lei è lì a raccontarci un passato, un passato che noi cambiamo, rinnoviamo, chi non lo fa o ha paura di farlo è perchè è legato al passato questo lo rassicura, lasciamolo lì e...pensiamoci noi a fare un po' di "revolution"!! Un abbraccio "figlia di anima"!!

Tibia ha detto...

meravigliose davvero... e poi solo solo la parola "crostatine" mi evoca dei bellissimi ricordi :)... questa ganache dev'essere superlativa... grazie per la ricetta!

fiOrdivanilla ha detto...

grazie mille a tutti per aver lasciato commenti, mi fanno sempre di un piacere i vostri apprezzamenti che non immaginate... però se dovessero esserci consigli li apprezzerei altrettanto, non credete eh! :)) grazie

in particolare:
@Carolina ahahah si sicuramente, arrotondale pure leggermente, ci mancherebbe :))
@Ele non preoccuparti ! se l'alibi è che sei rimasta incantata da queste meraviglie, allora sei perdonata!! :D
@Ros... immancabile e adorabile Ros.. (che poi, sei Marina, non Ros, ma fa niente) :) capovolgendole, sì, così prendono "aria" anche sotto :) ma se le metti su di una griglia allora non c'è problema tutto sommato, perché è 'grigliata' e quindi l'aria arriva anche da sotto :) sennò se la base resta appoggiata, si raffredda più lentamente e invece se raffredda più rapidamente trovo diventi più friabile
è paradisiaca, hai detto bene.. prometti che la provi (se non la ganasssce, almeno la frolla! ti prego!).. prometti promettiiii sono certa anzi STRAsicura che ti piacerà da matti e ti verranno mille idee x usarla (ma anche una normale, banale, scontatissima crostata "della nonna" diverrebbe una golosissima torta! =) brava, la ganache è buona fredda di frigo qualora si presti ad essere consistente da poter addentare, magari dovendola 'spezzare' con la forchettina, o addentare direttamente dalle mani... ma se parliamo di un dolce al cucchiaio, perchè non fare dei dischi su misura freddi di frigo e poi, della stessa ganache o di una diversa, alternare i dischi a consistenze di ganache morbida (non di frigo)?:)) che dici?

bacio a te *

@Giò ti assicuro che i chicchi di caffè sono "perle". Prova a bere latte scremato/sgrassato e poi un bicchiere di latte intero tiepido (freddo non si sentirebbe il sapore goloso del suo tenore di grasso). Quanta differenza c'è ? tantissima.
O se prendiamo per esempio proprio il caffè, puoi fare la prova. Fai un caffè ristretto, lo mischi con un bicchiere di latte.
poi prendi un bel po' di chicchi passati in forno, li metti in infusione in un altro bicchiere di latte. degusta i due bicchieri separatamente, alternando con un bicchierino piccolo di acqua gassata tra una degustazione e l'altra per 'pulire' la bocca. Noterai la differenza :)

fiOrdivanilla ha detto...

@Manu carissima, provala ti raccomando!! poi lodala, amala, rifalla, riprovala... insomma, diventerà la ganache del tuo cuore :D

@Gaia ti ringrazio infinitamenteeeeeeeeeee :))

@Virgi sei sempre cara, grazie :*

@Anna Luisa grazie del commento! sei nuova da queste parti! mi fa piacere il tuo passaggio, a presto spero!

@Elisa, attiva ti voglio, più attiva! :D d'ora in poi non restare dietro le quinte, sù sù! :) se passi, confrontiamoci, perché mi fa sempre piacere :)

@Francesca il reidirizzamento al tuo blog è errato, come fare?? spero mi leggerai ..

@Tarti carissima :* altro che "se non ti lecchi le dita godi solo a metà".. qui ti viene da leccarti "baffi", dita, mani..! tutto!:D hai reso l'idea direi proprio, scioglievole consistenza, proprio come il gianduiotto, sostenuta ma che appena appena a contatto col calore della bocca, si scioglie letteralmente in un fiume cioccolatoso che inonda la lingua e il palato. Un sapore avvolgente, cappuccioso (bellissimo questo neologismo:D), caffeoso, pannoso... e perfetto risulta il croccante della frolla di quel sapore di mais tostato che è la fine del mondo...

@Libera, carissima, ci conosciamo da poco (anche se tu mi seguivi già da un po' e mannaggia a te che non ti sei fatta viva prima!;) ma sento già tanta affinità . Inoltre, le tue parole mi fanno molto piacere, grazie grazie di cuore. Come ti ho detto, quel 'figlia di anima', come si dice da voi, mi riempie il cuore di gioia...

Rosmarina ha detto...

Oddiooooooooooooooooooo!!!!!!!!!!!!!!! Geniale! Un sandwich di ganache dura farcita con ganache morbida... Giocare puramente sul contrasto di consistenze invece che su quello di gusti!
Sono basitissima!!!!!!!!!!!!!
Questo lo faccio altroché! (E anche la frolla, mi hai incuriosita troppo! :) )

fiOrdivanilla ha detto...

ao' ma sei 'na copiona!!:D mo' ti incollo cosa ho scritto a Dada quando ci stavamo scrivendo ieri con dei messaggi su Face:

[...] E poi io adoro - come già sicuramente sai - i dolci con l'olio. Oggi ho preso l'Olio Extravergine di Oliva del Garda Bresciano DOP e prossimamente proverò ad ideare un dolce molto particolare anche se mi costerà un po' di tempo. già ce l'ho in mente. Lo voglio intitolare... "Consistenze". E se non ho già detto tutto con il titolo, te lo spiegherò meglio poi. Se riesco nel mio intento... sarebbe davvero soddisfacente e bellissima l'idea. [...]

Lo Ziopiero ha detto...

Ma brava, FiOre.

Complimenti anche per le foto ;-)

Rosmarina ha detto...

Manu, ho letto adesso il tuo ri-commento... Aiuto. La cosa comincia a farsi veramente inquietante. :P DOBBIAMO-PROPRIO-INCONTRARCI-E-PASTICCIARE-ASSIEME. Pasticciare di consistenze magari :)

Altra cosa: il cuoricino di frolla sopra la ganache è il tocco di classe più classoso del dolce. E' lì ma non lo vedi, eppure rende la foto ciccinissima. Ri-eppure... non si nota. Cioè, mi sono detta solo pochi istanti fa: "Toh, ma c'è un cuoricino sopra la ganache!!" E questo non vuol dire che sia una cosa banale e che non si noti per quello. Tutto il contrario. Come sappiamo l'eleganza di una persona è tale se non è appariscente. La stessa cosa per le decorazioni dei dolci: chapeau.

fiOrdivanilla ha detto...

Zio io aspetto il TUO (ma anche n po' mio;) post eh!:DD

Mari non è mai tardi per risponderCi :) da un lato inquieta, dall'altro diverte! non so se sia un bene o un male che abitiamo lontane O.o

caspita come comprendi profondamente le cose .. tanto che non l'ho citato nemmeno scherzosamente nel testo del post, il cuoricino. E' lì, c'è ma non c'è, eppure non nominarlo lo rende ancora più "classoso". Non diventa così una banalità, tutt'altro, diventa una raffinatezza, una delicatezza. E brava Mari.. ti adoro :))

Lydia ha detto...

Manu carissima, guarda che questa frolla è da un po' nella lista delle mie priorità...
Bacioni

Asa_Ashel ha detto...

Ma queste tartellette sono un delirio!!!
Quella frolla al mais mi intriga da morire, con tutto che a me la frolla non piace affatto, ma qui c'è un'orgia di sapori e sentori e retrogusti da capogiro. Quella ganache poi, già mi vedo a farla assaggiare a qualche persona di mia conoscenza: li avrò ai miei piedi per sempre. Tu sei pericolosa!
LaCaloriaSolitaria

fiOrdivanilla ha detto...

@Lydia, non appena la provi mi fai sapere :) sono sicura al 1000% ti piacerà. Ah. Ti devo dare una notizia. Nel senso che mi piacerebbe condividerla con te. Poi ti dico :)

@AsaAshel! Macciao :)
DEVE intrigarti perché è una goduria per davvero!! e mi pare proprio tu l'abbia capito eh :) aahahahh li avrai ai tuoi piedi, puoi starne cerca XD io pericolosa?
Sono un angioletto io.. lo dice anche Lydia :D

corsi di cucina maisazi ha detto...

Sembrano davvero deliziose queste tartellette. Ottime secondo me per il ilassante momento del tè pomeridiano, la giunduia è davvero golosa.

Sì, sì credo che proverò presto la ricetta, magari con qualche variazione :)

fiOrdivanilla ha detto...

Maisazi, grazie... e ti raccomando, se ne fai una variazine avvertimi che sono curiosa!:)

La Gaia Celiaca ha detto...

ciao
ti scrivo per dirti che la tua frolla al mais tostato mi ha sedotto, l'ho usata più volte, ultimamente anche in versione salata!
e sempre nella versione gluten free perché così mi tocca

ottima!!!!
ti lascio il link di quello che ne ho tirato fuori
http://lagaiaceliaca.blogspot.com/2011/11/copia-copia-e-tartellette-radicchio.html

L'angolo cottura di Babi ha detto...

La frolla al mais tostato mi affascina molto, sono proprio curiosa di provarla. Le crostate parlano da sole, sono bellissime! A presto, Babi