fiOrdivanilla | il Senso del Gusto: 2010

martedì 30 novembre 2010

Lindt: due giorni di gola e creatività

Metti due giorni insieme a un team formidabile e ai Maîtres Chocolatiers Lindt; poi l’incontro con Angelo Garini, eclettico architetto della tavola con cui abbiamo trascorso la seconda giornata di laboratori all’insegna delle decorazioni natalizie e pasquali, con due elementi di base: cioccolato e creatività. Perché il cioccolato è anche il piacere della decorazione. Il cioccolato è buono, ma anche bello da presentare.
Metti infine 13 foodblogger - tra le mie più stimate - riunite per vivere insieme questa esperienza.
Il risultato è qualcosa di eccezionale.

Lindt - Induno Olona (VA)Lindt - Induno Olona (VA)

mercoledì 17 novembre 2010

Frolla rustica (alla segale e mais tostato) con crema di zucca e mandorla al miele e copertura alla liquirizia

Questa frolla è davvero unica. Quasi mi vien voglia di metterci il © ;-)
Vi direi di mollare tutto e andare subito a prepararla. Di portare il burro a temperatura ambiente e farla immediatamente… Ci pensate su eh? Io vi do la ricetta, ma voi mi promettete di farla.
Desideravo un ripieno che non ne confondesse né coprisse il sapore. Crema di zucca o crema di mandorla. Queste sono state le prime a venirmi in mente. Poi ho deciso di fondere le due alternative e così sono arrivata a pensare a una crema di zucca leggermente agrumata, al profumo di clementina, arricchita di miele e crema di mandorle. Una crema che si presta molto bene alla rusticità di questa frolla... ma nella mia concezione la torta mancava di quel qualcosa in più che la rendesse particolare. Aveva bisogno di un qualcosa che fosse in grado di sedurre il palato, perché una torta "troppo rustica" con la sola crema di zucca avrebbe banalizzato la frolla anziché risaltarla…  
Frolla rustica (alla segale e mais tostato) con crema di zucca e mandorla al miele e copertura alla liquirizia

mercoledì 10 novembre 2010

Torta Moka

Ripubblico questo post perché molti mi hanno detto di non riuscire a visualizzarlo a causa di un avviso di maleware. Spero ora non si riscontri più questo problema. I commenti già pubblicati li copio e incollo nel box sottostante.

Adatta ad ogni periodo dell’anno, questa torta l’ho fatta prendendo spunto da innumerevoli ricette lette su libri, riviste e Web. Dopo averla scritta e collaudata per il libro, eccola qui per condividerla insieme a voi. 
Torta Moka

martedì 2 novembre 2010

Crema di riso integrale e castagne con budino di fior di nasello

Il primo passo l'ho fatto verso la crema di riso integrale e castagne. E pensare che inizialmente miravo a un dolce. Il resto è venuto dopo, cercando, pensando e creando idee di accostamenti ideali, consistenze diverse e sapori in armonia tra loro.
Se alla fine ho optato per un piatto salato, non si può certo dire che la presentazione dello stesso non evochi una preparazione dolce, tra l’altro molto conosciuto: il francesissimo Île flottante ;-) 
Crema di riso integrale e castagne con budino di fior di nasello Mentre mi accingevo a sbucciare la cipolla e successivamente a pesare il riso, mi inebriavo del profumo di castagne che nel frattempo tostavano nella padella. Adoro il profumo di castagne arrostite, mi ricorda la mia infanzia. Da piccola i miei genitori spesso mi portavano nella piazza del Duomo a Milano - dato che lavoravano lì vicino - dove ai quei tempi (ma ancora adesso) l’autunno in piazza Duomo aveva il profumo delle caldarroste per eccellenza. In piazza San Babila, In piazza Duomo, lungo via Dante fino al Castello Sforzesco; a piedi, in bicicletta, uscendo dalla metropolitana… il profumo di castagne arrostite si estendeva per un raggio di svariati chilometri. Tutt’oggi si trova ancora qualche “caldarrostaio” ambulante. Ma a Milano, come ho letto da qualche parte, è conosciuto da sempre un certo Roberto Palma, il “caldarrostaio” di Pietrasanta, che da venticinque anni è sempre lì, in piazza Duomo, con la sua bicicletta, il suo carbone e le sue castagne.

Le castagne sono un frutto molto dolce, sia da crudo sia da cotto. Ricche di amido, funzionano benissimo come "legante", così come le patate. Hanno una buccia spessa e una pellicina molto sottile che tende a rimanere attaccata alla polpa, richiedendo tempo (soprattutto pazienza) per essere rimossa. Il metodo che vi scrivo di seguito per spellare e cuocere le castagne è molto molto efficace e utile, sia perché assumono un sapore più intenso, sia perché sono obiettivamente più facili da spellare, una sciocchezza, ve l'assicuro. 
Mi è poi venuto in mente il mirto, dal sapore leggermente amarognolo che con il dolce delle castagne ce lo vedevo molto molto bene.
Il riso invece volevo cuocerlo col metodo Pilaf (grazie Giada del suggerimento:), ma poi ho scoperchiato troppo per paura che si attaccasse e ho capito che qualcosa era andato storto. Quindi ho proseguito in un altro modo. In ogni caso il mio intento era quello di cuocere il riso
in modo da preservarne al meglio sia il sapore, sia i suoi sali minerali.
Impiega circa 45 minuti a cuocere (dipende dal riso che utilizzate). Fidatevi solo di voi stessi, non dell'orologio e assaggiate. Io ho deciso di ultimare la cottura del riso con l’acqua delle castagne… per questo motivo quindi, se le castagne verso fine cottura dovessero avere assorbito quasi tutta l’acqua, aggiungetene altri due mestoli circa .
Il riso avrà un sapore unico, non potete immaginare…

La crema fatta di riso integrale e di castagne, piena e corposa, dolce e mediamente “corretta” dal sapore di mirto – di cui quasi sembra non accorgersi poiché 'neutralizzato’ dal il sapore dolce, che ne attenua quindi il gusto ma lo rende perfetto – l’ho completata con scaglie di Parmigiano Reggiano. Friabile e granuloso al palato, dà quelle note e quel gusto “salino” dato dalla stagionatura che arricchisce e rifinisce la crema, accompagnando egregiamente anche il sapore delicato del pesce mantenendo un giusto rapporto tra dolce e saporito.

E che dire del budino di fior di nasello? Tutto il sapore e la delicatezza del pesce è lì, in quello sformatino, che sembra non altro che polpa di pesce al naturale, cotta a vapore. Ho scelto questa cottura perché volevo mantenerne intatta la delicatezza. Si è rivelata una piacevole sorpresa il risultato, non mi aspettavo un "budino" così buono. Da rifarlo assolutamente.

Essendo amarognolo per natura, il mirto è preferibile toglierlo dall'acqua di cottura del riso dopo 15-20 minuti, altrimenti il rischio è quello che l'acqua diventi troppo amara e il riso ne risenta.


Crema di riso integrale e castagne al profumo di mirto con budino di fior di nasello

Ingredienti per 4 persone

Per le castagne

Castagne intere (mi sono scordata di pesarle. Senza buccia, pellicina e già cotte pesavano 500 g)
9 dl di acqua
2 rametti di mirto
1 pugnettino scarsissimo di sale grosso
panna fresca

Per il riso

100 g di riso integrale a chicco lungo (io Gange)
20 g di burro
1 piccola cipolla bionda, tritata
2 rametti di mirto
5 dl circa di acqua bollente

Per il budino

150 g di fior di nasello
240 g di panna fresca
2 tuorli
1 uovo
sale e pepe
burro per gli stampini

Per guarnire

2 castagne crude spellate (o cotte al dente e poi sbriciolate)
scaglie di Parmigiano Reggiano
olio a crudo, delicato (facoltativo, io non l’ho usato però chi lo gradisce usi un olio leggero ad es. del Garda)

Preparare le castagne. Incidere la buccia lungo un lato della castagna con un coltellino. Scaldare una padella antiaderente larga, rovesciarvi le castagne e tostarle bene per 8-10 minuti o finché la buccia non si rompe. Lasciarle intiepidire o raffreddare e sbucciarle. Tostarle di nuovo finché la pellicina sia brucciacchiata. A questo punto sarà facile toglierla sfregandola con le dita: se ben tostata verrà via con estrema facilità. Se non dovesse venire via facilmente, tostare le castagne ancora un po'.
Una volta spellate, tuffarle nell’acqua bollente salata insieme ai rametti di mirto (i rametti è meglio toglierli dopo una quindicina di minuti) e cuocerle a fuoco medio finché non saranno molto cotte, quasi sfatte.

Preparare il riso. Nel frattempo che le castagne cuociono, dedicarsi alla cottura del riso. In un tegame fare appassire  la cipolla finemente tritata (deve diventare trasparente senza prendere colore) e i rametti di mirto in 10 g di burro, più un cucchiaio di acqua. Appena quest'ultimo sarà evaporato, aggiungere il riso e farlo tostare a fuoco vivo mescolando continuamente con un cucchiaio di legno sino a quando i chicchi saranno diventati lucidi.
Proseguire la cottura a fuoco medio versandovi 2,5 dl di acqua bollente. Appena l’acqua riprende a bollire mescolare spesso. Quando l’acqua sarà stata quasi del tutto assorbita, aggiungere un mestolo per volta della rimanente. Ultimare la cottura del riso con circa 3-4 mestolini (da aggiungere sempre uno per volta) di acqua di cottura delle castagne.

Nel boccale di un frullatore a immersione unire: per ogni 3 cucchiai abbondanti di riso, 3 cucchiai abbondanti di castagne con un po’ della loro acqua di cottura; 2-3 cucchiai di acqua calda (regolandosi a seconda della consistenza della crema) e alleggerire con un goccio di panna fresca. Passare il tutto a lungo con un minipimer fino ad ottenere una crema liscia e molto morbida.
Assaggiare ed eventualmente correggere di sale.

Per il budino. Cuocere brevemente i filetti in una vaporiera. Tritarli finemente e riunirli in una ciotola con tutti gli altri ingredienti. Passare il tutto con un minipimer ad immersione fino ad ottenere un composto omogeneo.
Spennellare 4 stampini di alluminio con del burro ammorbidito e riempirli per 3/4 con il composto.
Cuocere a vapore con l’apposito coperchio (dotato di fori per la fuoriuscita del vapore), per circa 17 minuti o finché non risulteranno sodi al tatto. Togliere i budini dalla vaporiera e lasciarli
riposare per  5 minuti.

Sformare i budini al centro di ogni piatto e versare sul fondo del piatto la crema tiepida. Adagiare sulla superficie della crema qualche scaglia di Parmigiano Reggiano e un po’ di castagna cruda grattugiata (o cotta al dente e poi sbriciolata).

Questo piatto può essere servito sia come apertura di un pasto sia come secondo. Consiglio di proporlo come “secondo” solo se si prevede un “primo” dai sapori non troppo forti.

Suggerimenti. Con le dosi che vi ho proposto avanzano sia un po’ di castagne, sia un po’ di riso: io ci ho fatto uno squisito risotto, aggiungendo al riso le castagne solo all’ultimo, con un po’ della loro acqua di cottura, infine mantecato con una noce di burro. Potete decidere di usare gli avanzi per preparare dell’altra crema e usarla per qualche altra preparazione. Io aggiungerei del kuzu o agar sciolto in poca acqua, farei bollire ancora 5 minuti fino a che sia un po’ più ristretta. Poi verserei il composto in alcune tartellette cotte in bianco e cuocerei in forno per una ventina di minuti ancora. Infine, una volta raffreddate, me le gusterei : )

martedì 26 ottobre 2010

Chiaror Sul Masso - Cascina I Carpini

"Spandea il suo chiaror per ogni banda
la sorella del sole e fea d'argento
gli arbori ch'a quel loco eran ghirlanda"
Giacomo Leopardi - Cantica 1816
Chiaror sul Masso

martedì 19 ottobre 2010

Le grand fooding Milano – Prima edizione Extra Vergine

Non appena si sparge voce dell’arrivo di un nuovo evento gastronomico a Milano, la prima cosa che mi viene in mente di fare è interessarmi per capire i vari aspetti che lo riguardano; la sua nascita, provenienza, storia, partner, sponsor... FOODING_MILANOMD (1) 1

lunedì 18 ottobre 2010

Campagna Nastro Rosa – Ottobre si tinge di rosa

La Campagna Nastro Rosa è una delle più importanti iniziative no profit a favore della della lotta contro il tumore al seno. E’ importante sostenere questa campagna e diffonderla come possiamo, senza mai sottovalutare l’importanza di ogni nostro piccolo gesto.
   

giovedì 14 ottobre 2010

Crescionda

La Crescionda è un dolce dalle antiche origini, tipicamente carnevalesco e originario di Spoleto. Benché Carnevale sia ancora molto lontano, questo dolce ritengo sia ottimo da fare in ogni occasione. E’ molto particolare e si adatta anche ad ogni stagione.

Manuela Viel © all right reserved

Questa antica ricetta è arrivata ai nostri giorni assai modificata, perdendo i contrasti agro-dolci che la caratterizzavano: uova, pangrattato, brodo di gallina, formaggio pecorino, scorza di limone, zucchero, cioccolato fondente o cacao.
Col tempo ha acquistato un sapore e aspetto sempre più diverso, adattandosi chiaramente ai gusti in continuo mutamento. La versione moderna della Crescionda infatti prevede gli ingredienti base classici di una normale torta ma una lavorazione tale da renderla quasi… magica. Perché magica? Perché gli ingredienti che la compongono vanno a creare tre strati di consistenze diverse tra loro, ognuna a modo suo unica e goduriosa. Una base morbida formata da amaretti e farina, una centrale chiara e soffice come un Bonèt (composto da latte e uova) e uno strato superficiale di colore marrone scuro, dove riaffiora, per così dire, il cioccolato. Quando si dice alchimia….

Crescionda

Ingredienti per 6-8 persone (stampo a cerniera da 24 cm)

4 uova
100 g di zucchero
2 cucchiai di mistrà o alchermes
40 g di burro
120 g di amaretti
2 cucchiai di cacao amaro
1 cucchiaio di farina bianca
scorza grattugiata di 1 arancia
cannella
0,5 dl di latte
20 g di burro (per lo stampo)

Scaldare il forno a 180 °C.

Separare i tuorli dagli albumi. Montare gli albumi a neve e riporli in frigorifero.

Versare i tuorli in una ciotola adatta al bagnomaria e unire lo zucchero e il liquore. Scaldare l'acqua del bagnomaria e nel frattempo iniziare a sbattere i tuorli.

Quando l'acqua sobbolle, porvi sopra la ciotola e continuare a montare i tuorli "a zabaione".

Quando il composto inizia a inspessirsi, toglierlo dal fuoco e continuare a montare per qualche minuto aggiungendo il burro fuso e raffreddato.

Polverizzare gli amaretti in un mixer e mescolarli con il cacao e la farina setacciati, la scorza di arancia e una spolverata abbondante di cannella. Incorporarli con una spatola al composto di tuorli e mescolare insieme anche il latte, aggiungendolo poco alla volta.

Riprendere gli albumi montati a neve e mescolarne qualche cucchiaio al composto di tuorli per alleggerirlo, quindi incorporare per bene il resto degli albumi mescolando questa volta delicatamente.

Versare il composto in uno stampo a cerniera ben imburrato e infarinato e infornare per 40 minuti.

Togliere dal forno e lasciare raffreddare completamente.

Sformare il dolce delicatamente, aiutandosi se necessario con una piccola spatola in plastica, inserendola tra i bordi dello stampo e il dolce e passandola piano lungo il perimetro.

Servire il dolce a temperatura ambiente o appena fresco di frigo.
Conservare in frigorifero e consumare entro 2 giorni al massimo.

Variante: potete sostituire gli amaretti con un altro tipo di biscotti secchi.
Usando il cacao la Crescionda si presenterà completamente color cioccolato, formando quindi due strati; ma potete sostituire il cacao con 200 g di cioccolato fondente spezzettato e aggiungendo 1 cucchiaio raso di farina bianca in più.

E anche questo dolce fa parte delle ricette che ho scritto per il
libro.

venerdì 8 ottobre 2010

Tiramisù al vapore alla ricotta (ispirato ad una creazione di Carlo Cracco)

Tiramisù al vapore di Carlo Cracco (rivistato)

Prima di scrivervi la ricetta volevo finalmente darvi una notizia.

lunedì 4 ottobre 2010

Guida Identità Golose 2011 e il gioco di squadra di Massimo Bottura

Si lo so, sono un po’ ritardo, ma in ritardo per cosa in fondo. Non è mai tardi per ricordare e accennarvi della quarta edizione della Guida ai Ristoranti d’autore di Italia, Europa e Mondo (che può essere ordinata qui).

lunedì 27 settembre 2010

Taste of Milano – di stelle (Michelin) e di stalle

Le stalle del titolo sono “solo” un’accusa per la pessima organizzazione, la mancanza di coinvolgimento, di comunicazione e tante altre cose; troppe le note negative per poter esclamare entusiasti “ma che bell’evento è stato il Taste of Milano!”.

martedì 14 settembre 2010

Alici in tortiera

Le alici in tortiera sono una ricetta tipica Campana, una ricetta semplice, "povera" , popolare, che io ho modificato un po’ rispetto all’originale ma di base il principio di “magnificare”, dare rilievo e importanza alla materia prima, resta invariato.
La cucina della Campania è caratterizzata dal rispetto delle tradizioni, una cucina che riserva molta attenzione ai sapori naturali, esaltandone la freschezza e la genuinità. Ecco perché una ricetta come questa non è per nulla scontata, quando un alimento è buono, è buono, non si ha la necessità di mascherarlo e lo si gusta con vero piacere.
©Manuela Viel | Alici in tortiera (prima di infornare)

lunedì 6 settembre 2010

Seitan fatto in casa

Oggi vi propongo una preparazione che non è frequente eseguire in casa… ma il risultato è ottimo e se si considera anche il grande risparmio economico, allora vale proprio la pena di provarci, no?
Seitan fatto in casa - seitan

domenica 15 agosto 2010

Bicchierini con crema di melone e prosciutto di Parma

Qualche tempo fa, tra un tweet e un altro, ho letto dell’iniziativa ideata da Davide Cocco di Studio Cru, dal titolo, “Prosciutto, melone e Tai Rosso”. La sfida era quella di abbinare il Tai Rosso con l’intramontabile piatto estivo prosciutto-melone.

Ho pensato di usare prosciutto e melone come introduzione di una cena a base di piatti certamente più forti di quanto non lo sarebbero stati melone e prosciutto insieme. La mia idea dunque era quella di creare qualcosa di semplice ma d’effetto, che lasciasse un sapore fresco e “pulito” in bocca e, soprattutto, preparasse il palato ad una portata più sostanziosa e dai sapori più decisi, coi quali questo vino si sarebbe sposato egregiamente.
Il Tai Rosso infatti
è un vino da tutto-pasto e predilige i primi piatti, anche impegnativi. Ideale da servire come degustazione insieme a un tagliere di salumi di qualità.

Bicchierini di melone e amaretti al basilico e prosciutto di Parma

Tai Rosso

giovedì 29 luglio 2010

Tagliatelle con pesto di melissa e maggiorana ai pistacchi e sardine di Angelo Parodi

Vorrei iniziare questo post con una dedica. Non voglio fare nomi/nick/blog, onde evitare di dimenticare qualcuno, ma non sarà difficile riconoscersi o meno nelle parole che seguiranno, ricordando quella o quelle volte che ci è capitato di interagire attivamente e disquisire a proposito di creazioni e idee culinarie…

Se tu hai una mela e io ho una mela, e ce le scambiamo, allora tu ed io abbiamo sempre una mela per uno. Ma se tu hai un’idea e io ho un’idea, e ce le scambiamo, allora tu ed io abbiamo entrambi due idee (G.B. Shaw).

Questo aforisma mi è capitato di leggerlo poco tempo fa su una rivista di cucina. Mi ci sono rispecchiata, penso rappresenti moltissimo la mia idea di condivisione, confronto, crescita, miglioramento. Per questo ho deciso di farlo “mio”, usandolo qui e altrove per spiegare il senso del blog di cucina “secondo me”.

Passiamo ora alla ricetta. Tagliatelle con pesto di melissa e maggiorana ai pistacchi e sardine di Angelo Parodi

venerdì 23 luglio 2010

Confettura extra di ciliegie al balsamico (e semini di anice)

Spinta dall’allergia al nichel (scoperta da poche settimane “grazie” al Patch test), che mi ha causato non pochi disagi personalmente, ho pensato di fare qualcosa da conservare e gustare quest’inverno, quando il cielo sarà tutt’altro che limpido e soleggiato, quando farà freddo e io, meteoropatica come sono, non sarò al massimo del mio umore, quando mi mancheranno i colori della frutta estiva, molti dal colore vispo e allegro, molti altri dal colore intenso quasi ipnotico; il rosso ora “serio” ora vivace delle ciliegie, il mix di colori bianco, verde e nerastro dei fichi, il rosso brillante dei lamponi, il viola delle more e dei mirtilli…

Ho pensato di trasformare qualche frutto, tra quei pochi che posso mangiare, in confetture, confetture extra e marmellate.  

Confettura extra di ciliegie al balsamico (con semini di anice)

lunedì 12 luglio 2010

Tortelli ripieni di crema al caffè, con zucchine e pinoli, crema delicata di cipolle

Qualche tempo fa sono stata invitata da Alessio Baù di Hagakure a una cena organizzata da Activia, realizzata per celebrare la nascita della nuova sezione Ricette della pagina Facebook di Activia Italia, che ospiterà idee e ricette su come usare Activia in cucina per preparare quel che la fantasia ci suggerisce.
Se volete mandare una vostra ricetta utilizzando i prodotti Activia, potete segnalarla via e-mail (activia@hagakure.it) e provvederanno a caricarla all’interno della sezione, a vostro credito, e con una menzione speciale di “ricetta food-blogger”.

Volevo realizzare un piatto utilizzando lo yogurt Activia al caffè. Sì, è nato tutto da uno yogurt al caffè.
Tranquilli, non voglio come la Marcuzzi esortarvi a mangiare Activia per andare al bagno. Ma di fatto i prodotti Activia sono buoni e salutari.
Non sapevo dell’esistenza dei gusti vaniglia e caffè. Il gusto vaniglia è stato una grande sorpresa… delizioso, sensazionale… dal gusto intenso, incredibilmente cremoso. Tuttavia mi sono sentita ispirata da quello al caffè, altrettanto buono (anche se ho preferito la vaniglia:). Volevo utilizzarlo per qualcosa di speciale che non fosse la solita torta allo yogurt o in alternativa un simil-trifle (senza nulla togliere a questi, che rimangono sempre alcuni dei dolci tra i più classici da preparare, peraltro buonissimi!). 
Questa volta non scriverò un papiro riportando l’evoluzione della ricetta, ma potete tranquillamente leggerlo qua, a partire da metà pagina dei commenti… così capirete tutto della mia mente malata :)
Ormai sapete benissimo quanto mi piace coinvolgere le persone nelle idee e progetti che mi frullano in testa… e siccome
lei mi è sembrata da subito molto simpatica, disponibile e “interattiva”… ho provato a coinvolgerla. Il dialogo che ne è venuto fuori è stato davvero illuminante e molto costruttivo per me.. grazie Tiziana :))
Tortelli ripieni di crema al caffè con zucchine e pinoli, crema delicata di cipolle

martedì 6 luglio 2010

Biscotti salati al salmone

Break o aperitivo? Niente di più buono di un “semplice” snack salato o un aperitivo così gustoso, accompagnato da un buon prosecco o un vino bianco morbido e persistente, dai profumi fruttati e freschissimo. ©Manuela Viel - Biscotti al salmone. Break o aperitivo?

lunedì 5 luglio 2010

Orto e ricotta 2.0 – Parco dei Buoi

L’orto che vi raggiunge ovunque voi siate, anche in vacanza!

Volevo parlarvi di questa iniziativa dell’azienda agricola Parco dei Buoi che dal 2005 condivide con gli abbonati-amici un orto in Molise. L’iniziativa di vendita è la seconda promossa da agrycult (http://www.agrycult.com/ oppure http://www.agrycult.com/en). La prima iniziativa è legata alla ricotta… certo, non una ricotta qualunque! La ricotta del caseificio Mariani, vale a dire Francesco Travaglini e, quindi, l’azienda agricola Parco dei Buoi, in Molise".
Per saperne di più potete leggere qui, lo consiglio vivamente!

Ciò che mi sorprende e mi piace, è la loro filosofia…

venerdì 2 luglio 2010

post-Foodies in Mi

Le foto possono aspettare. Altrimenti chissà quando avrei finito di pubblicare questo post.

E’ strana questa cosa, organizzare un evento magnifico così come lo è stato FoodiesinMi insieme a due persone piacevolissime, simpatiche, gentili e disponibili, pur non avendole mai conosciute di persona.
Eppure è così che è andata… tra chiamate, messaggi, tweet, mail e via dicendo è nato tutto, si è evoluto e concluso meglio di quanto mi aspettassi!

Non voglio scendere nei dettagli raccontando di com’è stata la serata, cosa si è detto, di cosa si è chiacchierato, parlato, riso e scherzato (mangiato e bevuto). I raduni sono un qualcosa che si racconta più per immagini che a parole. Sono un qualcosa che si vive intensamente, perché intense sono quelle poche ore che si trascorrono insieme, intense sono le chiacchiere, intensi i momenti, gli abbracci scambiati, i sorrisi, la voglia di scattare fotografie su fotografie per immortalare ogni singolo gesto, ogni boccone, ogni sorso di vino.. rubare quegli attimi di degustazione solo per la gioia di immortalare il Piacere.

martedì 29 giugno 2010

Frolle al salmone con zabaione agli spinaci e menta

Sono partita da una frolla che avevo letto forse un annetto fa più o meno, su una rivista professionale ma assolutamente non ricordo quale. Mi viene in mente Pasticceria Internazionale ma ne dubito fortemente :)
Quella frolla mi aveva in particolar modo colpito perché prevedeva l'uso di diversi ingredienti come aggiuntivi di "gusto", almeno secondo me la funzione era quella. Dava solo l’elenco con dosi industriali degli ingredienti,  niente procedimento, ma non è difficile fare una frolla, dai. E così ho preso nota. 

Frolla al salmone con zabaione agli spinaci e menta

lunedì 21 giugno 2010

Foodies in Mi – Aperitivo per foodies milanesi

FoodiesInMi

Cresce sempre di più la voglia di dare un volto, un’immagine reale, a foodblogger che si conoscono in rete, da più o meno tempo…

venerdì 18 giugno 2010

Tortino Lydia – tortino con savoiardo di riso e crema rustica di mais tostato caramellato con fragole

Di fatto stavo rinfrescando la pasta madre, quando mi è venuto un raptus. Chiamatemi pazzoide.. ma a me le idee vengono così, d’improvviso (vero Ago?)
Avreste dovuto vedermi: ho cominciato ad aprire l’armadietto della cucina, prendere la farina di mais senza cognizione, versarla nel pentolino e tostarla senza neanche sapere cosa ci avrei fatto. Una volta tostata riapro l’armadietto, prendo lo zucchero e a manciate lo verso sul mais ancora caldissimo. Lo zucchero si scioglie. “Sono certa che quando si deciderà a provare questo benedetto mais tostato, le piacerà” – pensavo.
@Manuela Viel | Tortino Lydia

lunedì 14 giugno 2010

Pasta rigatoni ripiena di crema al Quartirolo

E’ un un primo piatto, ebbene sì. Non meravigliatevi. Il motivo per cui non ne pubblico mai è perché non riesco a fotografarli decentemente e non chiedetemi perché.
Qualche giorno fa mi sono innervosita per questo e non esagero. Non è possibile non postare MAI primi piatti solo perché non si riesce a fotografarli!
Quindi, amen.
©Manuela Viel | Pasta rigatoni ripiena di crema Quartirolo

mercoledì 9 giugno 2010

Torta Pasticciotto (o “pizza di crema”)

Il pasticciotto è un dolce leccese tipico della zona del Salento. Originariamente prendeva la forma di tortini ovali in formato mignon, ideali per essere serviti monoporzione in occasione di un tè pomeridiano, o per la prima colazione. Io, per comodità, ho eseguito il dolce in versione torta.
Il pasticciotto infatti può essere preparato anche in una tortiera tonda e questa versione prende per l’appunto il nome di Torta pasticciotto.

Torta pasticciotto

venerdì 4 giugno 2010

Mele in gabbia (e una proposta per voi)

Ho letto soltanto ieri sera – avvertita da Marina – del contest di cui parla Tania nel suo blog. 
A prima vista, dopo aver cercato il post dell’iniziativa e averne letto il titolo sfuggevolmente (DMBLGIT) mi sono chiesta se non fosse mica un contest arabo o qualcosa di simile. Beh no.
DMBLGIT è l’acronimo di Does My Blog Look Good In This, uno evento mensile di fotografia di food tra i più importanti del web, quest’anno al suo 5° anniversario, di cui
Andrew di Spitton Extra è l'amministratore.

Mele in gabbia

giovedì 27 maggio 2010

Riso Nero (riso nìuru)

Semplice ma al tempo stesso goloso, questo dolce di origine siciliana, precisamente di Messina, viene preparato nel periodo natalizio. No, non ho perso i conti del tempo, so bene che Natale non è vicino. Ma è così semplice e buono che mi sembra sprecato riservarlo a un solo periodo dell’anno.. no?

Riso cotto nel latte aromatizzato con cannella e vaniglia, arricchito con zucchero di canna o bianco, cioccolato fondente o cacao e cosparso con cannella in polvere e l’immancabile granella di pistacchi (o mandorle).
Riso Nero

lunedì 24 maggio 2010

Appuntamento con la cucina d’Autore all’Hyatt: Scabin, Paolo Marchi… e foodblogger

Esattamente una settimana fa, lunedì 17 maggio, mi trovavo a cena al The Park del Park Hyatt Hotel, con una piacevolissima compagnia composta da Paolo Marchi e la sua splendida moglie Luisa, più un piccolo gruppo di foodblogger.
Ultima cena del ciclo di Appuntamenti con la cucina d’Autore a cura di Identità Golose e organizzata, naturalmente, da Paolo Marchi che questa volta ha visto “giocare fuori casa” lo Chef Davide Scabin del Combal.Zero di Rivoli (Torino).
Paolo Marchi  © Manuela Viel (fiOrdivanilla.blogspot.com)

martedì 27 aprile 2010

Il massimo del massimo da Massimo.

IlMassimoDelMassimoDaMassimo

Nel sogno del Demi soufflé e della patata in attesa di diventare tartufo

 

Modena, 24 aprile 2010

lunedì 26 aprile 2010

Pane senza impasto con olive al peperone

Jim Lahey lo conosciamo tutti oramai. Proprietario della panetteria newyorkese Sullivan St. Bakery, è colui che ha inventato il pane senza impasto. Una grande trovata, siete d’accordo?
Pane senza impasto con olive ripiene al peperone

martedì 6 aprile 2010

Crespelle di farina di castagne con crema verde

Innanzitutto vorrei scusarmi con voi tutti, lettori, amici, foodblogger e non, poiché non sono più molto attiva nel web, sia su facebook, sia nei vostri blog. Il perché è presto detto: ho dovuto cambiare connessione a casa e per ora sono senza; in attesa che tutto si risolva (spero nel più breve tempo possibile) ho avuto la fortuna di accorgermi di una rete disponibile durante il tempo passato a studiare in biblioteca con il portatile. Ora sto usufruendo di questa rete per esempio. Dunque scusatemi, mi dispiace davvero non essere costante nei vostri blog, nel leggervi e scrivervi, a deliziarmi solo guardando e leggendo le vostre sempre stupende idee, ricette, divertendomi talvolta i vostri racconti, frammenti di vita quotidiana… ma per ora non posso fare altrimenti. Certo, non è solo questo il motivo che mi spinge a stare lontana dal web per un po’, ma sorvoliamo. Ora, visto che non vorrei da un momento all’altro questa precaria connessione sparisse (va e viene e non capisco perché…), cercherò di pubblicare immediatamente questo post, scritto nei giorni scorsi a casa e intanto vi lascio un affettuoso saluto sperando di tornare un poco più attiva quanto prima :)

Era da non so quanti mesi che tenevo in dispensa la farina di ceci e di castagne. Una parte l’avevo utilizzata per fare delle tagliatelle “molecolari”, se di molecolare si può parlare (vero Giada?;). Con un po’ di farina di castagne rimanente ho deciso di provare a fare queste crespelle. E sapete che vi dico?, quella che è rimasta durerà ben poco… finirà tutta in crespelle! (mica ci verrà la nausea) …
Manuela Viel 2010 | © all right reserved

lunedì 22 marzo 2010

Seitan, prugne e gelatina al balsamico

Non è una ricetta ma piuttosto un abbinamento ben riuscito di sapori, da proporre come antipastino o per un break, proprio come ho fatto io. E’ uno stuzzichino quasi prezioso per la linea, è molto salutare in quanto gli alimenti presenti sono un’ottima fonte di proteine, vitamine e sali minerali, senza contare che è povero di grassi e parsimonioso persino di calorie. Il seitan lo introduco spesso nei miei pasti non solo perché è un alimento altamente proteico, ma perché mi piace proprio tanto il suo sapore. Condito con un goccio di limone e accompagnato a della rucola, lo trovo semplice e gustoso.
Manuela Viel 2010 | © all right reserved

martedì 16 marzo 2010

Orecchiette con crema di ricotta zuccherata - Puglia e Basilicata a tavola

Finalmente la ricetta per partecipare al contest! Sin dal primo momento quando ho saputo dell’iniziativa di Paoletta di Anice e Cannella in collaborazione con Angela di Sapori dei sassi, ho pensato subito che fosse il modo migliore per me per “studiare” qualcosa di ancora così sconosciuto… terre bellissime, piene di meraviglie, di folklore, di storia.
Ho cercato a lungo tra le varie tipologie di pasta tipica della regione Puglia e Basilicata per scegliere quella che più mi piaceva e ho ceduto proprio sulle orecchiette. 
 La difficoltà della ricetta di per sé è davvero minima... un po' di impegno in più forse occorre per fare in casa questo tipo di pasta, ma basta un po' di pratica! ;-)
Se non volete farle in casa vi consiglio di provare ad acquistare queste eccellenti confezioni di pasta “Senatore Cappelli”.
La ricetta classica è a base di farina di grano duro e acqua. Le orecchiette sono un tipo di pasta che viene per certi versi paragonata ai croset, sia per la forma – chiamati così proprio per via del loro incavo – sia in quanto a farina utilizzata. Sono infatti anch’essi una varietà di pasta a base di semola di grano duro. Manuela Viel 2010 | © all right reserved

venerdì 12 marzo 2010

Ciambelline (al forno) al cacao al vino bianco e liquirizia

Questa ricetta partecipa alla raccolta Una ricetta per il Santa Lucia (ma anche mini-cake Mille e una Notte e mini sbrisolone salate)

Ho visto da lei le ciambelline al vino di Paola Lazzari e mi sono piaciute a prima vista.

Queste ciambelline non contengono latticini né uova. Vi starete chiedendo se sia o no un periodo vegano per me (considerando anche l’ultima torta al cous cous… o gli ultimi antipastini di seitan)... beh no, assolutamente no.. è solo una semplice coincidenza :)
La prima volta che replico una ricetta la seguo pedissequamente. È indispensabile per me farlo, per capire come “funziona” la ricetta (si, si, come “funziona”). Poi, la stravolgo. Manuela Viel 2010 | © all right reserved

99 colombe per le Sorelle Nurzia e per non dimenticare l’Abruzzo

opera di Nina-Francesca

Un’iniziativa, una speranza.
Eccomi anch’io con un post a sostegno della grandissima iniziativa di Lydia di
Tzatziki a colazione e Artemisia Comina.

E’ semplice dire “Chissà cosa può servire il mio aiuto, uno in più o uno in meno non fa differenza…” e invece no. La differenza la fa eccome e se ognuno di noi nel suo piccolo riuscisse a contribuire sarebbe già un enorme sostegno a favore della storica azienda, quella delle Sorelle Nurzia. Noi blogger siamo stati “chiamati in causa” per aiutare a diffonderne il Nome… non tiriamoci indietro. Non lasciamo che passi inosservato e inudito questo grido di aiuto. Usiamo i nostri blog, facciamo conoscere i prodotti dell’azienda storica di L'Aquila, diffondiamo la notizia, aiutiamo Sorelle Nurzia a riprendere il volo dopo il disastro che ha colpito non solo il loro paese, ma anche i loro cuori.  Qui e qui per tutte le informazioni, questa la fan’s page di Facebook.

lunedì 8 marzo 2010

Torta di cous cous, lamponi e ganache di cioccolato all'olio evo

Lavorando agli ingredienti di questo mio nuovo “progettino” ne è venuta una fuori una torta quasi vegana. Dico quasi perché un po’ di latte c’è (ma volendo lo si può sostituire con del latte di soia, di riso o di mandorla, purché non siano zuccherati né aromatizzati che so, al cacao, alla vaniglia eccetera). Infatti in questa torta non ho fatto uso né di panna, né di burro, né di uova, né di zucchero. Sorge spontanea la domanda “Mbeh, ma che c’è dentro allora!?”

Chi mi
segue su FeisBuk, ma anche su Flickr avrà intravisto il mio secondo bozzetto (il primo è stato per la creazione della Delizia di frangipane). Per chi non lo avesse visto (non che si sia perso molto) provvedo a riportare il primo abbozzo di seguito alla foto della realizzazione finale della torta
Manuela Viel 2010 | © all right reserved
bozzetto 1Da qui, il tentativo di buttare giù in brutta copia, proprio sotto il disegnino cartaceo che ha preceduto questo a computer, gli ingredienti ma soprattutto le dosi da usare e il tipo di consistenze che avrei voluto ottenere.
E fu sera e fu mattina: primo giorno. :D

Dopo un giorno e poi due, realizzata più o meno la ricetta, fatti gli adeguati cambiamenti e modifiche del caso, ciò che mi impensieriva era la glassa. Non mi convinceva del tutto. Stava lì, disegnata e scritta (avevo scritto due varianti, una classica, composta da zucchero a velo + succo di arancio, l’altra più naturale e meno dolce, con il kuzu). Mi sono chiesta più e più volte se la glassa all’arancia su questa torta fosse cosa buona e giusta.
E fu sera e fu mattina: secondo giorno… :D

Mi sono voluta confrontare con una delle persone che più stimo tra i foodblogger, Dada.
« […]mi chiedevo se fosse meglio finirla col l’ultimo strato di ganache, senza glassa, oppure se la glassa all'arancia (nota: giusto 4 cucchiai all'incirca di succo di arancio su una busta di zucchero a velo) starebbe tutto sommato bene.. cosa dici? »

Ma la torta “chiamava”, dovevo e volevo terminarla entro sera. Nel frattempo ho dovuto perciò prendere una decisione da sola… Prima ancora che mi rispondesse l’avevo già fattaefinita… Poi con mia grande gioia, leggo:

« […] e personalmente non ci metterei la glassa. Primo perché in genere (ma ripeto è soggettivo) la glassa allo zucchero, delicata, trovo stia meglio fuori dal cioccolato […] » 
L’idea comune c’era dunque: niente glassa.
bozzetto 2Ma veniamo al lato concettuale. Prima però vorrei copincollare un commento di Marina… Io dicevo qualcosa in merito alla glassa che mi era stata definita “luccicante”; rispondo che si tratta solamente di avere l'accortezza di temperare un pochetto il cioccolato quando lo si lavora per fare la ganache, adottando alcune tecniche, un po’ riadattate, che si usano per la tempera vera e propria del cioccolato. Così viene bella lucida e brillante! Perché a me, sinceramente, il cioccolato opaco non piace, qualsiasi sia l’utilizzo che si prevede di fare. Marina says:

« Questa di temperare il cioccolato per la glassa non la sapevo. Trucchetto imparato ai vari corsi di cucina che hai seguito?? […] Io, "barocca" come sono, ci avrei messo pure la glassa all'arancia e non vedo l'ora di leggere le tue dettagliatissime spiegazioni riguardo alla scelta di non usarla. Che altro dire? Quei lamponi all'interno della glassa mi stanno mangiando gli occhi! (O forse sono io che li sto mangiando con gli occhi, come si dice nel buon vecchio italiano che spesso e volentieri stravolgo impunemente :P)
Se nelle crostatine il tocco di eleganza che mi lasciava senza fiato era il cuoricino di frolla sopra alla ganache, in questo dolce sono i lamponi rossi e sugosi che fanno capolino con la loro polposità commovente dal cioccolato lucente e morbido. E questo tocco è migliore di quello del cuoricino di frolla, perché è una coccola non solo per gli occhi, col suo magnifico contrasto visivo, ma anche per il palato, con il noto ma mai stancante fondente-acidulo del connubio lamponi/cioccolato. »

Dalla sua descrizione sembra di essere mentalmente in simbiosi nel percepire i sapori associati alla sola immagine visiva o anche solo al pensiero.
Ho riportato un po’ di dialoghi ”esterni” perché penso davvero che i pensieri e le opinioni che vengono fuori da certe conversazioni, siano interessanti per diversi aspetti. C’è stata la volta con Carolina quando, nel suo blog, abbiamo lungamente discusso su uno
sciroppo alla menta (bellissima discussione a 4:); con Dodò di InFusione a discutere costruttivamente sul Pan Dolce Genovese (qui e poi qui). Con Marina scambi di idee non mancano mai, particolarmente interessante è stata una discussione sul Pan di Spagna con il fruttosio (ma per questa non ho un link a cui rimandarvi purtroppo); ultimamente invece, per chi se lo fosse perso e fosse interessato a leggerne gli aggiornamenti (Mari.. :), qui, nei commenti, si è protratto il discorso sul cioccolato e il suo temperaggio con Paola, fonte di ispirazione di ricette originali, buone, belle, fatte con Amore et Arte e spesso e volentieri fonte di ispirazione (anzi, copiatura!) di panificazioni con il lievito madre. Per non parlare poi di Giada con cui condivido una grande passione oltre quella della cucina: la scienza in cucina. Il piacere di sperimentare non solo con il cibo ma anche con ingredienti particolari, “studiare” alcune tecniche e confrontarci su un nuovo argomento, come il finto caviale di frutta, oppure il caviale di aceto balsamico. Pensare a particolari texturas, parlare ma soprattutto verificare la differenza delle consistenze che assume un liquido se gelificato con agar, con kuzu o con gelatina alimentare…

Tornando a noi. Io credo semplicemente che ognuno abbia maturato, nella sua personale esperienza culinaria, ragionamenti differenti che portano ad escogitare, inventare e ideare abbinamenti e soluzioni diverse nella creazione di un determinato piatto. Sia a livello estetico, sia di gusto. E questo è dato anche e soprattutto dalla cultura che ci si è fatti, dai diversi chef o maître chocolatier che ognuno ha preso come punto di riferimento; ma anche dai paesi di origine di ognuno di noi.. Italia, Francia, Germania… Tutto questo ci porta inevitabilmente a pensare ad accostamenti diversi, sì, ma non per questo sbagliati. Siamo in tantissimi e siamo sparsi per tutto il mondo, cari e care foodblogger. Ed è questo il bello di trovarsi in rete ognuno con le proprie culture, le proprie tradizioni e le proprie invenzioni.

La mia scelta di non usare la glassa non è stata casuale.
Il cioccolato all'olio è la peculiarità di questa torta, oltre alla base di cous cous che è diversa dalla solita frolla. Quindi il cioccolato a mio parere deve seguire la strada della “solitudine”: deve essere solo e da solo deve amalgamarsi col dolce-acidulo del lampone. Devono unirsi in amore, sciogliersi, amalgamarsi, unirsi, fondersi. Null’altro. Un perfetto bilanciamento dei sapori si ha il più delle volte quando non ci sono troppi contrasti, quando gli ingredienti sono pochi e selezionati, pensati appositamente per interagire in modo vivo tra loro, come se si parlassero anzi, come se amoreggiassero tra loro e noi, inerti, a godere della loro passione: la sensazione di piacere che proviamo nel Gusto deriva proprio da questo, dal loro amore, dalla loro intesa e sintonia e armonia.


Torta di cous cous, lamponi e ganache di cioccolato all'olio evo
Ø stampo = 28cm
Usare uno stampo a cerniera, o con fondo amovibile, oppure un cerchio da pasticceria senza fondo (da poggiare su carta da forno a sua volta appoggiata su un vassoio da poter trasferire agevolmente in frigorifero). In ogni caso, disporre la carta da forno solo sul fondo dello stampo. L’interno dello stampo andrà solo oleato.

Com’è composta la torta
Base di cous cous
Confettura di lamponi
(consistente, gelatinosa e non fluida, altrimenti quando vi si verserà sopra la ganache, la marmellata se ne andrà dove le pare)
Ganache di cioccolato all'olio evo
Lamponi freschi (circa 250gr)

Per la base di cous cous
300gr di cous cous
30gr di uvetta
300gr di acqua
350gr di succo di arancia appena spremuto (~ 3 arance)
1pz di sale

Portare ad ebollizione l’acqua, una tazza di succo di arancia, l’uvetta e il sale.
Aggiungere il cous cous a pioggia, coprire la pentola e spegnere la fiamma. Lasciare gonfiare per 10min. Mescolarlo bene con una forchetta per sgranarlo bene (in modo che non ci siano pezzi grossi come una biglia di cous cous appiccicato).

Dopo aver oleato l’interno del cerchio, con più della metà di cous cous ricoprire il fondo dello stampo premendo gentilmente con le dita e premendo ulteriormente e delicatamente con le dita inumidite di acqua fredda, così da compattarlo meglio. Stendete con l’aiuto di un pennello in silicone uno strato di marmellata di lamponi. Mettete in frigorifero questa base e nel frattempo preparate la ganache.

Non sapendo quanta ne sarebbe occorsa, l’ho fatta due volte. La prima mi è servita per valutare se le dosi usate erano adeguate per ottenere un consistente strato di ganache… appurato ciò, ho mantenuto le stesse dosi che mi ero trascritta e ho successivamente ripetuto il procedimento.
Data la sua semplicità, mi sono trovata bene a fare la ganache per i due strati in due diversi momenti. Se voi preferite farla in un’unica volta, seguite le dosi tra parentesi. Io trovo sia meglio farla due volte perché è meglio usare la ganache quando è ancora sopra i 40°C circa o più, per mantenerne l’aspetto lucido. Se resta per troppo tempo inutilizzata, si indurisce e sarà comunque di nuovo necessario riscaldarla.

Per la crema di cioccolato all’olio evo (x2)
210 gr di cioccolato fondente al 50-60% (x2 = 420gr)
100 gr di latte p.s. (x2 = 200gr)
55gr di olio extravergine di oliva* (x2 = 110gr)

Sciogliere il cioccolato al microonde (facendo attenzione a controllarlo e mescolarlo bene ogni 10/15 secondi) o a bagnomaria (magari facendo attenzione a portarlo fino ad una temperatura non inferiore ai 44°C*).
Versare il latte scaldato sul cioccolato (aggiungerlo a freddo significherebbe abbassare drasticamente la temperatura del cioccolato facendolo rapprendere), non tutto in una volta, ma lentamente. Versatene prima una parte e mescolate vigorosamente (meglio con un frustino a mano, ma senza incorporare bollicine d’aria); aggiungete il latte a poco a poco incorporandolo bene di volta in volta. Continuare a mescolare per un po’ di minuti energicamente, partendo dal centro sino a creare un nodo elastico e brillante. Aggiungere l'olio e continuate a mescolare allo stesso modo fino a che non sia tutto ben amalgamato ed omogeneo, lucido e brillante. Usare così la ganache ottenuta. Estrarre dal frigo la base della torta. Prima di procedere, oleate nuovamente le pareti interne dello stampo e v
ersate delicatamente la ganache di cioccolato; fate rassodare in frigorifero.
Una volta rassodata, spargere sulla ganache il cous cous rimasto, facendone uno strato non troppo spesso (non sarà necessario utilizzare tutto il cous cous rimasto). Premete ancora gentilmente con le mani inumidite di acqua. Disporre sul cous cous i lamponi freschi (precedentemente sciacquati e tamponati bene), distribuendoli in modo sì omogeneo, ma un pochino più concentrato nella zona centrale della torta, in modo tale da ottenere alla fine un effetto estetico leggermente piramidale.

Fare nuovamente la ganache di cioccolato all’olio con lo stesso procedimento scritto sopra, versarla delicatamente sui lamponi e su tutta la superficie. Una volta ricoperta tutta la superficie, battete un po’ sul piano lo stampo.
Mettere nuovamente in frigorifero e lasciare riposare per una notte.
Portatela a temperatura ambiente 15 minuti prima di servirla.

* Per l’olio da utilizzare talvolta mi piace consigliare l’olio extravergine del Garda, piuttosto che quello toscano, ma temo che per questa torta siano un po’ troppo delicati, roba quasi da non sentirsi nemmeno. Suggerisco di utilizzare un normale olio extravergine di oliva “classico” (non “delicato” per intenderci).
* in questo modo, considerando anche l’aggiunta del latte scaldato che innalza la temperatura, il cioccolato manterrà una temperatura all’incirca superiore ai 45°C per un tempo sufficientemente lungo da consentire di sciogliere tutti i cristalli di grasso.

Partecipo con questa torta al contest per la Francia e l’Italia di Ricette Dolci con l’olio di oliva

olio_oliva_dolci 

E’ con grande piacere che condivido la mia vincita con tutti voi..
olio_oliva_1e
un grande grazie alla giuria e complimenti vivissimi a tutti gli altri partecipanti!

lunedì 1 marzo 2010

Lasagne al ragù e crema di ricotta al limone

Non era nemmeno tra i miei pensieri fare un ragù alla bolognese. Ho improvvisato con quello che mi andava al momento, ferma restando in particolare su un’idea: quella di non fare un trito di verdura ma lasciarla grossolana. Essì, perché ho pensato: un trito di verdura… serve ad insaporire. La verdura tagliata grossa, serve per dare piacere. Perché piacere? Perché io credo sia piacevole giocare talvolta sulle consistenze. Se è vero che “col cibo non si gioca”, l’unico che vanta del diritto di farlo è il palato. Il palato deve e vuole giocare col cibo. Alle volte desidera avere una vivanda omogenea di una consistenza unica, senza complessità. Altre volte la preferisce varia, complessa o mediamente complessa, varia di consistenze e di sapori; come se la bocca diventasse un palcoscenico e i giochi di consistenze giochi di luci. Ma non è solo la verdura lasciata così grossolana a rendere piuttosto gustoso questo ragù…Manuela Viel 2010 | © all right reserved

domenica 28 febbraio 2010

ed è “di nuovo Loison” !

©LoisonLa torta che ho pubblicato qualche settimana fa, Delizia di franginapane, partecipa come già detto nel relativo post al contest di Genny La torta della Bontà, in collaborazione con la pasticceria Loison e La cucina di Albertone per sostenere l'associazione La vita è un dono. Non avendo colto l’occasione prima, lo faccio ora per scrivere e dedicare alcune righe in merito al signor Dario Loison,

martedì 23 febbraio 2010

Crostatine di frolla al mais tostato con ganache al cappuccino

ovvero, apologia di una frolla e di una crema al cappuccino …

Era già da un po' che volevo postarla... Ricordate la frolla particolare al mais tostato della torta delizia al frangipane? Con quel poco che era avanzato ero riuscita a ricavarne due tortine… un peccato! Sì, perché vale la pena farne come minimo una ventina! .. a patto che ci siano altrettante persone pronte a mangiarle una ciascuno, se non volete rischiare di finirle tutte voi.

In queste crostatine la frolla acquista ancor più valore che nella torta delizia al frangipane, poiché sono semplici, ricche “solo” della ganache al cappuccino e “nient’altro”. Il sapore della farina di mais tostato si sente "cantare" sotto i denti, dando vita ad una sublime unione tra la saporita e rustica granulosità della frolla semi dolce e la paradisiaca cremosità della ganache.

… What else?

Manuela Viel © 2010 | all right reserved

mercoledì 17 febbraio 2010

Crackers piccantini (con lm)

Ho messo a punto questa ricettina perché ogni volta che facevo il rinfresco della pasta madre, mi piangeva il cuore a buttarne via grossi pezzi... ! A voi succede mai? Non mi piace, non mi piace e non mi piace! Buttarla via intendo.
Quando si tratta di piccoli pezzi, li butto senza troppe remore. Se prevedo invece di fare più rinfreschi in un solo giorno, allora tengo via gli scarti del rinfresco, li avvolgo nella pellicola e di volta in volta li unisco, tenendoli in tutto il lasso di tempo al riparo da correnti d'aria ovviamente, di solito dentro al microonde.
Inizialmente li facevo con gli scarti di lievito madre, ma sono così tanto buoni che a dire il vero ora la pasta madre capita che la rinfresco apposta proprio per fare questi crackers! … vi meraviglierà apprendere che in questa ricetta non darò dosi esatte. Ehhh…
Sono semplici, veloci e tanto, tanto buoni! Non richiedono lievitazione e potete sbizzarrirvi come ho fatto io sui sapori e aromi da utilizzare. Una volta li ho fatti ai semini di finocchio e pepe rosa pestato, un’altra volta con abbondante rosmarino polverizzato nel frullatore e addizionato alla farina, un’altra volta con spinaci (sì sì, una piccola quantità di spinaci cotti e strizzati(ssimi)!) e paprika…
Gli ultimi fatti, mi sono finalmente decisa a fotografarli per condividerli con voi.
Crackers piccanti (con lm)

venerdì 12 febbraio 2010

Delizia di frangipane in guscio di frolla al mais tostato

Approfitto di questo dolce per festeggiare il mio Blog, anche se in ritardo, e soffiare la sua prima candelina, che nel poco lontano giovedì 29 gennaio 2009 approdò per la prima volta su questa affiatata, scatenata e creativa rete di foodblogger. Era da qualche tempo che non facevo torte e questo spiega l’enorme ritardo del festeggiamento. Non potevo però esimermi dal fargli festa, in fin dei conti… la Prima candelina merita di essere festeggiata più di ogni altra! Poche parole, ma ci tengo a ringraziarvi. Grazie davvero a tutti, a coloro che mi hanno seguito e sostenuto sin dagli albori, a quelli arrivati più tardi e ancora a chi ha cominciato solo di recente a seguirmi. Grazie di cuore, perché i vostri commenti sono riusciti spesso a rallegrarmi; perché i vostri commenti sono sempre stati uno stimolo a perseverare la mia passione con dedizione e impegno; sono stati anche e soprattutto motivo di gioia, comunicazione, allegria e non solo… Quanto spesso mi è capitato di esser giù di corda, o di cattivo umore? E leggere il commento di molti blogger amici mi ha aiutata a trovare di nuovo il sorriso.  
Mi avete insegnato tanto tramite le discussioni, i confronti, i piccoli dibattiti tenuti nei commenti di vari post, talvolta ampliati in messaggi Facebook, talvolta tramite Email. Sono stati importanti e molto utili e spero che il mio blog continuerà a crescere mantenendo sempre (e sempre più) questa impronta, quella non della competizione bensì della condivisione
.
Per tutto questo e molto altro ancora vi dico nuovamente grazie,  anche se dirlo non mi sembra quasi abbastanza.

Questa torta è in parte ispirata ad una torta vista su una rivista di cucina di Roberto Carzaniga e Cristian Marabeli, pasticceri. Manuela Viel 2010 | © all right reserved Al corso con il grande Gianluca Fusto (IL CIOCCOLATO, a Teatro 7, Milano) tra le tante goduriose bontà e preparazioni, due cose in particolare mi hanno lasciata stupefatta: la preparazione delle ‘sfoglie’ di cioccolato, il Mitico (nel vero senso della parola, Mito) temperaggio finalmente visto in real time (versato sul piano di lavoro in acciaio e spatolato) e .. la frolla. Si avete capito bene, La frolla. La frolla che ha fatto Gianluca era di un buono indescrivibile, anche se quella che vi scriverò non sarà la sua frolla, ma una frolla cambiata in toto, mantenendo solo l’idea della farina di mais tostata che è l’ingrediente che la rende così particolare e unica. Una frolla che sa di antico, che fa “viaggiare” nel tempo con la mente grazie al suo gusto incredibile.

Questo dolce è come fare un tuffo nel passato. Sebbene sia molto ricco, è il realtà molto “povero”. Povero non in senso dispregiativo, tutt’altro. Si tratta infatti di ingredienti di per sé molto “semplici” e che proprio per questo richiedono una buona se non ottima qualità della materia prima. E così che il burro dovrà essere dolce e profumato di panna fresca, perfettamente compatto e all’occorrenza estremamente morbido; il latte fresco e pastorizzato e la confettura, in questo caso di mele cotogne, una ricetta antica e genuina, pretende di essere Buona, di ottima qualità.

Un po’ di teoria del Gusto…
Il crumble pensavo di farlo anch’esso al mais tostato, non a caso: il crumble infatti, essendo in superficie, è il primo che viene a contatto con il palato e pensavo che il gusto percepito sarebbe stato quello del crumble appunto.
Del palato si dice sempre “avere un palato educato”, “raffinato”, ma questo non significa che è il palato a far da padrone, non è lui, da solo, che percepisce diversi sapori, gusti, aromi, retrogusti, anche se è essenziale. Sono le papille gustative le responsabili, anche se queste da sole non sarebbero sufficienti per una perfetta e raffinata percezione dei sapori. Perfetta e raffinata anche senza rendercene conto talvolta, per via di alcuni movimenti di lingua che facciamo quando degustiamo un cibo, del tutto spontaneamente. Le papille gustative sono sì sulla lingua, ma se la lingua non spingesse il cibo sul palato, se non usufruisse della sua volta e delle sue rughe palatine... non potremmo sentire il gusto, o lo sentiremmo in minima parte, non in modo completo. Se volete fare un esperimento, provate ad appoggiarvi sulla punta della lingua qualcosa di molto saporito, ma senza chiudere la bocca. Poi ditemi se siete riusciti a sentirne pienamente il gusto. 

Questo ragionamento – si lo so, a volte sono maniacale – mi ha portato a preferire la frolla al mais anziché il crumble. Un ulteriore ragionamento mi ha portato a pensare che fare al mais tostato entrambi sarebbe stato il top..  Alla fine ho deciso di rendere tutto molto più semplice.

Appena sotto il crumble troviamo una composta di mele fatta in casa molto semplice: mele tagliate un po’ a spicchi e un po’ a cubetti, cotte con del succo di limone, zucchero e cannella; il tutto raffreddato e mescolato con un abbondante cucchiaio di cotognata.

Principe della torta è il frangipane, un composto cremoso, impreziosito qui dalle nocciole anziché dalle mandorle. Se poi pensate che verrà mescolato ad una percentuale di crema pasticcera, non vi dico che bontà. E in tutta la sua dolcezza trovo vi sia anche un velo di raffinatezza grazie al sapore delle nocciole tostate.

A ricoprire la base della frolla invece uno strato sottile di confettura extra di mele cotogne (cotognata liscia al 100%, densa e cremosa).
La marmellata di mele cotogne racchiude anch’essa un non non che di antico. La scelta di questa confettura è la sua discreta e modesta dolcezza. Dolce ma non troppo e in abbinamento alla composta di mele è perfetta; non essendo troppo dolce crea quel leggero contrasto che affina ed equilibra il tutto. La frolla però è davvero il top, la regina della torta, che si sposa davvero a meraviglia con il frangipane.

Delizia di frangipane in guscio di frolla al mais tostato
Per due torte ø15cm o una da ø30cm.

Per la frolla al mais tostato

280gr di farina 00
135gr di farina di mais grossa
230gr di burro 82% di M.G. (tagliato a pezzetti)
1 uovo + 1 tuorlo
125gr di zucchero a velo
4gr di fior di sale
Un baccello di vaniglia (i semini)

Lasciare ammorbidire il burro a 20/25°C.
Tostare molto bene la farina di mais in una padella antiaderente, a fuoco vivo, girandola e rigirandola ogni tanto per non farla bruciare. Deve diventare scura, imbrunirsi. Una volta tostata versarla su una placca da forno e lasciarla raffreddare.
Setacciare insieme le due farine.  Amalgamare il burro, lo zucchero e il sale (meglio in planetaria con l’aiuto di una foglia, ma non avendola ho usato il robot da cucina). Unite infine l’uovo e lavorare al minimo della velocità per 2 minuti circa. Aggiungete il mix di farine setacciate e mescolare ancora facendo amalgamare il tutto per bene.
Il composto risulterà molto morbido, deve essere così.
Stenderlo tra due fogli grandi di carta da forno, appiattirlo un po’ con le mani e farlo scivolare su una teglia. Lasciare riposare in frigorifero per una notte.

Per il crumble

50gr di burro
63gr farina 00
25gr di zucchero

Amalgamare il burro morbido con lo zucchero (con le dita, con l’aiuto di una forchetta, con un cucchiaio di legno o con il robot da cucina, a voi la scelta); unire la farina e mescolare fino ad ottenere un impasto granuloso, come delle grosse briciole. Stendere il composto tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di circa 3mm e farlo risolidificare. Estrarlo dal frigorifero, tagliarlo a cubetti e riunirli in una ciotola (meglio in un vaso di vetro con coperchio con chiusura a vite o ermetico); riporre nuovamente in frigorifero fino al momento di utilizzarlo.

Per la composta di mele alla cannella

4 mele gialle o verdi (di media grandezza)
60gr di zucchero
1 limone (se volete, anche un po’ di scorza, senza parte bianca!)
1 pizzichino di sale
mezzo bastoncino di cannella

Tagliate le mele un po’ a spicchi e un po’ a quadratini. Fatele cuocere con il succo di limone, lo zucchero e la cannella per circa 5 minuti, tempo che le mele assorbano tutto il succo e lo zucchero (non andranno cotte troppo, perché poi ci sarà un’ulteriore cottura in forno). Mettere da parte e lasciarle intiepidire. Unire alle mele un cucchiaio abbondante di confettura extra di mele cotogne (cotognata) e mescolare bene.

Per il frangipane

150gr burro
150gr zucchero a velo vanigliato
3 uova medie
125gr farina di nocciole
25gr di farina di mandorle
60gr di farina 00
+ qualche goccia di essenza di vaniglia (suggerisco di provare a sostituire la vaniglia con dell’essenza di mandorla)

Montare il burro morbido insieme allo zucchero a velo vanigliato, aggiungere una a una le uova, poco per volta, poi l’essenza di vaniglia. Ora unire a mano le farine mescolate insieme. Dovrete ottenere una composto morbido ma compatto, una massa montata.

Per la crema pasticcera
Molti sono affezionati ad una ricetta particolare, perciò qualsiasi crema pasticcera andrà bene!

3 tuorli a temperatura ambiente
63gr di zucchero
20gr farina
250ml di latte intero
½ baccello di vaniglia aperto a metà per il lungo
un po’ di zucchero a velo

Montare a nastro i tuorli con due terzi dello zucchero in una ciotola. Aggiungere la farina e incorporarla bene sbattendo con la frusta.
In una casseruola riscaldare il latte con il resto dello zucchero e la vaniglia. Appena prende il bollore, versarlo sul composto di uova mescolando ininterrottamente. Quando circa la metà del latte è stato versato, trasferire tutto il composto con i tuorli nel pentolino insieme al latte rimasto, amalgamando bene e continuando sempre a mescolare. Rimettere su fuoco medio e portare a leggera ebollizione, continuando a mescolare continuamente con la frusta. Lasciare bollire per due minuti o comunque fino a cottura, sempre mescolando; filtrare versando in una ciotola di vetro e mescolare spesso, così da far scendere velocemente la temperatura (altrimenti la crema continua a cuocere per mezzo del calore).

Una volta intiepidita la crema, per evitare la formazione della pellicina in superficie, spolverizzare con pochissimo zucchero a velo o distribuire qualche fiocchetto di burro sulla superficie (consiglio di Michel Roux).

Questa crema pasticcera si può tenere in frigorifero ben coperta (pellicola o contenitore a chiusura ermetica) fino a 3 giorni. Prima di usarla, eliminare il baccello di vaniglia.

MONTAGGIO

Rivestire con la frolla un cerchio dal diametro di 30 cm (o due da 15cm). Stendere sul fondo della pasta frolla un velo di confettura di mele cotogne. Unire al frangipane la crema pasticcera (non tutta, meno due - tre cucchiai del totale) e versate il composto all’interno della pasta frolla senza arrivare al bordo, riempendo solo per tre quarti circa, anche meno. Sulla massa montata versate con l’aiuto di un cucchiaio la composta di mele alla cannella, senza ricoprirla completamente. Distribuire infine sulla torta il crumble a dadini.
Cuocere in forno già caldo a 180 °C per 40 minuti.

Note: è davvero importante per la frolla che il burro al momento di lavorarlo sia a 20-25°. Solo a quella temperatura, amalgamandolo e lavorandolo con il resto degli ingredienti, emana i suoi profumi, perché i grassi si “sciolgono” e rilasciano le profumazioni dolci e complesse del burro (perché il burro in natura “è” dolce). Il freddo blocca tutti gli aromi.

Con questa torta partecipo al contest di Genny La torta della Bontà, in collaborazione con la pasticceria Loison e La cucina di Albertone per sostenere l'associazione La vita è un dono.