fiOrdivanilla | il Senso del Gusto: dicembre 2009

domenica 27 dicembre 2009

Pan dolce genovese (di tipo basso)

A tarda sera, e di notte, quando la città è semideserta, le luci di Natale che punteggiano le strade sono come il firmamento, piccole stelle che illuminano una parte di mondo in quel momento visibile ai nostri occhi. Mi piace tanto l’atmosfera natalizia, perché non importa molto di che umore io sia, la magia del Natale mi riporta il sorriso a prescindere, anche se, devo ammetterlo, per certi versi porta anche malinconia.
Ad ogni modo, il mio è stato proprio un bel Natale (intendo vigilia-natale&s.stefano) trascorso in famiglia, tra parenti come cugini, cuginetti, zii, nonna e poi fratelli, fratellini.. è ciò che più mi rende felice delle festività: passare giorni interi in un ambiente così amorevole mi infonde gioia e calore. Mi auguro tanto che tutti voi abbiate passato un gioioso e sereno Natale. 
Per me è però arrivata l’ora di rimettermi sotto a studiare seriamente, questi tre giorni - ma anche molti precedenti eheh - di totale relax mi hanno consentito di ricaricarmi e spero che ciò mi aiuti a portarmi avanti con gli studi un po’ più velocemente del solito, recuperando gran parte del tempo perduto.

Oggi vi lascio con una ricetta tipica natalizia della tradizione ligure: il pan dolce genovese di tipo basso.
Pan dolce genovose di Manuela Viel | fiOrdivanilla.it

mercoledì 23 dicembre 2009

Olio alla vaniglia

Pacchetti e cesti natalizi quasi finiti … essì, sono ancora “working in progress”... ma siamo agli sgoccioli!
Una foto natalizia, l’albero sullo sfondo, qualche palla rossa e oro che si intravedono sfocate… oro, come il colore dell’olio evo, così come il nome della raccolta a cui partecipo: L’oro nel piatto, indetta da Mariluna e Dada.. ma andiamo con ordine.

Olio alla vaniglia di Manuela Viel | fiordivanilla.it

martedì 22 dicembre 2009

E-book: il panettone. Storia, ricette e consigli di Iginio Massari

In questi bianchi e gelidi giorni riesco davvero poco a pensare al blog, meno del solito, anche se vorrei tanto potermici dedicare di più.. e men che meno riesco a dedicarmi alla fotografia… E mi spiace tanto non potervi rendere partecipi delle preparazioni che ho fatto e sto facendo per Natale.
… ci sono mille “più una” di cose da fare e a cui pensare, contando anche terrore di dimenticarsi qualcosa all’ultimo minuto.. solo una mia paura? … ingredienti di cui rifornirsi, tra cui farine (vero Cinzia?:), bottigliette da comprare per distillati, olio alla vaniglia, aceto aromatico da regalare.. e poi accorgersi che non si ha abbastanza burro in vista dei panettoni da fare e pensando che ci saranno anche altri biscotti da sfornare; e poi le carte regalo, le confezioni, i nastri, sacchetti e sacchettini, biglietti di auguri…  tutta questa frenesia e preoccupazione però mi piace. E’ questa l’atmosfera che voglio respirare… il fare i regali alle persone care, il mio scegliere con cura i dolci da preparare per quella persona lì sapendo i suoi gusti, le sue preferenze. E mi piace anche pensare al colore del fiocchetto o del nastro da utilizzare. Non faccio mai pacchettini tutti uguali, ognuno al suo… una persona può richiamarmi un colore, un profumo, un ricordo che a mia volta tramuto in colore. E così mi adopero per confezioni semplici ma adeguate.

Queste brevi parole solo per dirvi quanto mi piace l’atmosfera “calda” del Natale (benché in realtà sia fredda, anzi gelida!, soprattutto in questi giorni di neve…), impareggiabile, dolce e burrosa più di un… panettone! E a proposito di panettone… questo post è dedicato ad un e-book interamente sul panettone.

Qualche settimana fa mi è arrivata una e-mail che mi informava della possibilità di scaricare questo e-book: una mini-guida di ricette, consigli e storia di uno dei dolci natalizi per eccellenza.  L’e-book è stato creato da Iginio Massari, uno dei migliori pasticceri di tutto il mondo, nonché creatore del miglior panettone italiano dell'anno, e il Ristorante Castello Malvezzi, noto ristorante Bresciano.

Ecco che cosa potrete trovare nella Guida: 
    * La storia del Panettone
    * La ricetta del "miglior panettone Italiano" (con lievito madre)
    * La ricetta della Glassa del Panettone
    * Una crema perfetta per abbinarlo come dolce
    * Consigli e approfondimenti da un maestro pasticcere
    * e molto altro...

ClickQui per scaricare la Guida

e stasera.. impasto per altri panettoni! :)
Se non dovessi farmi viva prima, auguro a tutti voi uno splendido Natale, che possiate passarlo serenamente con i vostri cari e in allegra compagnia.. buon Natale a tutti e buone feste…

mercoledì 16 dicembre 2009

Spiedini di stagione, salsiccia e clementine

Un piatto di carne semplice e stagionale. Stagionale perché ho usato le favolose clementine che mio papà mi ha portato ieri. Una cassa intera. Spiedini di stagione, salsiccia e clementine - photo © Manuela Viel

Spiedini di stagione, salsiccia e clementine - photo © Manuela Viel

lunedì 14 dicembre 2009

Panettone milanese con lievito madre

[edit 14-12-09]
Da dove comincio?

Panettoncino con lievito naturale (ricetta delle Sorelle Simili)

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Una premessa: le solite Note le trovate alla fine per evitare il rischio di perdere il filo del discorso; questa volta però molte annotazioni le troverete anche “durante” …


Questo panettone l’ho volutamente cercato “così”, a lievitazione naturale, principalmente per mia zia, intollerantissima al lievito di birra o chimico. Fare il panettone con la pasta madre richiede molto più lavoro e più tempo, questo è vero, ma tanto ne va alla soddisfazione personale e all’apprezzamento da parte non solo delle persone soggette a intolleranze di questo tipo, ma anche da tutte le altre che dopo averlo assaggiato e divorato si compiacciono del fatto che non ci siano agenti chimici o simili e che il sapore è proprio tutta un’altra cosa. Come dicevo, il panettone l’ho voluto fare con la pasta madre proprio per mia zia intollerante al lievito di birra, quindi questo lo dedico a lei ma anche a tutte quelle persone ‘affette’ da questa fastidiosa intolleranza. Fastidiosa perché oramai quello che si trova sul mercato, sugli scaffali e banconi di tutti i supermarket, è principalmente a base di lievito chimico o di birra, non certo quello naturale. Quindi capisco che scocciatura possa essere… Beh, eccolo qui allora il panettone artigianale a lievitazione naturale! Ho deciso di seguire la ricetta delle Sorelle Simili, tratta dal loro libro Pane e Roba Dolce. E ora, cominciamo? ;)

Intanto come deve essere il lievito madre (lm da ora in poi)? Forte. Molto molto forte, attivo, bello arzillo! Quindi: per dare forza al lievito per 3/4 giorni vi impegnerete in rinfreschi quotidiani. Gli avanzi o li buttate o li riutilizzate per qualche altro impasto che non necessita di un lievito madre attivissimo (pane, grissini, cracker, and so on…). Io nei giorni del panettone ho pensato bene di mettermi a fare altri 2 impasti (pane e brioche) solo perché mi spiaceva buttare via gli scarti di lm. …Ma chi me l’ha fatto fare non lo so, so solo che mi sono pentita amaramente perché non ne potevo più!!!

Ad ogni rinfresco prelevatene 50 o 100 gr e il resto lo rimettete in frigo. I 100gr li rinfrescate con la stessa quantità di farina e metà quantitativo di acqua o anche qualche meno acqua. Se non dovesse bastare bagnatevi di volta in volta solo le mani e continuate a lavorare l’impasto fino a che riuscirete a tenerlo insieme. L’acqua deve essere del quantitativo minimo indispensabile.
Dopo la lavorazione, lasciate lievitare per 3/4 ore, prendete il cuore, le croste lasciatele essiccare e conservatele in ambiente secco e fresco (nel caso in cui voleste farne il vostro futuro starter) oppure buttatele tranquillamente nel caso in cui avete già riposto in frigo il vostro abituale quantitativo di pasta madre. Fatta questa premessa, quindi l’avvertimento di dover cominciare innanzitutto con tanti rinfreschi prima dell’impasto vero e proprio, possiamo proseguire.

Quanti panettoni? Con questa ricetta delle Simili si ottengono 3 pezzi da 800 gr ciascuno, quindi 3 forme da 750 gr per intenderci.

Cosa occorre? 1) tanta pazienza; 2)impastatrice o manine (io, ahimè, ho fatto tutto a mani “libere”); 2) forme cottura per panettone da 750gr (se avete bisogno di un consiglio dove reperirle via internet, conosco un buon sito. Chiedete) oppure carta da forno per farli in casa (come ho fatto io… per la serie sono masochista. E anche qui, in tal caso, armatevi di tanta buona pazienza…); ferri sottili da calza o stuzzicadenti lunghi (quelli per spiedini) robusti o qualcosa di simile, sottile, rigido e lungo tanto quanto gli esempi sopraccitati (circa 25/30cm).

Come usare il forno? Il vero dilemma. Prima di tutto perché come ormai è arcinoto: DIPENDE. Dipende dal forno che uno ha, dipende da quanto tempo è acceso (magari era già acceso per qualche altra cottura), ecc. ecc. ecc. Ma il vostro forno dovete imparare a conoscerlo (ma per i soliti motivi di cotture lette-sbagliate-e-variate ormai chi più di noi foodblogger conosce meglio il proprio forno?). Comunque c’è solo un modo per non lasciare che il nostro forno rimanga per noi un arcano mistero: iniziare le prime volte ad usare un termometro!
Temperature a parte: ventilato o statico? In questa ricetta delle Simili è inteso forno statico suppongo. Nell’intro del libro dice espressamente (e meno male che leggo sempre le introduzioni) ”
ricordate comunque di regolare la temperatura ad un valore leggermente inferiore rispetto a quello riportato nelle ricette seguenti, poiché queste sono sempre riferite ad un forno statico”.
Quindi ecco le mie indicazioni per voi: infornerete il panettone
A) nel ripiano più basso del forno;
B) a 200°-210° per forno statico; C) 180°-190° in forno ventilato.
D) tempo di cottura circa 35/40 minuti per le pezzature riportate (da 750/800gr).

A questo punto possiamo iniziare davvero, programmando i tempi previsti per i rinfreschi (si, si, vi seguirò (o voi seguirete me?) passo passo.. non vi lascerò soli nemmeno un momento! Sarò come la vostra ombra!:D).

La premessa delle Simili:
Panettone Milanese
presenta degli impasti abbastanza impegnativi, per cui, se avete una impastatrice vi risparmierete la fatica, in caso contrario coinvolgete mariti o amici e metteteli al lavoro
(peccato che mia mamma non sa molto bene come mettere le mani in pasta, mentre agli amici… non ci avevo pensato. Quindi mi sono ritrovata sola soletta: io e le mie manine, e basta. L’unica cosa che le ho chiesto di fare a mamma è stata versarmi le uova oppure l’acqua che con le mani impataccate -a dir poco!- mi era assai difficile!).
Se trovate della farina Manitoba potete usarla unendola alla farina 00 di forza nella proporzione del 30% del peso totale (io infatti ho fatto così) per esempio: 700gr di farina 00 e 300gr Manitoba. Appena togliete le forme dal forno, fatele raffreddare capovolte (ora capite perché vi occorrono ferri lunghi o spiedini) e, una volta fredde, ponetele in sacchetti di plastica per alimenti (io ho fatto così: quelli che si sarebbero consumati subito li ho tenuti fuori, tenendoli sempre nel sacchetto di plastica per alimenti ben chiuso col legaccio apposito. Gli altri due li ho riposti in freezer sempre in sacchetti in plastica. Questo perché io ne ho fatti 2 da 750gr e 3 più piccolini. Ho regalato 2 panettoncini – che sono stati divorati e apprezzati da morire – e uno l’ho tenuto. Gli altri due più grandicelli in freezer).
Vi diamo un’ipotesi di orario di lavoro, anche se, come sapete, i tempi sono sempre solo indicativi.

Riporto ora la ricetta così come è scritta sul libro ma tenete sempre a mente: tutto quello che vi ho scritto fin qui, ciò che vi ‘appunterò’ di seguito in base alla mia esperienza (che indicherò spesso tra parentesi ma anche non) e per finire, le famose Note, ormai parte integrante dei miei post, oramai un consueto Epilogo.
Un altro consiglio prima di cominciare … fate uso della spatola vi raccomando!

Panettone Milanese a Lievitazione Naturale
° RICETTA

PRIMO GIORNO (ORE 17)

Primo rinfresco
50g di lievito madre
100g di farina 00 di forza (si, nel primo rinfresco queste sono le quantità da seguire)
50g acqua tiepida

impastare e lavorare per 10min, formare una palla ben chiusa, fare due incisioni a croce e mettere in una ciotola. Coprire, tenere in luogo ben caldo per tre ore, poi lasciare un’ora a temperatura ambiente.

Secondo Rinfresco (ore 21)
100g del primo rinfresco
100g di farina 00 di forza
50g di acqua tiepida

impastare bene per 10 min, formare un filoncino corto e tozzo, avvolgerlo in una tela molto robusta, chiudere saldamente le due estremità e legarlo a mo’ di salame. Metterlo in un tegame che lo contenga comprimendolo un poco (quindi di una misura esatta o un filo più stretto). Coprire con il coperchio e lasciare riposare per 8-10 ore.
Ala fine del riposo l’involto sarà diventato durissimo ed è anche probabile che il lievito abbia rotto la tela, o abbia tentato di uscire schizzando fuori dalle trame della tela stessa. Il giorno dopo prendete solo un poco della parte più morbida – da utilizzare in seguito – poiché una gran parte dell’impasto si sarà seccata, attaccandosi alla tela (e questa la butterete ovviamente. Questo metodo serve dare forza alla pasta madre).

SECONDO GIORNO (ORE 7)

Primo rinfresco
50g di lievito madre
100g di farina 00 di forza
50g acqua tiepida

impastare bene, lavorare per 10min, formare una palla, incidere a croce, mettere in un luogo caldo per tre ore e a temperatura ambiente per 1 ora.

Secondo Rinfresco (ore 11)
100g del primo rinfresco
100g di farina 00 di forza
50g di acqua tiepida

impastare bene, lavorare per 10min, formare una palla, incidere a croce e mettere al caldo per tre ore e a temperatura ambiente per 1 ora.

Terzo Rinfresco (ore 15)
100g del Secondo rinfresco
100g di farina di forza
50g acqua

impastare bene, lavorare per 10min, formare una palla, incidere a croce e mettere al caldo per tre ore e a temperatura ambiente per 1 ora. A questo punto il lievito è forte e attivissimo ed è pronto per l’impasto!

Primo impasto (ore 19)
550g di farina 00 di forza
130g di zucchero
140g di burro morbido
250g di acqua tiepida
225g del Terzo rinfresco
6 tuorli d’uovo.

mettere i tuorli nell’acqua e sbattere il tutto un attimo. In una ciotola impastare la farina, lo zucchero, l’acqua con i tuorli, poi unire il lievito e lavorare per 15 minuti, poi unire ancora il burro e lavorare battendo in ciotola* (la nota a questo passo la riporto subito qui sotto per convenienza, è un mio piccolo appunto ma importante) per 8-10minuti. Mettere in un’altra ciotola unta di burro, coprire, tenere in luogo caldo per due ore, poi lasciare a temperatura ambiente per 10-12ore: deve aumentare 3-4 volte.

continuare a battere in ciotola fino ad ottenere un impasto piuttosto tenero ed elastico – è molto importante questa fase di battuta dell'impasto per la buona riuscita della lievitazione. Dovrete battere a lungo (soprattutto se lo lavorate interamente a mano senza impastatrice/planetaria), dieci minuti o più, fino a che l’impasto risulti compatto, come si dice quando si usa la planetaria, “incordato”. Essendo molto appiccicoso l’impasto, io ho fatto così: l’ho lavorato su un piano e non in ciotola e per i primi 5/6 minuti l’ho battuto con l’aiuto di una spatola quasi senza neanche toccarlo con le mani. Poi quando ha preso consistenza ho continuato ad alzarlo da una parte con la spatola, passandolo poi nell’altra mano libera e battendolo sul piano con questa. E così via.

A questo punto se avrete lavorato in ciotola, rovescerete ora il tutto su un piano ben infarinato. Con una spatola sollevate il bordo della pasta davanti a voi e piegarlo verso e sul centro schiacciandolo con la spatola stessa. Ripetere il movimento con il nuovo bordo che si è formato alla vostra destra ripiegandolo di nuovo sul centro, poi ancora con il bordo formatosi in basso vicino a voi e via così fino a chiudere il giro (così come si fa per le pieghe di tipo 2 di Adriano). Mettere in una ciotola unta di burro capovolgendo la pasta in modo che sia imburrata sia sopra che sotto. Coprire e far lievitare.

Il perché di questo modo di ripiegare l’impasto possiamo riassumerlo con due nomi: folding e piegature…(**)

TERZO GIORNO (ORE 8-9)

Secondo Impasto
270g di farina 00 di forza
140g di burro morbido, NON fuso
80g circa di acqua tiepida (consiglio di lasciarne da parte un paio di cucchiaiate e aggiungerle dopo solo se serve)
25g di latte in polvere
50g di zucchero
350g di uva sultanina
-(sarà comico, ma non avevo abbastanza uvetta.. allora ho pensato bene (perché ben ci stanno, anzi di più!) di sostituirla con una (maggior)parte di .. datteri!
125g di scorza di arancia candita, a cubetti
125g di cedro candito, a cubetti
-(io ho usato 300g di canditi misti a cubetti)
10g di sale (due cucchiaini rasi)
10g di miele (un cucchiaino raso)
10g di malto (un cucchiaino raso)
-(io ho usato anziché 10g di miele e 10 di malto, 20g di miele)
6 tuorli d’uovo.
1 stecca di vaniglia, aperta in lunghezza, estraendo con la lama di un coltellino i semini
3 forme di carta per panettone da 750g

mettete in una ciotola l’acqua, il latte in polvere, lo zucchero, i tuorli, il miele, il malto, il sale e i semini della vaniglia; mescolate fino a fondere bene il tutto, poi unite la farina battendo. L’impasto risulterà molto sodo, ma NON aggiungete acqua. Unite, invece, il Primo impasto e battete a lungo finché non sarà bene amalgamato, poi unite il burro un po’ alla volta, sempre battendo, finché non sarà tutto assorbito(1*).
Unite l’uva sultanina, i canditi e amalgamate per bene. Imburrate un grande vassoio, rovesciatevi sopra l’impasto, dividetelo in tre pezzi di circa 800g ciascuno (io, precisina:), li ho pesati) e con entrambe le mani imburrate formate tre palle e mettetele in un luogo tiepido a lievitare per 20 minuti, dopo averle ricoperte a campana (facendolo con un telo l’impasto si attacca e per staccarlo vi toccherà buttarne via un pochino).
Riprendete il vassoio e, con le mani bene imburrate, arrotolate coi pollici ogni palla di impasto fino ad averle più strette(1*), poi sollevatele e mettetele nelle forme di cottura del panettone.

Fate lievitare in luogo caldo scoperti per 3-4 ore o più(2*), fino a che l’impasto non avrà raggiunto il bordo della forma. Metteteli a lievitare ognuno su una piccola teglia(3*), poiché le forme di carta non hanno alcuna consistenza e, quando le dovrete spostare, rischiereste con il movimento di rovinare la lievitazione.
quando la pasta avrà raggiunto il bordo dello stampo (o anche poco più), con una lametta o un cutter (e non un coltello da cucina, perché per questo tipo di sottile e delicata incisione non è molto adatto) incidere molto delicatamente due tagli in croce (ma solo in superficie e leggermente, incidendo solo la pellicina vi raccomando) e sollevate leggermente i quattro lembi che si saranno formati al centro e al centro ponetevi una noce di burro, come vuole la tradizione milanese.

Cuocere in forno a 180°/190° per 25-30 minuti (a seconda anche della grandezza). Prima di sfornarli, provatene la cottura con un lungo stecchino (non devono essere completamente asciutti, altrimenti finisce che dopo il raffreddamento non saranno proprio morbidi). Appena esce dal forno dovete subito capovolgerlo per farlo raffreddare(4*) (per la cottura vi ricordo i consigli più dettagliati che vi ho scritto all’inizio).
Considerando che nel vostro panettone non ci sono ingredienti chimici atti a conservarlo a lungo, se come immaginiamo, voi dovrete farlo giorni prima delle feste, vi consigliamo una volta che li avrete messi nel sacchetto, di conservarli in congelatore dal quale dovrete toglierli alcune ore prima di servirli (io vi consigli di toglierli la mattina per il pomeriggio).


Note
(**)
folding e piegature… Che sono due cose leggermente diverse (il folding consiste nel dare delle ripiegature ad intervalli all’impasto, secondo Hamelman) ma in ogni caso alla base ci sta un motivo comune: come spiega Adriano “Il sistema base prevede la piegatura dell'impasto (di solito a tre come per la pasta sfoglia [la piegatura ‘a tre’ sono le famose pieghe di tipo 1 di Adriano), ripetuto anche più volte, a seconda delle caratteristiche dell'impasto che stiamo trattando e di quello che intendiamo ottenere. Serve a dare struttura ad impasti solitamente piuttosto idratati e ad infittirne la maglia glutinica.

Il folding, che è poi un tipo di piegatura dell'impasto, ha quindi come scopo principale l'infittimento della maglia glutinica, per sovrapposizione, serve cioè a dare soprattutto struttura all’impasto che ne va sulla forma finale. Il che ci consentirebbe di non avere un pane-frittella, ma una bella pagnotta alta, se ci piace, o medio alta.
Come spiega "Primavera" nel Forum di Gennarino, "Immaginiamo di sovrapporre più reti: si ottiene che man mano la maglia tende a chiudersi”. Addirittura nel pane non impastato si riesce a costruire la maglia con questo stesso sistema. La piegatura a tre fa in modo che un lembo trattenga l'alto e non tenda a sbragarsi.

Vi sarà utilissimo leggere qui per comprendere molto di più ad esempio sulle pieghe, con tanto di disegnini e foto (utilissimi!! come tutto quel che c’è lì del resto), per capire meglio il folding secondo Hamelman, ecc. secondo cui, a quanto mi pare di aver capito, non da particolare attenzione alla sequenza di impasto, ma suggerisce di mettere insieme tutti gli ingredienti previsti eccetto la biga (a proposito, vorrei proprio comperare il suo libro ma ho letto che è ben poco adatto ai neofiti quindi mi sa che me ne terrò alla larga ancora a lungo :(
In ogni caso, molte cose dette fin qui sono più utili per quanto riguarda la panificazione, infatti magari in uno dei prossimi pani scriverò meglio di queste “teorie”.

(1*) guardate questo video qui vi aiuterà tantissimo! Prima di tutto osservate com’è bello lucido l’impasto, perché è così che in genere dovrebbe essere. Inoltre il video è molto interessante specialmente per chi, come me, va un po' in crisi con gli impasti molto morbidi, idratati. Infine vi sarà molto utile per capire cosa si intende per ‘arrotolamento coi pollici’, motivo principale per cui vi ho messo questo link. La tecnica è quella che vedete cominciare a fare dopo 1minuto e 10 sec. circa di video. In pratica la tecnica di arrotolamento coi pollici, serve a mettere l'impasto in tensione.

(2*) la lievitazione dovrebbe avvenire mantenendo la temp. a 28-30° e con una umidità del 60-70% lasciando lievitare così per circa 5-6 ore. Per fare umidità porre una bacinella con acqua bollente nell'ambiente di lievitazione (vano forno o armadietto in metallo, ecc..) e cambiare l'acqua non appena l’ambiente si asciuga, cioè ridiventa secco; dopo le 5-6 ore di lievitazione il panettone avrà raggiunto il bordo dello stampo a meraviglia.

(3*) io ho usato una sola teglia grande e disposto i panettoni tutti lì sopra. non che abbia un forno gigante, ma la teglia è lunga più o meno 40cm..! Non so che forno abbiano le Simili, ma penso che tre panettoni da 750g ci stiano tranquillamente su una teglia di ciascuno di voi a meno che non cuociate in un fornetto tipo microonde O_o

(4*) il raffreddamento dura circa 12 ore. Quindi mettetevi l’anima in pace e toglietevi dalla testa di poterlo assaggiare subito… sciò , alla larga! Dovranno stare lì appesi come polli fino al mattino seguente.
Io ho fatto così: li ho infilzati a circa due cm dalla base con due stuzzicadenti lunghi (tipo spiedini per intenderci), uno da un lato e uno dall’altro. Li ho capovolti a testa in giù e mantenuti sospesi appoggiando gli spiedini tra due libri (messi in piedi in altezza). Guardate qui per capire meglio. Ovviamente devono essere della stessa altezza i libri. Il panettone a testa in giù non deve toccare la superficie sottostante, deve rimanere sospeso.
Ecco, fateli raffreddare così come polli per circa dodici ore.

Spero di essere stata esauriente nelle spiegazioni. Se così non fosse non abbiate timore di fare qualsiasi tipo di domanda, ve ne prego. E’ con piacere che cercherò di rispondervi, chiamando in aiuto magari qualcuno di mia conoscenza molto più esperto di me qualora non sapessi rispondere alle vostre domande.

Con questo mio primissimo panettone partecipo a due meravigliosi contest e ad una bellissima raccolta, quella di Zorra (il BBday) in edizione natalizia... ospitato dalla mitica Cinzia
- la raccolta è “Bread Baking Day # 25 - sfornando sotto l'albero
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- il contest
"Metamorfosi Naturale”, di Daphne in collaborazione con l’indiscusso Re dei panettoni: Loison, pasticceri dal 1938 e vi partecipo per la categoria INTOLLERANZA ai LIEVITATI

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- infine il concorso "
Un Soave Natale", indetto da Val, concorso che è solo alla sua tenera seconda edizione :) Val chiede ai più volenterosi di suggerire liberamente l'abbinamento della loro preparazione con uno loro vini senza dover essere per forza intenditori, anzi .. e allora ne approfitto e dico la mia sull’abbinamento che proporrei con il panettone (e con prodotti simili): sembrerò contradditoria, ma da una parte abbinerei uno spumante semisecco o bianco aromatico (molto giovane naturalmente), ma essendo amante delle bollicine, anche se qualcuno obietterà che in qualche caso le bollicine sarebbero da abolire, preferirei un moscato dell'Oltrepò Pavese D.O.C. del tipo spumante, dolce e frizzante al punto giusto. Perfetto per il panettone. Dunque, andando nel sito e visualizzando le dettagliate ed esaustive schede tecniche dei vini disponibili, mi cade l’occhio sullo spumante… ma poi leggo bene le schede e scelgo invece un Recioto di Soave D.O.C.G., giovane (18 mesi), che so essere uno Spumante Dolce, già degustato qualche volta e il ricordo è quello di un vino spumante con un finale fresco e persistente, adattissimo a sostenere il sapore pieno, dolce e burroso del panettone.

Colgo l’occasione per ringraziare di cuore tutti coloro che hanno votato la mia ricetta della Confettura di susine allo spumante, permettendomi di vincere il concorso “Con le dita nel barattolo”, la raccolta di ricette per marmellate indetta dal blog "Nella cucina di Martina" in collaborazione con GialloZafferano.
Un grande Complimenti per la bellissima iniziativa, che ho trovato molto bella sin dall'inizio per diverse ragioni, per via del bellissimo logo rappresentativo del concorso, per il titolo originale… ma soprattutto perché erano ben accette non solo marmellate e confetture, ma anche conserve e perfino curd. Insomma un contest ricco e goloso. Per vedere tutte le ricette che hanno partecipato potete andare qui.

mercoledì 9 dicembre 2009

Regali dolci, salati e… imbottigliati!

Altro corso presso l’associazione Casa di mela. Che posso farci, mi trovo bene. Bel clima di entusiasmo, di appassionati e … beh, ve l’ho già descritto qui e qui e non voglio correre il rischio di risultare monotona e ripetitiva anche se pur di trasmettere la soddisfazione che mi danno questi corsi, mi arrischierei pure ;)

Devo ammettere che il corso si è rivelato “pane per i miei denti”. Chi un minimo mi conosce saprà che pur essendo appassionata alla cucina in generale, nutro una predilezione un po’ più particolare verso la pasticceria.
Protagonista di questo corso è stato lo Chef Chef Claudio Venturini - foto © Giuliano Ubeziopasticcere Claudio Venturini, diplomato alla scuola professionale alberghiera di Cividale. Ha studiato con Luigi Biasetto e Rossano Boscolo. Dopo uno stage presso l'Istituto di Arti Culinarie Etoile come assistente maestro, ha cominciato la sua professione in Italia e all'estero. E’ stato chef executive pasticcere per Orient Express, la locanda Cipriani e l'hotel Monaco a Venezia. Attualmente insegna presso diverse scuole di cucina tra cui il Centro di Cultura Culinaria diretto da Claudio Sadler a Milano. Tra le altre, Casa di Mela di Arese appunto e la scuola "Cuciniamoci" di Palma D'Onofrio.
Claudio mi è sembrata una persona molto “umana”, senza troppi fronzoli. Ve lo dico in tutta sincerità, non mi piacciono i “personaggioni” che si danno tante arie per la loro fama e conoscenza in ambito pubblico, ve l’ho già detto in altre occasioni e mi ripeto di nuovo. Claudio non è certo uno di questi. E’ bravissimo, lo si vede nei modi, nelle spiegazioni chiare e dettagliate… Non è che la si intuisce la sua capacità e professionalità, ma la si capisce proprio. la si vede! “Intuire” è un dato di pura sensazione, mentre guardare lui a lavorare e dedurne la bravura, la capacità, l’esperienza e la passione, va ben oltre la mera sensazione.
Io rimango sempre positivamente colpita dalle persone che insegnano in questo modo. Saper fare in cucina è una cosa, saper fare e al contempo insegnare è ben più complicato, credo. Non è semplice, questo intendo dire.

Questa volta al corso abbiamo visto di tutto e di più! Una marea di preparazioni, bellissime e stuzzicanti, alcune tradizionali, altre davvero originali e ottime idee regalo… ma il titolo del corso lo suggeriva già ;) Alcune cose le abbiamo tralasciate perché davvero non c’era tempo… avremmo continuato fino alla una di notte altrimenti :) Io sinceramente sarei rimasta volentieri fino a quell’ora per il corso, non ho di questi problemi quando si tratta di imparare cose nuove in cucina.

Ecco qui cosa ci ha riservato la serata (tra i titoli non compaiono Allegria, Divertimento, Relax, etc. .. questo semplicemente perché .. sono sottintese:)

* Aceto alle erbe.
* Confettura ananas e rosmarino. perfetta da abbinare sia a dolci che a salati, come formaggi, pane speziato, ecc…
* Conserva di castagne al Cointreau.
* Fette biscottate ai cereali.
* Liquore al cioccolato e peperoncino.
* Marmellata di cipolle rosse di tropea (con pectina naturale, ovvero con pura polpa di mele). deliziosa con radicchio di Treviso, peperoni, sedano …
* Misto di aromi sotto sale.
* Olio alla vaniglia.
* Ossa da mordere.
* Palline di marroni.
* Pan briosche zucca e cioccolato.
* Pan dolce genovese. tipico del genovese, è buonissimo da inzuppare nel latte. Bello a vedersi, ottima idea regalo. Una variante suggerita dallo chef, che mi è piaciuta molto, è quella di farlo anziché a pagnotte, in formato biscottone gigante. Da provare.
* Pan speziato. si abbina a meravigliosamente con la marmellata di ananas e rosmarino di cui sopra; poi con formaggi, carne e pesce. Altra deliziosa idea dello chef: tagliare sottilissimo il pane (con un’affettatrice sarebbe l’ideale ma va bene anche un coltello a lama liscia ben affilato) e tostarlo in forno. Servirlo con due palline di gelato alla vaniglia. Un po’ come si fa coi baicoli)
* Pertikus alla cannella (biscotti). fatti con farina di nocciole ma fattibili e ben abbinabili con qualsiasi altra frutta secca. Quindi buona la farina di mandorle ma anche farina di noci, farina di nocciole, farina di … èssì, perché ci ha suggerito anche come fare in casa la farina alla frutta secca:)
* Rhum nel cocco.
* Savoiardi al riso.
* Tiramisù da viaggio. trattasi di un “tiramisù” strepitoso, particolare e goloso: un mini plumcake al mascarpone in formato semisfera ripieno di crema al tiramisù, glassato infine sulla sommità (come potete vedere in foto) con cioccolato fondente. Buono spolverizzato anche con del cacao. Questo tipo di tiramisù resiste per circa un mese fuori dal frigo in sacchetti ben chiusi; ecco perché “da viaggio”.
* Tortina soffice mandorle e mandorle.

Confettura ananas e cipolle tropea  - foto © Giuliano Ubezio
Confetture di ananas e rosmarino e cipolle di tropea

Liquore cioccolato e peperoncino - foto © Giuliano Ubezio
Liquore al cioccolato e peperoncino

Olio alla vaniglia
Olio alla vaniglia

Tiramisù da viaggio - foto © Giuliano Ubezio
Tiramisù da viaggio



I prossimi interessantissimi corsi previsti sono quelli in tema Natale. Se siete interessati non aspettate a dirmelo :)

Il pranzo di Natale ( carne )
Ecco ciò che proporrà ed insegnerà la Chef Adriana Cardin:
- Composizione di tre carni, con salsine abbinate e croccantini di mais.
- Raviolo aperto al topinambur e provola, gratinato con salsa all'uovo.
- Carne di vitello farcito con salsa al bercy.
- Verza stufata e sformatino di spinaci.
- Charlotte di Natale.

Costo : 60 € Lezione + Materiale Didattico + Degustazione

* °* °* °* °* °* °

La vigilia di Natale ( pesce )
Le proposte per una vigilia di Natale, preparate dallo Chef Executive dell'Hilton di Venezia... Franco Luise:
- Triglie all'aglio dolce e radicchio croccante.
- Millefoglie di gamberi in salsa al martini e zenzero.
- Bigoli in salsa di sarde, pane e crema di zucca alla senape.
- Trancio di merluzzo arrostito con patate e timballo di sedano rapa.

Costo: 65 € Lezione + Materiale Didattico + Degustazione

* °* °* °* °* °* °

Il pranzo di Natale... Facile!
Proposte facili... rapide... ma soprattutto buone della Chef Laura Giusti (di cui vi ho già parlato in occasione del corso Zuppe Toscane)
- Bicchierino con mela verde, filetto affumicato e mousse al formaggio.
- Gnocchetti di ricotta con porri stufati e prosciutto.
- Petto d'anatra con salsa al melograno e patata duchessa.
- Purè di cavolfiore alle mandorle.
- Cheesecake con gelatina di arance amare.

Costo: 60 € Lezione + Materiale Didattico + Degustazione


Un grazie a Giuliano come sempre per le foto!