fiOrdivanilla | il Senso del Gusto: settembre 2009

mercoledì 30 settembre 2009

Pie alle mele dell’Etna e mirtilli

Amore a prima vista (a me succede solo con il cibo o con gli oggetti, mai con le persone. Chissà come mai). L’ho vista da lei e nonostante lo studio in quei giorni fosse di primaria importanza, non c’è stato verso di trattenermi. Ci ho provato, credetemi, ma non ce l’ho fatta (no, non è vero, non mi sono opposta poi tanto :D) !

Pie alle mele dell'Etna e mirtilli - images © by Manuela Viel

lunedì 28 settembre 2009

Guida Identità Golose 2010 - "Niente voti, ma tanti premi"

Una serata molto interessante quella di oggi, alla presentazione della Guida di Identità Golose 2010, come avevo previsto.
Ci sono state le premiazioni de "Le Giovani Stelle 2010". Undici giovani stelle che hanno fatto della propria cucina una cucina d'autore. Premiazioni sì, niente voti. "Niente voti, ma tanti premi". E poiché Paolo Marchi non dà i voti ma segnala soltanto la tendenza del ristorante (verso la tradizione o verso l'innovazione, per esempio, oltre a fornire menu, nomi, indirizzi ecc.) questa è l'unica classifica che si riporta (prelevata da La Stampa.it):

Le Giovani Stelle 2010
IL MIGLIOR CHEF premio EBLEX
ENRICO CRIPPA
Piazza Duomo - Alba (Cn)

LA MIGLIORE CHEF premio ACQUA PANNA-S.PELLEGRINO
ISIDE DE CESARE
La Parolina - Acquapendente (Vt)

IL MIGLIOR CHEF STRANIERO premio BISOL
JOSEAN MARTINEZ ALIJA
Guggenheim - Bilbao (Spagna)

IL MIGLIOR SOUS-CHEF premio LE MARCHESINE
FABIO PISANI e ALESSANDRO NEGRINI
Il Luogo di Aimo e Nadia – Milano

BIRRA IN CUCINA premio BIRRA MORETTI
ILARIO VINCIGUERRA
Antica Trattoria Monte Costone – Galliate Lombardo (Va)

IL MIGLIOR CHEF PASTICCIERE premio CANTINE PELLEGRINO
FRANCO ALIBERTI
Vite – Coriano (Rn)

IL MIGLIOR MAÎTRE premio CAVIT
BENEDETTA DE PRA’
Dolada - Pieve d’Alpago (Bl)

IL MIGLIOR SOMMELIER premio PIERA MARTELLOZZO
DANIELE MONTANO
Il Pagliaccio – Roma

IL MIGLIOR ARTIGIANO premio GRANA PADANO
PIETRO ZITO
Antichi Sapori- Montegrosso di Andria (Ba)

IL MIGLIOR GIORNALISTA premio APICIUS
FEDE &TINTO
Decanter Radio Due

SORPRESA DELL’ANNO premio FATTORI
PETER BRUNEL
Chiesa – Trento


Prima, durante e dopo le premiazioni, si è ampiamente parlato della Guida, ideata e curata da Paolo Marchi, alla quale era propriamente dedicato l'incontro di questa sera. Principalmente si è poi parlato della guida Identità Golose 2010 e mi è sembrata molto molto interessante in quanto strutturata in maniera ricca e coinvolgente, originale e del tutto moderna: una guida di ristoranti che si propone non solo di riportare nome-indirizzo-città-etc-come se fosse l'anagrafe del ristorante. Va oltre: questa guida entra in diretto contatto con il ristorante passando per la via principale (e quella più importante): interagendo con lo Chef in persona, "indagando" su una piccola parte della sua storia, quella che, presumibilmente, ha fatto quella cucina, quel modo di cucinare e di presentare i piatti, il cibo. Sapere di lui fa comprendere qualcosa di più sulla sua persona, quindi della sua cucina, dei come e dei perché. Durante la presentazione Roberto Perrone ha detto una cosa su cui mi sono trovata molto d'accordo, non conoscere lo chef del ristorante in cui si va a mangiare, è come perdersi qualcosa; uscire da lì senza aver fatto la sua conoscenza dà quasi un senso di incompletezza. Vero, verissimo. Come un bellissimo puzzle a cui manca quel piccolo
, piccolissimo pezzetto... ma che è il pezzo centrale.
Io "cliente", per sentirmi soddisfatto sotto tutti gli aspetti, dovrei entrare in una stretta morsa dialogica direttamente con l'autore. Anche se, è anche vero, che non sempre a tutti è possibile...

Tornando alla guida.. Una guida che non è la solita guida, fa un grosso passo in più non trascurabile, distinguendosi da qualunque altra, superando persino se stessa: migliorandosi rispetto alla precedente edizione. Perché questa guida non offre solo una ricca e perfetta identikit del ristorante, ma rende il tutto molto più umano, così come è giusto che sia.
immagine.asp

Stuzzichini di Bleu d'Auvergne (French blue cheese) con uva Moscato

Un’idea al volo e un foto fatta altrettanto al volo (indegna, ma obbligatoria per rendere l’idea) … giusto per condividere con voi questo semplice ma delizioso preparativo. OLYMPUS DIGITAL CAMERA          Chi ha detto che le cose semplici sono meno buone? Il contrasto di sapori che ho provato questa sera per dei gustosi stuzzichini è semplicemente perfetto, bilanciato. Il sapore forte e dominante del formaggio francese Bleu d'Auvergne (che come sapore lo si potrebbe paragonare al Roquefort), viene “ammorbidito” con una copertura croccante e di granella di nocciole o di pistacchi… e il sapore va oltre ogni altra cosa quando ad aggiungersi è il piacevole dolce-fresco ed equilibratamente acidulo dell’uva Moscato (e, c’è da dirlo, senza semi…). Non vi permea un certo senso di perfezione?, tra i contrasti ben accompagnati e non troppo netti e poi le consistenze… dal morbido del formaggio alla croccantezza della granella che imperfettamente lo ricopre, per finire in dolcezza con un chicco d’uva che sembra esplodere in bocca, dolce al palato e nello stesso tempo leggero e vivace grazie alla lieve vena acida, sposandosi così armonicamente con tutto il resto e rendendolo un boccone unico nella sua semplicità. E provando un bocconcino di questi deliziosi stuzzichini ne ho avuto la certezza: sì, è perfetto.

Bleu d'Auvergne (French blue cheese) con uva Moscato

Ingredienti

Bleu d'Auvergne (io l’ho portato dal mio viaggetto in Francia, qui non so se si trova… e se sì, non saprei minimamente dove. Potete sostituirlo con un formaggio altrettanto forte di sapore, come il Roquefort* vedi nota)
Granella di nocciole
Granella di pistacchi
(o anche solo di una o dell’altra)
Uva Moscato (i chicchi più belli…)
mi immaginate al supermercato, armata di guanto in dotazione vicino al reparto frutta e verdura, che scosto delicatamente i grappoli d’uva, li alzo, li giro e rigiro, li avvicino alla mia faccia per guardarli meglio… per selezionare il grappolo più bello? No? Non riuscite ad immaginarmi? Ecco, meglio così)
dell’olio extravergine (facoltativo)

Tagliate pezzettini di 1 cm per 1 cm di lato il formaggio e: appallottolateli nel palmo della vostra mano (pulita magari, per il piacere dei commensali…) oppure lasciateli a quadretti se riuscite a tagliarli bene senza frantumarli (a me piacciono di più a quadretti). Passateli nella granella scelta facendo un po’ di pressione per infilzarla per bene nel quadratino di formaggio (o pallina). In uno stuzzicadenti infilate un chicco d’uva già lavato e asciugato e poi mettete il formaggio che sarà, in ordine, la base (formaggio sotto e uva sopra per intenderci. Non è casuale, è una sorta di percorso gustativo. Se li invertite, cambia, ve l’assicuro).

Note
Il formaggio Bleu in generale, comprende tutti quei formaggi francesi a pasta molle o semidura, di latte vaccino o di pecora, tutti aventi una caratteristica erborinatura verde-azzurra nell'interno, fabbricati con il metodo classico dei formaggi erborinati, simile al gorgonzola. Il Bleu d'Auvergne è uno tra i principali, fabbricato con latte vaccino intero. Ha una pasta cremosa e bianca, dal gusto molto deciso, tuttavia non troppo piccante o salato. Simile a questo formaggio, è il Roquefort, anche se non ne raggiunge l'eccellenza è comunque quello che si avvicina di più come sapore deciso, dovuto al latte ovino.

Consigli
Le dosi: a seconda di quanti ne volete preparare, per quante persone.
La presentazione: a finire, li ho presentati oltre che come vedete nella foto, in una ciotolina rettangolare bianca monoporzione, di quelle in stile japan. Dentro alla ciotolina ho versato dell’olio e ci ho appoggiato dentro, mantenendoli “in piedi”, gli stuzzichini. Due per ciascuno. Al centro tavola ho lasciato un piatto lungo (ovale o simili) con il resto degli stuzzichini (ovvio che due a testa sono pochini… ma era la presentazioni “mono” che faceva scena:)
Le preferenze: ho decisamente preferito la copertura di nocciole che, sin da subito, ho venerato come abbinamento! Prima di fare gli stuzzichini ho degustato facendo degli assaggi assemblati: un pezzettino microscopico di formaggio con qualche granello di nocciola e un chicco d’uva. A seguire, un pezzettino microscopico di formaggio con qualche granello di pistacchio e un chicco d’uva. Ho riprovato infine un pezzettino microscopico di formaggio con qualche granello di nocciola e un chicco d’uva. Niente da fare, avevo già messo a punto la mia preferenza.

sabato 26 settembre 2009

to Saint Malo …

Come molti di voi sanno, settimane fa sono partita (quasi)di punto in bianco per la Francia, insieme a mio papà. Non era in programma questo mini viaggio: mio papà voleva staccare la spina per motivi suoi, io nell'ultimo periodo non ero al massimo della mia felicità per motivi miei. Sentivo il bisogno di allontanarmi un po' da casa: partire con lui, che ho anche poche occasioni di vederlo altrimenti e di ‘averlo un po’ tutto per me’, mi sembrata l'occasione ideale per farlo. La partenza è stata del tutto improvvisata. L'avevamo programmata solo qualche giorno prima, principalmente per i motivi che ho detto sopra.. Così abbiamo pensato di andare a trovare dei carissimi amici di famiglia, che si sono trasferiti nella località di Saint Malo da diversi anni ormai, aprendo un delizioso ristorante tutto all’italiana dal nome La dolce vita.
Il mini resoconto che segue, lo avevo scritto e poi mandato ad un’amica, in previsione del fatto che non lo avrei mai pubblicato qui. Ho pensato invece di farlo ora, seppur con lungo ritardo (ovviamente riadattandolo).
Mi spiace non aver ancora avuto modo di mettere in ordine le foto, presto lo farò… e le pubblicherò.


Verso le ore 19 del giorno 7 settembre, ci siamo messi in macchina e siamo partiti. Poche cose da portare via, l’essenziale, qualcosa di pesante perché sapevo che il tempo in Francia non è mai stabile e che c'è spesso forte vento.. e guarda caso Saint Malo, la nostra destinazione, non è rinomata proprio per le sue raffiche di vento ma soprattutto per la pericolose alte maree, che due volte all'anno costringe gli abitanti del paese (nelle case situate vicino al mare) a chiudersi in casa sbarrandosi con vere e proprie apposite protezioni fissate su porte e finestre. Sono organizzati ormai, certo, ma uno che non lo sa e capita lì proprio nel giorno di alta marea…
In un video, pensate, l'andirivieni del mare così forte e così 'cattivo', mostra le onde che, impetuose, si portano via una macchina rimaste parcheggiata nei pressi del molo, sulla strada, accanto al marciapiede. Il video l'ha fatto la signora Marina (la nostra amica) durante i primi periodi in cui si erano trasferiti là. E se Marina mi leggerà e vorrà aggiungere dettagli di ogni genere oltre che sulle maree (magari potresti linkare il video che avevi fatto???) anche sul buon pesce che c’è da quelle parti o quant’altro… sarà un piacere!! E magari anche di quel certo aperitivo alla mora e a quell’altro frutto nero di cui ora mi sfugge il nome… che ho tanto apprezzato e che abbiamo sorseggiato intervallando con un aperitivo minuzioso ma di tutto rispetto che nulla ha a che fare con quelli Milanesi… del pesce fresco fresco servito al momento su un piattino in vetro: gamberetti freschi appena tolti dal ghiaccio su cui erano appoggiati, squisiti, di due diverse qualità: alcuni rossicci, piuttosto salati (il che mi piaceva da morire) e altri grigi, più dolci, altrettanto buonissimi! Come potrei definirli… La quintessenza dei gamberetti ? Si, proprio così.


Il viaggio in macchina, a partire da Milano, è stato molto lungo, intervallato da brevi soste negli autogrill, dormite di sole due ore in un totale di 13 ore all'andata e idem al ritorno, alternandoci nella guida.. Anche l'itinerario, proprio come l'idea istintiva della partenza, è stato improvvisato: sulla destinazione non c’erano dubbi: verso la Bretagna, a Saint Malo. Per il resto non sapevamo se e dove ci saremmo fermati. Eravamo però decisi in qualunque caso di passare un po' di tempo a Parigi. E così è stato. Prima però abbiamo fatto tappa ad Annency (by night), fotografando i posti più carini del centro, abbagliati da luci verdi e bianche che illuminavano le vetrine dei locali notturni.. bel posto, tranquillo, un centro che mi ha ricordato per certi versi la Svizzera. Poi, la notte stessa, ci siamo rimessi in viaggio verso Parigi.

Non ero mai stata a Parigi. Finalmente ho potuto avere un assaggio di quel che è la Parigi romantica e sognatrice e per certi versi malvagia (racconti gialli, di avventura, borghesi...) di cui ho tanto letto in molti autori, dai maestri del simbolismo e poeti "maledetti" come Baudelaire, Mallarmé, Rimbaud, Verlaine, all'ambiente sociale della piccola borghesia in Flaubert, il tema sociale trattato nel tradizionale feuilleton, da autori come Juls Verne e Maupassant, che narra storie che hanno temi ricorrenti come le crudeltà della guerra, l'indifferenza delle persone, la mediocrità della vita borghese. Per non dimenticare la Parigi di Chagall, che ritrae i sogni dei Parigini e la poetica del suo amore attraverso la pittura…
Insomma ne sono rimasta incantata e questo mio dire non è un luogo comune, del tipo "ohh che bella è stata Parigi..! Me l'aspettavo proprio così!". Io non mi aspettavo proprio un bel niente da Lei e forse proprio questa (voluta) mancanza di aspettative mi ha permesso di apprezzare al massimo le poche cose viste e la gente con cui ho interagito in una qualche forma dialogica (in un certo senso, dato che non conosco il francese!)… ed infine esserne rimasta così 'sensibilmente' ed emotivamente colpita dentro. 

Arriviamo a Parigi la mattina presto, parcheggiamo la macchina e una volta scesi.... ciò che mi accoglie e mi avvolge come fosse un caldo abbraccio di benvenuto è il profumo di pane e delle viennoiserie Parigine. Strano sentir parlare di “caldo benvenuto” a Parigi, dove molto spesso ho sentito dire dai più di quanto la gente sia fredda e “rigida”. Che dire.. io li ho trovati gentili invece. Magari dipende dai luoghi... magari sono stata fortunata io.. non saprei. Ma questa volta - a differenza di quando sono stata a Lione dove la gente mi è parsa a dir poco odiosa - mi hanno fatto una gran buona impressione.

Facciamo colazione vicino alla Cathédrale Notre Dame, due uova all'occhio di bue per me (si, mi piace il salato anche a colazione e visto che a casa non lo faccio mai, quando posso ne approfitto!), un croissant (inevitabile) e una fettona di torta di mele per papi... ne ho ovviamente approfittato per strappargliene qualche pezzo e assaggiare, come al mio solito, di uno e dell'altra. La torta di mele era particolarmente buona, non saprei dire che tipo di torta fosse precisamente ma non era la famosa tarte tatin alla francese. Quello di cui sono certa è che comunque la base era un'indistinguibile e sottilissima pasta brisée (...j'adore).

Sul croissant non ci sono parole, chi li ha provati almeno una volta in Francia, lo saprà bene. Quasi sembra sciogliersi tra le dita mentre lo sorreggono delicatamente portandoselo alla bocca... per non parlare di quando la superficie 'laccata', lucida, imbrunita, tocca il palato e la morbidezza inimitabile dell'interno della brioche si appiattisce senza neanche aver cominciato a masticare, quasi bastasse il solo fiato ad appiattirla, a scioglierla, a disintegrarla in bocca.  Il vero croissant è solo e unicamente francese ed essenzialmente con burro francese, quel burro color crema che, credo, sia proprio questo in gran parte a fare la differenza.

Nel resto della giornata abbiamo visto le "attrazioni" principali, le più rappresentative.. tra cui il Notre Dame, il Louvre, la Tour Eiffel, l'Arco del Trionfo...
Dopo Parigi ci aspettavano altre interminabili ore di macchina, ma piacevoli nonostante tutto. Nella Bassa Normandia ci siamo fermati in un altro posto magnifico: Mont Saint Michel, il sito turistico più frequentato della Normandia per il suo bellissimo, affascinante e storico santuario e la baia, presenti nell'isolotto (appunto il Monte San Michel), il quale sorge in modo stupendo e quasi fiabesco soprattutto durante la bassa marea. Noi siamo capitati proprio nelle ore di bassa marea l'acqua, un momento per di più stupendo per il “clima” (in tutti i sensi) che ci circondava: il sole all'orizzonte stava quasi calando; quella luce, tipica del crepuscolo, pervadeva tutto quanto ciò che era visibile agli occhi, tutto intorno era di un alone arancio-rossiccio, forte e deciso... colore di un sole che a guardarlo faceva intimidire tanto splendeva.
Stupendo il luogo... nel vostro immaginario potete pensarlo così: pensate ad un libro di fiabe, quelle di un tempo, tipicamente accompagnate da disegni in bianco e nero... Ecco, immaginate di vedere un castello in lontananza. Poi immaginate un sentiero, sterrato, che conduca fin laggiù al castello. Infine un principe a cavallo con la sua amata proprio a metà di quella strada.. tutto questo alla luce del sole (o al chiarore della luna).  Mont Saint Michel era pressappoco così.  

A raccontarlo, mi è venuta in mente la copertina di un libro, Il cavaliere e la morte (molto simbolico nella letteratura dei Gialli del Novecento), di Sciascia ...che però nulla ha a che fare con l'immaginario poetico e fiabesco a cui mi riferivo, chiaro .. Ma erano solo vaneggiamenti..

Per finire.... la tanto attesa destinazione. Saint Malo, con le sue case caratteristiche e particolari come non avevo mai visto. Saint Malo è stupenda, è un mondo a parte. La gente che non ti conosce passa e sorridendoti ti saluta comunque e allegramente. Sembra niente, ma per me è una gioia incontrare di simili persone.
Non ho mai mangiato tanto pesce in così pochi giorni come a Saint Malo! Uno in particolare mi ha fatto "perdere la ragione": le noci di coquille di Saint Jaques. Non le avevo mai provate e me ne sono innamorata subito. Sembrano quasi della stessa consistenza delle seppioline, ma ancora più buone perché non sono vuote dentro, ma belle piene, morbide, gustose... e ti dirò di più: la loro dimensione che richiama molto il finger food, fa di loro un bocconcino perfetto. Nel mio immaginario è - forse - l'alimento più perfetto per forma e per bontà che abbia mai visto e provato!
Ahh sapete, a vederli "nudi", senza la loro conchiglia, hanno lo stesso colore biancastro e la stessa forma (perché si, è una forma indefinita, particolare!) di quei pezzetti di pesce che mostrano in certi cartoni animati, avete presente? quelli quasi quadrati ma un poco tondeggianti… con gli angoli smussati… quasi tondeggianti… (cito solo qualche nome delle mie amiche-foodblogger-di-sigle&cartoons che sono certa non potranno non aver presente un’immagine del genere. Giovanna, Pupina (Sarah), Laura, Cristina… :-D)
… personaggini che tengono in mano questi spiedini a cuocere sopra un fuocherello… magari un cartone che si svolge su un’isola deserta, come La Piccola Flo, conoscete? =D   generlamente cibi/pietanze (o altrimenti oggetti) senza tratti, senza particolari: in questo caso, pezzi bianchi infilati in bastoncini e messi sul fuoco. Scusa la stupidità del paragone ma è anche vero che io scrivo proprio come penso e non mi riesce di fare altrimenti :)
Che dire... sono un bocconcino perfetto per forma e per bontà, come ho detto prima, non mi viene altra definizione più appropriata.

E voi le hai mai assaggiate? Le avete mai provate? Che poi, questo bellissimo nome, noci di coquille di Saint Jaques, non sono altro che le Capesante ;) ma io preferisco far risuonare nella mia testa questo nome che sa un po’ di fiaba ed è quasi romantico a dirlo.

martedì 22 settembre 2009

Identità Golose 2010

Presentazione%20Guida%202010
La locandina dice già tutto ma… diciamolo bene per esteso.

Lunedì 28 Settembre 2009, dalle ore 18:30 presso Feltrinelli di piazza Piemonte (di fronte al Teatro Nazionale, MM Wagner)…

<<Oltre 70 esperti coordinati da Paolo Marchi hanno scelto il meglio tra ristoranti e pasticcerie di Italia, Europa e Mondo. La guida ai ristoranti d’autore Identità Golose 2010, figlia del congresso che ogni anno coinvolge Milano, Londra e il web, nasce dalla passione di tutti loro. Alla presentazione della guida intervengono l’autore, Roberto Perrone, gli chef Massimo Bottura e Davide Oldani. Durante la presentazione verranno premiate le 11 Giovani Stelle della cucina d’autore. >>

Prevedo una serata decisamente allettante; la presenza di ottimi personaggi, una presentazione di sicuro interessante in vista del grande Evento...

<<Saranno due ore di parole, domande, applausi, foto, impronte, barattolini, premiazioni di una dozzina tra chef, sommelier, pasticcieri, giornalisti under 40. Non solo la guida, da alcuni giorni già in libreria ma anche in rete. Si parlerà anche della sesta edizione del congresso, dal 31 gennaio al 2 febbraio>>

Questi sono solo alcuni dei presupposti ideali che fanno ben pensare ad una serata più che soddisfacente, stimolante oserei dire, coinvolgente. Siete d’accordo ?

Il 28 settembre appuntamento dunque con la terza edizione della Guida di Identità Golose alla Feltrinelli di Milano; lo stesso sarà riproposto il giorno 5 ottobre a Torino negli spazi di Eataly, alle ore 18.

Per quanto riguarda la
sesta edizione di Identità Golose
che si terrà dal 31 gennaio al 2 febbraio e avrà luogo al Milano Convention Centre, il centro congresso di FieraMilanoCity in via Gattamelata, si avrà tempo e modo di approfondirla un po’ più in là.  
Non sono mai stata al congresso Identità Golose, non saprei dirvi molto al riguardo… ciò che posso fare è accennare alle mie personali sensazioni e impressioni avute leggendo sulle edizioni passate e parlando del più e del meno con alcune persone che ne hanno preso parte..

Tema portante di questa sesta dizione sarà il Lusso della semplicità, un titolo che personalmente mi richiama alla mente sapori autentici, essenziali, che sappiano trasmettere emozioni, sensazioni, sentimenti. Un successo assicurato quando a incontrarsi e a combinarsi tra loro sono la semplicità dei sapori con l’eccelsa qualità degli ingredienti di base, le materie prime. Il tutto, condito col quel tocco magico che ogni chef presente sarà in grado di dare, in maniera del tutto personale e innovativa, creativa ed eccezionale.


Non mancate… .

lunedì 21 settembre 2009

Il TEFPOW (The Eppifemili's Favourite Post Of the Week)

Lei dice che è una valle di matti quel luogo e mi da il benvenuto così.
Io rispondo che allora proprio per questo motivo ci tornerò, ancora, ancora e ancora! E riportando ciò che ho le scritto... non per niente mi piace "quel giardino, in fondo a una lunga tavola, dove ci sono il Leprotto Bisestile e il Cappellaio Matto..."

Perché la valle dei matti è il (mio) luogo ideale dove stare bene e ritrovare il sorriso quando la giornata sembra non essere proprio delle migliori. Ecco, qui da lei, è impossibile non rallegrarsi. Lo dice anche il nickname stesso... eppi, proprio come happy :)

Grazie infinite Eppi per questo regalo splendido, ma soprattutto grazie per le parole che mi hai riservato e dedicato. Vi dico solo che ieri non è stata una bellissima giornata. Quando, circa all'ora di cena, sono rientrata a casa, mi sono messa al computer per scaricare la posta e tra i tanti leggo un nuovo messaggio al mio ultimo post:

TI COMUNICO CHE TI SEI BECCATA IL TEFPOW ! :)

http://eppifemili.blogspot.com/

fanne ciò che vuoi cara e congratulazioni!

:)

e non è stato solo questo a regalarmi il primo sorriso della giornata, ma è stato leggere il nome .. "eppifemili": un nome, una sicurezza per il mio umore! Tant'è che ho pensato quasi di mettere il suo blog come home page per assicurarmi un buon risveglio la mattina (o la notte, quando insonne girovago per il web)..
Quindi.. grazie grazie e di nuovo grazie cara eppi… Invito tutti a leggere anche un solo post a caso nel suo blog, per capire quanta allegria vi si può ritrovare. E’ troppo forte :) e poi a leggerla, io stessa ammetto che mi ritrovo in tantissime cose, fatti, accadimenti… semplicemente perché racconta la vita di tutti i giorni e situazioni in cui noi tutti, almeno una volta, ci siamo imbattuti!

bravo

domenica 6 settembre 2009

Gelato al caffè e latte concentrato

© Manuela Viel - Gelato (molecolare #2) al caffè e latte concentrato 
Per tutte le info tecniche sull'uso della lecitina, agar, ecc. vi rimando al mio post precedente.
Gelato al caffè e latte concentrato
Ingredienti
500 ml di latte intero
170/180 g di latte concentrato zuccherato
4 cucchiaini di caffè solubile di buona qualità
5 g di agar agar in polvere
1 cucchiaino di lecitina di soia


Scaldate 250 gr di latte (senza farlo bollire). Unite i cucchiaini di caffè, la lecitina e il latte condensato; mescolate subito affinché si sciolga il tutto e per bene. Tenete da parte.
Fate bollire l’altra parte di latte (250gr) con l’agar e lasciate bollire per 4 minuti, continuando a mescolare per non far formare grumi. Unite il latte con l’agar al primo composto, mescolate bene per amalgamare il tutto omogeneamente. Trasferite in una ciotola preferibilmente di acciaio o vetro. Frullate con il minipimer per un po', tenendo inclinato il contenitore e di conseguenza anche il minipimer, in modo tale che il minipimer frulli per una parte dentro e un poco fuori, così da incorporare aria. Si formerà una schiumetta. Dopo qualche minuto, mescolate per bene con un cucchiaio, disperdendo la schiumetta.
Lasciate riposare a temperatura ambiente per 10 minuti. Dopo questo tempo sarà diventato qualcosa di simile ad un budino. Non vi preoccupate, non sarà quella la consistenza alla fine. Frullate per qualche minuto benissimo, fino ad ottnere un composto completamente fluido e liscio quindi riponete in freezer. Dopo 15 minuti estraete il contenitore, pestate con il minipimer su tutta la superficie per “romperla” e agevolare l’immersione. Frullate nuovamente il tutto per bene, per alcuni minuti fino a farlo diventare liscio. Rimettete in freezer per altri 15 minuti e ripetete la stessa operazione per 4 volte. via via il composto non risulterò più fluido ma sempre più consistente, cremoso.
Dopo la quarta volta, riponete il contenitore in freezer ed estraetelo poco meno di 10 minuti prima di servire
.

Prima di servirlo, spolveratelo con del cacao amaro. E’ squisito.

giovedì 3 settembre 2009

Gelato all’amaretto

Il gelato che... 
* La lecitina di soia...
"L’utilizzo della lecitina di soia ha avuto la duplice valenza di “alleggerimento” nutrizionale del piatto. La lecitina è ricca di fosfolipidi polinsaturi; il motivo della sua diffusione è da ricercarsi nelle sue proprietà salutari: favorisce l’eliminazione dei grassi e del colesterolo nel sangue, prevenendo l’aterosclerosi. Pur avendo un cospicuo apporto calorico, bisogna ricordare che la lecitina essendo un emulsionante si combina con la particelle di grassi presenti nel nostro organismo favorendone la loro eliminazione.” 
Bressanini.
In altri termini la lecitina è “un grasso che sgrassa”.
La lecitina permette di ottenere texture (consistenze) nuove e di creare piatti buoni e al contempo salutari. Il suo gusto è abbastanza neutro, quindi permette un utilizzo e un’applicazione molto ampia, infatti è difficilissimo in natura trovare altre sostanze emulsionanti dal gusto così delicato.
 

La lecitina risolve il problema di base di tutte le salse: ottenere un'emulsione perfetta. Infatti essa riesce ad unire acqua e grassi, che di solito non ne vogliono sapere di stare insieme (ad esempio è il tuorlo d’uovo che consente l’emulsione di olio e limone utilizzati per la maionese. E indovinate un po’? Per ogni 100g di tuorlo, abbiamo un contenuto di lecitina di circa 350 mg). Di solito sono le uova ad essere responsabili delle varie emulsioni, ma la lecitina è un emulsionante molto più valido e del tutto naturale e più leggero da digerire di quelli tradizionali.

Le proprietà emulsionanti, in generale, sono date dalla presenza di fosfolipidi, di cui la lecitina ne è ricchissima. I fosfolipidi sono molecole chimicamente formate da una testa e due code. Una parte solubile in acqua (la testa, che è polare idrofila) e una parte non solubile in acqua (le code, dette idrofobe o idrofobiche); le due code sono niente meno che due catene di acidi grassi: uno saturo, l’altro insaturo
.

La struttura degli acidi grassi saturi fa sì che le molecole di questi acidi grassi siano rigide e dritte, il che permette loro di compattarsi in maniera molto fitta: ciò vuol dire che il tipo di legame che formeranno daranno luogo ad un solido (o semisolido): un esempio di acido grasso saturo è il burro. Negli acidi grassi insaturi invece, la struttura è diversa e questa impedisce alle molecole di compattarsi; un esempio di acido grasso insaturo è l’olio.
Molecole così formate (i fosfolipidi) sono chiamate "anfifiliche", ossia "che amano entrambi", perché formate appunto da una parte che “ama” l’acqua e una che non ama l’acqua ma ama i grassi. Grazie dunque a questa struttura chimica, la lecitina (che, ripeto, ne è ricca) permette di legare un liquido acquoso con un grasso, altrimenti immiscibili tra loro.

Dal punto di vista nutrizionale se si utilizza la lecitina al posto delle uova come emulsionante, il vantaggio (tra i tanti) è quello di apportare alla pietanza una quantità di colesterolo molto molto inferiore (immaginate la pasta all’uovo… anche nella preparazione della pasta (e degli gnocchi) si può sostituire l’uovo e fare l’impasto con la lecitina...). E' vero che la lecitina ha un alto valore energetico (circa 700 kcal per ogni 100 g), ma è anche vero che ne basta veramente poca per una preparazione (qualche grammo). E vi ricordo che in ogni caso aiuta, paradossalmente, ad eliminare i grassi: essendo un’emulsionante si combina con la particelle di grassi presenti nel nostro organismo e ne favorisce l’eliminazione. Per questo motivo si dice sia un “un grasso che sgrassa”.
Insomma, la lecitina di soia ha tante proprietà e se usata opportunamente offre diversi benefici nutrizionali: è un ottimo regolatore del colesterolo (l’uovo, al contrario, ne apporta parecchio) e per questo motivo è tra i complementi alimentari più comunemente prescritti dai medici quando non sono sufficienti le misure dietetiche e comportamentali (aumento dell'attività fisica). Inoltre, come ormai avrete capito, è un potentissimo emulsionante. Forse è il più potente emulsionante che esiste in natura: ha il potere di tenere insieme l'acqua ed i grassi! Normalmente non è possibile tenere insieme queste due sostanze. Ma con la lecitina ci si riesce. Ecco perché in gergo la lecitina, nel settore alimentare, viene chiamata l'addensante per eccellenza.
La lecitina oltre ad essere un emulsionante, funziona anche da stabilizzante: riesce infatti anche a stabilizzare un po’ le bolle d’aria inglobate in un liquido e a produrre schiume (le cosiddette 'arie'). Infatti è “spesso utilizzata in vari ristoranti per creare particolari effetti di consistenza, creando “arie” o schiume leggere. È venuta alla ribalta del grande pubblico recentemente quando una serie di pessimi servizi televisivi, censurabili dal punto di vista scientifico, l’hanno presa ad esempio di “additivo chimico” usato nella cosiddetta “cucina molecolare”.
Bressanini. E ancora: “È un additivo alimentare? Certamente. E322. È di origine naturale? Certamente. È un emulsionante, per via delle sue proprietà che vi raccontavo prima di permettere la miscelazione di acqua e grassi. È un additivo chimico? La risposta, banale, è sì! Perché tutto è chimico. Tuttavia questa risposta non è convincente per alcune persone perché va contro alcuni loro pregiudizi radicati, non rendendosi conto che sono per l’appunto pregiudizi. Diamo allora la risposta legale: non esistono gli additivi “chimici”. Esistono gli additivi e basta. Per la legge sono delle sostanze chimiche che – di origine naturale o meno non ha alcuna importanza – non sono utilizzate da sole nell’alimentazione ma vengono aggiunte ad un alimento per svolgere una determinata funzione. Nel caso della lecitina, emulsionare. In altri casi conservare, colorare, acidificare e così via.”

Nel caso del mio gelato, l’ho utilizzata per molte diverse ragioni, ma non in primis quella di ‘legare gli ingredienti”, perché non credo ce ne fosse bisogno per il gelato. Ho pensato di usare la lecitina poiché certa che avrebbe conferito maggior compattezza al prodotto finito e questo, secondo il mio pensiero, avrebbe evitato (almeno in buona parte) l’agghiacciarsi del composto, come spesso accade con i sorbetti o per quei composti che hanno molta acqua e poca materia grassa. Non solo. Volevo una maggior leggerezza del gelato, nel senso di “minor pesantezza sullo stomaco” (considerato che i gelati non sono poi così leggeri… uova, panna, zucchero e chissà che altro…).

... nel risultato finale, si è rivelato tutto positivo e molto soddisfacente. 
- L’uovo negli alimenti... (ovvero perché sceglierlo e, poi, perché sostituirlo)  è fonte di nutrienti
- è coagulante. A seguito del calore l’uovo liquido passa allo stato solido o semisolido fungendo da legante tra gli ingredienti; 
- è emulsionante. Grazie alla presenza del tuorlo di fosfolipidi come la lecitina e di alcune lipoproteine è in grado di stabilizzare la sospensione di un liquido in un altro. 
- è montante o aerante. Le uova, soprattutto gli albumi, sottoposte ad agitazione meccanica, sono in grado di incorporare aria generando schiuma.

In poche parole: tutto questo lo si può avere dalla lecitina, un ingrediente naturale e molto più leggero. 

L’agar – agar...
Ho a lungo parlato della lecitina ma in realtà l’ingrediente che fa la forza, nel gelato che vi propongo, è l’agar. Non mi dilungo più di tanto perché se la lecitina è sconosciuta ai più (non “per nome” ma per “modo d’uso”), l’agar invece è di uso più comune.
Riporto ciò che ho scritto in risposta ad un certo “chef”, il cui nome non è stato rivelato, nei commenti al post di
Fiordilatte; penso che quanto riporterò sull’agar possa bastare, ma ripeto: l’agar è l’ingrediente fondamentale di questo gelato. 
Il suddetto Anonimo Chef criticava l’uso di agar di Fiordilatte nel suo gelato al caffè e scrive:
Certo che sostituire un uovo ad 8 grammi di agar agar per renderlo meno pesante è una cosa che mi ha fatto ridere non poco. L'agar è sì ricavato da una pianta e più precisamente da una radice, ma è un estratto creato in laboratorio e come tutti gli estratti in dosi massive è cancerogeno, tossico e via discorrendo. Sono uno chef professionista e ti assicuro che ho avuto modo di provare e sentire delucidazioni in merito a questi prodotti.. Siamo in Italia, la culla della gastronomia mondiale.. Dobbiamo essere fieri di metter quell'ovetto in più.. Come faceva la nonna.. La risposta:
Dici che l'agar è creato in laboratorio come tutti gli estratti di... ecc ecc ecc... per tua informazione, l'agar agar è una - tu dici pianta, ma io preferisco chiamarla comunemente - alga, peraltro ricca di principi emollienti e di sostanze mucillaginose. Detto questo, l'agar così come tutte le altre sostanze "incriminate" sono, per la maggior parte, addensanti di origine vegetale, ai quali si aggiunge solo qualche prodotto di sintesi, come la metilcellulosa. Sostanze come l'agar agar, così come tante altre, l'industria alimentare le usa da ANNI e sono talmente "cancerogene, tossiche e via discorrendo" che oggigiorno si trovano persino in farmacia e anche a costi contenuti. Se è come dici tu, allora siamo proprio fritti. Vogliono ucciderci!
Non stiamo parlando di cose aliene, no. Ma di "ingredienti" che consentono di rinnovare la cucina in modo semplice ma esteticamente bello e anche nutrizionalmente vantaggioso, non per forza "dannoso". Il vantaggio di questi ingredienti è di ottenere risultati interessanti, come il gelato caldo (con la metilcellulosa) o come gli aspic, i budini caldi, ecc. ecc. In realtà la distinzione tra chimico e non chimico non esiste. Fieri o no di mettere quell'ovetto in più, ci sono altre valide alternative e questa è una constatazione di fatto.

Ricetta finale

Gelato all’amaretto

Ingredienti

390g di latte intero
160 gr di yogurt intero miscelato ad un cucchiaino di cacao amaro;
40 gr di glucosio + circa 15/20 gocce di dolcificante Tic
160 g di amaretti
succo di 1/2 limone
2 cucchiai di liquore all'amaretto (= circa 10gr) facoltativo
1 baccello di vaniglia
5 gr di agar in polvere
1 cucchiaino di lecitina di soia


Cuocete a fuoco basso in una casseruola di acciaio il glucosio con il tic, il succo di limone filtrato, 1 cucchiaio d'acqua e la vaniglia, con i semini di vaniglia estratti con un coltellino dal mezzo del baccello e il baccello stesso; continuate a mescolare fino ad ottenere quasi uno sciroppo (fermatevi un po' prima che sia decisamente denso poiché raffreddandosi si addensa ancora di più). Eliminate la vaniglia. Lasciate da parte la casseruola.
In un'altra casseruola mettete il latte e aggiungete l'agar in polvere. Mescolate per dissolverlo bene. Portare il latte ad ebollizione e lasciarlo bollire per circa 5 minuti (o poco meno) fino a che l'agar risulti completamente sciolto. Mescolare frequentemente.
Probabilmente durante l'ebollizione tenderà a formarsi della schiuma e ad aumentare di volume; è normale, è l'effetto dell'agar. In caso, abbassate un po' la fiamma.
Filtrate il latte mentre lo versate nella casseruola con lo sciroppo. Mescolate bene fino a che è tutto amalgamato.
Passate gli amaretti al mixer e riduceteli in polvere. Versateli in una ciotola medio alta. Aggiungete agli amaretti il liquore, la lecitina e lo yogurt. Ora munitevi di minipimer.
Unite al composto di amaretti il latte iniziando a frullare; versate lentamente il latte, sempre continuando a frullare.

Mettere il composto preparato in un contenitore (di latta oppure potete utilizzare un contenitore oramai vuoto di un normale gelato in vaschetta del supermercato) e copritelo.
Lasciatelo a temperatura ambiente. Dopo 15min. si sarà già solidificato a mo' di budino. Col minipimer pestatelo un po' e incominciate a rifrullarlo tutto per BENE. Non ci devono essere grumi. Frullatelo benissimo. Mettete in freezer e rifate l’operazione per 2-3 volte ogni 15 minuti, riponendo in freezer ogni volta.
Tiratelo fuori o trasferitelo in frigo 10 minuti -o anche meno- prima di servire.

La consistenza?
Paola (profumodibiscotti) mi chiedeva di essere sincera riguardo alla cremosità effettiva di un gelato siffatto…  Vi lascio con il mio giudizio e con i soliti due/tre consigli di chiusura :)

”Manuela, posso chiederti un parere sincero sincero? Quanto a cremosità come lo definiresti?”
”Sinceramente? Meglio del gelato normale! E' quasi… ‘pastoso’ ma di un pastoso piacevole, che ti riempie la bocca, che soddisfa, appaga, piace. Appena tirato fuori dal freezer è abbastanza duro come tutti i gelati: bisogna lasciarlo a temperatura ambiente per poco: inizia a diventare soffice a partire dai lati, ai bordi della vaschetta - o contenitore in cui è. Dopodiché si serve così, quando poco poco si comincia a notare il suo ammorbidirsi, lo noterai, nel suo divenire deliziosamente cremoso, si farà desiderare solo a guardarlo. Soprattutto ha un vero e proprio gusto in quanto fatto da ingredienti essenziali… sani e naturali.

Consigli - Vi consiglierei di usare il latte anziché la panna per gustare un sapore di gelato all’amaretto dal sapore meno “grasso”.
- il giorno dopo ovviamente il gelato si sarà indurito come ogni altro gelato. Ma… NON si ghiaccerà!

#Ho usato solo il 30% del glucosio sul totale di zucchero perché ritengo sia un adeguato quantitativo, il minimo indispensabile (considerando che ci sono anche amaretti e vaniglia ad conferire dolcezza).

martedì 1 settembre 2009

Il gelato che…

… che molti definirebbero impropriamente chimico, ma che di ‘chimico’ ha ben poco, niente direi. Ma di questo ne parlerò in modo più approfondito (o come abbiamo ormai definito 'enciclopedico’ eheh) nel prossimo post, che spero di cuore di riuscire a scrivere presto (no, non l’ho ancora iniziato sinceramente), poiché sono già in preda allo studio.

Intanto vi lascio con un assaggio del gelato… ops, con la foto del gelato volevo dire :)

.. coming soon ..

IL gelato all'amaretto

.. coming soon ..