fiOrdivanilla | il Senso del Gusto: Il Cuuc dell’Hotel San Michele

mercoledì 18 novembre 2009

Il Cuuc dell’Hotel San Michele

Domenica sono stata a Pavia per alcune faccende. Faccende che si sono concluse proprio verso l’ora di pranzo, quando già sentivamo, nessuno escluso, un certo languorino. Così abbiamo deciso di fermarci da qualche parte.. abbiamo girato un po’ prima di trovare un ristorantino…

sotto

Perché "il Cuuc"? "Un semplice nomignolo, di fantasia, attribuitomi in famiglia in giovanissima età, quando iniziai a memorizzare i profumi della mia Lomellina in ogni stagione. Oca e riso, aromi e tinte, pietanze cariche di sapori e tradizione, a Voi oggi riproposte, talvolta rivisitate, affiancate da ricette per ogni palato, per una cucina semplice che si vuole raccontare..." così spiega Davide Palestro, classe 1978 figlio di Gioachino Palestro, reggitore dal 2007 dell’Hotel San Michele e proprietario dell'ormai rinomato ristorante La Corte dell'oca, diventato il centro cultural-gastronomico della zona (Mortara, Pavia). Gioachino sin dagli albori della sua attività (la sua bottega di macelleria aperta a soli 18 anni, in seguito chiamata "Corte dell'oca") riscuote molto successo con i suoi prodotti, in particolar modo vengono apprezzati il salame d'oca di Mortara, il paté di fegato ed il prosciuttino d'oca stagionato. Perché, è da precisare, Gioachino fa il salumiere e Davide il ristoratore.

Davide, come dicevo, gestisce Il Cuuc dell'albergo di San Michele (leggasi Cuuc con la "c" finale palatale, come per l'inglese "coach";) del quale ne è il proprietario.
Le sale del ristorante sono molto accoglienti e sanno di antico, sensazione rafforzata anche dalla presenza di quadri alle pareti con scene di caccia e di campagna...

La particolarità del modo di concepire il cibo e il suo trattamento, porta lo chef ad eseguire alcune preparazioni con una tecnica eccezionale: la cottura a bassa temperatura. Questo tipo di cottura è - come ormai è noto – molto in voga tra le tecniche utilizzate dai cuochi appartenenti alla nuova generazione, ma in realtà la conoscevano benissimo già allora le loro mamme e addirittura le loro nonne.
Ecco che allora Davide ci propone il quartino d’oca in “dolce cottura” con bottaggio* di verze e polenta otto file di Antignano, cucinato con sapienza tradizionale e ancestrale: "le nostre nonne” dice “
mettevano l’oca a cuocere all’angolo della cucina economica, anche per moltissime ore".

* Il bottaggio (propriamente da botte, con lo stesso significato, ma più probabilmente dal fr. potage che significa minestra), è semplicemente quello che più comunemente è conosciuto con il termine casoeula. La "cottura dolce" ha la particolarità e pregio di rendere la carne tenerissima, burrosa, internamente quasi vellutata. 

Per la prima volta ho provato le lumache di terra. Sapevo a priori che mi sarebbero piaciute.. da sempre avevo il desiderio di provarle ma non mi si era ancora presentata l'occasione.
Padellata di lumache e finferli con triangolini morbidi di polenta di Storo.. tutto servito su una larga base di salsina/condimento al prezzemolo . Un piatto che ha stimolato i miei sensi e colpito i miei gusti. Sapori che sanno di antico, forse anche un po’ di casa.
Presentazione esteticamente piacevole ma alquanto scomoda. La forma del piatto a spirale, come questa, rendeva complesso, se non impossibile, raccogliere la salsina di base.

Come apertura del pasto ci viene offerto un finger food di baccalà panato e fritto, servito in un bicchierino con un fondo di crema di pomodoro.
Io mi sono lasciata attrarre dall’antipasto Insalatina di petto d’oca marinato alle erbe fini, pompelmo rosa, glassa allo zafferano e “fumo d’inverno”. Il fumo d’inverno sarebbe la speciale affumicatura con chiodi di garofano, con la quale Davide personalmente tratta il petto d’oca. 
A seguire, una presentazione di stagionati e Gastronomia d'oca.
- Paccheri di grano duro "ragout di mare" alle vongole veraci e gallinella.
- Sella di maialino(*) con porchetta, accompagnata da una salsa di latte e liquirizia.
- Bollito (7 tagli) con bagnet e mostarda. Più precisamente: biancostato, cappello del prete e il traversino di manzo, la lingua e la punta di vitello, il cotechino e la gallina. Sette prelibatezze accompagnate (come da tradizione) da “bagnet verd” e mostarda.
- Padellata di lumache di Cherasco e finferli con cubetti morbidi di polenta di Storo che, come ho già detto, mi ha davvero deliziato.

Figurano nel menù anche molti altri piatti dai ‘nomi’ invitanti. Ad esempio il Risotto di Carnaroli con ragout di “quinto quarto” d’oca e stimmi di zafferano. Poi altri altri piatti d’oca, come i Ravioloni di stufato, ma anche il pesce non manca di fare la sua bella figura:
Polpo affogato nella Bonarda, per esempio.

Per finire in dolcezza, uno sformatino di cioccolato con cuore cremoso (preso solo da mio papà) la cui presentazione era bellissima (sul piatto in basso a sinistra c’era il tortino, nel resto del piatto il disegno dell’oca stilizzata del Cuuc, lo stesso “logo” che rappresenta il ristorante (quello che appare in animazione nella
Home Page del sito) fatta con due cremine dal diverso colore, suppongo una alla vaniglia e l’altra al cioccolato, senza nulla di trascendentale. Ma il disegno era perfetto e molto bello.


Cottura, temperatura, tempo

(*) una nota a parte: come ho accennavo prima, la cottura spesso viene fatta, qui, a bassissima temperatura e tempi di cottura lunghi. Lo chef Davide Palestro ci ha spiegato – visto che io lo riempivo di domande eheh - pressappoco come esegue la cottura. Più o meno funziona così: il ciclo intero di cottura prevede 26 ore, suddivise tra una prima cottura a 63 gradi in sacchetto sotto vuoto e una cottura a fuoco moderato fuori dal sacchetto sottovuoto; dopodiché lo chef porziona questa carne, la mette di nuovo sotto vuoto e quando gli serve (quando cioè deve servirla) mette la porzione in padella a fuoco vivissimo, alto, facendole fare la "crosta.
Eccellente.

A proposito di cottura di carni a basse temperature (la diversità sostanziale che differenzia questa tecnica dalle altre, più veloci e alte), la formazione della ‘crosta’ e quindi la teoria chimica (molto interessante) che ci sta dietro, vi rimando a
questo e quest’altro post di Bressanini, che ormai ricordo a memoria, che spiega dettagliatamente i perché e per come dell’uso di una simile temperatura e ci illumina sulla reazione di Maillard (la famosa ‘crosticina’ che si forma sulla superficie della carne, detto in parole poverissime).

Concludo consigliando questo particolare e interessante ristorante a chiunque dovesse capitare in zona. Merita.


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19 semini di vaniglia:

Elisakitty's Kitchen ha detto...

Ciao cara, interessante resoconto. Deve essere proprio un bel posto.
E assaggiare le lumache al Cuuc con il proprio Papà... come direbbe una nota pubblicità... Non ha prezzo! :)

Barbara ha detto...

Concordo: perchè chiedere scusa? Semmai avresti dovuto concorrere a strappare un sorriso sulle labbra!! Bè, l'importante è che non tu ti sia fatta male, avrebbe rovinato questo delizioso (e particolareggiatissimo, grazie!!) pranzetto!

Giò ha detto...

questo post è proprio tuo, solo tu potresti fare una recensione così!!
..del resto è questo il bello, no?
...hi hi hi.. posso sorridere un pochino anch'io della tua caduta da candid camera?:PP

Onde99 ha detto...

Queste recensioni mi mettono un'uggia... ma perché tutti questi posti sono tanto lontani da me? Certo, non credo proprio che avrei preso le lumache, ma l'oca...

Alex ha detto...

Grazie per la rece. Veramente ricca di dettagli e particolari. Sono molto utili per me, così mi preparo una mini guida con rece-dove andare-cosa vedere- solo con indirizzi dati da blogger

enza ha detto...

bellissimo racconto. lo aspettavo e poi la botta di chiulo finale chiude il cerchio.
:D
ovviamente concordo, succede anche anzi solo ai migliori.

Tania ha detto...

Dai su, sono cose che capitano, poi lo sappiamo in pochi ;-)
Fatta eccezione per le lumache, non riuscirei proprio a mandarle giù, il resto del menù è di mio gradimento, grazie per la segnalazione!

Fiordilatte ha detto...

Davvero non avevi mai assaggiato le lumache?? Io le adoro! Però devono essere piccine...se sono troppo grosse non riesco a mangiarle ^^ Mia nonna le fa sempre con il sugo leggermente piccante...goduria!

dEleciouSly ha detto...

Che bella recensione in stile very professional! Molto dettagliata ed accurata, complimenti. Personalmente rientro tra quelli/e che non adorano le lumache, ma resto sempre e comunque 'aperta al nuovo'. Per la caduta... be', capita, sei in ottima compagnia direi! ;D

Un caro saluto...

Ele :D

Konstantina ha detto...

Ahaahhah,Manu, sto ancora ridendo:D
Male al sederinoooo, aiaaaaa!!!
Mio papà adorava le lumache e mie mamma che le odia si sacrificava a pulirle, preparale e cucinarle per lui. Eh...l'amour:)

tartina ha detto...

che belle, le tue recensioni! vissani ne sarebbe orgoglioso :D eheh
però le lumache proprio non ce l'avrei fatta ad assaggiarle... ;)
*

virgikelian ha detto...

Ciao Manu, sei una vera professionista nelle recensioni di ristoranti. Mi è piaciuta molto anche la tua cena nella mia Brianza, che hai descritto amorevolmente.
Io le lumache le ho mangiate a Parigi a casa di mio zio (fratello di papà). Per educazione non ho potuto non mangiarle. Erano eccezionali veramente !!!
Da allora sono passati tanti e tanti anni , non ho più avuto occasione di assaggiarle. Vedrò di rimediare. Certamente mi troverei molto bene con gli assaggi a base di oca, la famosa oca di Mortara.
Beata te che hai tante occasioni
di assaggi prelibati...!!!
A presto . vIRGINIA

fiOrdivanilla ha detto...

vado a ritroso, come sempre...
@Virgi.. che piacere mi fa leggere questi apprezzamenti. Come ho scritto più sotto a Ele mi piacerebbe infatti potesse avere a che fare con il mio lavoro futuro, o almeno che potesse essere un lavoro saltuario quello di poter scrivere recensioni o cose del genere.. mi piacerebbe moltissimo, sì sì.
Oh che bello, abbiamo raggiunto un misero numero TRE, a cui piacciono le lumache! pochine ma... è un "tre" importante dai! :D sono contenta che piacciano anche a te.. aahaha ma sbaglio o all'inizio hai detto "non potevo non mngiarle per educazione" ma poi.. "erano buonissime!!" quindi avevi i tuoi dubbi insomma!:)

@Tartina .. mi hai fatto illuminare gli occhietti .. immaginami *_* scrivi Vissani.. voglio dire!! io la prova del cuoco la guardo solo per certe cose, tra cui sentirei le sue critiche :) per non parlare di Chef per un giorno, la Fadda è mitica :)

@Konst, chettiridi! :D no ma male al sedere neanche tanto.. il fatto è la scena che di per sé è stata davvero comica.. il COME sono caduta.. quello era imperdibile. Con le braccia all'indietro cercavo invano di afferrare i bracci della sedia ... che sembravano un'illusione talmente non riuscivo a trovarli dietro di me! .. no davvero è stata proprio bella quella caduta. Sembrava fatta a rallentatore ahahahah
Ah, l'amore ... cosa non fa fare :D
a quanto pare - e mi pare proprio! - sono l'unica a cui piacciono le lumache......... AOOO ma perché le disprezzate cosììì povere piccole! :'( gnam :)

@Ele grazie, mi fanno molto piacere i complimenti sulle recensioni, perché sai.. mi piacerebbe potesse rientrare chissà, nel mio lavoro in futuro :) critica gastronomica è troppo, credo ... però chi lo sa.. Solo che credo ci voglia un'esperienza maturata già da giovanissimi.. o no? Beh non che io sia vecchia eh :D

@Ahhh Fiooooooooorrrr finalkmente!! D'accordo, ti sposo! ahahhaah scherzo però mi sembra che a NESSUNO - a parte noi- piacciano queste piccole delizie.. .. hmm col sughetto piccante mi piacciono sicuramente tantissimo! Ti pare anche a te che abbiano la stessa consistenza - non sapore eh, consistenza! - delle vongole? Per me si .

@Tania ahahha si infatti, per questo ho pensato bene di decidermi a scriverlo, perché tanto siete così in pochi .. :D uff. .un'altra contro le lumachine :'

@Enza .. allora scommetto che è successo anche a te! dì la verità! :)

@uh.. Alex! ma stai davvero facendo una guida tutta tua con le rece-ecc-ecc di noi food blogger? che idea carina! Ma tu di dove sei ? :)

@Onde ma come non avresti preso le lumache :( ma che è sta brutta leggenda delle lmache che son sgradevoli?? ma almeno le avete assaggiate vero?? :( beh.. il salame d'oca, PER ESEMPIO, era la fine del mondo!

@GIò ti adoro :) grazigraziegrazie!!
ma certo che puoi ridere, non c'è da chiederlo anzi... l'ho scritto proprio apposta ;) e anche per togliermi quella veste da ragazza seriosa che non sono ;P (lo sono lo sono, ma solo quando serve;)

@Barbara avete ragione :) ma lì per lì m'è preso di dire così ahhaah :) che scena divertente però, a pensarci mi viene da ridere ogni volta! soprattutto a ripensare ai loro volti un poco stupiti!

@ELii confermo per la bellezza del posto, non troppo chic, assolutamente, ma curato e molto piacevole. La pubblicità è adattissima... però .. anche la caduta non ha prezzo :D

Daphne ha detto...

Ti aspetto domani da me ;)

fiOrdivanilla ha detto...

eh?? ma come.. dove??

fiOrdivanilla ha detto...

eh?? ma come.. dove??

Fiordilatte ha detto...

Vero, non ci avevo mai pensato al fatto che assomigliano alle vongole ^^ Ho notato che siamo proprio pochine ad apprezzare la lumaca!

PS questi panettoni?? foto foto foto!!

Tra l'altro, tu che ami "pasticciare" sostituendo gli ingredienti dovresti partecipare al contest di Daphne, l'hai visto??

fiOrdivanilla ha detto...

eh fior, mannaggia.. l'ho scritto anche di là... il motivo per cui non ho postato IMMEDIATAMENTE le foto.. è perché al panettone ancora non ne hjop potute fare. Leggi un po' tra i commenti di Daphne e capirai :(

LaGolosastra ha detto...

ahahhaha è per me il porcaloca o un pensiero per la tipologia di voli di cui laGolosastra è un habituée?

ti confesso che stavo per abbandonare la lettura dopo lumache e affini (ti prego perdonamim, sai che non sono molto portata per questo tipo di alimenti), ma non ce l'ho fatta e... meno male, altrimenti non avrei letto il pensierino ;)