fiOrdivanilla | il Senso del Gusto: Gelato al caffè e latte concentrato

domenica 6 settembre 2009

Gelato al caffè e latte concentrato

© Manuela Viel - Gelato (molecolare #2) al caffè e latte concentrato 
Per tutte le info tecniche sull'uso della lecitina, agar, ecc. vi rimando al mio post precedente.
Gelato al caffè e latte concentrato
Ingredienti
500 ml di latte intero
170/180 g di latte concentrato zuccherato
4 cucchiaini di caffè solubile di buona qualità
5 g di agar agar in polvere
1 cucchiaino di lecitina di soia


Scaldate 250 gr di latte (senza farlo bollire). Unite i cucchiaini di caffè, la lecitina e il latte condensato; mescolate subito affinché si sciolga il tutto e per bene. Tenete da parte.
Fate bollire l’altra parte di latte (250gr) con l’agar e lasciate bollire per 4 minuti, continuando a mescolare per non far formare grumi. Unite il latte con l’agar al primo composto, mescolate bene per amalgamare il tutto omogeneamente. Trasferite in una ciotola preferibilmente di acciaio o vetro. Frullate con il minipimer per un po', tenendo inclinato il contenitore e di conseguenza anche il minipimer, in modo tale che il minipimer frulli per una parte dentro e un poco fuori, così da incorporare aria. Si formerà una schiumetta. Dopo qualche minuto, mescolate per bene con un cucchiaio, disperdendo la schiumetta.
Lasciate riposare a temperatura ambiente per 10 minuti. Dopo questo tempo sarà diventato qualcosa di simile ad un budino. Non vi preoccupate, non sarà quella la consistenza alla fine. Frullate per qualche minuto benissimo, fino ad ottnere un composto completamente fluido e liscio quindi riponete in freezer. Dopo 15 minuti estraete il contenitore, pestate con il minipimer su tutta la superficie per “romperla” e agevolare l’immersione. Frullate nuovamente il tutto per bene, per alcuni minuti fino a farlo diventare liscio. Rimettete in freezer per altri 15 minuti e ripetete la stessa operazione per 4 volte. via via il composto non risulterò più fluido ma sempre più consistente, cremoso.
Dopo la quarta volta, riponete il contenitore in freezer ed estraetelo poco meno di 10 minuti prima di servire
.

Prima di servirlo, spolveratelo con del cacao amaro. E’ squisito.


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43 semini di vaniglia:

Tania ha detto...

Questo gelato mi piace di più di quello all'amaretto :-P
Ti auguro una buona permanenza in Francia Manu!
Io intanto mi domando come sarà la ricetta #3...ti abbraccio.

Susina strega del tè ha detto...

Buon viaggio allora, spero tu possa ritornare rigenerata!!!
Grazie per le info sulla molecolare, sono veramente ignorante in materia!!
Un bacione!!!!
^^

Carolina ha detto...

Ciao stella!
Anche io sono alle prese con lo studio, ma la mia pausa merenda è sacra e il tuo aggiornamento mi faceva l'occhiolino... ;)

Ottima l'idea di spolverarlo con del cacao amaro, un accostamento di sapori che rasenta la perfezione.

Quel "porta cose" mi sembra di conoscerlo (ce l'ho!)... È di provenienza Ikea?!?!
Buono studio e a presto.

Giò ha detto...

buona vacanza!! mè arrivata la gelatiera, quindi uno dei due gelati li voglio provare, questo è più nelle mie corde, con la sploverata di cacao......

dada ha detto...

Buona vacanza! Per me, potresti parlare di gelato per settimane, divorerei tutte le tue preziose informazioni. Adesso che hai provato tu questo metodo (già visto varie volte) posso eseguire ad occhi chiusi. Baci

lenny ha detto...

Perchè usi il latte condensato?
Perchè più grasso e conferisce maggiore cremosità?
I tuoi studi sul gelato sono interessanti ed anche avvincenti.
Buona vacanza e a presto :))

fiOrdivanilla ha detto...

Tania ti dirò... io adoro il sapore del latte, quindi questo per me è stato una goduria mica da ridere :) .. però non so come né perché.. ma quello all'amaretto aveva un gusto assai particolare. Non so ancora bene se è stato lo yogurt a conferirglielo, oppure se sono stati gli amaretti che non mangiavo da secoli.. sta di fatto che.. mi piacciono entrambi!! :) questo poi.. con la nota di cacao amaro..
ah, la #3 molecolare sarà ancora gelato, quando farò un'altra ricetta molecolare non la numero va' ;) la ricetta molecolare che voglio fare sono gli gnocchi... gnocchi. senza farina hihi Oppure pensavo di fare prima degli involtini di ... uova. Sì sì, involtini di uova, senza neanche averle cotte. Curiosa come cosa vero? Riesci ad immaginare uova stese col matterello? ahahah quando mi piacciono queste cose :D da piccola però non ho mai giocato al piccolo chimico! :(

Streghetta, grazie per l'augurio.. e lo spero tanto anche io. Avrei bisogno di andarmene via per mesi per ritrovare la giusta armonia e serenità. Ma cercherò di rigenerarmi con una manciata di giorni.. ;)
ah... qualunque cosa tu voglia sapere o non ti fosse chiara, chiedimi pure, sono a tua disposizione !

Carolina .. Che studio?? dimmi dimmi!
Ma quanto ti adoro!? hihi mi piace che riconosci queste cose!! Sì sì, by IKEA! Io amo l'ikea.. e ho anche riconosciuto anche il colapasta bianco di Paoletta che aveva messo tempo fa sullo sfondo di una foto! :) però non l'ho preso, anche se mi piaceva tanto perché poi sai.. magari prendeva male vedere lo stesso oggetto in foto .. non so..ho pensato così e allora ho lasciato perdere. Anche perché un colapasta del genere non è molto d' "uso" ma più da "mostra" ;) Comunque rimane che da Ikea ci trovo sempre molte cose carine (i piatti però sta volta non mi piacevano molto.. e non ne ho presi). E quel set "porta cose" mi aveva attratto subito! mi piacciono quei cosi morbidi e deformabili! Sapere che ce l'hai anche tu mi fa uno strano effetto piacevole! un po' come se l'avessimo preso insieme, qualcosa del genere!:)

Giò, sicuramente con la gelatiera verrà molto molto bene e spero lo proverai davvero il gelato (èssì, la spolverata di cacao AMARO sul dolce dolce del gelato, è una chicca:)

Dada sicura? non mi tentare che guarda che al ritorno poi continuo coi gelati eh! :) grazie della fiducia che mi dai.. non sai che piacere. Un bacio..

Lenny mi piacciono le tue domande! :)
allora.. il latte condensato: non è altro che latte intero fatto 'ridurre' con lunghi tempi e a basse temperature, con aggiunta di zucchero. tant'è che si ottiene anche il Dulce del leche, no? :) .. Ha una % di latte e una di zucchero ma contiene meno carboidrati dello zucchero puro. Il latte condensato ha "materia grassa: 9%; estratto secco magro lattico 22%" Quindi anziché fare il gelato ricorrendo a latte intero o panna + zucchero per dolcificare (o tic) + glucosio, etc. faccio uso di questo e sono a posto, senza dover introdurre e combinare percentuali di uno e di un altro tipo di zucchero! :) Il latte condensato qui era perfetto e il dolce-troppo-dolce è smorzato dal caffè (e dal tocco di cacao amaro se lo si aggiunge prima di servire..:) (tant'è che bere il caffè col latte condensato è troppo buono.. mai provato? Anziché mettere il goccio di latte e il cucchiaino di zucchero.. un cucchiaino e mezzo di latte condensato e voilà :)

manu e silvia ha detto...

Ciao! buonissimo e ricercato questo gelato!
un bacione

eppifemili ha detto...

complimenti per il blog.
con una grafica così limpida e pulita,il cibo è splendido anche solo a guardarlo!

Federica ha detto...

altro bel gelatino da gustare!! brava!

Giò ha detto...

bene..sono già pronta per un'altra domanda: se volessi usare il caffè vero, cioè quello liquido, quanto ne devo usare secondo te, per evitare che il gelato venga troppo liquido?..vedi sono già nell'ottica gelatiera!

lenny ha detto...

Oltre alla panna ed allo yogurt come ingredienti del gelato home made, non sono andata, ma devo convenire che il latte concentrato assolve alla stessa finalità.
Interessante!!!
L'argomento gelati mi affascina oltremodo :))

lenny ha detto...

Dimenticavo: a me piacciono le tue risposte, dettagliate e profonde
Baci

katty ha detto...

il tuo gelato è favoloso!!! buon inizio settimana!!

fiOrdivanilla ha detto...

Giò devi tenere conto di due cose:
1) i liquidi totali devon essere CIRCA sempre quelli. attorno ai 500ml, almeno con quelle dosi di lecitina e agar..
2) sai perché ti consiglio caffè liofilizzato anziché quello vero? Perché quello vero lo fai con l'acqua: l'acqua tende di per sé a ghiacciare nel gelato. E' anche vero, però, che qui un poco d'acqua non farebbe ghiacciare molto visto che c'è già una buona quantità di grassi.. però bisogna anche considerare che un caffè vero, in 500gr di gelato, non si sente molto, anche se fosse ristretto. Quindi se ne metti di più è, conseguentemente, con + acqua e dovrai diminuire di tot il latte.. ti consiglio al max di usare 2cucchiaini di solubile, 1 tazzina di ristretto e 490ml di latte anziché 500:)

Lenny: pensa che io ho usato il Kefir per fare l'ultimo gelato che che ho fatto e se non vi diturba che ne posti un altro... di ritorno dalla Francia, lo farò :)

enza ha detto...

manu spero che ormai tu sia a bordo spiaggia a s malo!
detto questo so che ti stupirai ma io ho trovato interessantissimi sia il post uno che il due.
avrei voglia di provare tutto non fosse che sono in fase di trasloco e in fase di rigonfiamento.
:)
la lecitina funziona esattamente come potrebbe funzionare un sapone che attacca la macchia di unto e la tira via
interessante il discorso latte concentrato e anche quello sul glucosio anche se poi lo zucchero sempre glucosio è quindi hai fatto bene a sottolineare che la scelta del glucosio è legata alla consistenza e non alle calorie.
Devo ancora leggere con attenzione la mail che mi hai mandato tempo fa, ti chiedo scusa non me ne sono dimenticata ma ormai il tempo sembra essersi ristretto.
un abbraccio

fiOrdivanilla ha detto...

Enza! :)) Ma figurati, tutto il tempo che vuoi. E poi.. sei in fase trasloco (ma voi foodblogger siete sempre in trasferta???:D)
Hai dtto una cosa giustissima.. enon so se apposta oppure per caso, ma chimicamente la lecitina funziona davvero proprio come i detersivi. Brava, hai notato bene che il discorso calorie per il glucosio non l'ho proprio menzionato :)

Ti stai trasferendo dunque?? :) E' così "difficile" (una rottura immagino) il trasloco? .. no perché io.. forse dovrei (vorrei) cambiar casa...

fiOrdivanilla ha detto...

ah, dimenticavo ... parto in tardo pomeriggio ! :)

Lydia ha detto...

Urge l'agar agar in polvere!!!!!!!!

Albertone ha detto...

Ti auguro una bella e rigenerante vacanza, il posto che hai scelto è bellissimo (ho dato una sbirciatina alle foto in intenet).
A presto.
Alberto

i dolci di laura ha detto...

golosissimo. da me c'è un premio meme per te!

Marina ha detto...

Questo mi piace decisamente di più del precedente... Non sopporto granché gli amaretti -_-'

RIlassati, rilassati, rilassati! Mi raccomando! E ricordati di tutti i dolci burrosi che ti aspettano XD

Ah, una cosa: mi sembrava di aver capito, dopo ricerche sulla blogosfera anglofona, che latte concentrato e latte condensato non fossero la stessa cosa... Il latte condensato ha lo zucchero, quello concentrato no, infatti può essere utilizzato anche nel salato!
Un bacio!

(ros)marina

fiOrdivanilla ha detto...

a quanto pare questo gusto piace di più eh!? :) ti dirò Mari: l'etichetta riporta propri così: "Latte concentrato zuccherato" :) quindi non ci scappa ;)

Marina ha detto...

Bbboh! :P

enza ha detto...

no, non è un caso gli effetti della lecitina li abbiamo studiati durante il corso di biochimica alla facoltà di medicina, insieme a tante altre cose per quanto mi riguarda correva l'anno 1992 però ci sono cose che rimangono talmente impresse da non andarsene più dalla memoria.
per quanto riguarda il trasloco non so cosa dirti un pò mi spaventa però è anche un bel rinnovamento cambi casa, butti le cose vecchie e inutili che magari hai lasciato dimenticate in cantina ne ritrovi altre che credevi di aver perso è un pò come fare il cambio dell'armadio solo un pò più faticoso ;)

Ciboulette ha detto...

mi piace assa questo molecolare "abbordabile": il post precedente ha l'aria di essere tutto da studiare, me lo tengo per quando avro' un pochino piu' di tempo..buona vacanza, e in bocca al lupo per tutto :))

paola ha detto...

Bentornata dalla tua splendida vacanza!! Io adoro la Bretagna...l'anno scorso ci sono stata 2 settimane e ci tornerei ogni momento!!!
Aspetto le foto!
Un abbraccio Super Manu

LaGolosastra ha detto...

ciao piccolo genietto della gelateriamolecolare! Spero tu sia tornata con nuove energie, ora aspetto le foto di Saint Malo di cui so già che mi innamorerò perdutamente (pur non amando le conchigliette che hai citato di là!).
Ho riletto la ricetta precedente, ho esaminato pure questa e sto rivalutando il mio progetto perché non so se con il latte vegetale riuscitò ad ottenere una cremosità ideale.
Sto meditando su uno stravolgimento totale, su tua ispirazione. Se mi viene lo sghiribizzo, salvati cielo! Ti terrò aggiornata su eventuali disastri e/o esperimenti riusciti!

fiOrdivanilla ha detto...

spero che molti si ricredano sulla cucina molecolare .. .. intendo riferirmi a quelle persone che la disprezzano o la (pre)giudicano aprioristicamente.
Intanto vi dico che non appena comprerò l'alcol, vi farò degli involtini di uova (dove l'uovo è protagonista, non fa da 'ripieno', cotte ma non cotte. Si è vero, sembra un rebus... voi tenetevi sincronizzati. :)

Ora:
grazie a tutti per avermi augurato un buon viaggio e lo è stato eccome. Saint Malo è una meraviglia, ma anche i diversi luoghi visitati prima di arrivare in questa cittadina della Bretagna.

@Laura, scusami tanto se non partecipo al meme, ma come ho dtto a chiunque me li abbia passati.. non amo parteciparvi, perché pur parlando moltissimo.. non amo parlare propriamente di me ;) grazie comunque!

@Ciboulette, la cucina molecolare è tutta abbordabile :) tranne quando si prevede l'uso di sferificanti, certi tipi di emulsionanti e anticongelanti... ehehe :)

@Paola graSSSie :) presto le foto, non tutte però ;P alcune, ovvio :)) quella della giostrina-carillion sicuramente!

@Criii :') ciao atttè! Tornare da una vacanza, per quanto stancante possa essere un viaggio, dà sempre molte energie. ihihi le conchigliette buone buone non le ho fotografate mannaggia :Pù

Leggi che ti rileggi.. e ti vien fuori un capolavoro. Scommettiamo?? Leggere e rileggere è il segreto per perfezionare!
Allora... la cosa che devi fare è guardare l'etichetta del latte (qualunque esso sia. mi dicevi anche del latte di cocco.. ecco questo sarebbe più che perfetto dato che è grassissimo:): guarda se ha abbastanza grassi. Se ne ha ok. Se no meglio usare qualcos'altro. E poi: il latte vegetale contiene anche parte di acqua?

FairySkull ha detto...

che buonooo !!!

Gunther ha detto...

mi spaice che vai via, ma vedrai che a saint-malo ti troverai bene, tante cose bellissime e ti continiamo a seguire sempre intanto ci faccaimo questo bel gelato che personalmemte preferisco a quello dell'amaretto (ma era eccezionale anche quello!)

sabrine d'aubergine ha detto...

Un gelato senza gelatiera?? Questo è il mio! Grazie per la ricetta (e poi adoro il caffé): Divertiti, rilassati, ricaricati... e non farti attendere troppo a lungo! Buona vacanza

NIGHTFAIRY ha detto...

A presto cara..io approfitto del gelato..

Enrico ha detto...

molto bello ma occhio a chiamarlo "gelato", il gelato è un'altra cosa! Ci sono anni di esperienza, investimenti importanti in macchinari per realizzarlo... chiamare questo "gelato" è un po' azzardato... manca l'ingrediente fondamentale del gelato: l'aria che viene incorporata attraverso una lenta mantecazione...
Enrico

fiOrdivanilla ha detto...

uh.. lo so, lo so, mio padre è gelatiere da quasi 40 anni ^_^
Qui dell'aria ne ho parlato largamente dandole la giusta importanza infatti: http://fiordivanilla.blogspot.com/2009/06/sorbetto-di-fragola-al-lime-e-vaniglia.html

Marina ha detto...

Sigh, sigh, come siamo tristi, noi lettori orfani! :(
Torna presto!

Marina ha detto...

Oh, tuo papà è gelatiere?? Che fortunella!
Allora è anche per questo che sai tutti questi trucchi!
CHissà che infanzia felice, tra chili di gelato!!!!!!
Mi raccomando, se passo da quel di Milano passo a trovarti... Nella gelateria del papà! XD

fiOrdivanilla ha detto...

Ros.. eh, magari mi avesse insegnato tutto lui :( si è "svegliato" solo ora a rendermi partecipe perché gli ho dimostrato che sono interessata a capire seriamente le BASI, che sono fondamentali, per poi poter creare cose personali .. dato che io e lui abbiamo una concezione un po' diversa della gastronomia (lui è più purista e lo apprezzo e stimo.. ma a me piace sempre creare e sperimentare.. e si vede. A lui, no! :)

lilliro ha detto...

sei bravissima complimenti!!!

eppifemili ha detto...

TI COMUNICO CHE TI SEI BECCATA IL TEFPOW ! :)

http://eppifemili.blogspot.com/

fanne ciò che vuoi cara e congratulazioni!

:)

eppifemili ha detto...

uffa mi si è cancellato il commento di prima!
dicevo:
sono felice che il tefpow ti abbia fatto piacere.
Puoi metterlo dove preferisci: in Homepage, nel blogroll o anche solo nei tuoi ricordi.
Noi di eppifemili siamo moooolto aperti!!

Un abbraccio e a presto!

:)

fiOrdivanilla ha detto...

@grazie lilliro :)

Marina ha detto...

Ah ah, il classico scontro generazionale ;)
L'importante è trovare un punto d'incontro, ovvero l'amore di entrambi per la cucina genuina e consapevole!

(ros)marina